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题名4种香辛料对泡菜发酵过程中乳酸菌生长的影响
被引量：25
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作者
孙力军
张中
孙德坤
陆兆新
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机构
安徽技术师范学院食品科学系
安徽农业大学生命科学学院
南京农业大学食品学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2004年第8期22-24,29,共4页
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文摘
研究了大蒜、茴香、生姜、辣椒 4种香辛料对蔬菜发酵过程中的主要参与菌种肠膜明串珠菌、植物乳杆菌生长的影响。香辛料经预处理后 ,以不同的添加量加入含大白菜的泡菜水中 ,经灭菌 ,分别接种肠膜明串珠菌、植物乳杆菌 ,3 0℃培养后 ,在波长 480nm处测定其OD值。发现大蒜、茴香、辣椒 3种香辛料对 2种乳酸菌的生长都具有明显促进作用 ,对明串珠菌的作用强于植物乳杆菌 ;2 %的辣椒和茴香效能最高。这一结果为进一步改进酸泡菜的生产工艺过程、延长产品的货架期、提高产品的质量提供了理论指导。
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关键词
香辛料
泡菜
肠膜明串珠菌
植物乳杆菌
乳酸菌生长
发酵过程
货架期
辣椒
大蒜
大白菜
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Keywords
spice, pickle, LAB
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分类号
TS255
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS264
[轻工技术与工程—发酵工程]
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