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壳寡糖对酸乳后酸化及贮藏稳定性的影响
被引量：
7
1
作者
纪小敏
王婷婷
+2 位作者
王宗继
李进国
毛学英
《中国乳品工业》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第6期4-7,共4页
研究了壳寡糖添加对酸乳后酸化和贮藏稳定性的影响,以p H值、滴定酸度和乳酸菌总数为指标研究壳寡糖添加对酸乳后酸化的改善作用,以黏度和乳清析出率为指标探究酸乳贮藏稳定性。结果表明,壳寡糖的添加延缓了酸乳贮藏期的后酸化进程,且...
研究了壳寡糖添加对酸乳后酸化和贮藏稳定性的影响,以p H值、滴定酸度和乳酸菌总数为指标研究壳寡糖添加对酸乳后酸化的改善作用,以黏度和乳清析出率为指标探究酸乳贮藏稳定性。结果表明,壳寡糖的添加延缓了酸乳贮藏期的后酸化进程,且随着壳寡糖添加量的增加效果越明显;壳寡糖在一定程度上降低了酸乳黏度,增加了乳清析出率,但随着贮藏时间延长,壳寡糖添加量≤0.10%的酸乳黏度值与乳清析出率与对照组无显著性差异,且壳寡糖的添加使贮藏过程中酸乳黏度和乳清析出率的变化幅度降低。表明壳寡糖的添加改善了酸乳的后酸化并提高了贮藏过程中酸乳品质的稳定性。
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关键词
酸乳
壳寡糖
后酸化
黏度
乳清析出
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职称材料
壳寡糖对酸乳发酵特性及感官品质的影响
被引量：
2
2
作者
纪小敏
葛家珲
+4 位作者
韩姝葶
王婷婷
王宗继
李进国
毛学英
《乳业科学与技术》
2017年第4期6-10,共5页
以壳寡糖质量浓度不同的酸乳为研究对象,探究壳寡糖对酸乳发酵特性及感官品质的影响。以pH值、滴定酸度、乳酸菌总数和流变特性为指标,研究壳寡糖对酸乳发酵特性的影响;以色泽、气味、组织状态和滋味为指标,评价壳寡糖对酸乳感官品质的...
以壳寡糖质量浓度不同的酸乳为研究对象,探究壳寡糖对酸乳发酵特性及感官品质的影响。以pH值、滴定酸度、乳酸菌总数和流变特性为指标,研究壳寡糖对酸乳发酵特性的影响;以色泽、气味、组织状态和滋味为指标,评价壳寡糖对酸乳感官品质的影响。结果表明:壳寡糖质量浓度为50 mg/mL时,酸乳发酵过程中的滴定酸度值与对照组无显著差异(P>0.05),壳寡糖质量浓度为0~100 mg/mL时,酸乳发酵过程中的pH值变化与对照组相似(P>0.05);随着壳寡糖添加量的进一步提高,壳寡糖酸乳在相同发酵时间内与对照组样品相比具有更低的滴定酸度、乳酸菌总数和更高的pH值(P<0.05);当壳寡糖质量浓度为0~100 mg/mL时,酸乳的各感官指标评分与对照组无显著差异(P>0.05),且具有较优的风味。因此酸乳中壳寡糖的质量浓度为0~100 mg/mL时对酸乳的发酵特性和感官品质无不良影响,可将其应用于酸乳生产。
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关键词
壳寡糖
酸乳
发酵特性
感官品质
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职称材料
题名
壳寡糖对酸乳后酸化及贮藏稳定性的影响
被引量：
7
1
作者
纪小敏
王婷婷
王宗继
李进国
毛学英
机构
中国农业大学食品科学与营养
工程
学院
山东省壳寡糖工程技术研究中心
出处
《中国乳品工业》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第6期4-7,共4页
基金
蒙牛大学生营养创新公益基金
现代农业产业技术体系北京市奶牛创新团队
“十二五”国家科技支撑计划(2013BAD18B12-05)
文摘
研究了壳寡糖添加对酸乳后酸化和贮藏稳定性的影响,以p H值、滴定酸度和乳酸菌总数为指标研究壳寡糖添加对酸乳后酸化的改善作用,以黏度和乳清析出率为指标探究酸乳贮藏稳定性。结果表明,壳寡糖的添加延缓了酸乳贮藏期的后酸化进程,且随着壳寡糖添加量的增加效果越明显;壳寡糖在一定程度上降低了酸乳黏度,增加了乳清析出率,但随着贮藏时间延长,壳寡糖添加量≤0.10%的酸乳黏度值与乳清析出率与对照组无显著性差异,且壳寡糖的添加使贮藏过程中酸乳黏度和乳清析出率的变化幅度降低。表明壳寡糖的添加改善了酸乳的后酸化并提高了贮藏过程中酸乳品质的稳定性。
关键词
酸乳
壳寡糖
后酸化
黏度
乳清析出
Keywords
yogurt
chitooligosaccharide
postacidification
viscosity
whey separation
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
壳寡糖对酸乳发酵特性及感官品质的影响
被引量：
2
2
作者
纪小敏
葛家珲
韩姝葶
王婷婷
王宗继
李进国
毛学英
机构
中国农业大学食品科学与营养
工程
学院
山东
卫康生物医药科技有限公司
山东省壳寡糖工程技术研究中心
出处
《乳业科学与技术》
2017年第4期6-10,共5页
基金
北京市奶牛产业创新团队项目(BAIC06-2017)
文摘
以壳寡糖质量浓度不同的酸乳为研究对象,探究壳寡糖对酸乳发酵特性及感官品质的影响。以pH值、滴定酸度、乳酸菌总数和流变特性为指标,研究壳寡糖对酸乳发酵特性的影响;以色泽、气味、组织状态和滋味为指标,评价壳寡糖对酸乳感官品质的影响。结果表明:壳寡糖质量浓度为50 mg/mL时,酸乳发酵过程中的滴定酸度值与对照组无显著差异(P>0.05),壳寡糖质量浓度为0~100 mg/mL时,酸乳发酵过程中的pH值变化与对照组相似(P>0.05);随着壳寡糖添加量的进一步提高,壳寡糖酸乳在相同发酵时间内与对照组样品相比具有更低的滴定酸度、乳酸菌总数和更高的pH值(P<0.05);当壳寡糖质量浓度为0~100 mg/mL时,酸乳的各感官指标评分与对照组无显著差异(P>0.05),且具有较优的风味。因此酸乳中壳寡糖的质量浓度为0~100 mg/mL时对酸乳的发酵特性和感官品质无不良影响,可将其应用于酸乳生产。
关键词
壳寡糖
酸乳
发酵特性
感官品质
Keywords
chitooligosaccharide
yogurt
fermentation characteristics
sensory quality
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
壳寡糖对酸乳后酸化及贮藏稳定性的影响
纪小敏
王婷婷
王宗继
李进国
毛学英
《中国乳品工业》
CAS
CSCD
北大核心
2016
7
在线阅读
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职称材料
2
壳寡糖对酸乳发酵特性及感官品质的影响
纪小敏
葛家珲
韩姝葶
王婷婷
王宗继
李进国
毛学英
《乳业科学与技术》
2017
2
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