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金针菇粉添加量对挂面品质特性的影响
被引量：
6
1
作者
弓志青
王文亮
崔文甲
《山东农业科学》
2019年第7期126-129,共4页
研究了金针菇粉添加量对挂面质构和蒸煮特性的影响,以期得到合理的金针菇粉添加量。结果表明,白金针菇中赖氨酸含量为1.09%,高于黄金针菇,而多糖含量低于黄金针菇,其它基本营养成分及含水率、蛋白质、脂肪含量差异不大。随着金针菇粉添...
研究了金针菇粉添加量对挂面质构和蒸煮特性的影响,以期得到合理的金针菇粉添加量。结果表明,白金针菇中赖氨酸含量为1.09%,高于黄金针菇,而多糖含量低于黄金针菇,其它基本营养成分及含水率、蛋白质、脂肪含量差异不大。随着金针菇粉添加量从0增加到40%,挂面的最大拉伸力、最大剪切力、咀嚼度逐渐降低,蒸煮损失率、熟断条率明显上升。应选择白金针菇作为原料添加到挂面中,且菇粉添加量应低于10%。
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关键词
金针菇粉
挂面
品质特性
质构特性
蒸煮特性
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职称材料
题名
金针菇粉添加量对挂面品质特性的影响
被引量：
6
1
作者
弓志青
王文亮
崔文甲
机构
山东省农产品精深加工技术重点实验室/山东省农业科学院农产品研究所/农业部新食品资源加工重点实验室
出处
《山东农业科学》
2019年第7期126-129,共4页
基金
山东省农业重大应用技术创新项目(鲁财农指[2017]6号)
山东种业集团股份有限公司创新项目
文摘
研究了金针菇粉添加量对挂面质构和蒸煮特性的影响,以期得到合理的金针菇粉添加量。结果表明,白金针菇中赖氨酸含量为1.09%,高于黄金针菇,而多糖含量低于黄金针菇,其它基本营养成分及含水率、蛋白质、脂肪含量差异不大。随着金针菇粉添加量从0增加到40%,挂面的最大拉伸力、最大剪切力、咀嚼度逐渐降低,蒸煮损失率、熟断条率明显上升。应选择白金针菇作为原料添加到挂面中,且菇粉添加量应低于10%。
关键词
金针菇粉
挂面
品质特性
质构特性
蒸煮特性
Keywords
Flammulina velutipes powder
Noodles
Quality characteristic
Texture characteristics
Cooking characteristics
分类号
S646.150.99 [农业科学—蔬菜学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
金针菇粉添加量对挂面品质特性的影响
弓志青
王文亮
崔文甲
《山东农业科学》
2019
6
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