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高静压联合天然抑制剂处理对浑浊苹果汁多酚氧化酶活性及相关品质的影响
被引量：
3
1
作者
田学智
曹智鸿
+3 位作者
江乃相
肖志剑
唐征
王永涛
《食品科学》
EI
CAS
北大核心
2025年第2期1-7,共7页
探究高静压(high hydrostatic pressure,HHP)联合阿魏酸(ferulic acid,FA)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)处理对浑浊苹果汁中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性及相关品质的影响。结果表明,添加0.1 g...
探究高静压(high hydrostatic pressure,HHP)联合阿魏酸(ferulic acid,FA)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)处理对浑浊苹果汁中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性及相关品质的影响。结果表明,添加0.1 g/100 mL的FA或者0.2 g/100 mL的EGCG均能显著降低样品中PPO活性,并显著提高其亮度(P<0.05)。单独HHP处理(550 MPa、5 min)样品的PPO相对残余活性高达82.70%,而经过HHP+FA或HHP+EGCG处理后,样品的PPO相对残余活性分别降至66.35%和41.50%。在冷藏2周期间,样品的PPO活性持续下降,而颜色参数保持稳定。贮藏第14天,HHP+FA组的褐变指数最小,仅有4.37,而HHP+EGCG组的PPO相对残余活性最低(24.71%)。此外,两组样品都保留了80%以上的总酚和90%以上的抗氧化能力。综上,HHP与FA/EGCG的联合处理可以有效抑制浑浊苹果汁的酶促褐变,具有进一步推广应用的潜力。
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关键词
高静压
天然抑制剂
浑浊苹果汁
多酚氧化酶
品质
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职称材料
题名
高静压联合天然抑制剂处理对浑浊苹果汁多酚氧化酶活性及相关品质的影响
被引量：
3
1
作者
田学智
曹智鸿
江乃相
肖志剑
唐征
王永涛
机构
中国
农业
大学食品科学与营养工程学院
山东泰乐源农业科技有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
北大核心
2025年第2期1-7,共7页
基金
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFD2100801)。
文摘
探究高静压(high hydrostatic pressure,HHP)联合阿魏酸(ferulic acid,FA)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)处理对浑浊苹果汁中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性及相关品质的影响。结果表明,添加0.1 g/100 mL的FA或者0.2 g/100 mL的EGCG均能显著降低样品中PPO活性,并显著提高其亮度(P<0.05)。单独HHP处理(550 MPa、5 min)样品的PPO相对残余活性高达82.70%,而经过HHP+FA或HHP+EGCG处理后,样品的PPO相对残余活性分别降至66.35%和41.50%。在冷藏2周期间,样品的PPO活性持续下降,而颜色参数保持稳定。贮藏第14天,HHP+FA组的褐变指数最小,仅有4.37,而HHP+EGCG组的PPO相对残余活性最低(24.71%)。此外,两组样品都保留了80%以上的总酚和90%以上的抗氧化能力。综上,HHP与FA/EGCG的联合处理可以有效抑制浑浊苹果汁的酶促褐变,具有进一步推广应用的潜力。
关键词
高静压
天然抑制剂
浑浊苹果汁
多酚氧化酶
品质
Keywords
high hydrostatic pressure
natural inhibitors
cloudy apple juice
polyphenol oxidase
quality
分类号
TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
高静压联合天然抑制剂处理对浑浊苹果汁多酚氧化酶活性及相关品质的影响
田学智
曹智鸿
江乃相
肖志剑
唐征
王永涛
《食品科学》
EI
CAS
北大核心
2025
3
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