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川红工夫红茶加工工序对主要滋味物质及其品质形成的影响
1
作者
胡静
段波
+5 位作者
何至伟
廖雷
杜佳慧
刘娜
程刚
叶阳
《食品工业科技》
北大核心
2025年第4期291-298,共8页
以四川群体种一芽一叶为原料,通过感官审评结合高效液相色谱及氨基酸分析仪研究萎凋、揉捻、发酵、干燥(毛火和足火)工序对川红工夫红茶主要滋味物质及其品质形成的影响。结果表明:不同加工工序所得茶样滋味强度轮廓差异显著,从萎凋到...
以四川群体种一芽一叶为原料,通过感官审评结合高效液相色谱及氨基酸分析仪研究萎凋、揉捻、发酵、干燥(毛火和足火)工序对川红工夫红茶主要滋味物质及其品质形成的影响。结果表明:不同加工工序所得茶样滋味强度轮廓差异显著,从萎凋到干燥过程中,川红工夫中酸、咸和苦味强度逐渐降低,甜味强度逐渐升高,鲜味强度值在毛火过程中显著增加(P<0.05),整体上仍呈下降趋势。萎凋阶段对氨基酸的形成影响最为显著,此阶段除GABA、缬氨酸、赖氨酸、酪氨酸外,其他氨基酸含量均保持在最高水平。揉捻和发酵阶段多数儿茶素尤其是酯型儿茶素EGCG、ECG、EC、EGC含量减少90%,氨基酸也显著下降,茶黄素显著增加(P<0.05)。毛火和足火增加了茶黄素含量,降低了多数氨基酸和儿茶素含量,咖啡碱含量整体上变化不显著。川红工夫加工过程中滋味成分的变化有效降低了茶汤酸、咸和苦味强度,并增加了甜味强度。研究结果为通过调控工序而定向改善川红品质提供了理论依据。
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关键词
川红工夫红茶
滋味品质
加工工序
滋味组分
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职称材料
题名
川红工夫红茶加工工序对主要滋味物质及其品质形成的影响
1
作者
胡静
段波
何至伟
廖雷
杜佳慧
刘娜
程刚
叶阳
机构
宜宾市
翠屏
区
农业农村局
宜宾市
茶
产业
研究院
宜宾市叙州区茶产业发展中心
中国农业科学院
茶
叶研究所
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第4期291-298,共8页
基金
中国农业科学院科技创新工程项目(CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS)。
文摘
以四川群体种一芽一叶为原料,通过感官审评结合高效液相色谱及氨基酸分析仪研究萎凋、揉捻、发酵、干燥(毛火和足火)工序对川红工夫红茶主要滋味物质及其品质形成的影响。结果表明:不同加工工序所得茶样滋味强度轮廓差异显著,从萎凋到干燥过程中,川红工夫中酸、咸和苦味强度逐渐降低,甜味强度逐渐升高,鲜味强度值在毛火过程中显著增加(P<0.05),整体上仍呈下降趋势。萎凋阶段对氨基酸的形成影响最为显著,此阶段除GABA、缬氨酸、赖氨酸、酪氨酸外,其他氨基酸含量均保持在最高水平。揉捻和发酵阶段多数儿茶素尤其是酯型儿茶素EGCG、ECG、EC、EGC含量减少90%,氨基酸也显著下降,茶黄素显著增加(P<0.05)。毛火和足火增加了茶黄素含量,降低了多数氨基酸和儿茶素含量,咖啡碱含量整体上变化不显著。川红工夫加工过程中滋味成分的变化有效降低了茶汤酸、咸和苦味强度,并增加了甜味强度。研究结果为通过调控工序而定向改善川红品质提供了理论依据。
关键词
川红工夫红茶
滋味品质
加工工序
滋味组分
Keywords
Chuanhong congou black tea
flavour quality
processing
flavour composition
分类号
TS272.5 [农业科学—茶叶生产加工]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
川红工夫红茶加工工序对主要滋味物质及其品质形成的影响
胡静
段波
何至伟
廖雷
杜佳慧
刘娜
程刚
叶阳
《食品工业科技》
北大核心
2025
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