大黄鱼预制调理产品工艺优化及保鲜技术研究

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作者 刘韩欣 崔燕 +4 位作者 曹月阳 朱麟 林旭东 宣晓婷 尚海涛 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第1期62-73,共12页

为探索大黄鱼调理制品的最佳制作工艺和不同包装方式对其贮藏品质的影响,以‘甬岱1号’大黄鱼为原料,采用湿腌方式进行腌制,在单因素试验结果的基础上,通过响应面法优化腌制、脱腥工艺,同时以菌落总数、pH、质构、总挥发性盐基氮(TVB-N... 为探索大黄鱼调理制品的最佳制作工艺和不同包装方式对其贮藏品质的影响,以‘甬岱1号’大黄鱼为原料,采用湿腌方式进行腌制,在单因素试验结果的基础上,通过响应面法优化腌制、脱腥工艺,同时以菌落总数、pH、质构、总挥发性盐基氮(TVB-N)为指标,进一步探究不同包装方式(真空、气调75%CO_(2)/25%N_(2))对大黄鱼冷藏品质的影响。结果表明:最佳腌制、脱腥工艺为3%盐、10 g/L蒜汁、12 g/L姜汁和12 g/L料酒,腌制3 h,预测感官评分为83.73分,与验证结果(82.71分)接近;气相色谱-离子迁移谱联用仪(GC-IMS)检测出43种挥发性成分,脱腥后醇类、醛类等物质含量下降,鱼腥味减少。真空、气调可有效延缓冷藏期间微生物、pH、硬度、弹性和TVB-N品质指标的劣变速率,货架期分别延长了2 d和6 d。通过研究获得了咸度适中、腥味低且冷藏货架期长的大黄鱼调理制品,可为大黄鱼调理制品市场化提供理论支撑。 展开更多

关键词 大黄鱼 腌制 脱腥 真空 气调 货架期

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农产品射频杀菌钝酶技术研究进展 被引量：1

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作者 董翼飞 凌建刚 +1 位作者 朱麟 李苏红 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第6期219-226,共8页

农产品中通常含有大量的腐败菌和内源酶,这些腐败菌和内源酶会对农产品品质造成不良的影响。射频是一种介电加热技术,其加热速度快、效率高,能有效地灭活农产品中的微生物和内源酶而且对农产品的品质(如色泽、质地以及营养成分等)影响... 农产品中通常含有大量的腐败菌和内源酶,这些腐败菌和内源酶会对农产品品质造成不良的影响。射频是一种介电加热技术,其加热速度快、效率高,能有效地灭活农产品中的微生物和内源酶而且对农产品的品质(如色泽、质地以及营养成分等)影响较小。文章综述了射频杀菌钝酶技术的作用机制以及近年来在农产品加工中的应用进展,指出了射频杀菌钝酶技术的不足及解决方案,并对射频杀菌钝酶技术未来在农产品和食品中的应用进行了展望。 展开更多

关键词 农产品 射频加热 杀菌 钝酶 加热均匀性

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微酸性电解水在肉品及水产品杀菌保鲜中技术研究进展 被引量：6

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作者 钟洪亮 黄欣欣 +5 位作者 刘颖琳 王进芳 魏帅 尚海涛 孙钦秀 刘书成 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第9期348-355,共8页

肉品及水产品在加工和贮藏过程中极易受到微生物污染,引起食品安全问题,其杀菌与保鲜技术是食品研究面临的一大挑战。微酸性电解水作为一种价格低廉、安全绿色以及高效杀菌的非热杀菌保鲜新技术,近年来被广泛研究并应用于肉品及水产品... 肉品及水产品在加工和贮藏过程中极易受到微生物污染,引起食品安全问题,其杀菌与保鲜技术是食品研究面临的一大挑战。微酸性电解水作为一种价格低廉、安全绿色以及高效杀菌的非热杀菌保鲜新技术,近年来被广泛研究并应用于肉品及水产品的杀菌保鲜中。该文概述了微酸性电解水的制备原理、特性、杀菌机理及优势,综述了微酸性电解水单独或联合其他技术在各种肉品及水产品杀菌保鲜中的应用进展,并展望了微酸性电解水的应用前景,可为微酸性电解水在食品保鲜杀菌中的应用提供参考。 展开更多

关键词 微酸性电解水 肉品及水产品 杀菌机制 保鲜

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腌制生食动物性水产品产业技术现状及发展趋势 被引量：5

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作者 尚海涛 刘晓春 +3 位作者 朱麟 崔燕 林旭东 凌建刚 《农产品加工》 2022年第18期89-94,共6页

腌制生食动物性水产品是我国具有独特风味、极具地方特色的一类传统美食,但也是一种高危食品,它引起的食品安全问题不容忽视。综述了腌制生食水产品概念、特点、存在的安全性问题,分析产业技术现状,并对照现有标准规范,探索发展趋势。

关键词 腌制生食动物性水产品 特点 安全性问题 产业技术 标准规范 发展趋势

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食用菌保鲜技术研究及其在花菇保鲜上的应用 被引量：3

5

作者 康孟利 宣晓婷 +2 位作者 林旭东 尚海涛 凌建刚 《农产品加工》 2023年第10期76-80,90,共6页

食用菌是大型真菌的子实体,是人们公认的“健康食品”。花菇是菌中之星、香菇中的上品,素有“山珍”之称。采后花菇子实体含水量高,组织脆嫩,在贮运过程中易受到机械损伤和腐败微生物侵染,极易开伞、褐变甚至腐烂变质。阐述了食用菌采... 食用菌是大型真菌的子实体,是人们公认的“健康食品”。花菇是菌中之星、香菇中的上品,素有“山珍”之称。采后花菇子实体含水量高,组织脆嫩,在贮运过程中易受到机械损伤和腐败微生物侵染,极易开伞、褐变甚至腐烂变质。阐述了食用菌采后生理特性,综述近年来食用菌保鲜技术的研究进展,为花菇保鲜提供技术支撑。 展开更多

关键词 食用菌 花菇 保鲜技术 应用

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基于GC-IMS技术分析不同干燥方式花菇的挥发性风味成分差异 被引量：9

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作者 陈俊宇 凌建刚 +1 位作者 杜丽慧 康孟利 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第6期43-52,共10页

[目的]研究分析3种不同干燥方式花菇的特征挥发性物质差异。[方法]以3种不同干燥方式(热风干燥、射频—热风干燥、真空冷冻干燥)花菇为研究对象,利用气相色谱—离子迁移谱(GC-IMS)测定其挥发性物质,并根据指纹图谱结合PCA分析花菇中挥... [目的]研究分析3种不同干燥方式花菇的特征挥发性物质差异。[方法]以3种不同干燥方式(热风干燥、射频—热风干燥、真空冷冻干燥)花菇为研究对象,利用气相色谱—离子迁移谱(GC-IMS)测定其挥发性物质,并根据指纹图谱结合PCA分析花菇中挥发性物质的差异。[结果]干燥花菇的挥发性成分主要以醛、醇、酮以及酸类物质为主,3种不同干燥方式花菇的特征挥发性风味物质存在明显差异,醛、醇物质含量:热风干燥>射频—热风干燥>真空冷冻干燥。指纹图谱分析显示,相比较于真空冷冻干燥,热风干燥、射频—热风干燥可显著提高花菇的果香味。PCA分析结果显示,PC1、PC2贡献率分别为61%,29%,累计贡献率达到90.0%,热风干燥、射频—热风干燥花菇的风味组成相似度较高。[结论]GC-IMS可以实现不同方式干燥花菇挥发性风味成分差异的快速分析鉴别。 展开更多

关键词 花菇 气相色谱—离子迁移谱 热风干燥 射频—热风干燥 真空冷冻干燥 挥发性风味成分

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聚赖氨酸处理下养殖大黄鱼冷藏品质及微生物多样性变化 被引量：1

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作者 崔燕 陈曙颖 +3 位作者 朱麟 尚海涛 林旭东 宣晓婷 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2024年第9期39-48,共10页

为探究聚赖氨酸(ε-Polylysine,PL)对养殖大黄鱼的保鲜效果,通过测定色泽、质构、pH、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总挥发性盐基氮(TVB-N)含量、菌落总数等指标,并结合Illumina MiSeq高通量测序技术,研究不同质量浓度(0.05、0.10、0.1... 为探究聚赖氨酸(ε-Polylysine,PL)对养殖大黄鱼的保鲜效果,通过测定色泽、质构、pH、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总挥发性盐基氮(TVB-N)含量、菌落总数等指标,并结合Illumina MiSeq高通量测序技术,研究不同质量浓度(0.05、0.10、0.15、0.20 g/L)PL处理对养殖大黄鱼在冷藏(4℃)期间品质及微生物多样性的影响。结果表明:PL处理可有效延缓大黄鱼在冷藏过程中L^(*)值、硬度、弹性的下降以及a^(*)值、b^(*)值、pH、TBARS值、TVB-N含量、菌落总数的上升,色泽、质构劣变减缓,脂肪氧化、蛋白质分解及微生物繁殖得到有效抑制,且PL处理浓度越高其保鲜效果越明显,0.20 g/L处理组冷藏期较对照组(蒸馏水处理)延长2 d。测序结果显示,0.20 g/L PL处理下,鱼肉冷藏期间菌群多样性降低,假单胞菌属、希瓦氏菌属、不动杆菌属等腐败菌属相对丰度下降。说明PL处理可有效抑制腐败菌生长,进而延缓冷藏期间鱼体品质劣变进程,延长货架期,是潜在的大黄鱼冷藏保鲜方法。 展开更多

关键词 养殖大黄鱼 Ε-聚赖氨酸 冷藏 品质 微生物多样性

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不同温度对离土浙贝母贮藏品质及酶活性的影响 被引量：1

8

作者 林旭东 董翼飞 +1 位作者 凌建刚 朱麟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第3期302-309,共8页

为了探讨不同贮藏温度对离土浙贝母贮藏品质以及酶活性的影响,以浙贝母为试材,将浙贝母分别置于0、5、10和20℃四个温度下贮藏90 d,研究浙贝母在不同贮藏温度下的失重、感官品质、色泽、硬度、总多糖、生物碱、丙二醛(malondialdehyde,M... 为了探讨不同贮藏温度对离土浙贝母贮藏品质以及酶活性的影响,以浙贝母为试材,将浙贝母分别置于0、5、10和20℃四个温度下贮藏90 d,研究浙贝母在不同贮藏温度下的失重、感官品质、色泽、硬度、总多糖、生物碱、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)以及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性的变化。结果表明:贮藏90 d,0℃贮藏的浙贝母失重率仅为7.17%,显著低于5、10和20℃(9.92%、19.77%和30.28%)(P<0.05);与5、10和20℃相比,0℃贮藏更好地保持浙贝母的色泽、硬度、总多糖含量以及总生物碱含量;与5、10和20℃相比,0℃贮藏有效抑制了MDA含量上升,延缓了浙贝母鳞茎的衰老进程;同时0℃贮藏有效抑制了多酚氧化酶和过氧化物酶活力,而且有利于SOD维持较高的活性。与5、10和20℃相比,0℃贮藏的浙贝母品质保持得最好。本研究为浙贝母离土贮藏提供了方法参考及理论依据。 展开更多

关键词 浙贝母 贮藏温度 保鲜 贮藏特性 酶活性

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超高压处理对三疣梭子蟹感官及其肌原纤维蛋白生化特性的影响 被引量：21

9

作者 周果 杨文鸽 +4 位作者 崔燕 王芝妍 俞静芬 林旭东 凌建刚 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第23期269-274,共6页

以不同的压力处理三疣梭子蟹,通过考察其感官、pH值、色泽、肌原纤维蛋白含量、巯基含量、表面疏水性和Ca^(2+)-ATPase活力的变化,研究超高压处理对梭子蟹品质的影响。结果表明,150、200 MPa以及250 MPa处理后的梭子蟹,其感官评分、pH... 以不同的压力处理三疣梭子蟹,通过考察其感官、pH值、色泽、肌原纤维蛋白含量、巯基含量、表面疏水性和Ca^(2+)-ATPase活力的变化,研究超高压处理对梭子蟹品质的影响。结果表明,150、200 MPa以及250 MPa处理后的梭子蟹,其感官评分、pH值和白度无显著变化(P>0.05),而300 MPa和350 MPa组均出现显著性变化(P<0.05),且蟹肉出现熟化,产生了微弱的熟蟹肉特有风味;与对照组相比,250 MPa组的肌原纤维蛋白含量和150、200 MPa组的Ca^(2+)-ATPase活力变化不显著(P>0.05),其余处理组均发生显著性变化(P<0.05);150 MPa和200 MPa组蟹肉肌原纤维蛋白的巯基含量没有显著性变化(P>0.05);而表面疏水性与对照组相比均显著升高(P<0.05)。综合梭子蟹感官评分及其肌原纤维蛋白生化特性指标,150、200 MPa和250 MPa的压力不会引起梭子蟹品质显著改变,这为后续研究超高压对梭子蟹贮藏品质的影响提供了理论依据。 展开更多

关键词 超高压 三疣梭子蟹 感官评价 肌原纤维蛋白 生化特性

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外源一氧化氮协同1-甲基环丙烯处理对水蜜桃常温贮藏品质及活性氧代谢的影响研究 被引量：3

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作者 凌建刚 段玉权 +3 位作者 安晟民 林琼 朱麟 刘东红 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第2期362-368,共7页

为探讨外源一氧化氮(NO)协同1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对水蜜桃常温贮藏品质、活性氧代谢及其对货架期的影响,本研究以湖景蜜露水蜜桃为试材,采用0.5μL·L^(-1)1-MCP、25μmol·L^(-1)硝普钠水溶液浸泡(NO)、1-MCP协同NO(NO+1-M... 为探讨外源一氧化氮(NO)协同1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对水蜜桃常温贮藏品质、活性氧代谢及其对货架期的影响,本研究以湖景蜜露水蜜桃为试材,采用0.5μL·L^(-1)1-MCP、25μmol·L^(-1)硝普钠水溶液浸泡(NO)、1-MCP协同NO(NO+1-MCP)共3种处理方式,将其置于28±2℃室温中贮藏7 d。结果表明,NO+1-MCP处理能显著抑制膜脂过氧化作用,减少O_(2)^(-)、H_(2)O_(2)等活性氧物质积累,降低细胞膜相对电导率及丙二醛(MDA)含量,维持较高的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)活性,较好地延缓桃果贮期果实硬度、维生素C(Vc)含量等品质因子下降,进而延长水蜜桃的常温货架期,其保鲜效果优于单独使用NO或1-MCP(P<0.05)。本研究为软质型水蜜桃的常温货架期保持提供了方法参考及理论依据。 展开更多

关键词 水蜜桃 活性氧代谢 一氧化氮 1-甲基环丙烯 常温 贮藏品质

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甬优系列籼粳杂交稻米挥发性风味成分分析 被引量：7

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作者 朱麟 林旭东 +3 位作者 何悦 尚海涛 凌建刚 佟立涛 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第2期154-160,共7页

为明确甬优系列籼粳杂交稻米的风味品质特性,以常规籼、粳稻米为对照,采用气相色谱-离子迁移谱联用(GC-IMS)技术,分析了8种主推甬优系列籼粳杂交稻米的挥发性风味成分。结果共鉴定出49种风味成分,包括9种醇类、6种酯类、7种酮类、26种... 为明确甬优系列籼粳杂交稻米的风味品质特性,以常规籼、粳稻米为对照,采用气相色谱-离子迁移谱联用(GC-IMS)技术,分析了8种主推甬优系列籼粳杂交稻米的挥发性风味成分。结果共鉴定出49种风味成分,包括9种醇类、6种酯类、7种酮类、26种醛类和1种杂环类物质;通过比较各品种大米挥发性风味成分指纹图谱发现,相对于常规籼、粳米,甬优杂交米的挥发性风味成分中的醇类物质含量普遍较低,部分醛及酯类物质含量较高;在所有甬优米样品中,苯甲醛和乙酸丁酯2种成分显均著显高于常规籼、粳米;不同品种的甬优米之间挥发性风味成分也存在差异,偏籼型稻米的挥发性风味成分组成以醛、酯为主,而偏粳型米以醛、酮为主。结果表明,籼粳杂交后的稻米挥发性风味成分与籼、粳米相比具有独特的风味品质特征,其是“甬优”系列籼粳杂交稻米具有独特风味的物质基础。 展开更多

关键词 甬优系列 籼粳杂交稻 挥发性风味成分 气相色谱-离子迁移谱联用

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基于原料成熟度的水蜜桃果汁风味演变 被引量：3

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作者 郭加艳 崔燕 +2 位作者 宣晓婷 凌建刚 邵兴锋 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第13期299-307,共9页

成熟度是影响水蜜桃果汁风味的关键因素。本文以“湖景蜜露”水蜜桃为试材,借助高效液相色谱和气相色谱-离子迁移谱等技术,探究了不同成熟度水蜜桃原料加工果汁的风味变化及差异。结果表明,蔗糖和苹果酸为水蜜桃成熟过程的主要积累成分... 成熟度是影响水蜜桃果汁风味的关键因素。本文以“湖景蜜露”水蜜桃为试材,借助高效液相色谱和气相色谱-离子迁移谱等技术,探究了不同成熟度水蜜桃原料加工果汁的风味变化及差异。结果表明,蔗糖和苹果酸为水蜜桃成熟过程的主要积累成分。七成熟果汁总糖、总酸含量最低;八成熟果汁的总糖(112.58 mg/g FW)、甜度值(99.40)、糖酸比(15.57)、甜酸比(13.74)相对较高,酸甜风味浓郁,此阶段醇类相对含量较高(11.79%),赋予果汁较高的果香和甜香;九成熟果汁的甜度值(93.35)、糖酸比(13.38)、甜酸比(11.93)均最低,酯类含量随着成熟度的升高而增加,醛类含量趋势则相反。主成分分析表明,八成熟果汁的酸甜适宜,果香、花香味浓郁,适宜加工高品质果汁。本研究为基于天然风味的水蜜桃果汁研发提供理论和数据支撑。 展开更多

关键词 水蜜桃 成熟度 高效液相色谱 气相-离子迁移谱 果汁 滋味 挥发性风味

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不同贮藏温度下籼粳杂交大米陈化规律研究 被引量：3

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作者 朱麟 龚雪 +4 位作者 田雨 董翼飞 林旭东 凌建刚 佟立涛 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第6期1174-1184,共11页

为研究不同贮藏温度下籼粳杂交大米品质变化规律,探讨其陈化机制,本研究以甬优1540杂交大米为试验材料,包装好后分别置于15、25、35℃(湿度60%)的恒温恒湿箱中贮藏180 d,每30 d检测其外观、理化、蒸煮、糊化等品质指标,每90 d测定其挥... 为研究不同贮藏温度下籼粳杂交大米品质变化规律,探讨其陈化机制,本研究以甬优1540杂交大米为试验材料,包装好后分别置于15、25、35℃(湿度60%)的恒温恒湿箱中贮藏180 d,每30 d检测其外观、理化、蒸煮、糊化等品质指标,每90 d测定其挥发性成分。结果表明,随着贮藏时间的延长,甬优1540籼粳杂交大米的明度值(L^(*))、脂肪含量、脂肪酶活力、蛋白质含量、巯基含量、过氧化氢酶活力、米饭弹性、米饭黏着性、米汤固形物含量逐渐下降,红绿偏差值(a^(*))、蒸煮吸水率、膨胀率、米饭硬度、峰值黏度、崩解值、回生值、糊化温度等指标持续上升;除蓝黄偏差值(b^(*))等少数指标外,各指标间相关性显著(P<0.01)。气相-离子迁移谱(GC-IMS)分析结果表明,甬优1540稻米的挥发性成分在贮藏过程中发生了较复杂的变化,在贮藏前90 d,醇酮类物质含量升高、醛类物质含量降低,90~180 d萜类物质含量明显升高;温度升高会加剧以上反应的进程。本研究为籼粳大米贮运生产提供了数据支持和理论依据。 展开更多

关键词 籼粳杂交大米 温度 陈化机制 挥发性成分 气相色谱-离子迁移谱

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超高压对液态蛋色泽及微生物的影响 被引量：2

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作者 凌欣 谢晖英 +6 位作者 方晗熙 陈昌宜 宣晓婷 曾昊溟 凌建刚 康孟利 朱麟 《农产品加工》 2018年第5期10-12,共3页

以液态蛋为研究对象,研究超高压结合弱酸性电位水对其微生物及色泽的影响。结果表明,超高压处理条件为300 MPa,5 min时,液态蛋的白度最高,表观色泽鲜亮,感官品质最佳;随着超高压处理压力的升高,菌落总数显著降低,与热处理相比,在16 d贮... 以液态蛋为研究对象,研究超高压结合弱酸性电位水对其微生物及色泽的影响。结果表明,超高压处理条件为300 MPa,5 min时,液态蛋的白度最高,表观色泽鲜亮,感官品质最佳;随着超高压处理压力的升高,菌落总数显著降低,与热处理相比,在16 d贮藏期内更好地控制了微生物的生长。超高压结合弱酸性电位水处理不仅能提高液态蛋的感官品质,而且有效控制货架期内微生物的生长,延长保质期。 展开更多

关键词 超高压 弱酸性电位水 液态蛋 色泽 微生物

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不同包装对籼粳杂交大米及其蒸煮米饭品质的影响 被引量：2

15

作者 朱麟 佟立涛 +2 位作者 何悦 林旭东 凌建刚 《粮油食品科技》 2022年第1期93-100,共8页

为明确籼粳杂交大米在不同包装内的品质变化规律,以甬优15大米为原料,研究在室温下(20~25℃),编织袋、PE袋、真空包装、牛皮纸袋4种包装对其大米及蒸煮米饭品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,籼粳杂交大米的脂肪酸值、直链淀粉... 为明确籼粳杂交大米在不同包装内的品质变化规律,以甬优15大米为原料,研究在室温下(20~25℃),编织袋、PE袋、真空包装、牛皮纸袋4种包装对其大米及蒸煮米饭品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,籼粳杂交大米的脂肪酸值、直链淀粉含量、米饭硬度逐步增加,而大米新鲜度值、大米食味值、米饭黏度、米饭食味值等逐渐降低,各品质指标之间相关性显著(P<0.01),并经因子分析综合评价及感官验证,4种包装的贮藏效果依次为:真空>PE袋>编织袋>牛皮纸袋。以上结果表明,真空及阻隔性好的包装可有效延缓籼粳杂交米及其蒸煮米饭品质的下降,提高其贮藏品质。 展开更多

关键词 籼粳杂交稻 甬优系列 包装 贮藏 品质 食味值

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因子分析法综合评价冰温结合1-MCP处理对‘玉露’水蜜桃贮藏品质的影响 被引量：18

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作者 朱麟 凌建刚 +3 位作者 尚海涛 陈曙颖 崔燕 康孟利 《果树学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第9期1164-1172,共9页

【目的】探索冰温结合1-甲基环丙烯（1-MCP）处理对‘玉露’水蜜桃的贮藏品质的影响,为新型保鲜技术在南方软质型水蜜桃贮运保鲜上的应用提供依据。【方法】以（3~4℃）、（0±0.5℃）为对照,考察冰温及（冰温＋1-MCP）对不同贮期... 【目的】探索冰温结合1-甲基环丙烯（1-MCP）处理对‘玉露’水蜜桃的贮藏品质的影响,为新型保鲜技术在南方软质型水蜜桃贮运保鲜上的应用提供依据。【方法】以（3~4℃）、（0±0.5℃）为对照,考察冰温及（冰温＋1-MCP）对不同贮期、货架期水蜜桃硬度、可溶固形物（TSS）、可滴定酸（TA）、维生素C、果肉明度（L＊）、电导率、褐变率及感官评分等品质指标的影响;并采用因子分析法,对原始指标降维,从而使用1个综合指标评价各处理水蜜桃的品质保持效果。【结果】明确‘玉露’水蜜桃冰点温度在-1.5℃左右,其值与可溶性固形物显著负相关,并确定适宜的冰温库设定温度;因子分析提取2个因子成分,其累计方差贡献率为89.576%,较好地代替原始8个指标来评价不同处理水蜜桃的品质,综合比较结果为：保鲜效果（冰温＋1-MCP）〉（冰温）〉（0±0.5℃）〉（3~4℃）。【结论】冰温可以显著降低桃果冷害,同时结合1-MCP处理可以显著提高南方软质型水蜜桃贮藏品质,‘玉露’水蜜桃贮藏至40 d,品质保持良好。 展开更多

关键词 水蜜桃 冰温 1-MCP 品质 因子分析

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天然复合水蜜桃果汁配方优化及超高压对果汁品质的影响 被引量：14

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作者 崔燕 谭卓 +3 位作者 宣晓婷 尚海涛 林旭东 凌建刚 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第6期151-158,165,共9页

以水蜜桃、红心火龙果原汁为主原料,利用百香果原汁进行风味调配,通过感官评定结合单因素、响应面分析优化工艺配方,同时以菌落总数、可溶性固形物、可滴定酸、pH、色泽、花青素、V_(C)含量为指标,以热处理(90℃/60 s)为对照,研究超高... 以水蜜桃、红心火龙果原汁为主原料,利用百香果原汁进行风味调配,通过感官评定结合单因素、响应面分析优化工艺配方,同时以菌落总数、可溶性固形物、可滴定酸、pH、色泽、花青素、V_(C)含量为指标,以热处理(90℃/60 s)为对照,研究超高压处理对天然复合果汁品质的影响。结果表明:天然复合果汁最优配方为水蜜桃原汁43%、红心火龙果原汁46%、百香果原汁11%。优化条件下模型预测感官评分为93.87分,验证结果为92.86分,与模型结果接近。超高压能有效杀灭微生物,500 MPa、10 min处理后菌落总数降至1.84 lg CFU/mL,符合国家卫生标准。超高压处理后,复合果汁的可溶性固形物、可滴定酸、pH和花青素含量均无显著变化(P>0.05),花青素含量显著高于热处理复合果汁(P<0.05);褐变指数为176.62,显著低于热处理组(P<0.05);V_(C)含量下降40.25%。与热处理相比,超高压更好保持了天然复合果汁的品质和营养。 展开更多

关键词 水蜜桃 火龙果 百香果 天然复合果汁 超高压 品质

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冰温对湖景蜜露桃贮藏品质影响 被引量：12

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作者 朱麟 凌建刚 +3 位作者 尚海涛 林旭东 俞静芬 陈曙颖 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第12期115-118,123,共5页

研究冰温及不同温度处理对湖景蜜露桃贮藏品质的影响,为冰温保鲜技术在南方软质型水蜜桃贮运保鲜上的应用提供依据。以宁波奉化湖景蜜露桃为试材,以冰点测定为主要依据,确定-0.8℃为其适宜的冰温贮藏温度;系统地比较了冰温和3~4,（0... 研究冰温及不同温度处理对湖景蜜露桃贮藏品质的影响,为冰温保鲜技术在南方软质型水蜜桃贮运保鲜上的应用提供依据。以宁波奉化湖景蜜露桃为试材,以冰点测定为主要依据,确定-0.8℃为其适宜的冰温贮藏温度;系统地比较了冰温和3~4,（0±0.5）℃3种温度处理对不同贮期及货架期桃果理化指标（可溶固形物含量、可滴定酸含量、VC、组织电导率）、感官指标（褐变率、果肉明度L＊、及感官评分）的影响;采用因子分析法,提取累计贡献率为91.703%的两个因子成分综合评价各处理对水蜜桃贮藏效果。试验结果表明,保鲜效果依次为：冰温〉（0±0.5）℃〉3~4℃,冰温可以显著推迟南方软质型水蜜桃冷害的发生,保持桃果品质,保鲜期可延长至40d。 展开更多

关键词 冰温 贮藏 湖景蜜露 水蜜桃

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超高压激活鲜榨梨汁多酚氧化酶的酶学特性 被引量：5

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作者 尚海涛 宣晓婷 +3 位作者 崔燕 林旭东 俞静芬 凌建刚 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第19期149-155,共7页

为探究超高压加速梨汁褐变的机制,以鲜榨翠冠梨汁为原料,采用超高压(500 MPa、5 min)处理,以未处理的梨汁为对照,测定超高压处理对梨汁货架期色泽的影响,检测处理前后梨汁中溶解氧质量浓度和总酚浓度,并研究多酚氧化酶(polyphenol oxida... 为探究超高压加速梨汁褐变的机制,以鲜榨翠冠梨汁为原料,采用超高压(500 MPa、5 min)处理,以未处理的梨汁为对照,测定超高压处理对梨汁货架期色泽的影响,检测处理前后梨汁中溶解氧质量浓度和总酚浓度,并研究多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)的最适pH值、最适反应温度、热稳定性、米氏常数(Km)。结果表明,超高压组梨汁货架期6 h褐变(色差值(ΔE)=1.61),而未处理组货架期24 h仍未见明显褐变(ΔE=0.56)。鲜榨梨汁PPO存在PPO1(pH 5.0)和PPO2(pH 7.0)两种形式,超高压加速褐变与PPO1和PPO2被激活有关:PPO1活力从6.5 U/mL上升到14.1 U/mL,上升了1.17倍;PPO2活力从2.6 U/mL上升到25.5 U/mL,上升了8.8倍。激活效应的内在原因是PPO存在潜在酶活性形式,其本身活力较弱甚至无活力,超高压是激活PPO潜在酶活性的外在原因之一,十二烷基硫酸钠处理、热处理等也可激活PPO潜在酶活性。超高压降低PPO的Km值,提高了其与底物之间的亲和力,从而提高酶促反应速率;PPO1与底物的亲和力1/Km从2.353 L/mol上升到46.909 L/mol,上升了18.9倍;PPO2与底物的亲和力从2.852 L/mol上升到62.857 L/mol,上升了21.0倍。超高压同时会降低最大酶促反应速率(Vmax),Vmax对酶促反应速率的影响如超过Km的影响,将会表现出钝化效应。综上,超高压通过激活PPO潜在酶活力、提高PPO与底物的亲和力和酶促反应速率,加速鲜榨梨汁褐变。 展开更多

关键词 鲜榨梨汁 超高压处理 褐变 多酚氧化酶 潜在酶活性 激活效应

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基于生存分析的三疣梭子蟹无水保活技术研究 被引量：5

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作者 尚海涛 俞静芬 +3 位作者 朱麟 崔燕 林旭东 凌建刚 《水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2018年第1期73-78,共6页

研究离水干露、有水充气、有水未充气、高氧等处理对三疣梭子蟹生存状况的影响,定期评价梭子蟹活力,测定环境中的气体成分,记录梭子蟹的死亡时间和死亡个数,进行乘积极限法生存分析和Log-Rank法检验。试验结果表明,不同处理间三疣梭子... 研究离水干露、有水充气、有水未充气、高氧等处理对三疣梭子蟹生存状况的影响,定期评价梭子蟹活力,测定环境中的气体成分,记录梭子蟹的死亡时间和死亡个数,进行乘积极限法生存分析和Log-Rank法检验。试验结果表明,不同处理间三疣梭子蟹的平均生存时间存在着显著性差异(P<0.05),按时间由长到短依次为有水充气保活>高氧低二氧化碳保活>高氧保活>离水干露>有水未充气保活>加冰保活;梭子蟹离水后,因低氧胁迫窒息死亡,其平均生存时间为7.6h,采用高氧保活可延长至38.4h;高氧环境采用的密封包装下还存在高二氧化碳胁迫,当二氧化碳含量超过3.5%,即使高氧环境活力也会下降继而死亡,采用高氧低二氧化碳保活可进一步延长平均生存时间至53.1h,接近有水充气保活的68.4h。试验结果显示,高氧低二氧化碳是一种有效的梭子蟹无水保活方法。 展开更多

关键词 三疣梭子蟹 生存分析 无水保活 高氧 低二氧化碳

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