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题名毛竹叶醋发酵工艺优化及品质分析
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作者
朱嘉杰
林捷
刘军
李丽
凌生隆
江志聪
田要美
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机构
四川轻化工大学生物工程学院
四川省宜宾市思坡醋业有限责任公司
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出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第8期79-87,共9页
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基金
宜宾市科技计划项目(2022NY031)。
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文摘
毛竹叶是一种亟待开发的新型食品原料,该研究以毛竹叶为原料,通过响应面法优化了毛竹叶醋(MBV)的制备工艺,并得出最优参数:发酵时间为9 d,酒精度为6.6%vol,醋酸菌接种量为5.8%。在此条件下,MBV的总酸含量和黄酮含量分别达到4.51 g/100 mL和1.13 mg/mL。同时,该研究还探讨了澄清工艺,发现以2.5 g/L的硅藻土作为澄清剂可使醋的透光率达89.35%。在发酵过程中,总酸含量和氨基酸态氮含量随着发酵时间的增加而上升,乳酸含量在发酵后期逐渐减少,而乙酸含量持续增加。此外,随着发酵的深入,醇类物质转化为酸类物质和酯类物质,为MBV增添了独特风味。与前体产品相比,毛竹叶醋在营养、滋味和风味上均有所提升。该研究不仅为毛竹叶的深加工提供了新思路,而且展示了毛竹叶醋作为一款兼具风味和调味功能的保健醋的潜力,对毛竹叶资源的进一步开发和利用具有重要的参考价值。
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关键词
毛竹叶
食醋
响应面法
有机酸
挥发性化合物
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Keywords
moso bamboo leaves
vinegar
response surface method
organic acid
volatile compounds
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名四川晒醋烘醅工艺的改良研究
被引量：5
- 2
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作者
朱文优
张超
魏琴
刘军
喻杜勇
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机构
宜宾学院生命科学与食品工程学院
发酵资源与应用四川高校重点实验室
四川理工学院生物工程学院
宜宾市思坡醋业有限责任公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2012年第4期82-84,91,共4页
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基金
宜宾市重点科技项目课题(2010NY004)
发酵资源与应用
四川省高校重点实验室资助(2010KFZ002)
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文摘
文章以白醋醅为试验材料,热空气加热,通过单因素试验确定了四川晒醋的烘醅工艺:白醋醅在密闭搅拌下,将醋醅品温控制在80℃下烘醅72h。在此条件下,能完全达到传统烘醅工艺的质量要求,保证四川晒醋的传统风格,消除了严重影响四川晒醋口感的苦味;同时可使醋醅的醅酸、可溶性固形物含量和比重比传统烘醅工艺分别提高5.16%,4.95%和1.24%,提高了晒醋出品率和内在品质。
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关键词
四川晒醋
烘醅工艺
热空气
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Keywords
sichuan sun vinegarlbaking fermented grains processing
hot air
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名青稞醋液态发酵工艺研究
被引量：6
- 3
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作者
朱文优
周守叙
凌生隆
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机构
宜宾学院生命科学与食品工程学院
发酵资源与应用四川高校重点实验室
宜宾职业技术学院
宜宾市思坡醋业有限责任公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2012年第7期45-48,共4页
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基金
宜宾市科技项目(2010NY004)
发酵资源与应用四川省高校重点试验室项目(2010KFJ003)
宜宾学院项目(2011Z25)
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文摘
以青海互助县生产的青稞为原料,应用液态发酵技术,通过单因素和正交试验对青稞醋的发酵工艺条件进行了优化研究,从而确定了青稞醋发酵的最佳工艺参数。结果表明,青稞粉糖化后,采用初始pH为4.5,混合活性干酵母接种量为0.8%、发酵温度为33℃、发酵时间为56h的条件进行酒精发酵;然后调整酒醪酒精度至6%,添加11%的醋酸菌,在摇床转速为180r/min和发酵温度为33℃的条件下,发酵10天。
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关键词
青稞
青稞醋
液态发酵
酒精发酵
醋酸发酵
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Keywords
barley
barley vinegar
liquid fermentation
alcoholic fermentation
acetic fermentation
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名青稞在四川麸醋发酵生产中的应用
被引量：1
- 4
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作者
朱文优
周守叙
凌生隆
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机构
宜宾学院生物工程研究所发酵资源与应用四川省高校重点实验室
宜宾职业技术学院
宜宾市思坡醋业有限责任公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2014年第7期62-66,共5页
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基金
宜宾市重点科技项目(2010NY004)
发酵资源与应用四川省高校重点实验室项目(2010KFJ003)
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文摘
以青稞粉和次粉为辅料,麸皮为主料,通过正交试验研究了前稀后固法酿造食醋的工艺过程,获得了青稞粉与次粉混合淀粉液化、糖化、酒精液态发酵和醋酸固态发酵的最佳工艺条件,其成熟醋醅酸度和原料出醋率分别为5.22g/dL和4.61kg/kg。同时结合之前的研究结果,对比了前稀后固工艺、传统全固态工艺和纯液态发酵工艺3种方式对青稞醋酿造的影响。结果表明:前稀后固工艺能很好地兼顾食醋品质和出品率,最适合高品质青稞麸醋的生产。
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关键词
青稞
次粉
食醋
前稀后固
工艺比较
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Keywords
highland barley
wheat middling
vinegar
solid-liquid fermentation
process comparison
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分类号
TS201.5
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名酶法降解醋糟发酵酒精
被引量：1
- 5
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作者
刘琨毅
陆兵
王琪
张强
李秀萍
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机构
宜宾职业技术学院五粮液技术学院
云南农业大学食品科学技术学院
宜宾市思坡醋业有限责任公司
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第20期182-189,共8页
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基金
中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目(2018JJ020)
香料植物资源开发与利用四川省高校重点实验室开放基金项目(2018XLZ007)
+1 种基金
四川省教育厅科研项目(18ZB0668)
宜宾职业技术学院科研项目(ybzysc18-27)
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文摘
利用葡聚糖淀粉酶NS22035回收鲜醋糟中的残余淀粉,得到富含葡萄糖的糖液用做后续同步糖化发酵前期酵母菌糖液的消耗,该过程回收淀粉所得还原糖质量浓度为18.2 g/L,鲜醋糟中30.1%(质量分数)的粗淀粉被回收。利用响应面试验设计方法探讨NaOH预处理干醋糟的4个因素对还原糖产率的影响,得到干醋糟最佳预处理条件,即NaOH浓度2.2 mol/L、固液比1∶14(g∶mL)、处理时间88 min、处理温度70℃。在该条件下,后续采用正交试验优化同步糖化发酵生产酒精的试验条件,在酵母菌接种量14%、摇床转速140 r/min、处理温度30℃、处理时间84 h的条件下可得到34.7 g/100 g的酒精产率,进行成本核算后,初步实现了醋糟生产酒精的可行性。该研究报道了利用醋糟发酵生产酒精的技术方案,为实际生产中醋糟的有效循环利用提供了理论与数据支撑。
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关键词
醋糟
酶解
酒精发酵
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Keywords
vinegar residue
enzymatic hydrolysis
ethanol fermentation
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名玫瑰风味醋蛋口服液制备及其抗氧化性的研究
被引量：4
- 6
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作者
彭中旭
李丽
刘军
江志聪
凌生隆
杨山芮
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机构
四川轻化工大学生物工程学院
四川省宜宾市思坡醋业有限责任公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第12期53-58,共6页
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基金
四川省科技厅项目(2021ZHCG0053)。
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文摘
为了提高传统醋蛋液的风味,该研究以四川晒醋和鸡蛋为主要原料,以蜂蜜、浓缩玫瑰汁、罗汉果代糖、外源蛋白酶为辅料,通过单因素试验进行条件优化,从而确定最佳的醋蛋口服液制备工艺。结果表明,通过浸泡、酶解两步法之后,醋蛋液中酸溶蛋白含量提高了280%,醋蛋酶解液对OH^(-)自由基、DPPH自由基和ABTS^(+)自由基的清除率分别达到67.12%、76.36%和99.43%。最终确定了玫瑰风味醋蛋口服液的配方为醋蛋酶解液25%、糖10%、浓缩玫瑰汁2%、蜂蜜3%、饮用水60%。按照上述工艺和配方制得的醋蛋口服液澄清透明,酸甜口味协调,且具有明显的花香味。该研究成果可为食醋产品的研发提供新的思路和方法。
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关键词
玫瑰
醋蛋口服液
浸泡
酶解
抗氧化
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Keywords
rose
vinegar-egg oral liquid
soaking
enzymatic hydrolysis
antioxidation
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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