窖泥质量的优劣与浓香型白酒的产量和品质密切相关,科学的窖泥质量分级方法可以为窖泥新窖配方优化和老窖养护提供理论依据。但目前窖泥质量标准仍以感官评价、理化指标和简单的微生物指标(细菌总数和芽孢杆菌数)为主,无法全面、客观地...窖泥质量的优劣与浓香型白酒的产量和品质密切相关,科学的窖泥质量分级方法可以为窖泥新窖配方优化和老窖养护提供理论依据。但目前窖泥质量标准仍以感官评价、理化指标和简单的微生物指标(细菌总数和芽孢杆菌数)为主,无法全面、客观地反映窖泥质量。该研究运用多种检测技术对不同质量等级窖泥理化指标及风味物质进行检测,基于偏最小二乘法(partial least squares,PLS)建立一种准确、可靠的窖泥分级方法。该研究采用理化分析、电感耦合等离子体质谱和GC-MS技术对以感官分析与对应酒质分级的不同质量等级窖泥为研究对象进行分析,采用PLS对检测结果进行分析,筛选出与窖泥质量等级相关的潜在标记物共27种,包括钠、水分、氨态氮、钾、钙、己酸、己酸乙酯、4-甲基苯酚等。采用训练集基于这27种潜在标记物建立窖泥等级快速预测模型,不同等级窖泥在PLS得分图中完全分开,利用训练集和验证集数据对模型进行验证,结果表明该模型稳定可靠,预测准确率较高。该方法在窖泥质量分级中具有较高的准确性,可用于窖泥等级分析预测。展开更多
文摘窖泥质量的优劣与浓香型白酒的产量和品质密切相关,科学的窖泥质量分级方法可以为窖泥新窖配方优化和老窖养护提供理论依据。但目前窖泥质量标准仍以感官评价、理化指标和简单的微生物指标(细菌总数和芽孢杆菌数)为主,无法全面、客观地反映窖泥质量。该研究运用多种检测技术对不同质量等级窖泥理化指标及风味物质进行检测,基于偏最小二乘法(partial least squares,PLS)建立一种准确、可靠的窖泥分级方法。该研究采用理化分析、电感耦合等离子体质谱和GC-MS技术对以感官分析与对应酒质分级的不同质量等级窖泥为研究对象进行分析,采用PLS对检测结果进行分析,筛选出与窖泥质量等级相关的潜在标记物共27种,包括钠、水分、氨态氮、钾、钙、己酸、己酸乙酯、4-甲基苯酚等。采用训练集基于这27种潜在标记物建立窖泥等级快速预测模型,不同等级窖泥在PLS得分图中完全分开,利用训练集和验证集数据对模型进行验证,结果表明该模型稳定可靠,预测准确率较高。该方法在窖泥质量分级中具有较高的准确性,可用于窖泥等级分析预测。
