扳倒井复粮芝麻香型白酒生产工艺的特点 被引量：10

1

作者 信春晖 《酿酒科技》 2010年第3期65-66,共2页

扳倒井复粮芝麻香型白酒,其生产工艺采用多种粮食为原料,高温大曲与多种微生物麸曲联合使用,采用独特的井窖发酵,入窖前高温堆积、高温发酵、高温流酒,分层蒸馏、分段接酒,地窖贮存。这些独特的工艺过程,构成了产品酒优雅、舒适、芳香... 扳倒井复粮芝麻香型白酒,其生产工艺采用多种粮食为原料,高温大曲与多种微生物麸曲联合使用,采用独特的井窖发酵,入窖前高温堆积、高温发酵、高温流酒,分层蒸馏、分段接酒,地窖贮存。这些独特的工艺过程,构成了产品酒优雅、舒适、芳香宜人的复合香气。 展开更多

关键词 扳倒井 芝麻香型白酒 生产工艺

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生态酿酒出佳酿——扳倒井酿酒工艺与生态环境关系探讨 被引量：4

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作者 信春晖 《酿酒科技》 2017年第1期65-67,共3页

影响白酒酿造的主要生态环境因素有土壤、水质、温度、湿度及其变化。从扳倒井所处的生态环境出发,探讨了主要环境生态因子对酿酒、制曲的影响,为酿酒工艺的制定提供了依据。对酿酒行业工艺的选择具有一定的指导意义。

关键词 扳倒井 生态环境 土壤 水质 温度 湿度 酿酒 制曲

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酿酒微生物对酒体质量及风格的影响 被引量：27

3

作者 信春晖 许玲 +4 位作者 董乔娟 蔡鹏飞 于文娟 于盼盼 赵纪文 《酿酒》 CAS 2016年第2期38-47,共10页

在介绍酿酒微生物的种类、来源、酶系及其作用的基础上,重点介绍了白酒中的主要香味成分和形成机理及各香型白酒之间香味成分的差异。生态环境中细微的变化就对酿酒微生物的类群、生长、代谢等有显著的影响,这说明了酿酒的复杂性及不可... 在介绍酿酒微生物的种类、来源、酶系及其作用的基础上,重点介绍了白酒中的主要香味成分和形成机理及各香型白酒之间香味成分的差异。生态环境中细微的变化就对酿酒微生物的类群、生长、代谢等有显著的影响,这说明了酿酒的复杂性及不可复制性。但另一方面,各地域春、夏、秋、冬生产周期的规律性,生产场地、营养基质的相对稳定性,又赋予了各地域白酒质量稳定性与风格独特性的特点,遵循酿酒微生物的生长、代谢规律,利用酿酒微生物在不同季节、不同温湿度、不同营养基质条件下的发酵特性,在可控的条件下,才能酿造出风格鲜明、质量上乘美酒。 展开更多

关键词 酿酒微生物 白酒 质量 风格 影响

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浅述粮谷原料在白酒酿造中的作用 被引量：23

4

作者 信春晖 许玲 +2 位作者 于盼盼 郑义 赵纪文 《酿酒》 CAS 2016年第5期44-48,共5页

在薯类、豆类、粮谷类原料中粮谷类是酿造传统白酒的原料首选,不同谷物原料,如小麦、高粱、小米、糯米、玉米等,其碳水化合物、纤维素、蛋白质、脂肪、微量元素、维生素的种类及含量各不相同,在酿酒中各具优势,多粮配合在酿酒中可起到... 在薯类、豆类、粮谷类原料中粮谷类是酿造传统白酒的原料首选,不同谷物原料,如小麦、高粱、小米、糯米、玉米等,其碳水化合物、纤维素、蛋白质、脂肪、微量元素、维生素的种类及含量各不相同,在酿酒中各具优势,多粮配合在酿酒中可起到优势互补的作用。细菌、霉菌、酵母菌三大类酿酒微生物中酵母和霉菌在白酒酿造过程中起着重要作用,酿酒酵母和霉菌在高粱、小麦、大米、糯米、玉米、小米等不同粮谷类培养基上进行发酵,其产生的酸、酯、醇、醛酮等香味成分的种类、含量各不相同。酿酒酵母在小麦培养基上代谢良好,代谢产物种类多、含量高,酸、酯、醇、醛酮四大类香味成分种类和含量皆居首位,同样,霉菌在小麦培养基上的代谢产物也具有种类多、含量高的特点,因此小麦是制大曲的首选原料;酵母在高粱培养基上的代谢产物具有酸低、酯高的特点,霉菌在小麦、高粱培养基的代谢产物具有很好的互补性,因此,高粱是酿酒首选的主要原料,高粱、小麦配合酿酒具有合理性。 展开更多

关键词 粮谷原料 白酒 酿造 作用

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谈白酒的感官评价体系 被引量：14

5

作者 张锋国 《酿酒》 CAS 2012年第3期100-104,共5页

介绍了白酒感官评价的科学化、标准化及专业化的内容及在实际评价中的应用。

关键词 白酒 感官 评价 体系

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酿酒原料对白酒风味的影响 被引量：7

6

作者 信春晖 邵先军 +2 位作者 胥伟宏 许玲 董乔娟 《酿酒科技》 北大核心 2013年第7期68-71,74,共5页

采用5株酿酒酵母在酿酒原料(高粱、大米、小米、小麦、玉米)上进行发酵培养,分析其代谢产物。结果证明,小麦是良好的制曲原料;高粱产酒香,大米产酒净,小米是芝麻香型酒酿造的重要原料;证实了"小麦制曲,高粱酿酒"的科学合理性。

关键词 白酒 原料 酵母 代谢

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浓香白酒酿造的科学性、健康性、艺术性 被引量：5

7

作者 信春晖 赵纪文 +2 位作者 张锋国 夏晓波 董丹华 《酿酒》 CAS 2018年第2期30-34,共5页

从浓香型白酒酿造的地域环境及气候特点出发,阐述了浓香白酒工艺选择的科学依据;进而从酿造过程的固有特性出发,阐述了浓香白酒酿造的健康性;并进一步阐述了白酒的精神属性。

关键词 白酒酿造 生态环境 工艺选择 温度 发酵环境

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几株生香酵母的分离筛选及应用 被引量：12

8

作者 许玲 张秋月 《酿酒科技》 2010年第12期48-49,54,共3页

生香酵母广泛应用于芝麻香和酱香型白酒的生产。从芝麻香酒醅中分离筛选得到8株生香酵母菌株,对其生理特性进行了分析,从中选取4株优良菌株应用于芝麻香酒班生产,可有效提高芝麻香原酒的质量。

关键词 白酒 生香酵母 分离筛选 应用 芝麻香酒

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国井复粮芝麻香酒工艺的改进 被引量：2

9

作者 蔡鹏飞 《酿酒》 CAS 2014年第1期56-58,共3页

陈述了国井复粮芝麻香白酒的生产工艺及其基础酒的分类方法,以及各类芝麻香型基础酒在调酒组合中的应用方法。针对部分芝麻香型基础酒中存在泥臭味、霉味和苦味等杂味的状况,通过调查分析生产现场和生产曲料,制定了对应的工艺改进措施... 陈述了国井复粮芝麻香白酒的生产工艺及其基础酒的分类方法,以及各类芝麻香型基础酒在调酒组合中的应用方法。针对部分芝麻香型基础酒中存在泥臭味、霉味和苦味等杂味的状况,通过调查分析生产现场和生产曲料,制定了对应的工艺改进措施。工艺改进后所生产的国井复粮芝麻香型基础酒,其中的泥臭味不明显,霉味和苦味明显减轻。 展开更多

关键词 复粮 杂味 芝麻香型白酒 减除

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浅谈白酒的自然属性 被引量：2

10

作者 信春晖 《酿酒》 CAS 2019年第2期22-24,共3页

白酒是自然的产物,也是工匠的杰作。白酒的酿造是人类富集微生物进行发酵的过程,离不开具体的自然环境。水质、土壤、温度、湿度是影响酒体质量、风格的四要素。人们只有遵循科学性,发挥能动性,才能酿出美酒。

关键词 白酒酿造 地域环境 工艺选择 人文生态

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“国井”芝麻香高温堆积过程中微生物与香味成分的变化规律研究 被引量：1

11

作者 许玲 张秋月 《酿酒科技》 北大核心 2012年第12期45-47,共3页

运用传统的微生物培养技术与气相色谱分析技术相结合,对扳倒井芝麻香高温堆积过程中微生物与香味成分的变化规律进行了研究,为深入揭示高温堆积在芝麻香型白酒生产中的重要作用奠定了基础。

关键词 芝麻香 高温堆积 微生物 香味成分

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河内白曲最适培养条件研究 被引量：2

12

作者 许玲 《酿酒科技》 2010年第2期80-81,85,共3页

对影响白酒生产用菌河内白曲生长、产酶活力的关键工艺因素进行研究分析。结果表明,以麸皮为主要原料,水分为95%～105%,酸度pH4.5～pH5.0,培养温度32～37℃,培养时间48 h左右,为白曲的最适培养条件。

关键词 白曲 糖化酶活力 酸性蛋白酶活力 培养条件

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传统酿造白酒健康原理解析 被引量：1

13

作者 信春晖 赵纪文 +2 位作者 邵先军 许玲 孙泽青 《酿酒》 CAS 2018年第5期16-20,共5页

首次从传统酿造白酒的生态环境、原料选用、发酵微生物的选择、固态酿造特征等多方面系统阐述了传统酿造白酒的健康原理。初步回答了传统酿造白酒的安全性、健康性问题,对推动我国传统白酒的健康研究有重要意义。

关键词 传统白酒 生态环境 原料 微生物 酿造特性

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制曲小麦润料条件的优化研究 被引量：2

14

作者 许玲 于盼盼 +2 位作者 于文娟 白秀彬 赵纪文 《酿酒》 CAS 2021年第1期96-98,共3页

对制曲原料小麦进行了润料水量和润料时间的研究,得出了:①8h小麦整体吸水量达到饱和,同时,吸入的水量与润料水用量成正比;②12h小麦内部吸水量达到饱和,同时小麦内部吸入的水量与润料水用量成正比;③加水量一定的条件下,随润料时间的延... 对制曲原料小麦进行了润料水量和润料时间的研究,得出了:①8h小麦整体吸水量达到饱和,同时,吸入的水量与润料水用量成正比;②12h小麦内部吸水量达到饱和,同时小麦内部吸入的水量与润料水用量成正比;③加水量一定的条件下,随润料时间的延长,出粉率基本呈直线上升状态。加水量越多,同等润料时间的出粉率越高,随时间延长的出粉率增幅也越大。结果为制曲前期小麦的润料工艺提供科学的参数,奠定大曲发酵的基础。 展开更多

关键词 大曲 小麦 润料 优化

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国井G3酒的生产工艺及酒体设计 被引量：1

15

作者 王凤丽 张锋国 +2 位作者 信春晖 邵先军 许玲 《酿酒》 CAS 2014年第1期33-35,共3页

国井G3酒在复粮芝麻香酒工艺基础上使用了黑曲霉,采用了五型勾调技术,风格独特。

关键词 国井G3酒 黑曲霉 五型勾调技术

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生香酵母在复粮芝麻香生产中的应用研究 被引量：1

16

作者 许玲 张秋月 +1 位作者 于文娟 郑萌萌 《酿酒》 CAS 2012年第6期42-44,共3页

研究通过用生香酵母菌株发酵不同的原料,分析产生的香味成分,得出复粮芝麻香酒部分香味成分的生成来源和机理,为生产应用奠定了基础。

关键词 生香酵母 发酵 香味成分

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《齐民要术》与酿酒技艺的传承 被引量：1

17

作者 信春晖 孟庆尧 +1 位作者 陈洪海 姜明慧 《酿酒》 CAS 2021年第4期136-138,共3页

通过对齐地酿酒历史的考据,认定齐地为中国重要的酿酒起源地。《齐民要术》对酿酒技艺有着系统、完整的阐述。国井酒业传承并发展了传统的酿酒技艺。

关键词 齐地 《齐民要术》 国井酒业 酿酒技艺 传承

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人工老窖的培养及向陈年老窖的转化 被引量：1

18

作者 信春晖 许玲 夏晓波 《酿酒》 CAS 2020年第6期82-87,共6页

窖泥是浓香型大曲酒产品质量的基础。做好人工老窖,使之顺利转化为陈年老窖,是浓香酒生产厂家深度关切的课题。从窖泥微生物出发,分析了菌种培养及窖泥培养时常出现的问题,指出了窖泥老化的原因,提出了人工老窖向陈年老窖转化的有效途径。

关键词 人工老窖 陈年老窖 窖泥微生物 老化 转化

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谈酿酒酵母在不同原料上的代谢

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作者 信春晖 胥伟宏 +2 位作者 王凤丽 许玲 董乔娟 《酿酒》 CAS 2013年第4期29-32,共4页

研究五株常用酿酒酵母在不同原料上的培养代谢。结果表明:1.代谢产物与菌种有关;2.J-4酵母是芝麻香型酒酿造的重要菌种;3.多菌种酿造有利于丰富酒的香味成分。

关键词 橄榄酒 澄清剂 澄清效果

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对多粮风味酒生产的几点看法

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作者 许玲 《酿酒》 CAS 2010年第1期49-50,共2页

多粮风味酒在最近几年越来越受到人们的喜爱,只是其产生的比例很少。主要介绍了几点在多粮风味酒生产中的关键因素。

关键词 多粮风味酒 生产 因素

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