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富含有机硒和稳定虾青素发酵白酒糟功能饲料的制备和品质的研究
1
作者 万仁志 何宏魁 +5 位作者 秦黎明 李静心 曹润洁 李安军 马金同 曾化伟 《饲料工业》 北大核心 2025年第8期111-115,共5页
试验旨在利用微生物发酵白酒糟生产多功能性饲料(由包埋后的黏红酵母、植物乳杆菌、贝莱斯芽孢杆菌和黑曲霉固态发酵而来)。利用植物乳杆菌的积累和转化无机硒的能力,提高发酵酒糟饲料的硒含量。基于微波消解的前处理,通过液相色谱-电... 试验旨在利用微生物发酵白酒糟生产多功能性饲料(由包埋后的黏红酵母、植物乳杆菌、贝莱斯芽孢杆菌和黑曲霉固态发酵而来)。利用植物乳杆菌的积累和转化无机硒的能力,提高发酵酒糟饲料的硒含量。基于微波消解的前处理,通过液相色谱-电感耦合等离子质谱法(LC-ICP-MS)测定酒糟中的总硒、有机硒含量以及硒形态分布。利用黏红酵母可产虾青素,并且包埋后作为添加剂加入发酵酒糟中。利用植物乳杆菌、贝莱斯芽孢杆和黑曲霉的协同作用,提升发酵饲料的抗氧化性等饲料性能。结果表明:(1)酒糟中总硒和有机硒含量显著提高(P<0.05),硒形态的含量大小排列顺序为SeCys2>MeSeCys>SeMet>Se(Ⅵ)>Se(Ⅳ)。(2)包埋的黏红酵母菌泥粉能避免其生产的虾青素氧化,进而有效地提高虾青素的稳定性。(3)酒糟固态发酵后,总糖、总酚以及DDPH清除率都显著提高(P<0.05),粗纤维含量显著降低(P<0.05),并且表现出了很好的抗氧化活性。由此可见,通过微生物发酵有效提高了酒糟饲料中的营养和功能价值。 展开更多
关键词 白酒糟 有机硒 虾青素 固态发酵 抗氧化活性 功能性饲料
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高粱营养品质对浓香型白酒酿造品质的影响
2
作者 李静心 刘虎军 +5 位作者 程中亮 王冕 何宏魁 曹润洁 李安军 孙长坡 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期41-48,共8页
该研究以8个不同品种高粱(编号为JZG、JZ12、CZ5、JZB、LZ1、JZ218、JZ109、LZ2)为研究对象,对其理化指标进行检测,研究其对酿造浓香型白酒酒醅理化指标及白酒挥发性风味成分的影响,并基于检测结果进行偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)及相... 该研究以8个不同品种高粱(编号为JZG、JZ12、CZ5、JZB、LZ1、JZ218、JZ109、LZ2)为研究对象,对其理化指标进行检测,研究其对酿造浓香型白酒酒醅理化指标及白酒挥发性风味成分的影响,并基于检测结果进行偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)及相关性分析。结果表明,不同品种高粱的水分含量差异较小,单宁、支链淀粉、粗蛋白和粗脂肪含量差异较大;不同高粱酿造白酒酒醅酸度、水分、淀粉含量及酒精度有一定差异。不同品种高粱酿造浓香型白酒中挥发性风味物质共检出38种,其中,酯类12种、醇类12种、酸类10种、醛类4种,酯类物质含量最高(1636.75~5677.69 mg/L),结合变量重要性投影(VIP)值及香气活度值(OAV)分别筛选出己酸乙酯、乙缩醛等14种差异挥发性风味物质(VIP值≥1)及乙酸乙酯、乙酸异戊酯等23种关键挥发性风味物质(OAV>1)。相关性分析表明,高粱中的支链淀粉有利于酒精的产生,高粱中粗脂肪、单宁含量和丁酸乙酯、己酸乙酯以及己酸等主要挥发性风味物质的含量呈负相关。 展开更多
关键词 浓香型白酒 不同品种高粱 挥发性风味物质 偏最小二乘-判别分析 相关性分析
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我国主要种植高粱品种蜀黍氰苷含量比较分析
3
作者 魏铭 何宏魁 +4 位作者 李玥 刘卓 汪啸天 常晓娇 王耀鹏 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第2期105-110,共6页
酿酒用的粮食品质是白酒风味和质量安全的重要保障,高粱籽粒中的蜀黍氰苷在发酵过程中分解产生氰化物,氰化物进一步反应产生致癌物质氨基甲酸乙酯,直接影响酿造白酒的安全性。从山西、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江、河南、四川、贵州、... 酿酒用的粮食品质是白酒风味和质量安全的重要保障,高粱籽粒中的蜀黍氰苷在发酵过程中分解产生氰化物,氰化物进一步反应产生致癌物质氨基甲酸乙酯,直接影响酿造白酒的安全性。从山西、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江、河南、四川、贵州、陕西等9个高粱主产省份广泛采集173份样品(129个品种),比较了不同品种高粱中蜀黍氰苷的含量。结果表明,蜀黍氰苷普遍存在于酿酒高粱中,且含量差异较大,敖杂、禾杂158、晋杂5号等品种蜀黍氰苷含量较高,为30.26~136.7 mg/kg;红缨子(贵州绥阳种植)、小白粮、吉品12号、郎糯红19号和新仓8号等品种蜀黍氰苷含量较低,均小于1 mg/kg,更适宜作为酿酒高粱原料。非糯高粱中蜀黍氰苷平均含量普遍高于糯高粱,东北产区和华中产区高粱中蜀黍氰苷平均含量显著高于西南产区。通过对我国主要种植高粱品种的蜀黍氰苷含量的分析比较,以期从原料控制角度为白酒生产筛选优质原料,为提高产品质量安全水平提供参考。 展开更多
关键词 高粱 白酒 蜀黍氰苷 氨基甲酸乙酯
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我国主要种植高粱品种营养品质评价研究
4
作者 魏铭 何宏魁 +7 位作者 刘卓 李玥 汪啸天 刘虎军 于英威 沈素文 王耀鹏 孙长坡 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第3期79-86,共8页
为系统评价我国主要种植高粱品种的营养品质状况,本研究从我国9个高粱主产省份广泛采集了172份样品,对其容重、不完善粒、淀粉、蛋白质、脂肪等相关指标进行了全面分析。结果显示,不同品种营养品质差异显著。高粱品种淀粉含量范围在55.2... 为系统评价我国主要种植高粱品种的营养品质状况,本研究从我国9个高粱主产省份广泛采集了172份样品,对其容重、不完善粒、淀粉、蛋白质、脂肪等相关指标进行了全面分析。结果显示,不同品种营养品质差异显著。高粱品种淀粉含量范围在55.2~69.6 g/100 g之间,蛋白质含量范围在6.1~15.2 g/100 g之间,脂肪质量分数在2.2%~5.4%之间,单宁质量分数在0.02%~1.95%之间。晋杂22号、晋糯3号、欧杂糯818等品种的淀粉、直链淀粉含量较高,蛋白质、脂肪和单宁含量适中。 展开更多
关键词 高粱 品种 营养品质 评价
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浓香型白酒酿造过程中黄浆水理化指标和风味物质的变化规律 被引量：2
5
作者 梅漫莉 王艳丽 +4 位作者 何宏魁 曹润洁 马金同 李静心 李安军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第7期104-109,共6页
该研究在浓香型白酒发酵过程中(28周)持续对黄浆水进行取样,探究其主要理化指标和风味物质的变化规律。结果表明,发酵前期黄浆水的酸度快速上升,pH快速降低,发酵2~28周,酸度维持在3.45~4.71 mL/g,pH在3.47~3.91;淀粉含量在发酵开始时急... 该研究在浓香型白酒发酵过程中(28周)持续对黄浆水进行取样,探究其主要理化指标和风味物质的变化规律。结果表明,发酵前期黄浆水的酸度快速上升,pH快速降低,发酵2~28周,酸度维持在3.45~4.71 mL/g,pH在3.47~3.91;淀粉含量在发酵开始时急剧减少,之后缓慢减少,最终接近于0;酒精度在发酵前期增加,发酵第6周时达到最高(13.99%vol),发酵中期降低,后期增加并稳定在9.08%vol~9.36%vol。主要风味物质的总含量在发酵前期增多,中后期降低,后期增加并稳定在50240.69~60561.74 mg/L之间;酸类物质发酵前期增加,到第9周时增加到54160.75 mg/L,之后含量降低,最后在43811.51~57237.04 mg/L范围内波动;醇类、酯类物质的含量在发酵前期增长,在发酵9~11周达到最高值并有所波动,后趋于稳定,醇类物质含量稳定在707.50~790.26 mg/L之间,酯类物质含量稳定在1990.90~2266.28 mg/L之间;酚类物质含量前期基本保持不变,中期增长,后期稳定并达到最高(12652μg/L)。 展开更多
关键词 浓香型白酒 黄浆水 理化指标 风味物质 变化规律
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基于斑马鱼模型的酸枣仁复合保健酒助睡眠功效和安全性研究
6
作者 芮君君 秦黎明 +5 位作者 郭静 刘洪星 蒋振 何宏魁 曹润洁 马金同 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第6期146-150,共5页
为研究酸枣仁复合保健酒的助睡眠功效和安全性,以受精后5 d斑马鱼为实验对象,通过水溶给予对戊四唑(PTZ)建立斑马鱼失眠模型,利用行为分析仪测定模型斑马鱼和正常斑马鱼的觉醒活动量和觉醒总时间,评价酸枣仁复合保健酒改善睡眠功效。以... 为研究酸枣仁复合保健酒的助睡眠功效和安全性,以受精后5 d斑马鱼为实验对象,通过水溶给予对戊四唑(PTZ)建立斑马鱼失眠模型,利用行为分析仪测定模型斑马鱼和正常斑马鱼的觉醒活动量和觉醒总时间,评价酸枣仁复合保健酒改善睡眠功效。以受精后2 d斑马鱼为实验对象,通过斑马鱼组织器官毒性发生率评价酸枣仁复合保健酒安全性。结果表明,酸枣仁复合保健酒具有改善模型斑马鱼和正常斑马鱼睡眠的功效,具体表现为:显著降低模型斑马鱼的觉醒活动量和觉醒总时间(P<0.05),降低了正常斑马鱼的觉醒活动量和觉醒总时间。斑马鱼急性毒性实验结果显示,酸枣仁复合保健酒在2.83μL/m L给予量下对斑马鱼是安全的,超过8.48μL/m L给予量对斑马鱼产生毒性作用。综上,酸枣仁复合保健酒对斑马鱼具有助睡眠功效。 展开更多
关键词 酸枣仁 复合保健酒 助睡眠 安全性 斑马鱼
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基于高通量扩增子测序技术解析中高温大曲微生物来源 被引量：31
7
作者 周天慈 何宏魁 +4 位作者 周庆伍 曹润洁 马叶胜 杜海 徐岩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第16期66-71,共6页
基于高通量测序技术分析中高温大曲及其制作环境的微生物群落结构,利用微生物溯源追踪技术对发酵开始时大曲中的微生物来源进行分析。研究结果表明,从曲室外到曲室内环境样品中的微生物逐渐被选择、富集。从大曲发酵开始到结束,细菌群... 基于高通量测序技术分析中高温大曲及其制作环境的微生物群落结构,利用微生物溯源追踪技术对发酵开始时大曲中的微生物来源进行分析。研究结果表明,从曲室外到曲室内环境样品中的微生物逐渐被选择、富集。从大曲发酵开始到结束,细菌群落的多样性增加,而真菌群落的多样性降低。发酵开始时大曲中细菌以魏斯氏菌属(Weissella)为主,发酵结束大曲中细菌以乳杆菌属(Lactobacillus)为主;在发酵开始和结束时大曲中的真菌以曲霉属(Aspergillus)和根霉属(Rhizopus)为主。发酵开始的大曲中细菌89.3%来自于原料,5.6%来自于室内草席;大曲中53.7%真菌来自于室外地面,23%真菌来自于室内屋顶。该研究解析了中高温大曲微生物的来源,为优化制曲工艺提供理论依据。 展开更多
关键词 中高温大曲 微生物溯源 高通量测序 环境微生物 固态发酵
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茅台镇8家酒企高温大曲的群落结构及其空间特征 被引量：4
8
作者 马叶胜 余苗 +4 位作者 王冕 曹润洁 何宏魁 马金同 叶方平 《轻工学报》 CAS 北大核心 2023年第5期26-35,共10页
利用高通量测序技术分析茅台镇8家酒企高温大曲的真菌和细菌群落结构,同时测定其理化指标,结合二者进行冗余分析(RDA);采用固相微萃取技术解析高温大曲主要挥发性成分,并进行主成分分析(PCA)以探究茅台镇高温大曲的空间特征。结果表明:... 利用高通量测序技术分析茅台镇8家酒企高温大曲的真菌和细菌群落结构,同时测定其理化指标,结合二者进行冗余分析(RDA);采用固相微萃取技术解析高温大曲主要挥发性成分,并进行主成分分析(PCA)以探究茅台镇高温大曲的空间特征。结果表明:茅台镇8家酒企高温大曲中的细菌数量均较多、真菌数量均较少,主要真菌门是子囊菌门(Ascomycota)、毛霉菌门(Mucoromycota)和担子菌门(Basidiomycota),主要细菌门是厚壁菌门(Firmicutes)和放线菌门(Actinobacteriota);取自距离镇中心较近的酒企的高温大曲,其多项理化指标更高且物种多样性更丰富;8家酒企高温大曲在理化性质上表现出差异性,且理化性质与其微生物群落之间存在一定的相关性,但均不具有显著性(P>0.05);8家酒企高温大曲不能在茅台镇小尺度范围内或以距离茅台镇中心距离的远近进行较好的聚类,且8家酒企高温大曲挥发性成分存在一定的差异。 展开更多
关键词 高温大曲 高通量测序 群落结构 冗余分析 主成分分析
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不同形态外源硒元素对白酒酒醅菌群的影响 被引量：1
9
作者 马叶胜 王艳丽 +6 位作者 周鹏磊 何宏魁 曹润洁 马金同 李静心 秦黎明 李安军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第9期99-104,共6页
探究不同形态硒元素的添加对白酒酒醅微生物菌群的影响。在白酒酿造酒醅中添加外源硒进行发酵,采用高通量测序对发酵完成的酒醅样品解析其真菌和细菌微生物群落特征。结果表明,未添加外源硒、添加有机硒和添加无机硒的三组白酒酒醅样品... 探究不同形态硒元素的添加对白酒酒醅微生物菌群的影响。在白酒酿造酒醅中添加外源硒进行发酵,采用高通量测序对发酵完成的酒醅样品解析其真菌和细菌微生物群落特征。结果表明,未添加外源硒、添加有机硒和添加无机硒的三组白酒酒醅样品之间的细菌菌群的α-多样性指数存在显著性差异(P<0.05),添加外源硒样品的操作分类单元(OTUs)数目和Shannon指数数值较高,Chao1指数较低,在细菌的β-多样性中,硒的添加增加了变形菌门(Proteobacteria)在群落中的占比,添加无机硒后放线菌门(Actinobacteria)成为酒醅中优势菌门,外源硒的添加提高了白酒酒醅细菌菌群的多样性;真菌菌群的α、β多样性不具有显著性差异(P>0.05)。研究结果表明,外源硒的添加(5 mg/kg)对白酒酒醅细菌菌群的群落结构有一定影响。 展开更多
关键词 硒元素 白酒酿造 高通量测序 微生物群落
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