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发酵工艺对巨峰白兰地甲醇和高级醇含量的影响分析
1
作者
郑美瑜
高浦
+3 位作者
陆胜民
曹雪丹
李建军
夏其乐
《酿酒科技》
2025年第3期38-43,共6页
为了提高巨峰葡萄生产白兰地的安全性,开展了发酵工艺对甲醇和高级醇含量影响的研究。本研究探讨了添加果胶酶、初始糖度、初始p H值、酵母添加量和发酵温度对白兰地出酒率、甲醇和高级醇含量的影响,并对发酵工艺进行了优化。结果表明,...
为了提高巨峰葡萄生产白兰地的安全性,开展了发酵工艺对甲醇和高级醇含量影响的研究。本研究探讨了添加果胶酶、初始糖度、初始p H值、酵母添加量和发酵温度对白兰地出酒率、甲醇和高级醇含量的影响,并对发酵工艺进行了优化。结果表明,以白兰地出酒率及其甲醇和高级醇含量为评价指标,确定了甲醇和高级醇含量较低的发酵工艺为不添加果胶酶、初始糖度为29°Bx、pH3.6、酵母添加量为0.03%、发酵温度24℃;经优化工艺发酵的巨峰白兰地中甲醇和高级醇的含量低至0.52g/L±0.04 g/L和0.87g/L±0.06 g/L(折算至100%vol)。本研究为巨峰葡萄生产甲醇和高级醇含量较低的白兰地提供了依据,提高了其安全性,促进了浦江巨峰葡萄的综合利用。
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关键词
巨峰葡萄
白兰地
甲醇
高级醇
发酵工艺
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题名
发酵工艺对巨峰白兰地甲醇和高级醇含量的影响分析
1
作者
郑美瑜
高浦
陆胜民
曹雪丹
李建军
夏其乐
机构
农业农村部果品采后处理重点实验室
浙江柑橘
研究所
宁海县现代果树研究所
出处
《酿酒科技》
2025年第3期38-43,共6页
基金
浙江省农业科学院地方科技合作项目(PJ202108)。
文摘
为了提高巨峰葡萄生产白兰地的安全性,开展了发酵工艺对甲醇和高级醇含量影响的研究。本研究探讨了添加果胶酶、初始糖度、初始p H值、酵母添加量和发酵温度对白兰地出酒率、甲醇和高级醇含量的影响,并对发酵工艺进行了优化。结果表明,以白兰地出酒率及其甲醇和高级醇含量为评价指标,确定了甲醇和高级醇含量较低的发酵工艺为不添加果胶酶、初始糖度为29°Bx、pH3.6、酵母添加量为0.03%、发酵温度24℃;经优化工艺发酵的巨峰白兰地中甲醇和高级醇的含量低至0.52g/L±0.04 g/L和0.87g/L±0.06 g/L(折算至100%vol)。本研究为巨峰葡萄生产甲醇和高级醇含量较低的白兰地提供了依据,提高了其安全性,促进了浦江巨峰葡萄的综合利用。
关键词
巨峰葡萄
白兰地
甲醇
高级醇
发酵工艺
Keywords
Kyoho grape
brandy
methanol
higher alcohols
fermentation process
分类号
TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
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被引量
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1
发酵工艺对巨峰白兰地甲醇和高级醇含量的影响分析
郑美瑜
高浦
陆胜民
曹雪丹
李建军
夏其乐
《酿酒科技》
2025
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