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题名卡拉胶与黄原胶复配对小麦麸皮粉丸子品质的影响
被引量：4
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作者
杨旭
李菁
孙先保
汪家明
何述栋
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机构
安徽新希望白帝乳业有限公司
合肥学院生物与环境工程系
合肥工业大学食品科学与工程学院
安徽十六圆食品科技股份有限公司
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
2019年第7期148-155,共8页
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基金
安徽省自然科学基金面上项目（1708085MC70）
安徽省教育厅自然科学研究项目（KJ2016SD36）
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文摘
以小麦麸皮粉丸子为研究对象,基于单因素实验,通过质构分析、感官评分及扫描电镜观察,综合研究了水分添加量、卡拉胶添加量、卡拉胶与黄原胶复配比对丸子质构及感官特性的影响。结果表明,丸子黏度随卡拉胶用量的增加呈下降趋势,丸子硬度、弹性及感官评分随卡拉胶用量的增加先增大后减小;固定卡拉胶添加量,随着黄原胶复配比例增大,丸子黏度、硬度、弹性及感官评分变化趋势与卡拉胶单独作用的影响趋势相同;扫描电镜观察发现,随黄原胶用量提高,丸体微观网络结构增多,组织结构更加紧密,表面平滑,孔隙变小。综合以上分析结果,拟定小麦麸皮粉丸子的水分添加量为53%,卡拉胶添加量为0.6%,卡拉胶与黄原胶配比为1∶0.40。在该拟定条件下生产的丸子,微观组织紧密光滑,孔隙少,结构品质优良。因此,通过卡拉胶和黄原胶复配能显著提高小麦麸皮粉丸子的品质,可应用于产业化生产。
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关键词
小麦麸皮粉
卡拉胶
黄原胶
质构特性
感官评价
微观构象
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Keywords
wheat bran powder
carrageenan gum
xanthan gum
texture properties
sensory evaluation
microstructure
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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