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基于脱脂芝麻渣酶解液美拉德反应制备浓香型调和芝麻油的研究
被引量：
2
1
作者
李菁
何述栋
+4 位作者
霍晓兵
战希凡
孙汉巨
严岩
马友水
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第1期89-93,共5页
脱脂芝麻渣经碱性蛋白酶处理获得酶解液,将其与芝麻油混合进行美拉德生香源反应,制备浓香型芝麻油风味产物,之后与自制芝麻油调配制备浓香型调和芝麻油。以感官评分为指标,研究了酶解时间、美拉德反应温度、美拉德反应时间、料油比和调...
脱脂芝麻渣经碱性蛋白酶处理获得酶解液,将其与芝麻油混合进行美拉德生香源反应,制备浓香型芝麻油风味产物,之后与自制芝麻油调配制备浓香型调和芝麻油。以感官评分为指标,研究了酶解时间、美拉德反应温度、美拉德反应时间、料油比和调配比5个因素。确定最佳工艺条件为脱脂芝麻渣酶解时间3 h,美拉德反应温度120℃,美拉德反应时间40 min,料油比10∶1,调配比1∶12,制得的浓香型调和芝麻油的风味最佳。
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关键词
芝麻渣
脱脂
酶解
美拉德反应
芝麻油
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职称材料
黑米黑豆芝麻乳饮料的开发
被引量：
10
2
作者
杨旭
何述栋
+4 位作者
张诗意
唐楠
缪新亚
李菁
马友水
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2021年第9期51-57,共7页
为开发一款营养丰富、口感怡人的植物蛋白饮料,实验以感官评价为指标,通过单因素实验优化了黑米黑豆芝麻乳饮料的配方,并分别研究了海藻酸钠、黄原胶和羧甲基纤维素钠对该饮料稳定性的影响,在此基础上利用正交实验优化了这三种稳定剂的...
为开发一款营养丰富、口感怡人的植物蛋白饮料,实验以感官评价为指标,通过单因素实验优化了黑米黑豆芝麻乳饮料的配方,并分别研究了海藻酸钠、黄原胶和羧甲基纤维素钠对该饮料稳定性的影响,在此基础上利用正交实验优化了这三种稳定剂的添加量。确定最佳配方为:黑米乳添加量20%,黑豆乳添加量10%,芝麻乳添加量17%,乳粉添加量13%,白砂糖添加量9%,柠檬酸添加量1%;确定稳定剂最优添加量为:海藻酸钠0.07%、黄原胶0.07%、羟甲基纤维素钠0.07%。此时产品的口感最好,沉淀率最低,稳定性最好。
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关键词
黑米
黑豆
芝麻:植物蛋白饮料
稳定剂
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职称材料
题名
基于脱脂芝麻渣酶解液美拉德反应制备浓香型调和芝麻油的研究
被引量：
2
1
作者
李菁
何述栋
霍晓兵
战希凡
孙汉巨
严岩
马友水
机构
合肥大学生物食品与环境学院
合肥工业大学食品与生物工程学院
安徽凤阳御膳油脂有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第1期89-93,共5页
基金
2021年安徽省重点研究与开发计划项目(202104a06020016)
压榨芝麻油同源提香关键技术研究及产业化
+1 种基金
2022年凤阳县“凤翔”人才团队项目
2022年滁州市第四批“113”产业创新团队。
文摘
脱脂芝麻渣经碱性蛋白酶处理获得酶解液,将其与芝麻油混合进行美拉德生香源反应,制备浓香型芝麻油风味产物,之后与自制芝麻油调配制备浓香型调和芝麻油。以感官评分为指标,研究了酶解时间、美拉德反应温度、美拉德反应时间、料油比和调配比5个因素。确定最佳工艺条件为脱脂芝麻渣酶解时间3 h,美拉德反应温度120℃,美拉德反应时间40 min,料油比10∶1,调配比1∶12,制得的浓香型调和芝麻油的风味最佳。
关键词
芝麻渣
脱脂
酶解
美拉德反应
芝麻油
Keywords
sesame residue
defat
enzymatic hydrolysis
Maillard reaction
sesame oil
分类号
TS225.11 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
黑米黑豆芝麻乳饮料的开发
被引量：
10
2
作者
杨旭
何述栋
张诗意
唐楠
缪新亚
李菁
马友水
机构
新希望白帝乳业
有限公司
合肥工业大学食品与生物工程学院
安徽
湘园食品科技
有限公司
合肥学院生物食品与环境工程学院
安徽
省
凤阳
县
御
膳
油脂
有限公司
出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2021年第9期51-57,共7页
基金
安徽省科技重大专项项目“怀远糯米精深加工和产业化关键技术攻关”(202003b06020030)
安徽省重点研究与开发计划项目(202104a06020016)。
文摘
为开发一款营养丰富、口感怡人的植物蛋白饮料,实验以感官评价为指标,通过单因素实验优化了黑米黑豆芝麻乳饮料的配方,并分别研究了海藻酸钠、黄原胶和羧甲基纤维素钠对该饮料稳定性的影响,在此基础上利用正交实验优化了这三种稳定剂的添加量。确定最佳配方为:黑米乳添加量20%,黑豆乳添加量10%,芝麻乳添加量17%,乳粉添加量13%,白砂糖添加量9%,柠檬酸添加量1%;确定稳定剂最优添加量为:海藻酸钠0.07%、黄原胶0.07%、羟甲基纤维素钠0.07%。此时产品的口感最好,沉淀率最低,稳定性最好。
关键词
黑米
黑豆
芝麻:植物蛋白饮料
稳定剂
Keywords
black rice
black bean
sesame:vegetable milk drink
stabilizer
分类号
TS252.59 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于脱脂芝麻渣酶解液美拉德反应制备浓香型调和芝麻油的研究
李菁
何述栋
霍晓兵
战希凡
孙汉巨
严岩
马友水
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024
2
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
黑米黑豆芝麻乳饮料的开发
杨旭
何述栋
张诗意
唐楠
缪新亚
李菁
马友水
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2021
10
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职称材料
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