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长寿老人肠道乳酸菌多样性及其分离株对发酵乳品质的影响
被引量：
2
1
作者
肖石高
何梦雪
+2 位作者
张振东
王玉荣
侯强川
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2021年第12期8-12,共5页
人体肠道是益生乳酸菌的重要资源库,为评估长寿老人肠道乳酸菌在发酵乳中的应用潜力,本研究首先对恩施地区长寿老人肠道乳酸菌进行分离纯化和鉴定,在此基础上使用优势乳酸菌菌株制作发酵乳,并使用电子鼻和电子舌以及高效液相色谱,对制...
人体肠道是益生乳酸菌的重要资源库,为评估长寿老人肠道乳酸菌在发酵乳中的应用潜力,本研究首先对恩施地区长寿老人肠道乳酸菌进行分离纯化和鉴定,在此基础上使用优势乳酸菌菌株制作发酵乳,并使用电子鼻和电子舌以及高效液相色谱,对制作的发酵乳品质进行评价。结果显示,从恩施地区长寿老人肠道分离到的28株乳酸菌被鉴定为2个属:乳杆菌属(Lactobacillus)和肠球菌属(Enterococcus),进一步鉴定为6个种:唾液乳杆菌(L. salivarius)、发酵乳杆菌(L. fermentum)、泰国肠球菌(E. thailandicu)、屎肠球菌(E. faecium)、植物乳杆菌(L. plantarum)和黏膜乳杆菌(L. mucosae)。选取唾液乳杆菌和发酵乳杆菌分别制备发酵乳,并进行样品品质评价发现,两组发酵乳品质差异明显,唾液乳杆菌制备的发酵乳样品的鲜味、W1S和W2S等指标上低于发酵乳杆菌组,而W1C、W3C、W5C、酸味以及乳酸和柠檬酸的含量等指标显著高于后者,显示出更好的发酵特性。本研究可为老人肠道乳酸菌研究提供依据,并为发酵乳的制备提供乳酸菌菌种资源。
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关键词
长寿老人
乳酸菌
分离鉴定
发酵乳制品
品质
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职称材料
题名
长寿老人肠道乳酸菌多样性及其分离株对发酵乳品质的影响
被引量：
2
1
作者
肖石高
何梦雪
张振东
王玉荣
侯强川
机构
湖北文理学院湖北省食品配料
工程技术
研究
中心
湖北澳利龙食品股份有限公司
宜昌市乳酸菌发酵工程技术研究中心
湖北文理学院
乳酸菌
生物
技术
与
工程
襄阳市重点实验室
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2021年第12期8-12,共5页
基金
襄阳市医疗卫生领域科技计划项目(2020ZD10)。
文摘
人体肠道是益生乳酸菌的重要资源库,为评估长寿老人肠道乳酸菌在发酵乳中的应用潜力,本研究首先对恩施地区长寿老人肠道乳酸菌进行分离纯化和鉴定,在此基础上使用优势乳酸菌菌株制作发酵乳,并使用电子鼻和电子舌以及高效液相色谱,对制作的发酵乳品质进行评价。结果显示,从恩施地区长寿老人肠道分离到的28株乳酸菌被鉴定为2个属:乳杆菌属(Lactobacillus)和肠球菌属(Enterococcus),进一步鉴定为6个种:唾液乳杆菌(L. salivarius)、发酵乳杆菌(L. fermentum)、泰国肠球菌(E. thailandicu)、屎肠球菌(E. faecium)、植物乳杆菌(L. plantarum)和黏膜乳杆菌(L. mucosae)。选取唾液乳杆菌和发酵乳杆菌分别制备发酵乳,并进行样品品质评价发现,两组发酵乳品质差异明显,唾液乳杆菌制备的发酵乳样品的鲜味、W1S和W2S等指标上低于发酵乳杆菌组,而W1C、W3C、W5C、酸味以及乳酸和柠檬酸的含量等指标显著高于后者,显示出更好的发酵特性。本研究可为老人肠道乳酸菌研究提供依据,并为发酵乳的制备提供乳酸菌菌种资源。
关键词
长寿老人
乳酸菌
分离鉴定
发酵乳制品
品质
Keywords
longevity
Lactic acid bacteria
isolation and identification
fermented dairy
quality
分类号
TS252.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
长寿老人肠道乳酸菌多样性及其分离株对发酵乳品质的影响
肖石高
何梦雪
张振东
王玉荣
侯强川
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2021
2
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