不同原浓啤酒中有机酸的含量分析 被引量：11

1

作者 朱婷婷 吴帅 +2 位作者 邵洪涛 张开利 杜金华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第4期108-112,共5页

以相同原料配比,用下面发酵法酿造6 0、6 5、7 0、7 5、8 0与10 0°P啤酒。样品总酸随原浓上升而提高,原浓低于7 5°P时,啤酒酸味明显。用反相高效液相色谱(RP -HPLC)法在啤酒中检测出了10种有机酸:草酸、酒石酸、丙酮酸、... 以相同原料配比,用下面发酵法酿造6 0、6 5、7 0、7 5、8 0与10 0°P啤酒。样品总酸随原浓上升而提高,原浓低于7 5°P时,啤酒酸味明显。用反相高效液相色谱(RP -HPLC)法在啤酒中检测出了10种有机酸:草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、α酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸与琥珀酸,总量为738 17～799 5 0mg/L ,各样品间有机酸含量差异明显。琥珀酸含量最高;其次是柠檬酸、苹果酸、丙酮酸、乳酸与草酸。草酸、丙酮酸随着原浓的增加而升高。7 0、7 5、8 0、10 0°P啤酒中乳酸含量相近,6 0、6 5°P啤酒中乳酸含量急剧上升。研究结果表明。 展开更多

关键词 有机酸 含量分析 反相高效液相色谱 Α-酮戊二酸 乳酸含量 丙酮酸 原料配比 含量差异 研究结果 啤酒酵母 苹果酸 柠檬酸 发酵法 草酸 酒石酸 琥珀酸 富马酸 发酵度 上升 样品 乙酸

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啤酒糟在国内外食品加工中的利用现状 被引量：23

2

作者 郭萌萌 赵建德 +3 位作者 杜金华 刘玉红 刘成 张开利 《中国酿造》 CAS 2013年第9期24-27,共4页

啤酒糟是啤酒酿造的最主要副产物,含有丰富的蛋白质和非淀粉多糖。随着啤酒原料中小麦芽使用量的增加(≥40%),啤酒糟中膳食纤维和蛋白质的含量明显增加。目前啤酒糟主要用作饲料或工业原料出售,但在食品加工中的应用研究较少。本文通过... 啤酒糟是啤酒酿造的最主要副产物,含有丰富的蛋白质和非淀粉多糖。随着啤酒原料中小麦芽使用量的增加(≥40%),啤酒糟中膳食纤维和蛋白质的含量明显增加。目前啤酒糟主要用作饲料或工业原料出售,但在食品加工中的应用研究较少。本文通过概述啤酒糟的营养、加工处理方法及其在国内外食品加工领域中的研究利用情况,为高蛋白膳食纤维啤酒糟食品的进一步开发提供了参考。 展开更多

关键词 啤酒糟 营养 食品加工 利用现状

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啤酒酿造中二甲基硫、甲基蛋氨酸、二甲基亚砜含量的变化与控制 被引量：7

3

作者 刘成 杜金华 鲍姣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第24期332-337,共6页

为控制啤酒风味物质二甲基硫(dimethyl sulfide,DMS)的含量,实验运用气相色谱-氢火焰离子化检测器测定了15 种国内市售啤酒样品DMS的含量,并研究了啤酒酿造中DMS、甲基蛋氨酸(S-methylmethionine,SMM)、二甲基亚砜(dimethyl sulfoxide,D... 为控制啤酒风味物质二甲基硫(dimethyl sulfide,DMS)的含量,实验运用气相色谱-氢火焰离子化检测器测定了15 种国内市售啤酒样品DMS的含量,并研究了啤酒酿造中DMS、甲基蛋氨酸(S-methylmethionine,SMM)、二甲基亚砜(dimethyl sulfoxide,DMSO)的含量变化。结果表明,抽取的国内市售啤酒样品中有47%的样品DMS含量超出60 μg/kg,特别是爱尔啤酒(Ale)中71%的样品DMS含量超出60 μg/kg,最高值达到105 μg/kg;实验抽检10 种国内市售麦芽DMS、SMM、DMSO含量,不同麦芽间DMS与二甲基硫前驱体(dimethylsul fide precursor,DMSP)差异较大,差异最高达160%,且多数小麦芽的DMS与DMSP含量低于澳麦芽。实验研究了麦汁煮沸、发酵过程中的DMS及DMSP含量的变化,在100 ℃、pH 5.6时,麦汁煮沸40 min后DMS含量比初始含量降低92%,SMM的半衰期为31 min。发酵过程中DMS含量在发酵旺盛期时有明显的下降,最高下降41%。 展开更多

关键词 啤酒 酿造 二甲基硫 甲基蛋氨酸 二甲基亚砜 二甲基硫前驱物

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啤酒包装线上的智能计数器的设计

4

作者 张树君 高尚宇 +1 位作者 申兆亮 张冬梅 《包装与食品机械》 CAS 2001年第4期20-21,共2页

介绍了啤酒包装线上的智能计算器的工作原理 。

关键词 单片机 智能计数器 啤酒包装线 设计

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双波长法测定小麦及小麦芽中直链、支链淀粉含量 被引量：94

5

作者 金玉红 张开利 +1 位作者 张兴春 杜金华 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第1期137-140,共4页

采用双波长法对15种小麦品种的直、支链淀粉的含量进行了测定,并选择淀粉含量及支链/直链比有代表性的6个品种进行制麦试验,研究了小麦制麦芽期间淀粉含量的变化,以期探讨一种简便快捷的测定小麦及麦芽中淀粉含量的方法,并为筛选适合制... 采用双波长法对15种小麦品种的直、支链淀粉的含量进行了测定,并选择淀粉含量及支链/直链比有代表性的6个品种进行制麦试验,研究了小麦制麦芽期间淀粉含量的变化,以期探讨一种简便快捷的测定小麦及麦芽中淀粉含量的方法,并为筛选适合制麦芽小麦品种提供依据。根据碘-直链淀粉和碘-支链淀粉复合物的吸收光谱,选择直链淀粉的测定波长为631 nm和480 nm,支链淀粉的测定波长为554 nm和754 nm,依据回归方程可求出直链和支链淀粉的含量。直链淀粉的浓度在0～30μg/mL,支链淀粉在0～110μg/mL范围内符合比耳定律。制麦前后总淀粉降解程度与原小麦中支链/直链淀粉存在正相关性（P〈0.1）,相关系数r=0.802。 展开更多

关键词 直链淀粉 支链淀粉 双波长法 小麦 小麦芽

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小麦蛋白质含量对小麦芽质量的影响 被引量：12

6

作者 金玉红 张开利 +2 位作者 付聿成 张兴春 杜金华 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第3期39-43,共5页

本文通过对小麦蛋白质及其组分含量与小麦麦芽质量的关系的研究,发现:小麦芽蛋白酶活力的增长率与小麦总蛋白质含量存在显著负相关性相关系数r=-0．8468(P<0．05);小麦芽蛋白酶活力与库值呈极显著正相关性,相关系数r=0．9503(P<0... 本文通过对小麦蛋白质及其组分含量与小麦麦芽质量的关系的研究,发现:小麦芽蛋白酶活力的增长率与小麦总蛋白质含量存在显著负相关性相关系数r=-0．8468(P<0．05);小麦芽蛋白酶活力与库值呈极显著正相关性,相关系数r=0．9503(P<0．01);蛋白质含量低于15％、原小麦蛋白酶活力较高(大于 20U)的小麦品种适合制小麦麦芽。小麦8号蛋白质含量14．60％,原小麦蛋白酶活力21．25U,常规制麦发芽 7d得到的小麦芽,浸出物82．71％、其糖化力472．62WK、糖化时间9．0min、库值39．59％、α-AN140．23mg／ 100g、色度6．5EBC。小麦8号是比较优良的适合制麦芽小麦品种。 展开更多

关键词 小麦 蛋白质 小麦芽 蛋白酶 库值

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嗜杀苹果酒酵母的构建 被引量：11

7

作者 杜金华 张开利 +1 位作者 张锦丽 杜连祥 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2002年第2期20-23,共4页

采用核融合缺陷原生质体融合技术 ,将嗜杀质粒供体菌 5 0 45 (α ,his4,kar1— 1[KIL—K1 ]rho+ )中的嗜杀质粒转移到受体菌苹果酒酵母AW中去。用 3 5 %PEG ,3 0℃诱导融合 2 0min ,经嗜杀活性检出、小型酿造实验、遗传稳定性实验、细... 采用核融合缺陷原生质体融合技术 ,将嗜杀质粒供体菌 5 0 45 (α ,his4,kar1— 1[KIL—K1 ]rho+ )中的嗜杀质粒转移到受体菌苹果酒酵母AW中去。用 3 5 %PEG ,3 0℃诱导融合 2 0min ,经嗜杀活性检出、小型酿造实验、遗传稳定性实验、细胞大小及体积的测定、dsRNA质粒的提取及琼脂糖凝胶电泳等实验 ,筛选出 4株遗传性状稳定、具有嗜杀活性且发酵性能良好的融合子F12、F3 0、F5 7、F65。 展开更多

关键词 嗜杀酵母 苹果酒 嗜杀质粒 核融合缺陷 原生质体融合 选育

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滴定酸对苹果酒酿造的影响 被引量：10

8

作者 杜金华 张开利 鞠允东 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2002年第3期40-43,共4页

用柠檬酸分别将浓缩苹果汁稀释至约 12°Bx滴定酸调节至 1 94～ 3 15 g/L(以苹果酸计 ) 5个水平 ,添加苹果酒酵母于 18～ 2 0℃发酵。随着发酵的进行 ,各发酵液的酸度升高。发酵降糖快 ,增酸速度快 ,并于发酵 3～ 4d升至峰值。过... 用柠檬酸分别将浓缩苹果汁稀释至约 12°Bx滴定酸调节至 1 94～ 3 15 g/L(以苹果酸计 ) 5个水平 ,添加苹果酒酵母于 18～ 2 0℃发酵。随着发酵的进行 ,各发酵液的酸度升高。发酵降糖快 ,增酸速度快 ,并于发酵 3～ 4d升至峰值。过后 ,滴定酸降低 ,最终趋于稳定。成品酒滴定酸均高于对应果汁酸度。果汁滴定酸度越高 ,起发越快 ,升酸幅度越小 ,发酵后期降酸幅度也小。连二酮于发酵前期升至峰值后 ,迅速被还原至阈值以下。感官分析表明 :高发酵度苹果酒的滴定酸以 3 0 展开更多

关键词 滴定酸 苹果汁 苹果酒 酿造 感官质量

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小麦芽脂肪酶酶学性质以及制麦过程的酶活变化 被引量：4

9

作者 王聪 杜金华 +1 位作者 张开利 金玉红 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第5期105-110,共6页

以对硝基苯酚丁酸酯为底物,确定了小麦芽脂肪酶的酶学性质:最适温度为37℃;最适pH为8.0;4～35℃脂肪酶的热稳定性较好,35℃下保温60 min后其活力仍可保持在88.37%,45℃保温60 min后其活力保持在46.81%,55℃保温60 min酶失活;pH5.5～6.0... 以对硝基苯酚丁酸酯为底物,确定了小麦芽脂肪酶的酶学性质:最适温度为37℃;最适pH为8.0;4～35℃脂肪酶的热稳定性较好,35℃下保温60 min后其活力仍可保持在88.37%,45℃保温60 min后其活力保持在46.81%,55℃保温60 min酶失活;pH5.5～6.0范围内对脂肪酶的破坏力相对较小,保温60 min其活力仍可分别保持在95.11%和91.11%;Fe3+对脂肪酶有较强的抑制作用;Cu2+、Mn2+、Al3+对脂肪酶的抑制作用较小;Ca2+、EDTA对脂肪酶有较强的激活作用。小麦制麦过程中发芽第4天酶活达到最大值,为8.52 u/g,随后酶活下降;干燥会破坏部分脂肪酶的酶活,损失率为27.06%。小麦芽籽粒、胚芽、胚根中的脂肪酶酶活依次降低,分别为8.01 u/g、7.55 u/g、6.83 u/g;协定法麦汁糖化过程中,无胚芽麦芽脂肪酶的酶活比有胚芽的低,且酶的失活速度也比较大,在55 min(70℃)时,脂肪酶完全失活。 展开更多

关键词 小麦芽 脂肪酶 酶学性质 发芽 糖化

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小麦组分含量与小麦芽β-葡聚糖酶活力的相关性分析 被引量：3

10

作者 金玉红 张开利 +1 位作者 张兴春 杜金华 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第5期28-32,共5页

跟踪测定了小麦芽常规制麦过程中β-葡聚糖酶活力的变化,分析了不同阶段小麦芽β-葡聚糖酶活与原小麦β-葡聚糖含量、蛋白质含量、淀粉含量之间的相关性。结果表明:绿麦芽β-葡聚糖酶与原小麦β-葡聚糖含量呈负相关(P<0.10);干麦芽β... 跟踪测定了小麦芽常规制麦过程中β-葡聚糖酶活力的变化,分析了不同阶段小麦芽β-葡聚糖酶活与原小麦β-葡聚糖含量、蛋白质含量、淀粉含量之间的相关性。结果表明:绿麦芽β-葡聚糖酶与原小麦β-葡聚糖含量呈负相关(P<0.10);干麦芽β-葡聚糖酶与原小麦β-葡聚糖含量呈显著负相关(P<0.05)。绿麦芽、干麦芽β-葡聚糖酶均与原小麦蛋白质含量呈显著负相关(P<0.05)。干燥过程中小麦芽β-葡聚糖酶活力增加与小麦水溶蛋白含量成负相关(P<0.10)、与小麦醇溶蛋白含量成显著正相关(P<0.05)。 展开更多

关键词 小麦 小麦芽 Β-葡聚糖 Β-葡聚糖酶 蛋白质

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制麦工艺对SN1391小麦麦芽质量的影响 被引量：2

11

作者 金玉红 张开利 +1 位作者 张兴春 杜金华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第10期97-99,102,共4页

以小麦SN1391为试材,采用三因素三水平正交实验设计,研究浸麦度(40%～48%)、发芽温度(12～20℃)及焙焦温度(78～83℃)对麦芽质量的影响。通过对成品麦芽指标的分析,发现浸出物含量受制麦工艺参数影响不大;糖化力、糖化时间、α-AN含量... 以小麦SN1391为试材,采用三因素三水平正交实验设计,研究浸麦度(40%～48%)、发芽温度(12～20℃)及焙焦温度(78～83℃)对麦芽质量的影响。通过对成品麦芽指标的分析,发现浸出物含量受制麦工艺参数影响不大;糖化力、糖化时间、α-AN含量、库尔巴哈值、麦芽β-葡聚糖含量、麦汁粘度受工艺参数影响较大;提高浸麦度与发芽温度,降低焙焦温度可以降低成品麦芽中β-葡聚糖的含量和麦汁粘度。以糖化力为主要指标时,对糖化力影响的主次因素顺序为:发芽温度>浸麦度>焙焦温度;得到最佳制麦工艺参数为:浸麦度47%～48%、发芽温度为18～20℃、焙焦温度为80～81℃。 展开更多

关键词 正交实验 制麦 工艺参数 小麦 Β-葡聚糖

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CaCl_2对苹果酒酿造的影响 被引量：2

12

作者 朱传合 张开利 杜金华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第5期61-65,共5页

对以红富士苹果为原料 ,分别添加 0 3、0 4、0 5g/LCaCl2 的澄清苹果汁进行了研究。清汁中接种酿酒酵母Aw(Saccharomycescerevisiae ,Aw) ,于 2 0℃控温发酵 ,陈酿、澄清后进行理化、感官分析与风味物质测定。研究显示 ,添加CaCl2 ... 对以红富士苹果为原料 ,分别添加 0 3、0 4、0 5g/LCaCl2 的澄清苹果汁进行了研究。清汁中接种酿酒酵母Aw(Saccharomycescerevisiae ,Aw) ,于 2 0℃控温发酵 ,陈酿、澄清后进行理化、感官分析与风味物质测定。研究显示 ,添加CaCl2 显著地提高了果汁的澄清度、加快了果汁澄清速度。果汁处理时间低于 12h时 ,CaCl2 加量以 0 4g/L为宜 ;处理时间在 18～ 2 2h ,CaCl2 加量为 0 3～ 0 5g/L。经CaCl2 增加酸度 ( 1 49～ 1 5 7g/L)、降低 pH值 ( 0 19～ 0 2 4)、对酵母酒精发酵、发酵过程中滴定酸和 pH的变化趋势无显著影响。CaCl2 处理的果汁发酵的苹果酒滴定酸度高、残糖低 ,总浸出物低 ,酒精浓度与未处理苹果酒接近 ;口味纯正、爽口 ,色泽好 ,果香味突出。 展开更多

关键词 CACL2 苹果酒 酿造 澄清 苹果汁 酵母酒精发酵 品质

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不同蛋白质溶解度的小麦芽蛋白质组成及麦芽质量分析 被引量：1

13

作者 李盼盼 杜金华 +1 位作者 张开利 金玉红 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第12期6-11,共6页

为了研究小麦芽蛋白质溶解度与蛋白质组分及麦芽指标间的相关性,通过控制不同的浸麦度和发芽时间,制备了蛋白质溶解度分别为31.4%、33.1%、37.0%、37.6%、39.5%、40.9%、45.5%和54.2%的8种小麦芽,分析了小麦芽蛋白质组分、降解酶及麦芽... 为了研究小麦芽蛋白质溶解度与蛋白质组分及麦芽指标间的相关性,通过控制不同的浸麦度和发芽时间,制备了蛋白质溶解度分别为31.4%、33.1%、37.0%、37.6%、39.5%、40.9%、45.5%和54.2%的8种小麦芽,分析了小麦芽蛋白质组分、降解酶及麦芽基本指标。结果表明:随着小麦芽库值的增加,水溶性蛋白质含量成线性增加,醇溶性和碱溶性蛋白质呈现直线下降。小麦芽内肽酶活力与水溶性蛋白质含量、水分及浸出物呈现显著正相关(r分别为0.732、0.792和0.727),与醇溶性蛋白质含量呈现显著负相关(r=-0.734)。因此小麦芽内肽酶活力的提高将有助于小麦芽浸出物的增加。小麦芽库值与水分、色度、浸出物、FAN、酸度均存在极显著正相关性(r=0.885、r=0.971、r=0.880、r=0.915和r=0.964);与浊度存在显著正相关(r=0.714);与有效酸度存在极显著负相关(r=-0.921)。所以提高蛋白质溶解度小麦芽浸出物、浊度、FAN、酸度、色度等指标都会提高。比较8种小麦芽指标,蛋白质溶解度为39.5%时小麦芽指标较好。此时,浸出物为82.0%,FAN 166 mg/100 mg,糖化力为496 WK,黏度为1.61 cP,糖化时间为6 min。 展开更多

关键词 小麦芽 蛋白质组分 蛋白质溶解度

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β-葡聚糖酶对SN1391小麦芽的品质影响研究

14

作者 金玉红 张开利 +1 位作者 张兴春 杜金华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第12期63-66,共4页

以小麦SN1391为试材,按三因素三水平正交设计进行实验得到9组麦芽,通过对麦芽品质分析研究小麦芽β-葡聚糖酶活与麦芽品质的关系。发现小麦芽β-葡聚糖酶活与麦芽浸出物含量、α-淀粉酶活力存在极显著正相关性(P<0.01);与糖化力、库... 以小麦SN1391为试材,按三因素三水平正交设计进行实验得到9组麦芽,通过对麦芽品质分析研究小麦芽β-葡聚糖酶活与麦芽品质的关系。发现小麦芽β-葡聚糖酶活与麦芽浸出物含量、α-淀粉酶活力存在极显著正相关性(P<0.01);与糖化力、库尔巴哈值、α-AN、蛋白酶活力存在显著正相关性(P<0.05);与麦汁粘度、糖化力存在显著负相关性(P<0.05)。影响β-葡聚糖酶活力的工艺参数主次顺序为:浸麦度>焙焦温度>发芽温度。浸麦度为47%～48%、发芽温度为15～17℃、焙焦温度为80～81℃时SN1391小麦芽β-葡聚糖酶活力最高。 展开更多

关键词 Β-葡聚糖酶 正交实验 制麦工艺 小麦 品质

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山楂后贮条件对山楂酒品质和风味的影响 被引量：6

15

作者 韩迎迎 李杰 +2 位作者 杜金华 孙正晨 鲍姣 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第8期114-120,共7页

该实验将鲜山楂密封贮藏于15℃、25℃和35℃,研究贮藏温度和时间对山楂酒品质和风味成分的影响。结果表明,相同贮藏时间条件下,随贮藏温度在15~35℃范围内升高,山楂酒pH值上升,总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量降低,酯类含量升高。25℃条件... 该实验将鲜山楂密封贮藏于15℃、25℃和35℃,研究贮藏温度和时间对山楂酒品质和风味成分的影响。结果表明,相同贮藏时间条件下,随贮藏温度在15~35℃范围内升高,山楂酒pH值上升,总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量降低,酯类含量升高。25℃条件下贮藏5 d,山楂酒pH值上升0.08,总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量分别降低1.39 g/L、822.03 mg/L和154.83 mg/L,酯类物质含量升高49.7 mg/L;35℃条件下贮藏4 d,山楂酒pH值上升0.03,总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量分别降低1.04 g/L、887.60 mg/L和164.88 mg/L,酯类物质含量升高25.8 mg/L。因此,25~35℃密封贮藏,可有效降低山楂酒中柠檬酸和L-苹果酸含量,升高酯类物质含量,改善山楂酒的风味与口感。 展开更多

关键词 山楂 贮藏温度 贮藏时间 山楂酒 柠檬酸 L-苹果酸 挥发性物质

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国产酒花颗粒制品关键有效成分分析及在贮藏中的变化 被引量：2

16

作者 鞠云东 杜金华 +1 位作者 王秀菊 何桂芬 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第3期168-171,共4页

对3个国产酒花品种青岛大花、扎一香花、马可波罗颗粒制品的的关键有效成分进行了测定并对其潜在的酿造价值进行了探讨,同时对其贮藏特性进行了研究。结果表明:3个品种的酒花颗粒制品的HSI值均高于0.35。马可波罗具有较高的酒花油和α-... 对3个国产酒花品种青岛大花、扎一香花、马可波罗颗粒制品的的关键有效成分进行了测定并对其潜在的酿造价值进行了探讨,同时对其贮藏特性进行了研究。结果表明:3个品种的酒花颗粒制品的HSI值均高于0.35。马可波罗具有较高的酒花油和α-酸含量(分别为1.04 mL/100 g和(9.67±0.15)%),但从葎草烯/石竹烯比值、香叶烯/(石竹烯+葎草烯)比值、法呢烯的含量和α-酸/β-酸比值这3个指标来看,扎一香花具有较高的酿造价值,而马可波罗的酿造品质不佳。在惰性气体氮气条件下加速贮藏,3个品种酒花的α-酸和酒花油含量逐渐减少,但损失速率逐渐降低,β-酸、总酚、水分含量的变化无明显趋势。 展开更多

关键词 酒花颗粒 贮藏特性 α-酸和β-酸 酒花油

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