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水热处理对大米品质特性及其体外消化的研究
被引量：
2
1
作者
李圆圆
朱玉
+5 位作者
杜恺
杨海波
丁双鲲
高雨晨
杨立健
杜先锋
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第1期29-37,共9页
以籼稻为原料,采用超声波、蒸煮、超高压等一系列辅助处理,通过单因素和正交实验优化,得到慢消化蒸谷米的最优工艺参数为:超声波大小550 W、蒸煮时间30 min、超高压功率450 MPa,最终产品GI值为46,属于低GI食品。并通过GC-MS、电子鼻、...
以籼稻为原料,采用超声波、蒸煮、超高压等一系列辅助处理,通过单因素和正交实验优化,得到慢消化蒸谷米的最优工艺参数为:超声波大小550 W、蒸煮时间30 min、超高压功率450 MPa,最终产品GI值为46,属于低GI食品。并通过GC-MS、电子鼻、傅里叶红外光谱对其消化特性和品质特性进行分析。结果表明,电子鼻主成分分析总贡献率高达97.9%,GC-MS实验中得出慢消化蒸谷米出现了反式-2-癸烯醛、2-丁基-2-辛烯醛、苯甲酸乙烯酯以及2-己基-1-癸醇等特征性香气成分,傅里叶红外光谱数据表明超高压、超声波等一系列处理促进了淀粉糊化。其模糊综合感官评分为86.3,由此可知慢消化蒸谷米品质较好,气味、外观品质、软硬度、弹性、黏性均具有良好的感官品质。
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关键词
籼稻
慢消化蒸谷米
血糖生成指数(GI)
食味品质
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职称材料
题名
水热处理对大米品质特性及其体外消化的研究
被引量：
2
1
作者
李圆圆
朱玉
杜恺
杨海波
丁双鲲
高雨晨
杨立健
杜先锋
机构
安徽
农业大学茶与食品科技学院
安徽颍上县皖润米业有限公司
出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第1期29-37,共9页
基金
安徽省中央引导地方科技发展专项(202107d06020012)。
文摘
以籼稻为原料,采用超声波、蒸煮、超高压等一系列辅助处理,通过单因素和正交实验优化,得到慢消化蒸谷米的最优工艺参数为:超声波大小550 W、蒸煮时间30 min、超高压功率450 MPa,最终产品GI值为46,属于低GI食品。并通过GC-MS、电子鼻、傅里叶红外光谱对其消化特性和品质特性进行分析。结果表明,电子鼻主成分分析总贡献率高达97.9%,GC-MS实验中得出慢消化蒸谷米出现了反式-2-癸烯醛、2-丁基-2-辛烯醛、苯甲酸乙烯酯以及2-己基-1-癸醇等特征性香气成分,傅里叶红外光谱数据表明超高压、超声波等一系列处理促进了淀粉糊化。其模糊综合感官评分为86.3,由此可知慢消化蒸谷米品质较好,气味、外观品质、软硬度、弹性、黏性均具有良好的感官品质。
关键词
籼稻
慢消化蒸谷米
血糖生成指数(GI)
食味品质
Keywords
indica rice
steamed rice
glycemic index(GI)
eating quality
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
水热处理对大米品质特性及其体外消化的研究
李圆圆
朱玉
杜恺
杨海波
丁双鲲
高雨晨
杨立健
杜先锋
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023
2
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