-
题名烫漂处理对菠萝果酒发酵性能与风味品质的影响
- 1
-
-
作者
王新颖
赵志云
宋敏
徐康
王晓军
郭萌萌
-
机构
山东农业大学食品科学与工程学院山东省高校食品营养与健康重点实验室
烟台市蓬莱区葡萄与葡萄酒产业发展服务中心
烟台市蓬莱区科技创新促进中心
烟台市嘉桐酒业有限公司
-
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第4期177-183,共7页
-
基金
山东省重点研发计划(2022TZXD006,2022TZXD0027)
山东省青年科技人才托举工程(SDAST2024QTA088)。
-
文摘
以新鲜菠萝为试材,采用恒温(22±1)℃发酵工艺制备菠萝果酒。以未经烫漂处理的菠萝果浆发酵酒为对照,通过测定菠萝发酵过程中糖、酸、总酚含量和抗氧化能力,探讨果浆烫漂处理(95℃,120 s)对菠萝果酒品质指标、抗氧化活性及挥发性风味物质的影响。结果表明,菠萝果酒发酵过程中糖含量降低至4.0 g/L以下,总酸、总酚含量与1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)值先逐渐增加后趋于稳定。烫漂处理导致菠萝果酒的降糖速率滞后,发酵时间延长4 d,且发酵过程中总酚和抗坏血酸含量、DPPH自由基清除率和FRAP值均显著低于对照组(P<0.05)。菠萝果酒样品中共检出24种挥发性风味成分(醇类11种,酯类5种,酸类5种,醛类2种,酮类1种),其中对照组未检出甲酸乙酯和己酸乙酯,烫漂处理组未检出糠醛和3-羟基-2-丁酮。烫漂处理可增加菠萝果酒中酯类物质种类,但导致乙酸乙酯和乳酸乙酯含量分别降低26.1%和91.8%。菠萝果浆烫漂处理使菠萝果酒酒体更协调,口感更醇厚。
-
关键词
菠萝
烫漂处理
发酵过程
果酒
风味特征
-
Keywords
pineapple
blanching treatment
fermentation process
fruit wine
flavor characteristic
-
分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名硒化黄精多糖的制备、结构表征及体外抗氧化活性分析
- 2
-
-
作者
赵新悦
王清玉
王柏璇
赵庆旭
李大鹏
杨悦
-
机构
山东农业大学食品科学与工程学院
-
出处
《食品科学》
北大核心
2025年第11期1-10,共10页
-
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(41907357)
山东省重点研发项目(2021TZXD007)。
-
文摘
以黄精多糖(Polygonatum sibiricum polysaccharides,PSP)为研究对象,在含有冰乙酸和亚硒酸钠的氧化还原体系中,制备得到硒化黄精多糖(selenized Polygonatum sibiricum polysaccharides,PSP-Se),采用电感耦合原子发射光谱、气相色谱-质谱联用、傅里叶变换红外光谱仪、扫描电子显微镜、纳米粒度仪等对其结构及性质进行表征分析,同时以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基及羟自由基清除率为指标,研究对比其体外抗氧化活性。结果表明,通过响应面试验确定PSP-Se的最佳制备工艺条件为:亚硒酸钠添加量1.5 g/g、冰乙酸添加量3.0 mL/g、反应温度80℃、反应时间12 h,此时PSP-Se硒含量为(6.00±0.20)mg/g。所制备的PSP-Se为球状物,热稳定性提高,粒径为1654 nm,电位绝对值较PSP提高了95.12%。硒化修饰后的PSP基本骨架得到保留,单糖组成上增加了N-乙酰-氨基葡萄糖和N-乙酰-氨基半乳糖,其他单糖组分的含量也有所改变。傅里叶变换红外光谱表明PSP-Se在1131 cm-1和900 cm-1处出现两个新的吸收峰,证明形成亚硒酸酯键,硒化成功。在体外抗氧化性实验中,PSP-Se对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基清除率显著高于PSP(P<0.05),并呈现明显的剂量效应。
-
关键词
黄精多糖
硒化修饰
结构表征
抗氧化活性
-
Keywords
Polygonatum sibiricum polysaccharide
selenization modification
structural characterization
antioxidant activity
-
分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
-
