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我国8款市售玉米油产品品质及风味特性分析
被引量：
2
1
作者
惠菊
初柏君
+5 位作者
陈少聪
张春华
陈吉江
薛辛辛
桑杨圣
尤梦圆
《中国粮油学报》
北大核心
2025年第1期112-119,共8页
本研究选取8款主流品牌玉米油,分析其营养成分、潜在安全风险及理化特性,系统评价国内玉米油产品质量。研究显示:植物甾醇(平均含量7885 mg/kg)与维生素E(平均含量20.1 mgα-TE/100 g)作为玉米油中主要营养素含量丰富,而角鲨烯含量的多...
本研究选取8款主流品牌玉米油,分析其营养成分、潜在安全风险及理化特性,系统评价国内玉米油产品质量。研究显示:植物甾醇(平均含量7885 mg/kg)与维生素E(平均含量20.1 mgα-TE/100 g)作为玉米油中主要营养素含量丰富,而角鲨烯含量的多样性凸显了各品牌营养卖点的潜力;8款产品反式脂肪酸平均含量为1.27 g/100 g,有国家标准限量要求的苯并[a]芘与黄曲霉毒素含量均能满足标准要求,而国家标准目前并未涉及的多环芳烃(PAHs)、玉米赤霉烯酮及3-氯丙醇酯,在欧盟标准的基础上进行分析后发现均能符合后者限量要求,而缩水甘油酯的风险更大,62.5%的样品超过欧盟限量要求;所有产品的酸价与过氧化值都满足国家要求,但不同产品间差别显著。综合来看,市场上的玉米油质量安全可靠,不过各厂商在精炼技艺与污染物管理上水平不一。此外,市售玉米油的风味以甜味、烘烤及咸鲜风味为主导。
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关键词
玉米油
营养素
危害物
理化指标
风味
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职称材料
高油酸浓香花生油和普通浓香花生油风味比较
被引量：
2
2
作者
王灿
赵慧敏
+5 位作者
李晓龙
张春华
尚刚
桑杨圣
王翔宇
董迎章
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期13-17,共5页
为了探究浓香花生油的感官属性与呈香前体物质之间的关系,以高油酸花生仁和普通花生仁为原料,经炒籽—压榨—水化脱胶制备浓香花生油,测定了高油酸花生仁(山东、安徽和河北产)和普通花生仁(山东产)的理化指标、炒籽前后氨基酸及糖含量...
为了探究浓香花生油的感官属性与呈香前体物质之间的关系,以高油酸花生仁和普通花生仁为原料,经炒籽—压榨—水化脱胶制备浓香花生油,测定了高油酸花生仁(山东、安徽和河北产)和普通花生仁(山东产)的理化指标、炒籽前后氨基酸及糖含量的变化和浓香花生油脂肪酸组成,分析了浓香花生油的感官属性以及浓香花生油呈香前体物质(氨基酸和蔗糖)变化量与感官属性强度的相关性,同时对浓香花生油的风味化合物含量进行了测定。结果表明:安徽和河北高油酸花生仁比普通花生仁脂肪含量高;炒籽后高油酸花生仁的氨基酸损失更多,安徽和河北高油酸花生仁的蔗糖损失更多;高油酸花生油的单不饱和脂肪酸含量更高,达到77.28%~81.35%,其氧化诱导期是普通花生油的5.7~11.7倍;高油酸花生油的熟坚果味、花生酱味、焦香味和煳味强度均高于普通花生油,甜香味和生花生味强度则弱于普通花生油;浓香花生油呈香前体物质变化量与感官属性强度存在显著相关性;高油酸花生油中杂环类、酚类、酮类化合物含量均高于普通花生油。综上,炒籽前后高油酸花生仁和普通花生仁中呈香前体物质变化的不同,使高油酸花生油和普通花生油中风味化合物含量和感官评价结果不同。
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关键词
高油酸花生油
普通花生油
风味
感官评价
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职称材料
响应面法优化低盐花生银耳牛肉酱工艺配方
被引量：
19
3
作者
邓源喜
武杰
+3 位作者
陈佳
许晖
王家良
闫永
《中国调味品》
北大核心
2017年第10期49-56,共8页
为提高花生银耳牛肉酱的感官品质,以花生、银耳、牛肉为主要原料,研究花生银耳牛肉酱加工的最优工艺配方。对黄豆酱使用量、复合糖使用量、牛肉使用量以及银耳花生加入比4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Benhnken...
为提高花生银耳牛肉酱的感官品质,以花生、银耳、牛肉为主要原料,研究花生银耳牛肉酱加工的最优工艺配方。对黄豆酱使用量、复合糖使用量、牛肉使用量以及银耳花生加入比4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验,以花生银耳牛肉酱的感官评分为指标,采用响应面优化法确定花生银耳牛肉酱加工的最佳工艺配方。结果表明:花生银耳牛肉酱加工最优工艺配方为:黄豆酱添加量(A)34.99%、复合糖添加量(B)6.18%、牛肉用量(C)13.91%、银耳花生加入比(D)1.82∶1(总量16.18%)。按优化后的工艺配方预期制作的花生银耳牛肉酱感官评分为89.56,实际得分为88.08,花生银耳牛肉酱的感官品质达到最佳。
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关键词
花生银耳牛肉酱
工艺配方
响应面分析
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职称材料
题名
我国8款市售玉米油产品品质及风味特性分析
被引量：
2
1
作者
惠菊
初柏君
陈少聪
张春华
陈吉江
薛辛辛
桑杨圣
尤梦圆
机构
中
粮营养健康研究院
有限公司
、营养健康与食品安全北京市重点实验室、老年营养食品研究北京市工程实验室
江苏省现代粮食流通与安全协同创新
中
心
中
粮油
脂
研发
中
心
中
粮福临门食品营销
有限公司
安徽中粮油脂有限公司
出处
《中国粮油学报》
北大核心
2025年第1期112-119,共8页
文摘
本研究选取8款主流品牌玉米油,分析其营养成分、潜在安全风险及理化特性,系统评价国内玉米油产品质量。研究显示:植物甾醇(平均含量7885 mg/kg)与维生素E(平均含量20.1 mgα-TE/100 g)作为玉米油中主要营养素含量丰富,而角鲨烯含量的多样性凸显了各品牌营养卖点的潜力;8款产品反式脂肪酸平均含量为1.27 g/100 g,有国家标准限量要求的苯并[a]芘与黄曲霉毒素含量均能满足标准要求,而国家标准目前并未涉及的多环芳烃(PAHs)、玉米赤霉烯酮及3-氯丙醇酯,在欧盟标准的基础上进行分析后发现均能符合后者限量要求,而缩水甘油酯的风险更大,62.5%的样品超过欧盟限量要求;所有产品的酸价与过氧化值都满足国家要求,但不同产品间差别显著。综合来看,市场上的玉米油质量安全可靠,不过各厂商在精炼技艺与污染物管理上水平不一。此外,市售玉米油的风味以甜味、烘烤及咸鲜风味为主导。
关键词
玉米油
营养素
危害物
理化指标
风味
Keywords
corn oil
nutrients
hazards
physicochemical index
flavour
分类号
TS225.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
高油酸浓香花生油和普通浓香花生油风味比较
被引量：
2
2
作者
王灿
赵慧敏
李晓龙
张春华
尚刚
桑杨圣
王翔宇
董迎章
机构
中
粮营养健康研究院
有限公司
营养健康与食品安全北京市重点实验室
中
粮油
脂
研发
中
心
安徽中粮油脂有限公司
中
粮油
脂
(菏泽)
有限公司
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期13-17,共5页
基金
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100302)。
文摘
为了探究浓香花生油的感官属性与呈香前体物质之间的关系,以高油酸花生仁和普通花生仁为原料,经炒籽—压榨—水化脱胶制备浓香花生油,测定了高油酸花生仁(山东、安徽和河北产)和普通花生仁(山东产)的理化指标、炒籽前后氨基酸及糖含量的变化和浓香花生油脂肪酸组成,分析了浓香花生油的感官属性以及浓香花生油呈香前体物质(氨基酸和蔗糖)变化量与感官属性强度的相关性,同时对浓香花生油的风味化合物含量进行了测定。结果表明:安徽和河北高油酸花生仁比普通花生仁脂肪含量高;炒籽后高油酸花生仁的氨基酸损失更多,安徽和河北高油酸花生仁的蔗糖损失更多;高油酸花生油的单不饱和脂肪酸含量更高,达到77.28%~81.35%,其氧化诱导期是普通花生油的5.7~11.7倍;高油酸花生油的熟坚果味、花生酱味、焦香味和煳味强度均高于普通花生油,甜香味和生花生味强度则弱于普通花生油;浓香花生油呈香前体物质变化量与感官属性强度存在显著相关性;高油酸花生油中杂环类、酚类、酮类化合物含量均高于普通花生油。综上,炒籽前后高油酸花生仁和普通花生仁中呈香前体物质变化的不同,使高油酸花生油和普通花生油中风味化合物含量和感官评价结果不同。
关键词
高油酸花生油
普通花生油
风味
感官评价
Keywords
high-oleic acid peanut oil
common peanut oil
flavor
sensory evaluation
分类号
TS225.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
响应面法优化低盐花生银耳牛肉酱工艺配方
被引量：
19
3
作者
邓源喜
武杰
陈佳
许晖
王家良
闫永
机构
蚌埠学院食品与生物工程学院
安徽中粮油脂有限公司
出处
《中国调味品》
北大核心
2017年第10期49-56,共8页
基金
安徽省科技厅科技攻关项目(1604a0702031)
2016年安徽省教育厅优秀中青年骨干人才国内外访学重点项目(gxfxZD2016268)
文摘
为提高花生银耳牛肉酱的感官品质,以花生、银耳、牛肉为主要原料,研究花生银耳牛肉酱加工的最优工艺配方。对黄豆酱使用量、复合糖使用量、牛肉使用量以及银耳花生加入比4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验,以花生银耳牛肉酱的感官评分为指标,采用响应面优化法确定花生银耳牛肉酱加工的最佳工艺配方。结果表明:花生银耳牛肉酱加工最优工艺配方为:黄豆酱添加量(A)34.99%、复合糖添加量(B)6.18%、牛肉用量(C)13.91%、银耳花生加入比(D)1.82∶1(总量16.18%)。按优化后的工艺配方预期制作的花生银耳牛肉酱感官评分为89.56,实际得分为88.08,花生银耳牛肉酱的感官品质达到最佳。
关键词
花生银耳牛肉酱
工艺配方
响应面分析
Keywords
low-salt beef sauce with peanut and tremella
technological formula
response surface methodology
分类号
TS264.9 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
我国8款市售玉米油产品品质及风味特性分析
惠菊
初柏君
陈少聪
张春华
陈吉江
薛辛辛
桑杨圣
尤梦圆
《中国粮油学报》
北大核心
2025
2
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
高油酸浓香花生油和普通浓香花生油风味比较
王灿
赵慧敏
李晓龙
张春华
尚刚
桑杨圣
王翔宇
董迎章
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2024
2
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
响应面法优化低盐花生银耳牛肉酱工艺配方
邓源喜
武杰
陈佳
许晖
王家良
闫永
《中国调味品》
北大核心
2017
19
在线阅读
下载PDF
职称材料
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