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蓝莓-酸樱桃复合果酒发酵工艺优化
被引量：
13
1
作者
李广伟
杨春晓
+2 位作者
于杰
刘盛
张卓睿
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第12期211-216,共6页
将蓝莓、酸樱桃混合发酵制备蓝莓-酸樱桃复合果酒,通过单因素试验和响应面试验,对蓝莓-酸樱桃复合果酒的发酵工艺条件进行优化。结果表明,最佳发酵工艺条件为蓝莓和酸樱桃的质量比1:1,初始糖度23%,酵母接种量0.06%,发酵温度22℃,发酵时...
将蓝莓、酸樱桃混合发酵制备蓝莓-酸樱桃复合果酒,通过单因素试验和响应面试验,对蓝莓-酸樱桃复合果酒的发酵工艺条件进行优化。结果表明,最佳发酵工艺条件为蓝莓和酸樱桃的质量比1:1,初始糖度23%,酵母接种量0.06%,发酵温度22℃,发酵时间13 d。在此优化条件下,蓝莓-酸樱桃复合果酒的酒精度为(13.4±0.11)%vol,酒体呈宝石红色,澄清透亮,口感醇厚。
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关键词
蓝莓
酸樱桃
复合果酒
酒精度
发酵工艺优化
响应面法
在线阅读
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职称材料
蓝莓-酸樱桃复合果醋的醋酸发酵工艺优化及抗氧化性研究
被引量：
8
2
作者
李广伟
贾淇舒
+3 位作者
令狐克琴
王琦
于杰
张卓睿
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第3期180-186,共7页
以蓝莓和酸樱桃为原料,制备蓝莓-酸樱桃复合果醋。以总酸、感官评分和花青素含量为评定指标,考察沪酿1.01(巴氏醋杆菌)(Acetobacter pasteurianus)接种量、酒精度、发酵温度和发酵时间对复合果醋品质的影响,并在单因素试验的基础上进行...
以蓝莓和酸樱桃为原料,制备蓝莓-酸樱桃复合果醋。以总酸、感官评分和花青素含量为评定指标,考察沪酿1.01(巴氏醋杆菌)(Acetobacter pasteurianus)接种量、酒精度、发酵温度和发酵时间对复合果醋品质的影响,并在单因素试验的基础上进行响应面试验,确定蓝莓-酸樱桃复合果醋醋酸发酵工艺,并对蓝莓-酸樱桃复合果醋的品质指标与抗氧化性进行评价。结果表明,最佳醋酸发酵工艺参数为:醋酸菌接种量10%,酒精度9%vol,发酵温度30℃,发酵时间8 d。在此优化条件下,复合果醋的总酸含量可达(5.01±0.17)g/100 mL,花青素含量为(102.26±0.89)mg/100 mL,感官评分为(87.00±0.42)分。抗氧化实验结果表明,最大DPPH自由基清除率可达(94.1±0.22)%,还原力(OD;值)为(2.21±0.27),表明其抗氧化性较好。
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关键词
蓝莓
酸樱桃
复合果醋
工艺优化
响应面
醋酸发酵
抗氧化性
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职称材料
题名
蓝莓-酸樱桃复合果酒发酵工艺优化
被引量：
13
1
作者
李广伟
杨春晓
于杰
刘盛
张卓睿
机构
山东潍坊科技学院经济管理学院
北华大学林
学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第12期211-216,共6页
基金
吉林市科技创新发展计划项目(20200502085)
北华大学林学院培育基金项目(PYJJ201911)。
文摘
将蓝莓、酸樱桃混合发酵制备蓝莓-酸樱桃复合果酒,通过单因素试验和响应面试验,对蓝莓-酸樱桃复合果酒的发酵工艺条件进行优化。结果表明,最佳发酵工艺条件为蓝莓和酸樱桃的质量比1:1,初始糖度23%,酵母接种量0.06%,发酵温度22℃,发酵时间13 d。在此优化条件下,蓝莓-酸樱桃复合果酒的酒精度为(13.4±0.11)%vol,酒体呈宝石红色,澄清透亮,口感醇厚。
关键词
蓝莓
酸樱桃
复合果酒
酒精度
发酵工艺优化
响应面法
Keywords
blueberry
sour cherry
compound fruit wine
alcohol content
fermentation technology optimization
response surface methodology
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
蓝莓-酸樱桃复合果醋的醋酸发酵工艺优化及抗氧化性研究
被引量：
8
2
作者
李广伟
贾淇舒
令狐克琴
王琦
于杰
张卓睿
机构
山东潍坊科技学院经济管理学院
北华大学林
学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第3期180-186,共7页
基金
吉林市科技创新发展计划项目(20200502085)
北华大学林学院培育基金项目(PYJJ201911)。
文摘
以蓝莓和酸樱桃为原料,制备蓝莓-酸樱桃复合果醋。以总酸、感官评分和花青素含量为评定指标,考察沪酿1.01(巴氏醋杆菌)(Acetobacter pasteurianus)接种量、酒精度、发酵温度和发酵时间对复合果醋品质的影响,并在单因素试验的基础上进行响应面试验,确定蓝莓-酸樱桃复合果醋醋酸发酵工艺,并对蓝莓-酸樱桃复合果醋的品质指标与抗氧化性进行评价。结果表明,最佳醋酸发酵工艺参数为:醋酸菌接种量10%,酒精度9%vol,发酵温度30℃,发酵时间8 d。在此优化条件下,复合果醋的总酸含量可达(5.01±0.17)g/100 mL,花青素含量为(102.26±0.89)mg/100 mL,感官评分为(87.00±0.42)分。抗氧化实验结果表明,最大DPPH自由基清除率可达(94.1±0.22)%,还原力(OD;值)为(2.21±0.27),表明其抗氧化性较好。
关键词
蓝莓
酸樱桃
复合果醋
工艺优化
响应面
醋酸发酵
抗氧化性
Keywords
blueberry
sour cherry
compound fruit vinegar
process optimization
response surface
acetic acid fermentation
antioxidant activity
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
蓝莓-酸樱桃复合果酒发酵工艺优化
李广伟
杨春晓
于杰
刘盛
张卓睿
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021
13
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职称材料
2
蓝莓-酸樱桃复合果醋的醋酸发酵工艺优化及抗氧化性研究
李广伟
贾淇舒
令狐克琴
王琦
于杰
张卓睿
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022
8
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