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题名基于食品冻结曲线的小龙虾液氮速冻装备设计与试验
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作者
王林
安文轩
江宁
袁潮
高瑞昌
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机构
江苏大学食品与生物工程学院
江苏省农业科学院农产品加工研究所
宿迁楠景水产食品有限公司
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出处
《包装与食品机械》
CAS
北大核心
2024年第1期77-82,共6页
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基金
江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(21)2030)。
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文摘
针对液氮速冻产品冻裂率高、液氮损耗量大的问题,基于食品冻结曲线,设计三腔体液氮速冻设备,包括预冷腔(4.2 m,-70℃)、结晶腔(5.8 m,-100℃)和深冷腔(5.0 m,-120℃)。相较于单腔体液氮速冻设备(15.0 m,-100℃),三腔体液氮速冻设备使预包装调理小龙虾的冻结时间缩短10.0%,冻裂率降低40.4%,液氮节约15.0%;质构(硬性、弹性、内聚性、回复性、咀嚼性)和色泽(L*,b*)显著改善,挥发性盐基氮显著降低,水分、盐溶性蛋白和感官(色泽和质地)品质显著提高。研究为液氮速冻技术和装备的改进提供参考和借鉴。
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关键词
液氮速冻
装备设计
小龙虾
食品冻结曲线
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Keywords
liquid nitrogen quick-freezing
equipment design
crayfish
food freezing curve
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分类号
TS254.3
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名响应面法优化真空油炸-压差膨化联合生产藕脆片工艺
被引量：4
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作者
董雪萌
冯心雨
冼东妮
袁潮
卢芸
戴阳军
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机构
常熟理工学院生物与食品工程学院
宿迁楠景水产食品有限公司
扬州大学旅游烹饪学院
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出处
《美食研究》
北大核心
2021年第1期63-67,共5页
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基金
泗洪县科技计划项目(L201802)
苏北科技发展计划项目(BC2013467)。
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文摘
以莲藕为原料,采用真空油炸-压差膨化联用技术制作藕脆片。采用质构参数与感官评分为评价指标,结合单因素实验和响应面实验,对莲藕的加工工艺进行优化,得出藕脆片的最佳工艺参数:油炸温度为93℃、油炸时间为25 min、膨化时间为35 min。所得藕脆片的色泽莹亮、口感酥脆,该实验为果蔬脆片的工业化生产工艺提供了理论基础。
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关键词
莲藕脆片
响应面实验
质构参数
感官评分
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Keywords
lotus root crisps
response surface experiment
texture parameters
sensory score
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分类号
TS972.12.8
[轻工技术与工程]
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