四川麸醋醅中功能芽孢杆菌的分离鉴定及发酵性能评价 被引量：2

1

作者 武雨薇 帖余 +5 位作者 唐之兴 朱海燕 李宇薇 朱文优 王新惠 尹礼国 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期122-131,共10页

芽孢杆菌作为四川麸醋发酵过程中重要的功能微生物,对稳定麸醋品质具有积极意义。本研究从四川麸醋醅中筛选、分离部分功能芽孢杆菌,通过生理生化试验、16S rRNA测序对菌株进行鉴定,对筛选鉴定的菌株进行耐酸、耐乙醇、耐温的发酵性能... 芽孢杆菌作为四川麸醋发酵过程中重要的功能微生物,对稳定麸醋品质具有积极意义。本研究从四川麸醋醅中筛选、分离部分功能芽孢杆菌,通过生理生化试验、16S rRNA测序对菌株进行鉴定,对筛选鉴定的菌株进行耐酸、耐乙醇、耐温的发酵性能研究。结果表明共筛选出5株发酵优良的芽孢杆菌,分别为库氏类芽孢杆菌BA-6(Paenibacillus cookii)、贝莱斯芽孢杆菌BA-9(Bacillus velezensis)、热带芽孢杆菌BB-5(Bacillus tropicus)、枯草芽孢杆菌BB-13(Bacillus subtilis)、Calidifontibacillus erzurumensis BC-11,且该5株芽孢杆菌在30~40℃,pH5~7条件下能较好生长(OD_(600)=0.23~0.52),具有一定的环境耐受性。部分芽孢杆菌水解蛋白(B. velezensis BA-9蛋白水解圈:3.7±0.3)和淀粉(P. cookie BA-6淀粉水解圈:3.8±0.5)的能力较强。为了进一步探究其在麸醋酿造中的应用,将芽孢杆菌与巴氏醋杆菌进行模拟混合固态发酵,研究表明,接种P. cookie BA-6、B. velezensis BA-9、C. erzurumensis BC-11可提高总酸、乳酸、乙酸、挥发性风味物质(苯甲醇、异戊醇、苯乙醇、愈创木酚等)含量,从而有效提升醋醅发酵品质。综上所述,本研究筛选的5株芽孢杆菌有利于醋醅发酵过程风味物质形成,研究结果为麸醋强化发酵提升其品质奠定理论基础。 展开更多

关键词 四川麸醋 醋醅 芽孢杆菌 固态发酵 风味物质

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四川晒醋特征风味物质鉴定及其陈酿前后变化研究 被引量：1

2

作者 李宇薇 帖余 +4 位作者 唐之兴 武雨薇 朱文优 王新惠 尹礼国 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期218-226,共9页

四川晒醋与四川麸醋感官差异明显,但导致其感官差异的关键风味物质尚不清晰,为了探究其关键差异风味物质,该研究分析了两类成品醋重要风味物质组成。结果表明,异戊酸、丁酸、异戊酸乙酯等24种物质为两类食醋的主要差异活性香气物质(气... 四川晒醋与四川麸醋感官差异明显,但导致其感官差异的关键风味物质尚不清晰,为了探究其关键差异风味物质,该研究分析了两类成品醋重要风味物质组成。结果表明,异戊酸、丁酸、异戊酸乙酯等24种物质为两类食醋的主要差异活性香气物质(气味活性值>1),且晒醋总活性香气物质含量显著高于麸醋。晒醋中部分滋味氨基酸(如组氨酸0.36~0.22 g/100 mL、缬氨酸0.20~0.17 g/100 mL)、有机酸(如乳酸77.85~59.29 mg/mL)含量显著高于麸醋(组氨酸0.20~0.010 g/100 mL、缬氨酸0.0072~0.0045 g/100 mL、乳酸77.31~28.57 mg/mL)。进一步分析四川晒醋陈酿前后差异关键风味物质组成,结果表明较多香气物质在晒醅陈酿过程累积;陈酿后缬氨酸、脯氨酸从0.38、1.09 g/100 g增加至1.71、1.19 g/100 g,乳酸、柠檬酸从24.73、11.59 mg/g增加至70.67、16.53 mg/g,且总酚含量提高了125%。总体而言,四川晒醋相比四川麸醋风味物质更加丰富,露晒醋醅陈酿方式对四川晒醋独特风味形成具有重要影响。 展开更多

关键词 四川晒醋 陈酿 醋醅 关键风味 理化特性

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响应面法优化混合菌种发酵苹果汁工艺

3

作者 杨丽 孙泽萍 +2 位作者 任礼霖 唐双庆 魏琴 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期203-208,共6页

该研究以昭通高原苹果为原料,酒类酒球菌(Oenococcus oeni)和双歧杆菌(Bifidobacterium)为发酵菌种制备发酵苹果汁。以感官评分为响应值,采用单因素试验和响应面试验优化其发酵工艺条件,并对其品质指标及挥发性风味物质进行分析。结果表... 该研究以昭通高原苹果为原料,酒类酒球菌(Oenococcus oeni)和双歧杆菌(Bifidobacterium)为发酵菌种制备发酵苹果汁。以感官评分为响应值,采用单因素试验和响应面试验优化其发酵工艺条件,并对其品质指标及挥发性风味物质进行分析。结果表明,发酵苹果汁最佳发酵工艺条件为白砂糖添加量6%、混菌(1∶1)接种量3%、发酵时间42 h、发酵温度26℃。在此优化条件下,发酵苹果汁感官评分为90.45分,其pH值、乳酸菌总数、总酸、总糖及可溶性固形物含量分别为3.82、7.4×10^(8)CFU/mL、3.38 g/100 mL、3.85 g/100 mL和10.4%。发酵苹果汁中共检出21种挥发性风味物质,包括6种醇类,4种酮类,3种酚类,2种烯类,1种醛类,1种酸类和4种其他类化合物。发酵苹果汁呈现良好色泽、香气、口感及组织状态。 展开更多

关键词 酒类酒球菌 双歧杆菌 苹果汁 发酵工艺优化

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茶渣发酵技术研究进展及在动物生产中的应用

4

作者 李辽军 谭秀梅 +2 位作者 赵苑廷 曹艺川 赵品瑶 《中南农业科技》 2025年第2期254-257,共4页

茶渣副产物数量大、来源集中,富含粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、碳水化合物等多种营养物质及生物活性物质,在动物饲料原料可利用资源少和价格昂贵的情况下,可替代部分原料,并且提高动物生长性能、肉品质等。综述了有关茶渣和发酵茶渣的营... 茶渣副产物数量大、来源集中,富含粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、碳水化合物等多种营养物质及生物活性物质,在动物饲料原料可利用资源少和价格昂贵的情况下,可替代部分原料,并且提高动物生长性能、肉品质等。综述了有关茶渣和发酵茶渣的营养成分、在动物生产中的应用,茶渣发酵技术及菌种的研究进展情况,以期为茶渣在动物生产中的综合利用提供参考。 展开更多

关键词 茶渣 发酵技术 研究进展 动物 应用

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四川麸醋发酵过程中有机酸及细菌解析 被引量：4

5

作者 张雅琳 李婧 +2 位作者 刘廷锐 朱文优 许慧 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第11期61-63,67,共4页

以四川麸醋为研究对象,分析检测四川麸醋发酵过程中总酸、有机酸、挥发性酸、风味物质和细菌的变化。结果表明,四川麸醋醋醅中总酸和挥发性酸含量随着发酵时间的增加而增加;醋醅中的有机酸乙酸和乳酸的比值随着发酵时间的增加先降低后升... 以四川麸醋为研究对象,分析检测四川麸醋发酵过程中总酸、有机酸、挥发性酸、风味物质和细菌的变化。结果表明,四川麸醋醋醅中总酸和挥发性酸含量随着发酵时间的增加而增加;醋醅中的有机酸乙酸和乳酸的比值随着发酵时间的增加先降低后升高;乳酸杆菌属(Lactobacillus spp.)随着发酵时间的增加先升高后降低,在发酵第5天,乳酸杆菌属成为优势菌群,在细菌中占比为65.86%;醋酸杆菌属(Acetobacter spp.)随着发酵时间的增加而升高,在发酵第13天,醋酸杆菌属成为优势菌属,在细菌中占比为41.53%;在发酵第21天,在醋醅中共检测出24种风味物质。通过对四川麸醋醋醅发酵过程中有机酸和细菌的变化分析,以期对优化醋醅环境中菌群和提升食醋品质提供理论基础。 展开更多

关键词 四川麸醋 有机酸 风味物质 细菌

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耐受性酵母的筛选及其在猕猴桃果酒中的应用研究

6

作者 陈静 黄义芬 +2 位作者 左勇 唐远谋 张晶 《中国调味品》 北大核心 2025年第7期90-95,共6页

筛选耐糖、耐酸酵母菌株,将其应用于猕猴桃果酒酿造过程中,探究不同菌株对猕猴桃果酒发酵过程中理化指标、有机酸含量和风味物质的影响。结果表明,筛选得到6株非酿酒酵母库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、季也蒙毕赤酵母(Pichia guil... 筛选耐糖、耐酸酵母菌株,将其应用于猕猴桃果酒酿造过程中,探究不同菌株对猕猴桃果酒发酵过程中理化指标、有机酸含量和风味物质的影响。结果表明,筛选得到6株非酿酒酵母库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、季也蒙毕赤酵母(Pichia guilliermondii)、卡利比克迈耶氏酵母(Meyerozyma caribbica)、鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。对比分析不同酵母菌株发酵产品的理化特性、香气特征,结果表明,筛选得到的酵母菌株发酵的果酒不仅可以降低总酸含量,而且能提高抗氧化活性,对果酒品质的提升有益。库德毕赤酵母、鲁氏接合酵母、有孢汉逊酵母单菌发酵可以显著增加猕猴桃果酒香气物质的层次和复杂度。 展开更多

关键词 菌株筛选 猕猴桃果酒 风味物质

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Kazachstania属酵母在浓香型白酒糟醅中的分布特征及发酵功能 被引量：12

7

作者 游玲 周荣清 +3 位作者 谭壹 王涛 乔宗伟 赵东 《生物技术通报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第6期108-116,共9页

为了解Kazachstania属酵母在浓香型白酒糟醅中的生长特征及发酵功能。采用高通量测序法在五粮液发酵糟醅中检测到属于K.turicensis的52个OTU及属于K.humilis的7个OTU,并分别分离到63株K.turicensis及30株K.humilis菌株用于研究其固态发... 为了解Kazachstania属酵母在浓香型白酒糟醅中的生长特征及发酵功能。采用高通量测序法在五粮液发酵糟醅中检测到属于K.turicensis的52个OTU及属于K.humilis的7个OTU,并分别分离到63株K.turicensis及30株K.humilis菌株用于研究其固态发酵功能。研究发现,K.turicensis及K.humilis主要活跃在0-24 d的主发酵期内,K.turicensis是浓香型白酒主发酵期的主要优势酵母;K.turicensis产有机酸量显著高于K.humilis,但二者在产乙醇及利用糖方面存在菌株水平的差异,K.turicensis酵母的平均乙醇产量为4.94 mL/100 g,K.humilis酵母的平均乙醇产量为5.67 mL/100 g,1株K.humilis酵母菌株的乙醇产量高达11.11 mL/100 g;K.turicensis及K.humilis发酵粮食主要产异戊醇、乙酸异戊酯、糠醇、β-苯乙醇、高级脂肪酸乙酯等风味物质,K.humilis酵母的异戊醇、糠醇、β-苯乙醇产量显著高于K.turicensis酵母,而乙酸、C10以上高级脂肪酸乙酯产量显著低于K.turicensis酵母。结果表明,Kazachstania属酵母是浓香型白酒糟醅微环境的标志性酵母种属之一,对浓香型白酒风味有重要影响。 展开更多

关键词 浓香型白酒 Kazachstania酵母 分布 发酵功能

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1株Lodderomyces elongisporus酵母对浓香型白酒发酵的影响 被引量：4

8

作者 游玲 李美华 +4 位作者 王陟垚 梅伶俐 孙雪琴 余丽辰 王涛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第3期9-13,共5页

为探究1株Lodderomyces elongisporus酵母对浓香型白酒发酵的影响,通过强化接种该酵母到固态发酵糟醅中发酵50 d,分析糟醅的理化指标、风味物质含量以及微生物区系的变化。结果显示,该酵母可使糟醅中还原糖含量显著增加,氨基态氮显著减... 为探究1株Lodderomyces elongisporus酵母对浓香型白酒发酵的影响,通过强化接种该酵母到固态发酵糟醅中发酵50 d,分析糟醅的理化指标、风味物质含量以及微生物区系的变化。结果显示,该酵母可使糟醅中还原糖含量显著增加,氨基态氮显著减少,乙缩醛、己酸生成量显著增加;且该酵母菌株大幅降低糟醅中真菌群体丰富度和多样性,强化接种的L.elongisporus取代原有优势真菌Zygosaccharomyces成为新的优势真菌,同时该酵母对细菌群体多样性影响相对较小,优势细菌Lactobacillus属丰度增加,Pseudomonas属丰度减少。结果表明,强化接种L.elongisporus酵母菌将改变浓香型白酒风味,且可对续糟发酵产生不可预知的持续影响。 展开更多

关键词 Lodderomyces elongisporus 浓香型白酒 强化接种 影响 微生物区系

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模拟运输振动胁迫对宜宾茵红李生理生化变化的影响 被引量：12

9

作者 陈豫 胡伟 +1 位作者 王宇 郑朝娟 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第11期309-313,共5页

探讨振动胁迫对李子果实采后贮藏性的影响,为减轻李子果实振动损伤提供一定的理论依据。以宜宾茵红李为实验材料,模拟运输过程中机械伤害对茵红李采后果实生理和品质的影响。结果表明:随着振动胁迫时间的延长,受振动胁迫的茵红李果实与... 探讨振动胁迫对李子果实采后贮藏性的影响,为减轻李子果实振动损伤提供一定的理论依据。以宜宾茵红李为实验材料,模拟运输过程中机械伤害对茵红李采后果实生理和品质的影响。结果表明:随着振动胁迫时间的延长,受振动胁迫的茵红李果实与对照果实呼吸强度差异显著(p<0.05),呈现先上升后下降的趋势;与对照组比,可溶性固形物、可滴定酸显著的下降(p<0.05),维生素C含量下降但不显著(p>0.05);多酚氧化酶活性呈先急剧上升而后下降趋势,过氧化物酶活性变化虽有波动,但总体呈显著上升趋势,二者均与对照组有显著差异。茵红李是一种易受振动损伤的李子品种,运输振动胁迫能加速果实采后成熟及衰老。 展开更多

关键词 茵红李 振动胁迫 生理 生化

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酸度对浓香型大曲酒发酵的影响及其控制措施 被引量：10

10

作者 任飞 朱文优 程文浩 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第1期14-17,共4页

该文综述了酸度对浓香型大曲酒发酵的重要意义,并提出了低温入窖,缓慢发酵;使用陈曲,控制用曲量;加强滴窖,大汽冲酸;控制糠壳用量;搞好环境卫生、加强窖池管理等措施,从而控制大曲酒发酵过程中酒醅的生酸幅度,保证浓香型大曲酒发酵的顺... 该文综述了酸度对浓香型大曲酒发酵的重要意义,并提出了低温入窖,缓慢发酵;使用陈曲,控制用曲量;加强滴窖,大汽冲酸;控制糠壳用量;搞好环境卫生、加强窖池管理等措施,从而控制大曲酒发酵过程中酒醅的生酸幅度,保证浓香型大曲酒发酵的顺利进行。 展开更多

关键词 浓香型大曲酒 糟醅 酸度 大曲 发酵

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多粮型白酒酒糟与水稻秸秆混合厌氧发酵产沼气特性研究 被引量：10

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作者 胡伟 陈豫 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第12期15-19,共5页

发酵原料总固体含量(TS)为8%,以多粮型白酒酒糟和水稻秸秆不同比例混合废弃物发酵原料,研究了30℃下不同比例混合废弃物厌氧发酵产沼气的特性,分析了厌氧发酵过程中日产气量、累积产气量、p H值和挥发性脂肪酸质量浓度的变化。研究结果... 发酵原料总固体含量(TS)为8%,以多粮型白酒酒糟和水稻秸秆不同比例混合废弃物发酵原料,研究了30℃下不同比例混合废弃物厌氧发酵产沼气的特性,分析了厌氧发酵过程中日产气量、累积产气量、p H值和挥发性脂肪酸质量浓度的变化。研究结果表明:(1)以单纯酒糟作为发酵原料厌氧发酵初期启动速度很快,第2天达到产气最高峰,然后产气量快速下降。(2)以酒糟和稻秆不同比例混合作为发酵原料,发酵天数明显长于单纯酒糟,并且混合发酵物中稻秆所占比例越高,其发酵天数也就越长。(3)在温度为30℃,总发酵原料TS含量为8%,多粮型白酒酒糟与水稻秸秆质量比为1∶2混合时,累积产气量最大(8 600 m L),p H值的降低幅度最小,抑制酸化效果最佳,产气效果最好。研究结果可为多粮型白酒酒糟和水稻秸秆混合厌氧发酵产沼气提供理论依据。 展开更多

关键词 多粮型白酒酒糟 稻秆 厌氧发酵 沼气

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响应面法优化甲基营养型芽孢杆菌J2B-74代谢产细菌素的发酵条件 被引量：3

12

作者 王松 游玲 +2 位作者 陈杰 邓小娅 王涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第6期42-46,共5页

为提高一株分离自浓香型白酒糟培的菌株甲基营养型芽孢杆菌(Bacillus methylotrophicus)J2B-74发酵产细菌素能力,以金黄色葡萄球菌为指示菌,以抑菌圈直径为考察指标,在单因素试验的基础上采用响应面法优化发酵工艺。结果表明:最优发酵... 为提高一株分离自浓香型白酒糟培的菌株甲基营养型芽孢杆菌(Bacillus methylotrophicus)J2B-74发酵产细菌素能力,以金黄色葡萄球菌为指示菌,以抑菌圈直径为考察指标,在单因素试验的基础上采用响应面法优化发酵工艺。结果表明:最优发酵条件为发酵起始pH 6.0、发酵时间33.5 h、发酵温度36.5℃,接种量1%,吐温-80添加量5‰。在此条件下平均抑菌圈直径为14.07 mm,较优化前提高了32.36%。最优发酵条件下获得的实验结果与模型预测值吻合,说明所建立的模型是切实可行的。 展开更多

关键词 甲基营养型芽孢杆菌细菌素 发酵条件 响应面法:优化

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宜宾浓香型白酒产区窖泥生态监测 被引量：5

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作者 游玲 简晓平 +2 位作者 范方勇 杨智 王涛 《生物技术通报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第7期254-265,共12页

为探究宜宾浓香型白酒产区窖泥生态监测的合理指标体系,针对来自生产背景相似的6家酒企的32个窖泥样品,通过比较原酒感官品质具有显著差异的窖池窖泥的理化指标、主要有机酸及细菌区系,分析其与原酒风味物质、风味特征的关系,发现宜宾... 为探究宜宾浓香型白酒产区窖泥生态监测的合理指标体系,针对来自生产背景相似的6家酒企的32个窖泥样品,通过比较原酒感官品质具有显著差异的窖池窖泥的理化指标、主要有机酸及细菌区系,分析其与原酒风味物质、风味特征的关系,发现宜宾浓香型白酒产区窖泥pH为(4.66±1.43),酸度为(1.04±0.75)mmol NaOH/10 g,电导率为(711±321)μs/cm,钙离子含量为(32.6±67.0)mg/kg,铁离子含量为(20.7±24.8)mg/kg,速效氮含量为(97.1±42.4)mg/kg,速效磷含量为(137±60)mg/kg,速效钾含量为(275±122)mg/kg,以2-乙基丁酸计的己酸、乙酸、己酸乙酯、丙酸、己酸己酯、丁酸含量分别为(6.49±2.84)、(0.04±0.05)、(1.15±1.07)、(0.04±0.05)、(0.97±0.98)和(0.20±0.13)g/100 g,Caproiciproducens、Syntrophaceticus、Syntrophomonas、Clostridium、Lactobacillus、Sedimentibacter等是窖泥中的优势细菌。原酒感官品质较好的窖池窖泥具有如下共性特征,pH为(6.17±1.57),酸度为(1.14±0.92)mmol NaOH/10 g,己酸己酯含量相对较高,丁酸含量相对较低,Caproiciproducens、Caloramatoraceae、Peptostreptococcales-Tissierellales丰度相对较高,Sporosarcina丰度相对较低。结果表明,窖泥的p H、酸度、电导率、钙离子含量、铁离子含量、速效氮磷钾含量、主要有机酸及己酸酯含量、优势细菌丰度可从不同角度反映窖泥生态状况,适宜作为宜宾浓香型白酒产区窖泥生态监测指标。 展开更多

关键词 窖泥 宜宾浓香型白酒产区 理化指标 有机酸 细菌区系 风味 生态监测

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基于高通量测序对不同散装宜宾芽菜的细菌群落结构分析 被引量：7

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作者 王新惠 孙劲松 +4 位作者 丁悦 刘力嘉 潘攀 张雅琳 刘洋 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第8期29-32,共4页

以宜宾芽菜为研究对象,采用高通量测序技术研究不同的成品散装宜宾芽菜的细菌群落结构差异性。结果表明,在门的水平上对芽菜中的细菌菌群结构进行分析,发现厚壁菌门(Firmicutes)是3种芽菜的优势菌门;在属水平上对芽菜中细菌菌群结构进... 以宜宾芽菜为研究对象,采用高通量测序技术研究不同的成品散装宜宾芽菜的细菌群落结构差异性。结果表明,在门的水平上对芽菜中的细菌菌群结构进行分析,发现厚壁菌门(Firmicutes)是3种芽菜的优势菌门;在属水平上对芽菜中细菌菌群结构进行分析,发现乳酸杆菌属(Lactobacillus spp.)是3种芽菜中的优势菌属。此外,假单胞菌属(Pseudomonas spp.)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter spp.)、葡萄球菌属(Staphylococcus spp.)等腐败致病菌在芽菜中被检测出。结果表明,不同的成品散装芽菜之间细菌菌群结构存在差异性,并且传统工艺下生产的芽菜存在食用安全的隐患。 展开更多

关键词 芽菜 细菌菌落结构 腐败致病菌 食用安全性

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玉米小曲酒糟发酵饲料对育肥猪肠道菌群的影响 被引量：3

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作者 王松 简晓平 +3 位作者 潘婉舒 张永光 王涛 游玲 《生物技术通报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第9期248-257,共10页

旨在研究玉米小曲酒糟全价发酵饲料对育肥猪肠道菌群的影响。以常规饲料为对照,比较发酵饲料对育肥猪增重,以及肠道菌群多样性、种属构成及功能的影响。饲喂47 d后,发酵饲料对育肥猪增重及猪肉水分含量、肌内脂肪、pH无显著影响(P >0... 旨在研究玉米小曲酒糟全价发酵饲料对育肥猪肠道菌群的影响。以常规饲料为对照,比较发酵饲料对育肥猪增重,以及肠道菌群多样性、种属构成及功能的影响。饲喂47 d后,发酵饲料对育肥猪增重及猪肉水分含量、肌内脂肪、pH无显著影响(P >0.05)。从育肥猪肠道菌群看,小肠中的伯克氏菌属(Burkholderia)在群体中的丰度从2.6%增加至50.0%,罗尔斯通氏菌属(Ralstonia)、草螺菌属(Herbaspirillum)、乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Streptococcus)的丰度等也有明显增加,而布劳特氏菌属(Blautia)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、芽殖菌属(Gemmiger)、梭菌属(Clostridium)、巨型球菌属(Macrococcus)丰度明显下降。KEGG分析发现,发酵饲料对育肥猪肠道菌群生态系统功能的影响主要在于物质代谢的相对增强及细菌增殖的相对减少,促进小肠内物质转化。本研究为玉米小曲酒糟全价发酵饲料的在生猪养殖中的推广应用提供了科学依据。 展开更多

关键词 玉米小曲酒糟 发酵饲料 育肥猪 肠道菌群

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桑葚酒发酵工艺条件的优化研究 被引量：4

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作者 黄彭 胡森 +3 位作者 舒琳 秦文 赖小娇 吴芳 《保鲜与加工》 CAS 2021年第3期91-96,103,共7页

以新鲜桑葚为原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化桑葚酒发酵工艺,并对发酵后香气成分进行了分析。结果表明,桑葚汁的最佳发酵工艺条件为:初始糖度180 g/L,KD酵母接种量5%,SO_(2)浓度40 mg/L,发酵温度25℃,在此条件下得到的桑... 以新鲜桑葚为原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化桑葚酒发酵工艺,并对发酵后香气成分进行了分析。结果表明,桑葚汁的最佳发酵工艺条件为:初始糖度180 g/L,KD酵母接种量5%,SO_(2)浓度40 mg/L,发酵温度25℃,在此条件下得到的桑葚酒酒精度为12.09%±0.16%,感官评分81.7±1.24分,发酵较彻底,所得桑葚酒色泽透明,无杂味,带有桑葚独特的滋味。GC-MS法共检测出相对质量分数大于1%的芳香物质11种。 展开更多

关键词 桑葚 发酵 工艺 正交试验 香气成分

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艳山姜风味发酵酒工艺条件的优化 被引量：1

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作者 黄彭 伍琼 +4 位作者 冯瑞章 杨胡艳 彭显清 董守超 魏琴 《贵州农业科学》 CAS 2019年第2期131-135,共5页

为艳山姜风味发酵酒的开发奠定理论基础,以艳山姜为原料,酒精度、感官品评为衡量指标,在单因素试验(料液比、主发酵温度、起始pH、酵母添加量、主发酵周期)的基础上进行正交试验,筛选艳山姜风味发酵酒的最优工艺参数。结果表明:适宜艳... 为艳山姜风味发酵酒的开发奠定理论基础,以艳山姜为原料,酒精度、感官品评为衡量指标,在单因素试验(料液比、主发酵温度、起始pH、酵母添加量、主发酵周期)的基础上进行正交试验,筛选艳山姜风味发酵酒的最优工艺参数。结果表明:适宜艳山姜发酵的菌株为安琪活性干酵母RH。优化工艺参数为料液比5%、主发酵温度25℃、起始pH 4.0、酵母添加量0.9%和主发酵周期11d。发酵的产品酒精度为10.05%,总糖为(5.56±0.43)g/L、总酸为(4.80±0.24)g/L、感官评分为(90.67±2.08)分。质量指标符合有关标准限量,发酵酒体呈金黄色,有光泽,具有艳山姜的特征香味。 展开更多

关键词 艳山姜 发酵酒 正交试验 风味 感官评分

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中外传统食醋风味特征及品质指标差异分析 被引量：1

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作者 陈敏 朱文优 +6 位作者 李宇薇 武雨薇 易水丽 杨雯雯 帖余 王新惠 尹礼国 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第11期26-33,共8页

为揭示中外传统食醋风味特征及理化特性差异,对20种国内外食醋的品质指标和风味物质进行对比研究,并基于气味活度值(OAV)筛选国内外食醋关键差异挥发性风味物质(OAV≥1)。结果表明,20种食醋中共检出98种挥发性风味物质,其中酯类24种、酸... 为揭示中外传统食醋风味特征及理化特性差异,对20种国内外食醋的品质指标和风味物质进行对比研究,并基于气味活度值(OAV)筛选国内外食醋关键差异挥发性风味物质(OAV≥1)。结果表明,20种食醋中共检出98种挥发性风味物质,其中酯类24种、酸类17种、醛类16种、酚类11种、醇类9种、吡嗪类7种、酮类5种、呋喃类2种,其他类9种。国内外食醋中共筛选出13种特征关键香气物质,国内食醋的杏仁香、烟熏香、花香、奶油香更突出,而国外食醋的果香、酸味更浓郁。品质指标分析结果显示,国内食醋有机酸总含量显著高于国外食醋(P<0.05),且氨基酸种类及含量较国外食醋更丰富,其中苏氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量显著高于国外食醋(P<0.05)。国内食醋氨基酸态氮(0.19~0.82 g/100 mL)、总酚(1.26~4.73 mg/mL)含量显著高于国外食醋氨基酸态氮(0~0.34 g/100 mL)、总酚(0.17~2.13 mg/mL)含量(P<0.05)。酿造原料、地域环境、酿造工艺使国内外食醋具有明显差异,国内食醋与国外食醋各具特色。 展开更多

关键词 中外食醋 挥发性风味物质 品质指标 差异分析

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不同酒曲对青稞酒品质及抗氧化活性的影响

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作者 易水丽 帖余 +5 位作者 朱文优 李宇薇 陈敏 武雨薇 王新惠 尹礼国 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第12期45-54,共10页

为筛选适宜青稞酒酿造的酒曲,以商品青稞酒作对照,以青稞为原料,采用6种不同香型(浓香型、米香型、芝麻香型、凤香型、酱香型及清香型)酒曲发酵制备青稞酒,采用顶空-固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)和高效液相色谱(HPLC)等技术分析... 为筛选适宜青稞酒酿造的酒曲,以商品青稞酒作对照,以青稞为原料,采用6种不同香型(浓香型、米香型、芝麻香型、凤香型、酱香型及清香型)酒曲发酵制备青稞酒,采用顶空-固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)和高效液相色谱(HPLC)等技术分析青稞酒的理化指标及挥发性风味物质,并考察青稞酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2'-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力及铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)值。结果表明,不同香型酒曲酿造的青稞酒各有特色,其中凤香型曲青稞酒品质指标及抗氧化能力最好,其中氨基酸、必需氨基酸、酒精度、出酒率、氨基酸态氮、总酚分别为1 130.86 mg/L、210.22 mg/L、5.96%vol、75.80%、0.27 g/L、451.90 mg/L,感官评分为83分,DPPH、ABTS自由基清除能力分别为0.25 mg维生素C当量(VCE)/m L、0.176 mg VCE/mL,FRAP值为0.21 mg/m L。凤香型曲青稞酒共检出挥发性风味物质最多(49种),特征香气物质30种,具有显著的醇香、花香和果香特征。综上,凤香型酒曲有提高青稞酒品质潜在的应用价值。 展开更多

关键词 青稞酒 酒曲 理化指标 挥发性风味物质 抗氧化活性

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三种微生物离体氨基酸脱羧酶催化活性的研究

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作者 李书婷 林泽 +2 位作者 尹礼国 张文学 吴正云 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第10期65-69,100,共6页

氨基酸脱羧酶(AAD)是生物胺合成的关键酶。微生物AAD一般为胞内酶,但性质稳定,在脱离细胞体系中仍可保持催化活性。文章以具有产生物胺能力的3种微生物细胞超声破碎后的粗酶液为对象,探究了前体氨基酸浓度、pH和盐浓度对离体AAD催化活... 氨基酸脱羧酶(AAD)是生物胺合成的关键酶。微生物AAD一般为胞内酶,但性质稳定,在脱离细胞体系中仍可保持催化活性。文章以具有产生物胺能力的3种微生物细胞超声破碎后的粗酶液为对象,探究了前体氨基酸浓度、pH和盐浓度对离体AAD催化活性的影响。结果显示,多数情况下前体氨基酸未充分转化为生物胺,但低浓度前体氨基酸显著降低了离体AAD的催化活性;Lactobacillusplantarum 1-8和Escherichia coli BA-1的AAD在pH为6时催化活性最强,Debaryomyces hansenii MB-1Y的AAD在pH为5时催化活性最强;盐浓度提升导致AAD的催化活性降低。该研究可为探讨食品发酵中AAD的催化特性及其控制提供参考。 展开更多

关键词 生物胺 氨基酸脱羧酶 离体酶 催化活性 环境因素

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