-
题名玉米抗性淀粉对面包品质的影响
- 1
-
-
作者
刘浩天
操丽丽
孙玉丛
王清伟
尤国安
庞敏
-
机构
合肥工业大学食品与生物工程学院
农产品精深加工安徽省重点实验室
安徽昊晨食品有限公司
-
出处
《合肥工业大学学报(自然科学版)》
北大核心
2025年第6期804-810,845,共8页
-
基金
安徽省科技重大专项资助项目(202103b06020022)
合肥工业大学大学生创新创业训练计划资助项目(X202210359868)。
-
文摘
文章将玉米抗性淀粉添加到高筋粉中,并探讨其对面包品质的影响。结果表明:随着玉米抗性淀粉添加量的增加,面包的硬度、咀嚼度和水分质量分数不断提高,面包芯的颜色也逐渐变白,而面包的比容和内聚性不断降低,弹性则无明显变化,其中添加5%玉米抗性淀粉的面包最受喜爱;玉米抗性淀粉的添加导致面包的淀粉水解率降低,经过180 min水解,添加25%玉米抗性淀粉面包的淀粉水解率比未添加玉米抗性淀粉面包降低了13.72%。贮藏结果实验表明,添加玉米抗性淀粉后所有面包的硬度和咀嚼度上升、弹性和内聚性下降,且可以减缓面包品质的劣化。
-
关键词
玉米抗性淀粉
面包
品质
消化
老化
-
Keywords
maize resistant starch
bread
quality
digestion
staling
-
分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名三种酶制剂及其复配对曲奇饼干品质的影响
被引量：1
- 2
-
-
作者
刘浩天
尤国安
王清伟
操丽丽
-
机构
合肥工业大学食品与生物工程学院
安徽省农产品精深加工重点实验室
安徽昊晨食品有限公司
-
出处
《农产品加工》
2024年第5期31-36,共6页
-
基金
安徽省科技重大专项项目(202103B06020022)。
-
文摘
为了改善曲奇饼干的品质,通过单因素试验考查木聚糖酶、α-淀粉酶和蛋白酶这3种酶制剂对曲奇饼干的比容、色泽、质构和感官指标的影响,以及对曲奇饼干面团微观结构的影响。以曲奇饼干的感官作为评价指标,通过正交试验确定3种酶制剂的最佳复配组合,进而研究其对曲奇饼干品质的改良作用。结果表明,在单因素试验中,添加适量的3种酶制剂均可有效改善曲奇饼干的品质,其中蛋白酶改良效果最佳。正交试验确定了复合酶制剂最佳组合为木聚糖酶8 mg/kg,α-淀粉酶6 mg/kg,蛋白酶6 mg/kg,按此配方制作的曲奇饼干质构更好、比容更大、感官评分更高。
-
关键词
木聚糖酶
Α-淀粉酶
蛋白酶
曲奇饼干
品质
-
Keywords
xylanase
α-amylase
protease
cookies
quality
-
分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
