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减钠小龙虾复合调味颗粒开发与产品分析
1
作者
徐敏
朱丽娅
+1 位作者
袁翔宇
李梅青
《中国调味品》
北大核心
2025年第8期175-183,共9页
小龙虾副产物的综合利用一直是产业难题。通过木瓜蛋白酶和风味蛋白酶水解,结合美拉德定向增香反应,制备小龙虾蛋白美拉德反应物(CBHMRP),并以此为基础制备小龙虾复合调味颗粒。结合模糊数学感官评价,经正交试验优化得最优配方为咸味剂2...
小龙虾副产物的综合利用一直是产业难题。通过木瓜蛋白酶和风味蛋白酶水解,结合美拉德定向增香反应,制备小龙虾蛋白美拉德反应物(CBHMRP),并以此为基础制备小龙虾复合调味颗粒。结合模糊数学感官评价,经正交试验优化得最优配方为咸味剂22 g、鲜味剂25 g、甜味剂9 g、香辛料7 g、黏合剂20 g,所得小龙虾复合调味颗粒风味浓郁,色泽金黄,颗粒均匀,口感鲜醇,综合感官评分为85.16分。每5 g调味颗粒中能量、蛋白质含量、碳水化合物含量、脂肪含量、钠含量分别为46 kJ、0.3 g、2.4 g、0 g、700 mg,较传统鸡精调味料减钠30%,成功实现减钠。产品风味浓郁,主要含有萜类、醛类、含氮化合物、酯类等挥发性成分。谷氨酸、甘氨酸含量丰富,对鲜味的贡献突出。该研究填补了减钠小龙虾类复合调味颗粒的研发空白,促进了小龙虾副产物的高值化加工与资源化利用。
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关键词
小龙虾副产物
酶解-美拉德反应
混合造粒
模糊数学感官评价
营养分析
风味分析
氨基酸分析
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职称材料
盐浓度对蚕豆酱发酵过程中原核微生物多样性及理化因子的影响
被引量：
10
2
作者
杨希
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第4期200-206,共7页
蚕豆酱是我国传统的发酵豆类调味品。盐作为一种重要的添加剂,对蚕豆酱的微生物群落结构和品质有着至关重要的影响。为探究不同盐浓度对蚕豆酱发酵过程中原核微生物和理化因子演替规律的影响。采用高通量测序技术对不同发酵时间蚕豆酱...
蚕豆酱是我国传统的发酵豆类调味品。盐作为一种重要的添加剂,对蚕豆酱的微生物群落结构和品质有着至关重要的影响。为探究不同盐浓度对蚕豆酱发酵过程中原核微生物和理化因子演替规律的影响。采用高通量测序技术对不同发酵时间蚕豆酱的原核微生物多样性进行了分析,并检测了其理化特征。结果表明,盐浓度不仅会显著影响pH、总酸、氨基酸态氮和还原糖的含量,还会显著影响原核微生物的多样性和组成。在不同盐浓度的发酵过程中,厚壁菌门和变形菌门是主要优势菌门,两者相对丰度之和可达97%。在属水平上,葡萄球菌属(34.26%~54.94%)、魏斯氏菌属(11.91%~23.69%)和芽孢杆菌属(8.38%~30.79%)是蚕豆酱发酵过程中的绝对优势细菌属。芽孢杆菌属、盐单胞菌属、片球菌属、盐厌氧菌属、盐乳杆菌属、考克氏菌属和四联球菌属的相对丰度随着盐浓度的升高而升高,呈显著正相关。此外,冗余分析结果表明盐和pH是蚕豆酱发酵过程中原核微生物演替的主要驱动力。该研究解析了盐对蚕豆酱发酵生态的影响,为蚕豆酱生产工艺优化提供了依据。
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关键词
蚕豆酱
高通量测序
原核微生物群落演替
理化因子
盐浓度
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职称材料
红茶酥加工工艺优化及品质评价
3
作者
廖珺
苏有健
+4 位作者
陈琴
张永利
孙宇龙
方雅各
陶涛
《南方农业学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第1期189-198,共10页
【目的】优化红茶酥加工工艺,并对其品质进行评价,为红茶酥及红茶中式糕点产业化开发提供科学依据。【方法】以超微红茶粉为原料制作红茶酥,采用感官评定法通过单因素试验结合正交试验优化工艺条件,并对加工的红茶酥进行功能成分、贮藏...
【目的】优化红茶酥加工工艺,并对其品质进行评价,为红茶酥及红茶中式糕点产业化开发提供科学依据。【方法】以超微红茶粉为原料制作红茶酥,采用感官评定法通过单因素试验结合正交试验优化工艺条件,并对加工的红茶酥进行功能成分、贮藏性能和消化特性方面的品质评价。【结果】影响红茶酥感官评分的主次因素排序:超微红茶粉添加量>烘烤温度>烘烤时间,3个因素对红茶酥感官评分均有极显著影响(P<0.01);红茶酥最佳加工工艺条件:超微红茶粉添加量为面粉质量的4%、烘烤温度175℃、烘烤时间16 min,在此优化条件下加工的红茶酥感官评分达92.84分,具有红茶独特的口感风味和外观色泽。加工后红茶酥中功能成分保留率均在80.00%以上,且保留率由高到低排序为咖啡碱>茶褐素>茶红素>茶黄素>氨基酸>茶多酚。与普通酥饼相比,红茶酥具有更强的抗氧化活性,当贮藏至第16 d时,过氧化值(0.26 g/100 g)和酸价(5.1 mg/g)才超国家标准规定的上限值[过氧化值(以脂肪计)≤0.25g/100g、酸价(以脂肪计)(KOH)≤5mg/g];同时,红茶酥体外抗淀粉消化能力明显增强,其中抗消化淀粉含量升高68.57%,快消化淀粉含量降低7.49%,慢消化淀粉含量降低20.29%;红茶酥血糖生成指数(66.98)明显降低,比普通酥饼(79.81)降低16.08%。【结论】通过优化后的加工工艺研制的红茶酥感官品质和功能成分保留率均较高,且具有较强的贮藏性能和消化特性,该工艺可在实际生产中推广应用。
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关键词
红茶酥
加工工艺
感官评定
功能成分
贮藏性能
消化特性
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职称材料
题名
减钠小龙虾复合调味颗粒开发与产品分析
1
作者
徐敏
朱丽娅
袁翔宇
李梅青
机构
安徽粮食工程职业学院食品生物系
安徽
农业大学
食品
与营养
学院
出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第8期175-183,共9页
基金
2024年安徽省高等学校省级质量工程项目(2024yljk114)
2023年安徽省高等学校省级质量工程项目(2023hxkc158)
+1 种基金
2023年安徽省高等学校自然科学研究项目(2023AH053273)
2023年安徽省职业教育与成人教育学会教育教学研究规划课题(AZCJ2023138)。
文摘
小龙虾副产物的综合利用一直是产业难题。通过木瓜蛋白酶和风味蛋白酶水解,结合美拉德定向增香反应,制备小龙虾蛋白美拉德反应物(CBHMRP),并以此为基础制备小龙虾复合调味颗粒。结合模糊数学感官评价,经正交试验优化得最优配方为咸味剂22 g、鲜味剂25 g、甜味剂9 g、香辛料7 g、黏合剂20 g,所得小龙虾复合调味颗粒风味浓郁,色泽金黄,颗粒均匀,口感鲜醇,综合感官评分为85.16分。每5 g调味颗粒中能量、蛋白质含量、碳水化合物含量、脂肪含量、钠含量分别为46 kJ、0.3 g、2.4 g、0 g、700 mg,较传统鸡精调味料减钠30%,成功实现减钠。产品风味浓郁,主要含有萜类、醛类、含氮化合物、酯类等挥发性成分。谷氨酸、甘氨酸含量丰富,对鲜味的贡献突出。该研究填补了减钠小龙虾类复合调味颗粒的研发空白,促进了小龙虾副产物的高值化加工与资源化利用。
关键词
小龙虾副产物
酶解-美拉德反应
混合造粒
模糊数学感官评价
营养分析
风味分析
氨基酸分析
Keywords
crayfish by-products
enzymatic hydrolysis-Maillard reaction
mixed granulation
fuzzy mathematics sensory evaluation
nutrition analysis
flavor analysis
amino acid analysis
分类号
TS254.9 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
盐浓度对蚕豆酱发酵过程中原核微生物多样性及理化因子的影响
被引量：
10
2
作者
杨希
机构
安徽粮食工程职业学院食品生物系
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第4期200-206,共7页
基金
安徽省高等学校省级质量工程项目安徽省高等学校省级质量工程项目(2020szsfkc0335,2019xqsxzx90)
安徽粮食工程职业学院院级教科研项目(Ahly2020005)
安徽省高校自然科学研究项目(KJ2021A1560,KJ2021A1561)。
文摘
蚕豆酱是我国传统的发酵豆类调味品。盐作为一种重要的添加剂,对蚕豆酱的微生物群落结构和品质有着至关重要的影响。为探究不同盐浓度对蚕豆酱发酵过程中原核微生物和理化因子演替规律的影响。采用高通量测序技术对不同发酵时间蚕豆酱的原核微生物多样性进行了分析,并检测了其理化特征。结果表明,盐浓度不仅会显著影响pH、总酸、氨基酸态氮和还原糖的含量,还会显著影响原核微生物的多样性和组成。在不同盐浓度的发酵过程中,厚壁菌门和变形菌门是主要优势菌门,两者相对丰度之和可达97%。在属水平上,葡萄球菌属(34.26%~54.94%)、魏斯氏菌属(11.91%~23.69%)和芽孢杆菌属(8.38%~30.79%)是蚕豆酱发酵过程中的绝对优势细菌属。芽孢杆菌属、盐单胞菌属、片球菌属、盐厌氧菌属、盐乳杆菌属、考克氏菌属和四联球菌属的相对丰度随着盐浓度的升高而升高,呈显著正相关。此外,冗余分析结果表明盐和pH是蚕豆酱发酵过程中原核微生物演替的主要驱动力。该研究解析了盐对蚕豆酱发酵生态的影响,为蚕豆酱生产工艺优化提供了依据。
关键词
蚕豆酱
高通量测序
原核微生物群落演替
理化因子
盐浓度
Keywords
broad bean paste
high-throughput sequencing
prokaryotic microbial community succession
physicochemical factors
salt concentration
分类号
TS264.24 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
红茶酥加工工艺优化及品质评价
3
作者
廖珺
苏有健
陈琴
张永利
孙宇龙
方雅各
陶涛
机构
安徽
省农业科
学院
茶叶研究所
安徽粮食工程职业学院食品生物系
出处
《南方农业学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第1期189-198,共10页
基金
国家茶叶产业技术体系建设专项(CARS-19)
黄山市科技计划项目(2020KN-10)
+1 种基金
安徽省高校自然科学研究重点项目(KJ2021A1561)
安徽省农业科学院成果转化项目(2023YL028)。
文摘
【目的】优化红茶酥加工工艺,并对其品质进行评价,为红茶酥及红茶中式糕点产业化开发提供科学依据。【方法】以超微红茶粉为原料制作红茶酥,采用感官评定法通过单因素试验结合正交试验优化工艺条件,并对加工的红茶酥进行功能成分、贮藏性能和消化特性方面的品质评价。【结果】影响红茶酥感官评分的主次因素排序:超微红茶粉添加量>烘烤温度>烘烤时间,3个因素对红茶酥感官评分均有极显著影响(P<0.01);红茶酥最佳加工工艺条件:超微红茶粉添加量为面粉质量的4%、烘烤温度175℃、烘烤时间16 min,在此优化条件下加工的红茶酥感官评分达92.84分,具有红茶独特的口感风味和外观色泽。加工后红茶酥中功能成分保留率均在80.00%以上,且保留率由高到低排序为咖啡碱>茶褐素>茶红素>茶黄素>氨基酸>茶多酚。与普通酥饼相比,红茶酥具有更强的抗氧化活性,当贮藏至第16 d时,过氧化值(0.26 g/100 g)和酸价(5.1 mg/g)才超国家标准规定的上限值[过氧化值(以脂肪计)≤0.25g/100g、酸价(以脂肪计)(KOH)≤5mg/g];同时,红茶酥体外抗淀粉消化能力明显增强,其中抗消化淀粉含量升高68.57%,快消化淀粉含量降低7.49%,慢消化淀粉含量降低20.29%;红茶酥血糖生成指数(66.98)明显降低,比普通酥饼(79.81)降低16.08%。【结论】通过优化后的加工工艺研制的红茶酥感官品质和功能成分保留率均较高,且具有较强的贮藏性能和消化特性,该工艺可在实际生产中推广应用。
关键词
红茶酥
加工工艺
感官评定
功能成分
贮藏性能
消化特性
Keywords
black tea crisp cake
processing technology
sensory evaluation
functional components
storage properties
digestive characteristics
分类号
S571.109.9 [农业科学—茶叶生产加工]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
减钠小龙虾复合调味颗粒开发与产品分析
徐敏
朱丽娅
袁翔宇
李梅青
《中国调味品》
北大核心
2025
0
在线阅读
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职称材料
2
盐浓度对蚕豆酱发酵过程中原核微生物多样性及理化因子的影响
杨希
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022
10
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职称材料
3
红茶酥加工工艺优化及品质评价
廖珺
苏有健
陈琴
张永利
孙宇龙
方雅各
陶涛
《南方农业学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
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职称材料
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