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题名微波辐射下淀粉的响应机制及研究现状
被引量：17
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作者
程新峰
杭华
肖子群
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机构
安徽师范大学功能性食品研究所
安徽师范大学环境科学与工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第13期310-316,共7页
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基金
安徽省自然科学基金项目(1608085QC55)
安徽师范大学博士科研启动基金项目(2014bsqdjj52)
+1 种基金
安徽师范大学项目培育基金项目(2015xmpy12)
国家级大学生创新创业训练计划项目(201710370164)
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文摘
淀粉作为绿色可再生生物资源,具有广阔的研究价值和应用前景,但天然淀粉结构及性能方面存在的缺陷限制了其推广应用。因此,采用各种方法对天然淀粉进行改性已成为科技工作者的研究热点。化学法和酶法是淀粉改性的主要方法,但都存在反应速率低、污染环境或反应过程复杂等问题。本文介绍了一种新的淀粉改性技术——微波处理,较全面地综述了微波处理淀粉的作用机制和微波处理对淀粉结构(颗粒形态、晶体结构和化学键)、理化性质(溶解度、溶胀能力、糊化特性、热学性能、消化特性等)及安全特性等的影响,并对微波技术在淀粉改性及淀粉质食品中的研究现状进行了分析与展望。
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关键词
微波
淀粉
介电特性
分子结构
自由基
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Keywords
microwave
starch
dielectric properties
molecular structure
free radicals
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分类号
TS255.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名不同漂烫处理对冷冻毛豆仁品质的影响
被引量：8
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作者
姜玉
程新峰
蒋凯丽
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机构
安徽师范大学功能性食品研究所
安徽师范大学环境科学与工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第5期108-113,119,共7页
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基金
安徽省自然科学基金(1608085QC55)
安徽师范大学博士科研启动基金项目(2014bsqdjj52)
+1 种基金
安徽师范大学项目培育基金(2015xmpy12)
国家级大学生创新创业训练计划项目(201510370022)
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文摘
为了阐明新型预处理在冷冻蔬菜品质保持方面的优势,本研究通过LF-NMR和GC-MS等检测手段,比较研究了传统漂烫、声热处理和微波处理对毛豆仁色泽、风味及营养品质的影响。结果表明:漂烫处理显著降低了毛豆仁的L*值、a*值及抗坏血酸含量,但却显著提高了b*值(p<0.05)。相比热水漂烫,声热处理和微波处理较好地保留了毛豆仁的抗坏血酸和叶绿素含量。LF-NMR检测显示,毛豆仁弛豫时间T2谱中出现4个水分峰,其横向弛豫时间分别为T21(<1 ms)、T22(1~8 ms)、T23(40~50 ms)、T24(>250 ms)。漂烫处理后毛豆仁的弛豫时间T22和T23显著降低(p<0.05)。声热处理样品的自由水相对含量(M24)明显低于微波处理和热水漂烫样品(p<0.05)。氨基酸分析显示,毛豆仁含有7种必需氨基酸,且必需氨基酸/总氨基酸之比为35.2%,是一种优质蛋白来源,但不同漂烫处理对氨基酸的种类及含量影响不大。不同漂烫处理的毛豆仁挥发性物质种类及含量均存在明显差异,其中主要风味物质1-辛烯-3-醇和2-庚烯醛在声热处理下含量最高,分别为5.70%和9.64%。
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关键词
毛豆仁
漂烫
微波处理
声热处理
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Keywords
vegetable soybean
blanching
microwave treatment ： thermosonication
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分类号
TS255.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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