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挂糊对油炸食品品质影响的研究进展被引量：1: 1; 作者闫晗张婧怡 +5 位作者葛成荡王欣怡余健于鲲李培燕吴晓伟《食品与发酵工业》北大核心 2025年第8期386-393,共8页; 油炸食品常因含油量高、口感不酥脆等原因不能满足当前消费者的个性化需求。因此,需对油炸食品进行改良处理,挂糊处理是最为简便有效的方法。挂糊依组分差异可划分为淀粉类挂糊、亲水胶体挂糊和蛋白质类挂糊三类。这三类糊均具有良好的... 展开更多; 关键词挂糊油炸食品含油量质构色泽保水性; 在线阅读下载PDF 职称材料

油料基饼粕中蛋白质资源挖掘及其在食品中的应用: 2; 作者王欣怡杜薇 +6 位作者马友水于鲲杨丽萍侯志刚赵金龙吴晓伟李培燕《食品与生物技术学报》北大核心 2025年第3期22-32,共11页; 油料基饼粕作为榨油后宝贵的副产物,在我国年产量巨大,是优质的植物蛋白来源。然而,传统提取饼粕蛋白的方法存在提取时间长、有机溶剂消耗量大、提取率低等问题,严重限制了其在食品领域中的应用。因此,探索高效、快捷且安全的蛋白质提... 展开更多; 关键词油料饼粕蛋白质提取功能特性食品应用; 在线阅读下载PDF 职称材料

抗冻蛋白对冷冻猪肉品质的影响: 3; 作者廖洪梅王尚龙 +3 位作者张宝雪丁寅寅刘明广熊国远《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期158-165,共8页; 研究抗冻蛋白(antifreeze proteins,AFP)对猪肉冷冻过程中品质变化的影响。以商业抗冻剂海藻糖(4 mg/m L)的抗冻效果为参考,以未添加AFP组为对照组,研究不同添加量(0.05、0.1、0.2、0.3 mg/mL)AFP对冷冻猪肉品质、肌原纤维蛋白理化性质... 展开更多; 关键词抗冻蛋白冷冻猪肉水分分布肌原纤维蛋白微观结构; 在线阅读下载PDF 职称材料

臭鳜鱼低温发酵过程中微生物菌群组成与特征风味物质的相关性被引量：3: 4; 作者周迎芹黄晶晶 +3 位作者罗格格程爱武鄢嫣谢宁宁《食品科学》北大核心 2025年第4期91-99,共9页; 为研究臭鳜鱼低温发酵过程中微生物菌群组成与特征风味物质之间的相关性,采用16S rDNA高通量测序技术、气相色谱-质谱联用技术对其低温发酵过程中的微生物菌群组成和挥发性风味物质进行测定,通过多元统计分析结合气味活度值计算鉴定特... 展开更多; 关键词臭鳜鱼低温发酵微生物菌群组成特征风味相关性; 在线阅读下载PDF 职称材料

三元低共熔溶剂法制备笋壳木质纳米纤维素及其性能研究: 5; 作者郭健龙杜京京 +5 位作者杨松朱倩谷佳玉郭家刚吴晓伟江舰《食品工业科技》北大核心 2025年第13期125-134,共10页; 本研究分别在氯化胆碱/甘油和氯化胆碱/草酸二元低共熔溶剂体系的基础上,设计三元低共熔溶剂(3-Deep Eutectic Solvents,3-DES)体系,并结合高压均质技术对笋壳进行处理。探讨在不同反应体系中,三种金属离子氯化物对笋壳木质纳米纤维素(L... 展开更多; 关键词三元低共熔溶剂金属离子氯化物木质纳米纤维素笋壳结构性能; 在线阅读下载PDF 职称材料

GC-MS结合化学计量学表征腐生葡萄球菌MF B8对臭鳜鱼挥发性风味的影响: 6; 作者罗格格杨明柳 +3 位作者王浩谢宁宁郑海波周迎芹《食品工业科技》北大核心 2025年第6期282-292,共11页; 为探究臭鳜鱼源腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)MF B8对臭鳜鱼挥发性风味的影响,以鳜鱼为原料,设置鲜鳜鱼组(S1)、未接种发酵组(S2)、1%MF B8接种发酵组(S3)、2%MF B8接种发酵组(S4)4组实验,基于顶空固相微萃取-气相色谱-... 展开更多; 关键词腐生葡萄球菌臭鳜鱼挥发性风味物质 GC-MS 化学计量学; 在线阅读下载PDF 职称材料

红麦麸皮中黄酮类物质不同提取工艺研究被引量：3: 7; 作者吴敏秦丹 +3 位作者张齐陈文杰华佳佳桑宏庆《现代农业科技》 2019年第7期208-212,共5页; 本文研究了加热提取法和超声波辅助法对红麦麸皮中黄酮类物质的提取工艺,通过单因素试验和正交试验测定不同处理条件对黄酮类物质提取率的影响。加热法通过对乙醇浓度、料液比、提取温度和提取时间4个单因素进行分析,以探索影响黄酮类... 展开更多; 关键词红麦麸皮黄酮类物质热提取法超声波辅助法提取工艺; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名挂糊对油炸食品品质影响的研究进展被引量：1: 1; 作者闫晗张婧怡葛成荡王欣怡余健于鲲李培燕吴晓伟; 机构安徽科技学院食品科学与工程学院; 出处《食品与发酵工业》北大核心 2025年第8期386-393,共8页; 基金安徽科技学院引进人才项目(SPYJ202106) 安徽省人社厅安科吴晓伟省级技能大师建设项目(811526) 2024年国家级大学生创新训练计划项目(202410879087)。; 文摘油炸食品常因含油量高、口感不酥脆等原因不能满足当前消费者的个性化需求。因此,需对油炸食品进行改良处理,挂糊处理是最为简便有效的方法。挂糊依组分差异可划分为淀粉类挂糊、亲水胶体挂糊和蛋白质类挂糊三类。这三类糊均具有良好的成膜性、热凝胶性以及阻隔性等功能特性,可有效降低油炸食品的油脂含量,提高其保水性,并改善其色泽和质构。该文主要综述了近年来常见的挂糊类型,阐述了挂糊对油炸食品水油含量、质构以及色泽产生的影响,旨在为优质挂糊粉的开发和应用提供参考。; 关键词挂糊油炸食品含油量质构色泽保水性; Keywords coating fried food oil content texture color water retention; 分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名油料基饼粕中蛋白质资源挖掘及其在食品中的应用: 2; 作者王欣怡杜薇马友水于鲲杨丽萍侯志刚赵金龙吴晓伟李培燕; 机构安徽科技学院食品科学与工程学院安徽科技学院全谷物营养与高值化利用联合共建学科重点实验室安徽科技学院功能农业与功能食品安徽省重点实验室安徽省凤阳县御膳油脂有限公司; 出处《食品与生物技术学报》北大核心 2025年第3期22-32,共11页; 基金安徽省人社厅安科吴晓伟省级技能大师建设项目(811526) 安徽省教科文卫体工会吴晓伟劳模创新工作室项目 +3 种基金凤阳县科技计划项目(2023CYL07) 2023年省级大学生创新创业训练计划项目(S202310879231)。; 文摘油料基饼粕作为榨油后宝贵的副产物,在我国年产量巨大,是优质的植物蛋白来源。然而,传统提取饼粕蛋白的方法存在提取时间长、有机溶剂消耗量大、提取率低等问题,严重限制了其在食品领域中的应用。因此,探索高效、快捷且安全的蛋白质提取方法,充分挖掘饼粕中的蛋白质资源,成为当前的主要任务。作者综述了油料基饼粕中蛋白质的提取方法、功能特性及其在食品中的应用,旨在为粮油加工副产物的高值化开发与利用提供理论支撑和实践指导。; 关键词油料饼粕蛋白质提取功能特性食品应用; Keywords oilseeds cake meal protein extraction functional properties food applications; 分类号 TS229 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名抗冻蛋白对冷冻猪肉品质的影响: 3; 作者廖洪梅王尚龙张宝雪丁寅寅刘明广熊国远; 机构阜阳职业技术学院城乡建设学院安徽农业大学茶与食品科技学院安徽科技学院食品科学与工程学院; 出处《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期158-165,共8页; 基金安徽省重大科技专项(202203a06020006) 安徽高校自然科学研究重点项目(KJ2021A1348) +3 种基金安徽科技学院科技创新团队项目(2023KJCXTD003)。; 文摘研究抗冻蛋白(antifreeze proteins,AFP)对猪肉冷冻过程中品质变化的影响。以商业抗冻剂海藻糖(4 mg/m L)的抗冻效果为参考,以未添加AFP组为对照组,研究不同添加量(0.05、0.1、0.2、0.3 mg/mL)AFP对冷冻猪肉品质、肌原纤维蛋白理化性质、微观结构和水分分布的影响。结果表明:AFP可以减少冷冻猪肉的水分损失,有利于维持猪肉色泽和微观结构;在冷冻贮藏过程中,0.3 mg/mL AFP组猪肉的蒸煮损失、解冻损失及色泽的保护效果最好,其次是0.2 mg/mL AFP组和4 mg/mL海藻糖组;0.2、0.3 mg/mL AFP组剪切力和肌原纤维蛋白总巯基含量显著高于未添加AFP组(P<0.05);核磁共振成像验证了AFP的渗入降低了猪肉中结合水和不易流动水损失;扫描电子显微镜结果显示,0.2 mg/mL AFP使猪肉肌纤维排列整齐,更加紧凑和致密。总体而言,添加AFP对改善冷冻猪肉品质有积极作用,是一种潜在的安全、高效冷冻保护方法。; 关键词抗冻蛋白冷冻猪肉水分分布肌原纤维蛋白微观结构; Keywords antifreeze proteins frozen pork water distribution myofibrillar protein microstructure; 分类号 TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名臭鳜鱼低温发酵过程中微生物菌群组成与特征风味物质的相关性被引量：3: 4; 作者周迎芹黄晶晶罗格格程爱武鄢嫣谢宁宁; 机构安徽省农业科学院农产品加工研究所安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室安徽科技学院食品科学与工程学院黄山市宴仙食品有限公司; 出处《食品科学》北大核心 2025年第4期91-99,共9页; 基金 “十四五”国家重点研发计划重点专项(2023YFD2401404) 安徽省财政农业科技成果转化项目(2024ZH009) 安徽省省级科技特派团项目(2023tpt141)。; 文摘为研究臭鳜鱼低温发酵过程中微生物菌群组成与特征风味物质之间的相关性,采用16S rDNA高通量测序技术、气相色谱-质谱联用技术对其低温发酵过程中的微生物菌群组成和挥发性风味物质进行测定,通过多元统计分析结合气味活度值计算鉴定特征风味物质,利用Spearman相关性分析探究菌群与特征风味物质之间的关联。结果表明,在臭鳜鱼中,清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)、蜂房哈夫尼亚菌(Hafnia alvei)、普城沙雷氏菌(Serratia plymuthica)等是低温发酵过程中的主要优势微生物;共检测到81种挥发性风味物质,特征风味物质主要包括1-辛烯-3-醇、桉叶油醇、芳樟醇、正己醛、庚醛、壬醛、三甲胺、D-柠檬烯、邻伞花烃。清酒乳杆菌与芳樟醇、邻伞花烃呈显著正相关(P<0.05),蜂房哈夫尼亚菌、普城沙雷氏菌等细菌除与D-柠檬烯、芳樟醇等香气物质呈显著正相关外(P<0.05),还与臭味物质三甲胺呈显著正相关(P<0.05)。研究结果可为开发功能性微生物发酵菌剂与调控臭鳜鱼风味品质提供理论基础。; 关键词臭鳜鱼低温发酵微生物菌群组成特征风味相关性; Keywords stinky mandarin fish low-temperature fermentation microbial community composition characteristic flavor correlation; 分类号 S986.1 [农业科学—捕捞与储运]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名三元低共熔溶剂法制备笋壳木质纳米纤维素及其性能研究: 5; 作者郭健龙杜京京杨松朱倩谷佳玉郭家刚吴晓伟江舰; 机构安徽科技学院食品科学与工程学院安徽省农业科学院农产品加工研究所安徽省食品微生物与功能应用工程实验室; 出处《食品工业科技》北大核心 2025年第13期125-134,共10页; 基金安徽省重点研究与开发计划项目(2023n06020050) 淮北市科技计划项目(HK2022AB008) +1 种基金吴晓伟省级技能大师工作室(811526)。; 文摘本研究分别在氯化胆碱/甘油和氯化胆碱/草酸二元低共熔溶剂体系的基础上,设计三元低共熔溶剂(3-Deep Eutectic Solvents,3-DES)体系,并结合高压均质技术对笋壳进行处理。探讨在不同反应体系中,三种金属离子氯化物对笋壳木质纳米纤维素(Lignocellulosic Nanofibrils,LCNF)的结构特征的影响。结果表明,经过氯化胆碱/甘油/氯化锌和氯化胆碱/草酸/氯化锌处理的样品纤维素结构被破坏,不适用于LCNF的制备;TEM和粒径显示氯化胆碱/草酸/氯化铁体系处理的样品粒径最小,达到了58.77 nm;氯化胆碱/甘油/氯化铁体系处理的样品分散性最佳;在第三组分相同时,氯化胆碱/草酸体系处理的样品结晶度整体高于氯化胆碱/甘油体系制备的样品,其中氯化胆碱/草酸/氯化铝体系处理的样品结晶度最高;此外,TGA显示氯化胆碱/草酸/氯化铁体系处理的样品热稳定性最佳。本研究发现通过添加氯化铁或氯化铝制备的3-DES处理笋壳是制备LCNF的有效方法。; 关键词三元低共熔溶剂金属离子氯化物木质纳米纤维素笋壳结构性能; Keywords 3-deep eutectic solvents metal ionized chloride lignocellulosic nanofibrils bamboo shoot shells structural performance; 分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学] TQ352.6 [化学工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名GC-MS结合化学计量学表征腐生葡萄球菌MF B8对臭鳜鱼挥发性风味的影响: 6; 作者罗格格杨明柳王浩谢宁宁郑海波周迎芹; 机构安徽科技学院食品科学与工程学院安徽省农业科学院农产品加工研究所安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室; 出处《食品工业科技》北大核心 2025年第6期282-292,共11页; 基金安徽科技学院人才项目(SPWD202001) 安徽省教育厅科研项目(KJ2020A0069) +3 种基金安徽省重点研究与开发计划项目(202004a06020033)。; 文摘为探究臭鳜鱼源腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)MF B8对臭鳜鱼挥发性风味的影响,以鳜鱼为原料,设置鲜鳜鱼组(S1)、未接种发酵组(S2)、1%MF B8接种发酵组(S3)、2%MF B8接种发酵组(S4)4组实验,基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS)进行挥发性风味成分分析,并结合化学计量学鉴定臭鳜鱼特征“臭味”物质。结果表明,GC-MS共鉴定出87种挥发性物质,包含醇类22种、醛类11种、酮类8种、酸类9种、酯类8种、碳氢化合物23种、含硫化合物2种、含氮化合物2种以及其他类化合物2种;与鲜鳜鱼相比,发酵样品中醛类和碳氢化合物数量减少,而酸类、醇类、酯类、酮类和含氮类化合物数量增加。通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA)、变量重要性因子(variable importance in projection,VIP)和气味活性值(odour activity value,OAV)鉴定得到吲哚、三甲胺、乙酸和二甲基二硫化物可能是腐生葡萄球菌MF B8接种发酵臭鳜鱼中的关键特征“臭味”物质。研究结果为发酵鱼制品挥发性风味物质形成研究提供理论基础。; 关键词腐生葡萄球菌臭鳜鱼挥发性风味物质 GC-MS 化学计量学; Keywords Staphylococcus saprophyticus stinky mandarin fish volatile flavor compounds GC-MS chemometrics; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名红麦麸皮中黄酮类物质不同提取工艺研究被引量：3: 7; 作者吴敏秦丹张齐陈文杰华佳佳桑宏庆; 机构安徽科技学院食品科学与工程学院; 出处《现代农业科技》 2019年第7期208-212,共5页; 基金安徽省科技重大专项(17030701028); 文摘本文研究了加热提取法和超声波辅助法对红麦麸皮中黄酮类物质的提取工艺,通过单因素试验和正交试验测定不同处理条件对黄酮类物质提取率的影响。加热法通过对乙醇浓度、料液比、提取温度和提取时间4个单因素进行分析,以探索影响黄酮类物质提取率的主要因素,通过正交试验优化加热法的提取工艺;超声辅助法通过对乙醇浓度、料液比、超声功率和提取时间4个单因素进行分析,以探索影响黄酮类物质提取率的主要因素,通过正交试验优化超声辅助法的提取工艺。结果表明,影响热提取法的最重要因素是提取温度,热提取法最佳提取工艺条件为乙醇浓度80%、料液比1∶25、加热温度75℃时提取4 h;而影响超声辅助法的最重要因素是乙醇浓度,超声波辅助法最佳工艺条件为乙醇浓度80%、料液比1∶30、在超声功率50 W下超声提取90 min。; 关键词红麦麸皮黄酮类物质热提取法超声波辅助法提取工艺; Keywords red wheat bran flavonoids heating extraction method ultrasonic assisted method extraction process; 分类号 TS219 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	挂糊对油炸食品品质影响的研究进展	闫晗张婧怡葛成荡王欣怡余健于鲲李培燕吴晓伟	《食品与发酵工业》北大核心	2025	1	在线阅读下载PDF 职称材料
2	油料基饼粕中蛋白质资源挖掘及其在食品中的应用	王欣怡杜薇马友水于鲲杨丽萍侯志刚赵金龙吴晓伟李培燕	《食品与生物技术学报》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
3	抗冻蛋白对冷冻猪肉品质的影响	廖洪梅王尚龙张宝雪丁寅寅刘明广熊国远	《食品科学》 EI CAS 北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
4	臭鳜鱼低温发酵过程中微生物菌群组成与特征风味物质的相关性	周迎芹黄晶晶罗格格程爱武鄢嫣谢宁宁	《食品科学》北大核心	2025	3	在线阅读下载PDF 职称材料
5	三元低共熔溶剂法制备笋壳木质纳米纤维素及其性能研究	郭健龙杜京京杨松朱倩谷佳玉郭家刚吴晓伟江舰	《食品工业科技》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
6	GC-MS结合化学计量学表征腐生葡萄球菌MF B8对臭鳜鱼挥发性风味的影响	罗格格杨明柳王浩谢宁宁郑海波周迎芹	《食品工业科技》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
7	红麦麸皮中黄酮类物质不同提取工艺研究	吴敏秦丹张齐陈文杰华佳佳桑宏庆	《现代农业科技》	2019	3	在线阅读下载PDF 职称材料