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题名珍珠梅果酒的工艺研究
被引量：4
- 1
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作者
周杨
龚加顺
陈伟
董文明
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机构
云南农业大学食品科技学院
云南丽江宁蒗女儿珍生物工程有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第9期135-136,140,共3页
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文摘
以云南珍珠梅为原料,安琪高活性干酵母为菌种,液态深层发酵酿制珍珠梅果酒。分析了温度、接种量、初始酸度、加糖量对酒精发酵的影响,确定了珍珠梅果酒酿制的最佳工艺参数为温度26℃、接种量0.1%、初始酸度1.7g/100mL(以柠檬酸计)、加糖量13%,发酵率达到86.7%。建立了相关方程为Y=0.537+0.156X1+4.167X23+0.498X4,复相关系数R2=0.88;在最佳工艺条件下发酵,酵母菌在发酵第3d达到对数生长期,对数生长模型拟合酵母菌生长。酿制出来的珍珠梅果酒经澄清化处理颜色金黄、澄清透亮,酒味浓郁,酒体丰满,同时具有珍珠梅的特殊风味。
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关键词
珍珠梅
果酒
酵母菌
对数生长模型
-
Keywords
Sorbaria kirilowii
fruit wine
yeast
logarithmic growth model
-
分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名珍珠梅果醋的产酸发酵研究
被引量：2
- 2
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作者
周杨
龚加顺
陈伟
董文明
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机构
云南农业大学食品科技学院
云南丽江宁蒗女儿珍生物工程有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2007年第6期39-42,共4页
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文摘
研究以云南珍珠梅为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制珍珠梅果醋。分析了温度、接种量、初始酸度、初始酒度对醋酸发酵的影响,确定了珍珠梅果醋酿制的最佳工艺参数为温度32℃,接种量11%(v/v),初始酸度1.8g/100mL(以醋酸计),初始酒度5.0%(v/v),发酵率达到84.8%。建立了相关方程为Y=3.524-3.16X31+1.500X22-0.267X3+0.567X4,复相关系数R2=0.941;在最佳工艺条件下发酵,醋酸菌在发酵第7d达到对数生长期,对数生长模型拟合醋酸菌生长,模型显著水平P=0.0006<0.01,复相关系数R2=0.92338。酿制出来的珍珠梅果醋经澄清化处理颜色金黄、澄清透亮,醋味浓郁,同时具有珍珠梅的特殊风味。
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关键词
珍珠梅
果醋
醋酸菌
对数生长模型
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Keywords
sorbaria kirilowii
fruit vinegar
acetobacter
logarithmic growth model
-
分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名珍珠梅果醋的工艺研究
被引量：1
- 3
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作者
周杨
龚加顺
陈伟
董文明
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机构
云南农业大学食品科技学院
云南丽江宁蒗女儿珍生物工程有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2007年第7期75-77,共3页
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文摘
以云南珍珠梅为原料,沪酿1．41醋酸菌为菌种,经液态深层发酵酿制珍珠梅果醋。分析了温度、接种量、初始酸度、初始酒精度对醋酸发酵的影响,结果表明,珍珠梅果醋酿制的最佳工艺参数为温度32℃,接种量11%(v/v),初始酸度1．8g/100mL(以醋酸计),初始酒精度5．0%(v/v),发酵率达到84．8%。建立了相关方程Y=3．524-3．16X_1~2+1．500X_2~2-0．267X_3+0．567X_4,复相关系数R^2=0．941,醋酸菌在发酵第7d达到对数生长期;酿制出来的珍珠梅果醋经澄清化处理颜色金黄、澄清透亮、醋味浓郁,同时具有珍珠梅的特殊风味。
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关键词
珍珠梅
果醋
醋酸菌
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Keywords
Sorban＇a kirilowii
fruit vinegar
Acetobacter
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名珍珠梅果酒的产酒发酵研究
被引量：2
- 4
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作者
周杨
龚加顺
陈伟
董文明
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机构
云南农业大学食品科技学院
云南丽江宁蒗女儿珍生物工程有限公司
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出处
《酿酒》
CAS
2007年第3期101-103,共3页
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文摘
中试研究以云南珍珠梅为原料,安琪高活性干酵母为菌种,液态深层发酵酿制珍珠梅果酒。分析了温度、接种量、初始酸度、加糖量对酒精发酵的影响,确定了珍珠梅果酒酿制的最佳工艺参数为温度26℃、接种量0.1%、初始酸度1.7g/100mL(以柠檬酸计)、加糖量13%,发酵率达到86.7%。建立了相关方程为Y=0.537+0.156X1+4.167X32+0.498X4,复相关系数R2=0.88;在最佳工艺条件下发酵,酵母菌在发酵第3d达到对数生长期,对数生长模型拟合酵母菌生长,模型显著水平P=0.0363<0.05,复相关系数R2=0.92873。酿制出来的珍珠梅果酒经澄清化处理颜色金黄、澄清透亮,酒味浓郁,酒体丰满,同时具有珍珠梅的特殊风味。
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关键词
珍珠梅
果酒
酵母菌
对数生长模型
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Keywords
Sorbaria kirilowii, fruit wine, yeast,logarithmic growth model
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名液态深层发酵型木瓜果醋的发酵生产研究
被引量：7
- 5
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作者
周杨
陈伟
龚加顺
董文明
肖茜
胡小静
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机构
云南农业大学食品科技学院
宁蒗女儿珍生物工程有限公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008年第2期176-179,共4页
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文摘
本研究以云南药木瓜为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制木瓜果醋。研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始酸度、通风量对产酸发酵的影响,确定了木瓜果醋酿制的最佳工艺参数为温度35℃、接种量11%(V/V)、初始酒度4.7%(V/V)、初始酸度1.8g/100ml(以醋酸计)、通风量200r/min(以摇床转速计),最终酸度达到4.96g/100ml,发酵率为67.23%。在最佳工艺条件下发酵,醋酸菌在发酵第6d达到对数生长期。酿制出来的木瓜果醋颜色金黄、澄清透亮,醋味浓郁,同时具有木瓜的特殊清香味。
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关键词
药木瓜
果酒
醋酸菌
澄清化处理
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Keywords
Chaenomeles lagenaria Koidz
fruit wine
acetobacter
clarification
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分类号
TS255.47
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名液态深层发酵型木瓜果酒的发酵工艺研究
被引量：4
- 6
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作者
周杨
陈伟
龚加顺
董文明
肖茜
胡小静
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机构
云南农业大学食品科技学院
云南丽江宁蒗女儿珍生物工程有限公司
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2006年第12期77-80,共4页
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文摘
以云南药木瓜为原料,安琪高活性干酵母为菌种,采用液态深层发酵酿制木瓜果酒。研究分析了温度、酵母接种量、加糖量、初始酸度、发酵时间对产酒发酵的影响。确定了木瓜果酒酿制的工艺参数为:温度28℃、接种量0.3g/100mL、初始酸度(以柠檬酸计)2.3 g/100 mL、加糖量15%、发酵时间4 d,发酵率达到66.7%。在该工艺条件下发酵,酵母菌在发酵第3天达到对数生长期。酿制出来的木瓜果酒颜色金黄,澄清透亮,酒味浓郁,酒体丰满,同时具有木瓜的特殊清香味。
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关键词
药木瓜
果酒
澄清化处理
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Keywords
Chaenomeles lagenaria koidz, fruit wine, clarification
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分类号
TS262
[轻工技术与工程—发酵工程]
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