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酱油中挥发性风味物质的气相色谱-离子迁移谱分析
被引量：
14
1
作者
杨晓璇
李阳
+5 位作者
马宁
管蕊
王骏
胡梅
宿书芳
耿越
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第3期149-154,共6页
采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)对不同酱油样品中的风味物质进行检测,根据挥发性成分指纹图谱,利用多元统计法分析散装酱油与品牌酱油的差异和散装酱油与不同等级品牌酱油的差异。结果表明,酱油中主要的挥发性风味成分包括苯乙醛、丙...
采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)对不同酱油样品中的风味物质进行检测,根据挥发性成分指纹图谱,利用多元统计法分析散装酱油与品牌酱油的差异和散装酱油与不同等级品牌酱油的差异。结果表明,酱油中主要的挥发性风味成分包括苯乙醛、丙醛、5-甲基-2-呋喃甲醇、2,3-丁二酮、5-甲基糠醛、乙醇、乙酸乙酯等11种化合物。散装酱油和品牌酱油的风味物质存在明显差异,正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)结果显示,大部分风味物质在散装酱油中的含量低于品牌酱油,与风味指纹图谱结果基本一致;散装酱油与不同等级的品牌酱油也能区别开。该研究结果表明气相-离子迁移谱技术为酱油风味检测技术的开发和研究提供新思路。
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关键词
酱油
挥发性物质
气相-离子迁移谱
风味物质
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职称材料
题名
酱油中挥发性风味物质的气相色谱-离子迁移谱分析
被引量：
14
1
作者
杨晓璇
李阳
马宁
管蕊
王骏
胡梅
宿书芳
耿越
机构
山东师范大学生命科学学院食品营养和安全重点实验室山东省动物抗性生物学重点实验室
山东省
食品
药品检验研究院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第3期149-154,共6页
文摘
采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)对不同酱油样品中的风味物质进行检测,根据挥发性成分指纹图谱,利用多元统计法分析散装酱油与品牌酱油的差异和散装酱油与不同等级品牌酱油的差异。结果表明,酱油中主要的挥发性风味成分包括苯乙醛、丙醛、5-甲基-2-呋喃甲醇、2,3-丁二酮、5-甲基糠醛、乙醇、乙酸乙酯等11种化合物。散装酱油和品牌酱油的风味物质存在明显差异,正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)结果显示,大部分风味物质在散装酱油中的含量低于品牌酱油,与风味指纹图谱结果基本一致;散装酱油与不同等级的品牌酱油也能区别开。该研究结果表明气相-离子迁移谱技术为酱油风味检测技术的开发和研究提供新思路。
关键词
酱油
挥发性物质
气相-离子迁移谱
风味物质
Keywords
soy sauce
volatile substance
gas chromatography-ion mobility spectrometry
flavor substance
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
酱油中挥发性风味物质的气相色谱-离子迁移谱分析
杨晓璇
李阳
马宁
管蕊
王骏
胡梅
宿书芳
耿越
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021
14
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参考文献
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