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题名鱿鱼下脚料复合酶法制备海鲜酱汁
被引量：6
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作者
陈惠云
王翰韬
曾纪豪
倪穗
张林楠
吴金鸿
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机构
宁波市农业科学研究院农产品加工研究所
宁波大学海洋学院
宁波飞润海洋生物科技股份有限公司
上海交通大学农业与生物学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第17期200-205,共6页
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基金
2019宁波市公益性计划重点项目(2019C10095)
2020宁波市公益性计划重点项目(202002N3072)
国家自然科学基金面上项目(31972017)。
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文摘
为提高鱿鱼加工业的生产附加值,利用鱿鱼下脚料为原料研制一种风味海鲜酱汁。先将鱿鱼下脚料中的内脏与鱿鱼皮粉碎后按质量比3∶1混合,再选用风味蛋白酶和碱性蛋白酶对混合物进行酶解,并优化酶解工艺。结果表明,鱿鱼下脚料的最佳酶解工艺为:复合蛋白酶添加量0.8%(风味与碱性蛋白酶质量比为1∶2),酶解温度55℃,pH 8.5,时间4.5 h。该工艺条件下的酶解液中游离氨基态氮含量可达1.085 mg/100 mL。随后对酶解液进行离心并取上清液进行美拉德反应,通过工艺优化得到最优美拉德反应工艺条件为:120℃,pH 7.0,氨基酸添加量2%,还原糖添加量3%(木糖与葡萄糖质量比为1∶1),反应100 min。风味成分分析表明,该海鲜酱汁具有独特海鲜风味,口感甚佳。
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关键词
鱿鱼
加工副产物
酶解
美拉德反应
海鲜酱汁
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Keywords
squid
processing by-products
enzymolysis
Maillard reaction
seafood sauce
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分类号
TS254.9
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
TS264
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名加热温度及时间对鸢乌贼表面微观结构的影响
被引量：1
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作者
张林楠
曾少葵
邱月
林海生
章超桦
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机构
宁波飞润海洋生物科技股份有限公司
广东海洋大学食品科技学院
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出处
《渔业现代化》
CSCD
2020年第5期89-96,共8页
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基金
广东普通高等学校水产品高值化加工与利用创新团队项目(GDOU2016030503)。
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文摘
以鸢乌贼(Symplectoteuthis oualaniensis)为原料,探讨热处理温度和时间对其头足、胴体肌肉组织的表面微观结构及蛋白质组成的影响,制定产品开发工艺流程中关键工序的加热条件,加工出系列休闲食品。电镜扫描图显示:40℃加热7 min对头足、胴体肌肉组织的表面微观结构影响不显著;80℃加热7 min时,鸢乌贼头足组织表面膜结构被破坏,出现颗粒化现象,且随着加热温度的升高及时间的延长,组织变得越来越松散。当热处理强度为80℃加热7 min时,鸢乌贼胴体组织肌纤维饱满而光滑,肌纤维间的缝隙随着加热温度的升高及时间的延长而变宽。80℃加热7 min后,头足、胴体盐溶性蛋白含量显著减少,其含量不到原来的1/3,胴体的变化幅度较头足大。研究表明:根据热处理强度与鸢乌贼蛋白质组成、表面微观结构及质地变化规律,设置热处理工序如漂烫、烘烤、杀菌等的适宜条件,开发出的鱿鱼丝等4种休闲食品,不仅产率高,而且其色泽、组织状态、理化及微生物指标均符合国家标准。
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关键词
鸢乌贼
加热处理
表面微观结构
休闲食品
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Keywords
Symplectoteuthis oualaniensis
heat treatment
surface microstructure
snack foods
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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