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题名八种不同酵母发酵对馒头品质的影响
被引量：4
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作者
师雨梦
滕超
汤回花
何天盈
匡金宝
杨文静
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机构
北京工商大学
北京工商大学
安琪酵母股份有效公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第21期263-267,共5页
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基金
国家自然科学基金(31671793,31201449)
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文摘
本研究对八种商用酵母制作的馒头品质进行研究,采用SMPE与GC-MS联用技术检测馒头中挥发性成分的种类与含量,成立感官评价小组对各样品进行评分。检测结果显示:酵母种类对馒头品质有显著影响,且各样品中均存在其特有挥发性成分;挥发性物质种类与感官评价得分有一定相关性,在馒头感官评价中,干酵母的表现要优于鲜酵母。Y-5样品中检测到16种挥发性物质,其感官评价得分也最高,为82.03分;Y-3样品中挥发性成分含量最多,高达137.43μg/g;挥发性成分种类最少的为X-2样品,仅有8种物质,含量为9.08μg/g;感官评价得分最低的为Y-1样品,仅为76.67分。结论:明确了酵母对馒头风味的影响,为馒头工业化生产提供理论依据。
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关键词
馒头
挥发性风味物质
酵母
感官评价
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Keywords
steamed bread
volatile flavor compounds
yeast
sensory
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分类号
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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