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酱油熟料消化中蛋白质热变性的研究
被引量：
3
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作者
黄勇
高冰
赵向东
《中国酿造》
CAS
北大核心
2005年第11期30-32,共3页
综述了酱油生产过程中蛋白质热变性机理及蛋白质热变性的变性种类及相关观点,通过蒸煮压力、时间、加水量、对酱油熟料消化中蛋白质的消化率、二级蛋白衍生物等的影响进行检测,研究蛋白质热变性对酱油生产的影响。
关键词
蛋白质热变性
熟料消化
酱油
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题名
酱油熟料消化中蛋白质热变性的研究
被引量：
3
1
作者
黄勇
高冰
赵向东
机构
武汉市标准化与信息分类编码
研究所
武汉市鑫宏食品酿造科研所
山东北方发酵研究所
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2005年第11期30-32,共3页
文摘
综述了酱油生产过程中蛋白质热变性机理及蛋白质热变性的变性种类及相关观点,通过蒸煮压力、时间、加水量、对酱油熟料消化中蛋白质的消化率、二级蛋白衍生物等的影响进行检测,研究蛋白质热变性对酱油生产的影响。
关键词
蛋白质热变性
熟料消化
酱油
Keywords
protein heat-denature
digestion of cooked material
soy sauce
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
酱油熟料消化中蛋白质热变性的研究
黄勇
高冰
赵向东
《中国酿造》
CAS
北大核心
2005
3
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