玉米花丝多糖提取方法及生物活性研究进展

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作者 许秀颖 文连奎 +1 位作者 贺阳 于雷 《食品与机械》 北大核心 2025年第5期207-215,共9页

玉米花丝是玉米的干燥花柱和柱头部分,是中国传统的中草药和功能食品原料。多糖作为玉米花丝的主要功能活性成分之一,具有降血糖、降血脂、抗菌消炎等功效。文章对玉米花丝多糖的提取方法和生物活性进行了综述,总结了不同提取方法的工... 玉米花丝是玉米的干燥花柱和柱头部分,是中国传统的中草药和功能食品原料。多糖作为玉米花丝的主要功能活性成分之一,具有降血糖、降血脂、抗菌消炎等功效。文章对玉米花丝多糖的提取方法和生物活性进行了综述,总结了不同提取方法的工艺参数、优缺点,玉米花丝多糖的生物活性,以及作为研究热点的生物活性作用机制。 展开更多

关键词 玉米花丝 多糖 提取方法 生物活性

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河南省中强筋小麦的基础理化指标及其与面团流变学特性相关性研究 被引量：1

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作者 陈妍妍 田双起 +2 位作者 孟凡浩 薛兴澳 高鹏 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期177-185,共9页

中强筋小麦因具有较好的面筋强度,可以很好地满足产品要求而得到广泛应用,但目前的研究多以对不同小麦品种面粉的性质比较为主,而对面粉各性质间联系的讨论并不充分。因此,该文以9个中强筋小麦品种为研究对象,得到小麦品质特性与其小麦... 中强筋小麦因具有较好的面筋强度,可以很好地满足产品要求而得到广泛应用,但目前的研究多以对不同小麦品种面粉的性质比较为主,而对面粉各性质间联系的讨论并不充分。因此,该文以9个中强筋小麦品种为研究对象,得到小麦品质特性与其小麦粉面团流变学特性之间的相关性关系,探讨不同种类小麦粉的加工适宜性。结果表明,9种小麦的湿面筋含量、吸水率、稳定时间、最大拉伸阻力均达到小麦品种品质分类标准中的中强筋小麦品种要求。其中,郑麦366、郑麦918、豫农908、新麦26、新麦45表现出优质强筋小麦品质,可用作配麦或生产面包专用粉;周麦32、周麦33、周麦36、周麦52属于中强筋小麦,适合用于制作馒头、方便面和面条等面制品。相关性分析结果表明,硬度指数、灰分、蛋白质含量、面筋指数与面团流变学特性成正相关关系。湿面筋含量与蛋白质含量不相关,与面筋指数呈负相关关系。 展开更多

关键词 小麦 小麦粉 流变学特性 相关分析 品质评价

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玉米中真菌毒素的富集规律及脱毒研究进展

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作者 宋佳淇 吕鹏雯 李雪楠 《农产品加工》 2025年第6期74-81,共8页

玉米作为世界上最主要的经济作物之一,是食品、动物饲料和工业产品的主要来源。近年来,由于玉米在采收、贮藏和加工等生产环节中均检测到有真菌毒素的生成,其富集规律引发了人们的广泛关注,研究真菌毒素在玉米中的富集规律及其脱毒方法... 玉米作为世界上最主要的经济作物之一,是食品、动物饲料和工业产品的主要来源。近年来,由于玉米在采收、贮藏和加工等生产环节中均检测到有真菌毒素的生成,其富集规律引发了人们的广泛关注,研究真菌毒素在玉米中的富集规律及其脱毒方法至关重要。因此,主要探讨了真菌毒素在玉米中的污染情况,对玉米中真菌毒素的富集规律进行概述,并对其脱毒研究进行了总结,以期为玉米中真菌毒素的全面评估及防控提供理论基础。 展开更多

关键词 玉米 真菌毒素 富集规律 脱毒

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3D打印猪肉脯贮藏期间品质变化的研究

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作者 王岸娜 崔启含 吴立根 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第15期257-266,共10页

该文以3D打印制备的猪肉脯为研究对象,研究其在不同贮藏温度(25、35、45、55℃)和不同贮藏时间(0、3、6、9、16、23、30、37、44 d)条件的理化指标、蛋白氧化指标、脂质水解氧化指标及风味物质差异。结果表明,随着贮藏时间延长及贮藏温... 该文以3D打印制备的猪肉脯为研究对象,研究其在不同贮藏温度(25、35、45、55℃)和不同贮藏时间(0、3、6、9、16、23、30、37、44 d)条件的理化指标、蛋白氧化指标、脂质水解氧化指标及风味物质差异。结果表明,随着贮藏时间延长及贮藏温度升高,水分含量、水分活度、pH、L^(*)、a^(*)、b^(*)呈下降趋势(P<0.05);羰基含量、酸价、硫代巴比妥酸反应物呈上升趋势(P<0.05);55℃贮藏条件下游离巯基含量呈先下降后上升趋势,二酪氨酸相对荧光强度呈先上升后下降又上升趋势。45℃贮藏30 d与55℃贮藏23 d时,酸价分别为4.13、4.25 mg/g,已超出安全标准;二酪氨酸相对荧光强度在贮藏结束时分别为贮藏0 d时的171%、173%、203%、344%。顶空固相微萃取气质联用共检测出233种挥发性风味化合物,其中有19种关键性挥发性风味化合物;杂环类化合物在贮藏后期的高温样品中生成较多,对产品品质影响较大。3D打印猪肉脯贮藏温度宜低于35℃,此条件下产品氧化,水分流失等速度较缓,更有利于产品品质保持。研究结果为3D打印制备的猪肉脯产品贮藏条件与品质控制提供有价值的参考依据。 展开更多

关键词 3D打印猪肉脯 贮藏品质 蛋白氧化 脂质水解氧化 风味化合物

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阴离子多糖的结构特性及其在高水分组织化植物蛋白中应用的研究进展

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作者 安红周 任静文 +2 位作者 郭益廷 李盘欣 黄亚男 《中国油脂》 北大核心 2025年第4期33-39,共7页

高水分组织化植物蛋白(HMTVP)具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇等优点,已成为代替动物肉的一种优良选择,但其组织结构和口感与动物肉仍存在一定的差距。阴离子多糖与蛋白质之间的相互作用能改变蛋白质的功能特性,从而使产品质构特性和口感... 高水分组织化植物蛋白(HMTVP)具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇等优点,已成为代替动物肉的一种优良选择,但其组织结构和口感与动物肉仍存在一定的差距。阴离子多糖与蛋白质之间的相互作用能改变蛋白质的功能特性,从而使产品质构特性和口感得以改善。旨在为阴离子多糖在HMTVP中的应用提供参考,概述了典型阴离子多糖(海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠)的结构特性,总结了阴离子多糖与植物蛋白的相互作用,重点阐述了阴离子多糖在HMTVP中的应用,并对今后的研究方向进行了展望。阴离子多糖通过与蛋白质之间的相互作用改变蛋白质的二级结构,从而改善HMTVP的质构特性和纤维结构等,提高产品品质。今后可进一步深入对多糖、蛋白质的基础研究,并探索复配阴离子多糖在HMTVP中的应用。 展开更多

关键词 阴离子多糖 组织化植物蛋白 结构特性

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莱茵衣藻蛋白对小麦粉面条品质的影响 被引量：1

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作者 寇锟 陈复生 +3 位作者 杜艳 孟丹阳 贾立奥 姚飞 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第1期38-42,66,共6页

将莱茵衣藻蛋白(CRP)添加到小麦粉中制备面条,并与大豆分离蛋白(SPI)对比分析CRP对面条色泽、蒸煮特性、质构特性以及感官品质的影响。结果表明:CRP的添加显著改变了面条的色泽,使面条呈现绿色,并且在添加量2%(以小麦粉和蛋白质总质量计... 将莱茵衣藻蛋白(CRP)添加到小麦粉中制备面条,并与大豆分离蛋白(SPI)对比分析CRP对面条色泽、蒸煮特性、质构特性以及感官品质的影响。结果表明:CRP的添加显著改变了面条的色泽,使面条呈现绿色,并且在添加量2%(以小麦粉和蛋白质总质量计)时具有最佳的色泽和感官评分。与SPI相比,CRP在改善面条蒸煮特性(最佳蒸煮时间、干物质吸水率、蒸煮损失率)方面表现更佳。此外,CRP在添加量2%~3%时明显提升了面条的硬度和咀嚼性,进而改善了面条的整体质构和感官评分。 展开更多

关键词 莱茵衣藻蛋白 大豆分离蛋白 面条品质 蒸煮特性 质构特性

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肌少症发病机制及天然活性成分的缓解作用与应用研究进展

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作者 丁晓宇 贾磊 +1 位作者 刘回民 刘景圣 《食品科学》 北大核心 2025年第18期1-13,共13页

肌少症是一种与年龄相关的进行性、全身性骨骼肌疾病。随着全球老龄化程度的加剧,肌少症已成为影响老年人健康的重要问题。研究表明,多酚类、黄酮类、生物碱类等天然活性成分可以通过调控蛋白质稳态、改善线粒体功能、抑制炎症反应与缓... 肌少症是一种与年龄相关的进行性、全身性骨骼肌疾病。随着全球老龄化程度的加剧,肌少症已成为影响老年人健康的重要问题。研究表明,多酚类、黄酮类、生物碱类等天然活性成分可以通过调控蛋白质稳态、改善线粒体功能、抑制炎症反应与缓解神经肌肉接头病变在缓解肌少症进程中发挥重要作用。然而,由于天然活性成分种类繁多且分子机制复杂,相关应用仍面临挑战。因此,本文结合肌少症的发病机制,系统综述了天然活性成分在体内外实验中的作用机制,并总结了其在相关临床研究中的进展,旨在为天然活性成分在肌少症防治中的开发与应用提供科学参考。 展开更多

关键词 天然活性成分 肌少症 蛋白质稳态 线粒体功能 临床研究

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螺杆构型对挤压玉米粉理化特性及冲调品质的影响

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作者 邢佳悦 陈佳龙 +5 位作者 尹绂聿 赵湘媛 江浩旭 刘景圣 许秀颖 吴玉柱 《食品科学》 北大核心 2025年第18期231-239,共9页

为探究螺杆构型对挤压玉米粉理化特性及冲调品质的影响,本研究通过更改捏合元件组数量、捏合元件与模头距离(件-模距离)、捏合元件间距(元件间距),设置不同的螺杆构型,以比机械能反映螺杆的剪切作用强度,测定玉米粉的糊化特性、水合特... 为探究螺杆构型对挤压玉米粉理化特性及冲调品质的影响,本研究通过更改捏合元件组数量、捏合元件与模头距离(件-模距离)、捏合元件间距(元件间距),设置不同的螺杆构型,以比机械能反映螺杆的剪切作用强度,测定玉米粉的糊化特性、水合特性、质构特性和微观结构,分析玉米粉的冲调品质。结果表明:不同的螺杆构型能够引起比机械能的变化,与未挤压的玉米粉相比,随着捏合元件数量的增加、件-模距离或元件间距减小,玉米粉的比机械能升高,其中淀粉与水分子形成的凝胶孔洞密集;当使用两组捏合元件且元件间距为5 L/D(G6)时,玉米粉的糊化峰值黏度和凝胶硬度分别下降了57%和64.94%,淀粉的相对结晶度下降了62.76%,吸水性指数和水溶性指数均分别提高了0.83倍和1.10倍,挤压玉米粉的冲调结块率下降了77.91%,显著提高了玉米粉的冲调稳定性。相关性分析表明,挤压玉米粉比机械能与直链淀粉含量、稳定性系数、吸水性指数和水溶性指数呈显著正相关,与相对结晶度、结块率和离心沉淀率呈显著负相关;相对结晶度与吸水性指数、水溶性指数、稳定性系数呈显著负相关、与结块率和离心沉淀率呈极显著正相关。综上,增加捏合元件组数量、减小元件间距能有效改善挤压玉米粉的理化特性和冲调品质,研究结果可为玉米营养冲调粉的加工过程中螺杆构型的选择和冲调品质提升提供理论依据。 展开更多

关键词 螺杆构型 挤压 玉米粉 理化特性 冲调品质

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玉米籽粒后熟品质性状主成分分析与综合评价 被引量：11

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作者 曹勇 许秀颖 +5 位作者 蔡丹 刘回民 张浩 赵城彬 郑明珠 刘景圣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第11期1-7,共7页

为科学评价玉米在后熟阶段籽粒的生理特征和营养品质,对郑单958(Zd958)和先玉335(Xy335)两个品种玉米籽粒在后熟过程中的14个生理生化和品质性状指标,包括水分含量与状态、呼吸速率、可溶性糖含量、α-淀粉酶活性、过氧化氢酶活性、过... 为科学评价玉米在后熟阶段籽粒的生理特征和营养品质,对郑单958(Zd958)和先玉335(Xy335)两个品种玉米籽粒在后熟过程中的14个生理生化和品质性状指标,包括水分含量与状态、呼吸速率、可溶性糖含量、α-淀粉酶活性、过氧化氢酶活性、过氧化物酶活性、己糖激酶活性、异柠檬酸脱氢酶活性、脂肪酸值、淀粉含量、千粒质量和快消化淀粉含量变化进行分析与综合评价。结果表明,玉米籽粒在后熟过程中的品质性状变化存在显著差异(P<0.05)。运用主成分分析法对玉米籽粒后熟品质性状进行综合评价,提取出不耐储因子、产量因子和消化特征因子3个主成分。3个主成分的贡献率分别为53.436%、18.466%和12.857%,累计贡献率为84.759%。根据综合分析F值变化规律,可以对玉米的后熟品质与后熟时间进行判定。新收获玉米Zd958和Xy335的后熟时间分别为50、30d。本研究结果可以为新玉米后熟品质的判定及玉米的加工利用提供参考。 展开更多

关键词 玉米 后熟 品质性状 主成分分析 综合评价

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不同磷酸盐对高水分挤压前后蛋白流变特性的影响研究 被引量：1

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作者 安红周 全鹏飞 +3 位作者 郭益廷 黄山 李盘欣 黄亚男 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期81-88,共8页

为探究不同磷酸盐对物料在高水分挤压过程中流变行为的影响,进而分析物料中大分子的变性以及结构重新形成的机理,本研究以大豆分离蛋白、谷朊粉、小麦淀粉为原料,考察3种磷酸盐(NaH_(2)PO_(4)、Na_(2)HPO_(4)、Na_(3)PO_(4))对高水分挤... 为探究不同磷酸盐对物料在高水分挤压过程中流变行为的影响,进而分析物料中大分子的变性以及结构重新形成的机理,本研究以大豆分离蛋白、谷朊粉、小麦淀粉为原料,考察3种磷酸盐(NaH_(2)PO_(4)、Na_(2)HPO_(4)、Na_(3)PO_(4))对高水分挤压原料流变学特性以及产品冻干粉流变学特性和粒径的影响。结果显示:3种磷酸盐都提高了原料粉在室温下(25℃)的流动性,其中NaH_(2)PO_(4)提高了样品G′、G″,Na_(2)HPO_(4)、Na_(3)PO_(4)反之。3种磷酸盐都降低了冻干粉在室温下的G′、G″、表观黏度,并减弱了剪切稀化效应,其中Na_(3)PO_(4)大幅提高了样品tanδ值。在温度扫描中,磷酸盐降低了原料粉和冻干粉在受热凝胶化后的结构强度,其中Na_(3)PO_(4)提高了样品在降温阶段的流动性,NaH_(2)PO_(4)、Na_(2)HPO_(4)反之。相应的,Na_(3)PO_(4)使样品的粒径曲线右移,NaH_(2)PO_(4)、Na_(2)HPO_(4)反之。添加磷酸盐能显著影响物料在挤压过程中的流动行为,从而改变挤压产品品质。 展开更多

关键词 磷酸盐 高水分挤压 流变特性 粒径

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挤压处理对玉米粉微观结构及理化特性的影响 被引量：4

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作者 侯景瑶 邢佳悦 +4 位作者 尹绂聿 魏超月 刘景圣 吴玉柱 许秀颖 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第10期217-223,共7页

为改善玉米粉的加工特性,本研究利用双螺杆挤压技术,通过调控物料水分质量分数(15%、18%、21%、24%)及挤压温度(100、120、140、160℃),探究其对玉米粉微观结构及理化特性的影响。结果表明:玉米粉经挤压处理后,淀粉颗粒形态被破坏,吸水... 为改善玉米粉的加工特性,本研究利用双螺杆挤压技术,通过调控物料水分质量分数(15%、18%、21%、24%)及挤压温度(100、120、140、160℃),探究其对玉米粉微观结构及理化特性的影响。结果表明:玉米粉经挤压处理后,淀粉颗粒形态被破坏,吸水膨胀,形成淀粉凝胶网络结构,显著提高了玉米粉的水合特性、冷糊黏度和假塑性(P<0.05),且随着挤压温度的升高或物料水分质量分数的增加,淀粉结晶区和双螺旋结构破坏程度愈加严重。当物料水分质量分数为18%、挤压温度为120℃时,拉伸距离达到最大值,为(28.95±0.66)mm,假塑性最强。综合分析,挤压处理对玉米粉的改性可有效改善玉米粉因缺乏面筋蛋白而导致的难成型的问题,为全玉米主食品的加工提供技术依据。 展开更多

关键词 挤压处理 玉米粉 拉伸特性 结构特性 理化特性

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酵母菌与乳酸菌协同发酵对玉米面糊理化性质及其发糕品质的影响 被引量：2

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作者 衣宁 宋斌 +4 位作者 王一然 侯景瑶 许秀颖 吴玉柱 刘景圣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第15期77-84,共8页

为探讨酵母菌与乳酸菌协同发酵对玉米面糊理化特性及其发糕品质的影响,本研究采用快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪、低场强核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱仪、物性测定仪等技术手段,探究发酵过程中面糊的理化性质并对面糊结构... 为探讨酵母菌与乳酸菌协同发酵对玉米面糊理化特性及其发糕品质的影响,本研究采用快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪、低场强核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱仪、物性测定仪等技术手段,探究发酵过程中面糊的理化性质并对面糊结构进行表征。结果表明,随着发酵时间的延长,与酵母菌发酵面糊和乳酸菌发酵面糊相比,酵母菌和乳酸菌协同发酵面糊产气、持气能力较高;协同发酵后面糊峰值黏度呈下降的趋势,发酵90 min时峰值黏度降低了11.66%,糊化焓、淀粉分子短程有序度呈上升的趋势,弹性和强结合水含量呈先升高后降低的趋势。协同发酵50 min时面糊弹性最大,损耗角正切值最小,结构最稳定;此时发糕比容最大,硬度和胶着性最低,内聚性和回复性最高。本实验结果可为玉米主食化产业提供可靠的技术依据。 展开更多

关键词 酵母菌 乳酸菌 发酵 玉米面糊 发糕

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小麦B淀粉一步酶解产糖优化及酒精发酵 被引量：1

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作者 张晶晶 陈家新 +7 位作者 冯军伟 胡景婷 马欣荣 张楠 解心月 刘娜 王心 惠明 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第10期158-164,共7页

以小麦B淀粉为原料,优化其一步酶解制备可发酵糖的工艺及后续酿酒酵母发酵生产酒精,提高其利用价值。首先对小麦B淀粉基本组分含量进行测定,其次使用α-淀粉酶和糖化酶组成复合酶对小麦B淀粉进行一步酶解制备可发酵糖,详细考察复合酶用... 以小麦B淀粉为原料,优化其一步酶解制备可发酵糖的工艺及后续酿酒酵母发酵生产酒精,提高其利用价值。首先对小麦B淀粉基本组分含量进行测定,其次使用α-淀粉酶和糖化酶组成复合酶对小麦B淀粉进行一步酶解制备可发酵糖,详细考察复合酶用量、料液比、酶解温度、酶解时间及pH对还原糖得率影响,对以上参数进行正交优化,获得酶解最佳工艺条件,最后利用酿酒酵母发酵所得酶解糖液生产酒精。结果表明,小麦B淀粉中淀粉含量85.61%,蛋白质和灰分含量都达到2%左右,戊聚糖含量接近5%,通过正交优化确定酶解产糖最佳条件为复合酶用量4 mL,料液比1:25 g/mL,酶解温度60℃,酶解时间10 h,pH5.0,在此条件下还原糖得率达到94.6%。利用酵母发酵产酒精,最终酒精浓度达到12.76 g/L,酒精原料得率为31.90%。本研究为小麦B淀粉制备酒精工艺提供参考。 展开更多

关键词 小麦B淀粉 一步酶解 正交优化 酒精发酵

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高水分大豆组织蛋白的品质特性及营养功能研究进展 被引量：1

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作者 寇锟 杜艳 +3 位作者 姚飞 贾立奥 孟丹阳 陈复生 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第8期1-6,共6页

从理化性质、微观形貌、质构特性、感官性质以及营养组分和体外消化情况方面对高水分大豆组织蛋白的品质特性和营养功能进行详细阐述,旨在促进高水分大豆组织蛋白的品质改善,为高品质的植物肉产品生产提供理论依据。

关键词 高水分大豆组织蛋白 理化性质 微观形貌 质构特性 感官评价

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蜜环菌Am-07-22发酵对玉米赤霉烯酮降解效果影响及机理初探

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作者 王泽贤 赵宇楠 +5 位作者 贾丹丹 纪晚唐 许丁 向杨玲 蔡丹 刘景圣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第1期162-169,共8页

本研究以蜜环菌Am-07-22为试验菌株,采用真菌生物发酵的方式降解玉米赤霉烯酮(ZEN),对蜜环菌降解ZEN的降解效果进行研究,包括菌株对不同浓度ZEN的降解效果以及不同培养时间、培养温度、初始pH和接种量对菌株降解ZEN的影响。然后对降解... 本研究以蜜环菌Am-07-22为试验菌株,采用真菌生物发酵的方式降解玉米赤霉烯酮(ZEN),对蜜环菌降解ZEN的降解效果进行研究,包括菌株对不同浓度ZEN的降解效果以及不同培养时间、培养温度、初始pH和接种量对菌株降解ZEN的影响。然后对降解机理进行初探,分析了菌丝体、发酵上清液、细胞内容物对ZEN的降解作用,并研究了不同发酵时间、pH、金属离子对发酵上清液降解ZEN的影响,以及降解效果与菌株产漆酶活力的相关性分析。结果表明:蜜环菌Am-07-22对ZEN的降解效果良好,当ZEN浓度为5μg/mL时,最适降解条件为培养时间8 d,培养温度27℃,初始pH7.0,接种量10%,此时对ZEN的降解率为78.72%。菌丝体、发酵上清液和细胞内容物对ZEN的降解率分别为47.42%、37.05%和13.08%,蜜环菌Am-07-22分泌的胞外酶是降解ZEN的主要方式,而且菌体细胞对ZEN也有一定的吸附作用。另外,发酵上清液对ZEN的降解率与漆酶酶活的相关性较高为0.973,且Cu^(2+)对发酵上清液降解ZEN具有最佳的促进作用。 展开更多

关键词 玉米赤霉烯酮 蜜环菌 真菌毒素 微生物降解 降解机理

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挤压组织化对大豆蛋白结构及大豆组织蛋白品质影响的研究进展

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作者 马润豪 安红周 +2 位作者 薛义博 黄亚男 杜艳 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第12期27-34,共8页

大豆组织蛋白是一种以大豆蛋白为原料,运用挤压机的高温、高压、高剪切力使蛋白质分子原有结构改变,并最终形成具有纤维结构、口感类似动物肉的产品。旨在为大豆组织蛋白产品的研发提供理论参考,通过介绍大豆蛋白挤压组织化过程,对挤压... 大豆组织蛋白是一种以大豆蛋白为原料,运用挤压机的高温、高压、高剪切力使蛋白质分子原有结构改变,并最终形成具有纤维结构、口感类似动物肉的产品。旨在为大豆组织蛋白产品的研发提供理论参考,通过介绍大豆蛋白挤压组织化过程,对挤压过程中大豆蛋白的结构变化进行综述,重点阐述了挤压组织化对大豆蛋白分子间相互作用与蛋白质构象的影响,总结了原辅料及挤压工艺参数对大豆组织蛋白产品品质的影响。在大豆蛋白的组织化过程中,蛋白质的空间结构、分子间作用力发生改变,以二硫键为主的共价键对于形成纤维状和网状的蛋白质结构发挥了重要作用,不同的原辅料与挤压工艺参数对于大豆蛋白的组织化度也有不同的影响。未来,需要加大对挤压设备的创新改进,提高原料种类的适应性,开发适宜的本土化大豆组织蛋白产品。 展开更多

关键词 大豆组织蛋白 挤压组织化 蛋白质结构 产品品质

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乳化剂类型对水包油型亚麻籽油乳液物化稳定性的影响 被引量：1

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作者 黄雪艳 杨国龙 +3 位作者 王雅娟 杨瑞楠 张泽楠 刘君 《中国油脂》 北大核心 2025年第2期34-41,共8页

旨在为高稳定性水包油型亚麻籽油乳液的制备提供参考,以亚麻籽油为油相,采用不同质量分数的油相及3种不同的乳化剂[吐温60(Tween60)、卵磷脂(PC)及大豆分离蛋白(SPI)],应用高压均质法在60MPa压力下均质3次制备水包油型亚麻籽油乳液,通... 旨在为高稳定性水包油型亚麻籽油乳液的制备提供参考,以亚麻籽油为油相,采用不同质量分数的油相及3种不同的乳化剂[吐温60(Tween60)、卵磷脂(PC)及大豆分离蛋白(SPI)],应用高压均质法在60MPa压力下均质3次制备水包油型亚麻籽油乳液,通过测定乳液的粒径、界面面积和Zeta电位变化,考察乳化剂类型和油相质量分数对乳液物理稳定性的影响,通过测定乳液在37℃储藏不同时间的外观、微观结构、粒径、Zeta电位、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、氧化产物、主要脂肪酸组成的变化,考察乳化剂类型和油相质量分数对乳液储藏稳定性的影响。结果表明:随着油相质量分数的增大,亚麻籽油乳液粒径增加,物理稳定性和储藏稳定性降低;相同油相质量分数下各乳化剂乳液粒径大小为Tween60乳液<PC乳液<SPI乳液,乳液的物理稳定性为Tween60乳液>PC乳液>SPI乳液;在37℃储藏一定时间后,亚麻籽油乳液的POV水平为Tween60乳液>PC乳液>SPI乳液,而TBARS水平为Tween60乳液<PC乳液<SPI乳液;^(1)H NMR谱图显示,Tween60乳液中亚麻籽油的主要氧化产物为顺反共轭二烯基氢过氧化物及醛类次级氧化产物,PC乳液的氧化产物主要为顺反及反反共轭二烯基氢过氧化物及醛类次级氧化产物,SPI乳液中无显著的氢过氧化物及醛类氧化产物,但观测到醛、酮、醇类等次级氧化产物指纹峰,推测为SPI与不饱和脂肪酸的共氧化产物指纹峰;气相色谱结果显示,不同乳化剂乳液中亚麻酸和亚油酸的损耗显著,不饱和脂肪酸总损耗程度为PC乳液>SPI乳液>Tween60乳液,其中PC乳液不饱和脂肪酸损耗较高,推测是由其共氧化导致。PC和SPI抑制了亚麻籽油在水包油乳液中的初级氧化过程,但其共氧化行为使亚麻籽油的次级氧化产物水平更高。 展开更多

关键词 亚麻籽油 乳化剂 水包油型乳液 物化稳定性 核磁共振(NMR) 氧化路径

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过热蒸汽对苦荞粉中黄酮类物质及其抗氧化活性的影响 被引量：1

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作者 赵梦媛 王香玉 +2 位作者 尚盼盼 吕海晴 赵仁勇 《食品工业科技》 北大核心 2025年第6期147-154,共8页

为了抑制苦荞中芦丁向槲皮素的转化,本研究采用过热蒸汽处理苦荞粉,并探究蒸汽温度和处理时间对苦荞粉中芦丁降解酶活性、黄酮类物质及其抗氧化活性的影响。结果表明:随处理温度的升高,苦荞粉中酚类、黄酮类物质的含量呈现先上升后下降... 为了抑制苦荞中芦丁向槲皮素的转化,本研究采用过热蒸汽处理苦荞粉,并探究蒸汽温度和处理时间对苦荞粉中芦丁降解酶活性、黄酮类物质及其抗氧化活性的影响。结果表明:随处理温度的升高,苦荞粉中酚类、黄酮类物质的含量呈现先上升后下降的趋势,其含量在过热蒸汽温度为220℃时达最高,分别增加37.53%和14.22%;苦荞粉中酚类、黄酮类物质的含量随过热蒸汽处理时间的变化波动较小,当处理时间超过6 min后其含量随时间的延长而逐渐下降。芦丁含量的变化趋势与黄酮类似,在蒸汽温度为220℃、处理时间为4 min时,芦丁含量达最高;当蒸汽温度超过300℃、处理时间超过6 min时,芦丁含量下降,槲皮素含量明显上升。随过热蒸汽处理温度的升高和处理时间的延长,芦丁降解酶的活性显著降低(P<0.05),苦荞粉的体外抗氧化活性(氧化还原能力、DPPH/ABTS+自由基清除能力)呈现先上升后下降的趋势。在一定条件下,过热蒸汽处理能显著提升苦荞粉黄酮类物质的含量及其抗氧化活性,在一定程度上钝化芦丁降解酶,抑制芦丁水解,减少槲皮素的生成。 展开更多

关键词 过热蒸汽 苦荞 类黄酮 芦丁 槲皮素 抗氧化能力

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挤出型食品3D打印技术及其在蛋白基食品中的应用

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作者 寇锟 陈复生 +6 位作者 杜艳 马莹莹 贾立奥 郭兴凤 姚飞 刘伯业 朱婷伟 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第16期374-385,共12页

该文系统介绍了挤出型食品3D打印技术在植物蛋白和替代蛋白食品应用中的研究进展。简述了大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦谷朊粉等传统植物蛋白的流变特性和可打印性,以及微藻蛋白、菌类蛋白和昆虫蛋白等替代蛋白在提升打印材料性能和营养价... 该文系统介绍了挤出型食品3D打印技术在植物蛋白和替代蛋白食品应用中的研究进展。简述了大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦谷朊粉等传统植物蛋白的流变特性和可打印性,以及微藻蛋白、菌类蛋白和昆虫蛋白等替代蛋白在提升打印材料性能和营养价值方面的潜力,分析了物料特性、打印参数和后处理方法对打印质量的影响,指出了优化材料配方和工艺参数对于提高打印精度和产品质量的重要性,得出了通过智能材料设计、工艺创新和市场应用拓展,能够推动3D打印食品产业可持续发展的结论,强调了食品3D打印技术在满足个性化营养需求、实现食品可持续生产方面的独特优势,为未来食品工业的发展方向提供了建设性意见。 展开更多

关键词 挤出型食品3D打印 打印参数 植物蛋白 替代蛋白 可打印性

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高静水压处理对玉米淀粉/阿魏酸复合体系理化及结构特性的影响 被引量：6

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作者 郑启航 苗振弛 +7 位作者 宋斌 王天池 王新智 衣宁 许秀颖 郑明珠 赵城彬 刘景圣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第19期51-57,共7页

本实验探讨了高静水压(high hydrostatic pressure,HHP)处理对CS玉米淀粉(corn starch,CS)/阿魏酸(ferulic acid,FA)复合体系理化及结构特性的影响。利用差示扫描量热仪、流变仪、傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射仪等技术手段,对HHP处... 本实验探讨了高静水压(high hydrostatic pressure,HHP)处理对CS玉米淀粉(corn starch,CS)/阿魏酸(ferulic acid,FA)复合体系理化及结构特性的影响。利用差示扫描量热仪、流变仪、傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射仪等技术手段,对HHP处理所构建的CS/FA复合体系的理化性质和结构特性进行研究。结果表明,HHP处理增强了CS/FA复合体系的峰值黏度、弹性模量G′和黏性模量G″,降低了复合体系的溶解度和膨胀度(75~95℃)、糊化焓及回生值;此外,HHP处理提高了CS/FA复合体系的粒径,傅里叶红外光谱和X射线衍射光谱分析结果表明,HHP处理后复合体系短程有序和双螺旋结构程度降低,淀粉颗粒仍为A型而相对结晶度下降。综上所述,HHP处理促进了复合体系中CS与FA的相互作用,改善了CS的理化特性,使其结构有序程度降低。 展开更多

关键词 高静水压 阿魏酸 玉米淀粉 理化特性 结构特性

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