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微波辅助过热蒸汽加热对猪肉糜理化特性和感官品质的影响
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作者 诸绿寒 方堃 +8 位作者 吴晓丽 姚青 谢淑丽 郑雷 敖月 陈黎洪 赵珂 魏俊 张晋 《浙江农业学报》 北大核心 2025年第3期679-688,共10页
以猪肩肉为原料制备猪肉糜,探究微波辅助过热蒸汽加热对猪肉糜理化性质和感官品质的影响。分别采用微波、过热蒸汽、微波辅助蒸汽和微波辅助过热蒸汽4种方式加热猪肉糜。通过测定pH值、色度、水分含量、蒸煮损失、质构特性和感官评分,... 以猪肩肉为原料制备猪肉糜,探究微波辅助过热蒸汽加热对猪肉糜理化性质和感官品质的影响。分别采用微波、过热蒸汽、微波辅助蒸汽和微波辅助过热蒸汽4种方式加热猪肉糜。通过测定pH值、色度、水分含量、蒸煮损失、质构特性和感官评分,分析猪肉糜熟制过程中的理化性质和感官品质变化。结果表明,在微波、过热蒸汽、微波辅助蒸汽和微波辅助过热蒸汽4种加热方式下,猪肉糜分别在加热9、4、2、2 min后感官品质达到最佳。在最佳加热时间下,微波辅助过热蒸汽组猪肉糜的pH值、胶着性、内聚性和回复性显著(P<0.05)高于过热蒸汽组,蒸煮损失和硬度更低;与微波加热相比,微波辅助过热蒸汽加热在显著(P<0.05)降低蒸煮损失的基础上,显著(P<0.05)提高了熟制猪肉糜的pH值、水分含量、质构特性和感官品质。微波辅助过热蒸汽加热不仅可以提高猪肉糜的熟制效率,还能显著缓解微波处理引起的品质劣变,使其保持较好的理化性质和感官品质。 展开更多
关键词 微波辅助过热蒸汽 猪肉糜 理化特性 感官评价
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