食品级高内相Pickering乳液:食品级固体颗粒、稳定机制及其包埋益生菌的应用 被引量：1

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作者 殷雅欣 刘奇瑞 +4 位作者 王志成 杜启伟 张涛 潘道东 涂茂林 《食品工业科技》 北大核心 2025年第8期411-419,共9页

益生菌是一类具有增强免疫力、调节肠道菌群等多种有益生理作用的活性微生物。然而,益生菌对环境的高度敏感性使其在生产、储存和使用过程中很容易失活。高内相Pickering乳液(High internal phase Pickering emulsions,HIPPEs)液滴的微... 益生菌是一类具有增强免疫力、调节肠道菌群等多种有益生理作用的活性微生物。然而,益生菌对环境的高度敏感性使其在生产、储存和使用过程中很容易失活。高内相Pickering乳液(High internal phase Pickering emulsions,HIPPEs)液滴的微观结构能容纳油相中的益生菌,可以避免其与水接触失活从而提高存活率。本文首先阐述了稳定Pickering乳液的各类食品级固体颗粒及其稳定机制,主要包括固体颗粒在两相界面上的润湿性、空间位阻机理以及三维网络机理三个方面;然后进一步对HIPPEs在益生菌包埋中的应用进行综述,重点分析了不同类型HIPPEs之间对益生菌包埋、递送的特点及区别;最后对HIPPEs的发展前景及未来的研究方向进行了展望,以期为开发益生菌包埋技术提供理论基础和新思路。 展开更多

关键词 高内相Pickering乳液 食品级固体颗粒 益生菌 包埋技术 存活率

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食品中双酚A的电化学快速检测技术研究进展

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作者 屈一鸣 王洪梅 +3 位作者 何开雨 王柳 罗小虎 徐霞红 《食品工业科技》 北大核心 2025年第19期440-447,共8页

双酚A(Bisphenol A,BPA)是一种用于制造聚碳酸酯和环氧树脂等材料的有机化合物,常见于食品容器和包装中。由于其潜在的内分泌干扰特性,BPA可能通过食物链进入人体,与多种健康问题如肥胖、行为障碍和生殖系统疾病有关。因此,开发简便、... 双酚A(Bisphenol A,BPA)是一种用于制造聚碳酸酯和环氧树脂等材料的有机化合物,常见于食品容器和包装中。由于其潜在的内分泌干扰特性,BPA可能通过食物链进入人体,与多种健康问题如肥胖、行为障碍和生殖系统疾病有关。因此,开发简便、灵敏且可靠的BPA检测方法对于确保食品安全和维护人类健康具有重要意义。快速检测技术以其操作简便、高效率、灵活性和成本效益等优势而受到推崇。特别是,电化学方法因其简便的操作流程、高灵敏度的检测能力以及实时监测的潜力,在BPA的快速检测领域内受到了广泛关注。本文综述了食品中BPA电化学快速检测技术的最新研究进展。首先,概述了食品及接触材料中BPA的限量标准、电化学检测原理。接着,详细描述了常用的纳米材料修饰电化学检测技术在BPA检测中的应用研究进展,并探讨了各种电化学检测性能优势。最后,本文探讨了电化学BPA检测技术当前面临的挑战和未来的发展趋势。 展开更多

关键词 双酚A 纳米材料 电化学传感器 快速检测 食品安全

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基于SPOC混合教学模式下“食品包装学”课程的实践探索

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作者 桑尚源 万盈 +2 位作者 严佳溢 徐金怡 罗小虎 《农产品加工》 2025年第6期136-139,共4页

Small private online course(SPOC)是一种小规模的限制性在线课程,是对Massive open online course(MOOC)的继承和发展。“食品包装学”是一门多学科交叉的综合课程,开展线上线下结合SPOC混合教学模式是改善“食品包装学”传统教学课... Small private online course(SPOC)是一种小规模的限制性在线课程,是对Massive open online course(MOOC)的继承和发展。“食品包装学”是一门多学科交叉的综合课程,开展线上线下结合SPOC混合教学模式是改善“食品包装学”传统教学课堂枯燥乏味现状的有效手段。有研究发现,该手段可增强学生的学习自主性、学习积极性、求知欲和课堂参与度,促进学生对知识点的掌握和吸收,进而提高该课程整体教学质量和教学效果,推动“食品包装学”课程改革的良性发展。 展开更多

关键词 食品包装学 SPOC 混合教学 课程思政

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紫薯桑叶复合黄酒的酿造工艺优化及其品质分析 被引量：2

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作者 杨雯雯 袁佳玲 +2 位作者 李鹏玉 傅航 贾娟 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第3期95-101,共7页

以紫薯、糯米以及桑叶浸提液为原料酿造复合黄酒。以感官评分、乙醇体积分数、黄酮含量和综合评分为评判指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化复合黄酒的工艺配方,并对产品品质进行分析。结果表明:最佳工艺为(以紫薯、糯米总质量... 以紫薯、糯米以及桑叶浸提液为原料酿造复合黄酒。以感官评分、乙醇体积分数、黄酮含量和综合评分为评判指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化复合黄酒的工艺配方,并对产品品质进行分析。结果表明:最佳工艺为(以紫薯、糯米总质量为基准)紫薯添加量30%、桑叶浸提液添加量80%、酵母添加量0.20%,以28℃发酵10 d,在此条件下制备的复合黄酒色泽风味怡人、口感醇厚、酒体丰满;乙醇体积分数为9.17%±0.05%,黄酮含量为(37.46±0.29)μg/mL,花色苷含量为(8.95±0.05)mg/L,总糖含量为(26.77±0.61)g/L,总酸含量为(6.74±0.41)g/L,pH为3.63±0.05,综合评分达到88.45±0.41;复合黄酒的DPPH自由基清除率为64.80%±0.90%,ABTS自由基清除率为88.64%±0.95%。 展开更多

关键词 复合黄酒 紫薯 桑叶 响应面法 抗氧化能力

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疲劳评价与食源性抗运动疲劳成分研究进展 被引量：4

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作者 李梦民 刘滔 +3 位作者 罗婷 王豆 欧昌荣 杨桂玲 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期394-402,共9页

运动性疲劳会导致机体产生体力匮乏、注意力下降、工作能力降低等现象,而食源性抗运动疲劳活性成分来源广泛并具有显著缓解效果,在功能食品开发、医疗保健应用等领域具备广阔发展前景。本文首先综述了机体内乳酸、糖原、乳酸脱氢酶、尿... 运动性疲劳会导致机体产生体力匮乏、注意力下降、工作能力降低等现象,而食源性抗运动疲劳活性成分来源广泛并具有显著缓解效果,在功能食品开发、医疗保健应用等领域具备广阔发展前景。本文首先综述了机体内乳酸、糖原、乳酸脱氢酶、尿素氮等与运动性疲劳程度紧密相关的评价指标,其次,基于运动性疲劳的主要缓解途径包括提高机体能量储备、清除代谢产物、维持氧化还原平衡、抑制炎症反应、缓解神经中枢疲劳等方式,本文罗列了具有显著抗运动疲劳潜力的食源性活性成分,并总结了不同成分复合缓解疲劳的相互作用,以期为食源性复合抗疲劳功能食品和保健品的开发利用提供理论参考。 展开更多

关键词 运动性疲劳 食源性 疲劳指标 抗疲劳途径 相互作用

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QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法同时测定果蔬中新型甲氧基丙烯酸酯类杀菌剂Mandestrobin和Metyltetraprole残留 被引量：1

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作者 周文静 王卢燕 +3 位作者 周昌瑜 方楠 张昌朋 蒋金花 《食品科学》 北大核心 2025年第10期274-281,共8页

基于QuEChERS结合超高效液相色谱-串联质谱法建立6种常见果蔬中新型甲氧基丙烯酸酯类杀菌剂Mandestrobin和Metyltetraprole残留的检测方法。芹菜、黄瓜、玉米、葡萄、草莓、桃样品分别经10 mL乙腈提取,25 mg N-丙基乙二胺、2.5 mg聚碳... 基于QuEChERS结合超高效液相色谱-串联质谱法建立6种常见果蔬中新型甲氧基丙烯酸酯类杀菌剂Mandestrobin和Metyltetraprole残留的检测方法。芹菜、黄瓜、玉米、葡萄、草莓、桃样品分别经10 mL乙腈提取,25 mg N-丙基乙二胺、2.5 mg聚碳酸酯及150 mg无水硫酸镁净化后,以0.1%甲酸溶液-乙腈为流动相,经Waters AcquityUPLC?BEH C18色谱柱(2.1 mm×100 mm,1.7μm)分离,采用基质标准曲线进行定量。结果表明:Mandestrobin和Metyltetraprole在0.005~0.5 mg/L质量浓度范围内线性关系良好,相关系数在0.995 2~0.999 9之间,定量限均为0.01 mg/kg。在0.01、0.1、0.5 mg/kg 3个加标水平下,Mandestrobin和Metyltetraprole平均加标回收率分别为84.0%~107.0%、84.0%~104.0%,相对标准偏差分别为3.7%~18.3%、3.9%~14.7%。该方法快速、准确、灵敏度高,适用于同时定量分析常见果蔬中的Mandestrobin和Metyltetraprole残留,可为国内外农产品中新型甲氧基丙烯酸酯类杀菌剂Mandestrobin和Metyltetraprole检测和残留风险评估提供技术支持。 展开更多

关键词 Mandestrobin Metyltetraprole QUECHERS 超高效液相色谱-串联质谱 残留

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万古霉素耐药菌流行率及耐药机制研究进展 被引量：1

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作者 沈瑶 李志宇 +4 位作者 缪丰诚 肖英平 杨华 党亚丽 马剑钢 《遗传》 北大核心 2025年第6期650-659,共10页

万古霉素是一种糖肽类抗生素,是临床治疗耐甲氧西林金黄色葡萄球菌、肠球菌和艰难梭菌等细菌感染的最后一道防线,但目前全球多个国家和地区已发现了多种万古霉素耐药菌。基于“One health”理念,本文统计了近15年国内外40个地区的人源... 万古霉素是一种糖肽类抗生素,是临床治疗耐甲氧西林金黄色葡萄球菌、肠球菌和艰难梭菌等细菌感染的最后一道防线,但目前全球多个国家和地区已发现了多种万古霉素耐药菌。基于“One health”理念,本文统计了近15年国内外40个地区的人源、动物源、环境来源及食品来源的万古霉素耐药菌流行率。统计结果显示,万古霉素耐药菌主要集中于医院及周围环境。南非部分医院废水中的检出率高达96.77%;其次是巴基斯坦和中国台湾医院患者,检出率分别是56.5%和29.02%;国内人源细菌万古霉素平均耐药率(1.41%)要高于国外人源(0.47%);各地区儿童患者中耐药菌的检出率较低(<1%)。值得注意的是尽管万古霉素禁止在畜禽养殖中使用,但是其耐药菌在畜禽、畜禽产品以及相关环境中都有一定的检出率,对人类健康造成一定威胁。基于统计分析结果,本文对万古霉素耐药菌的耐药及传播机制进行了综述,明确了耐药菌在“人-动物-食品-环境”流行率差异,以期解析万古霉素耐药菌在全球不同宿主中的分布和传播风险,为耐药菌的防控提供参考。 展开更多

关键词 万古霉素耐药率 肠球菌 金黄色葡萄球菌 传播机制

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改性聚乳酸材料在肉类包装中的应用研究进展

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作者 李晓 郭楠楠 +3 位作者 王成 孔欣欣 潘道东 张涛 《肉类研究》 北大核心 2025年第9期69-77,共9页

聚乳酸(polylactic acid,PLA)作为一种可降解的生物基材料,因其良好的生物降解性和环境友好性在食品包装领域展现出巨大潜力。然而,PLA的耐热性、韧性和阻隔性限制了其应用。因此,通过物理和化学方法对其进行改性,以提高PLA的性能,使其... 聚乳酸(polylactic acid,PLA)作为一种可降解的生物基材料,因其良好的生物降解性和环境友好性在食品包装领域展现出巨大潜力。然而,PLA的耐热性、韧性和阻隔性限制了其应用。因此,通过物理和化学方法对其进行改性,以提高PLA的性能,使其满足肉类包装的需求。本文详细讨论改性PLA的物理及化学改性方法,以及在肉类包装中的气体阻隔性、抗菌性和机械性能等方面的应用。 展开更多

关键词 改性聚乳酸 肉类 包装 特性 应用 研究进展

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基于斑马鱼模型及分子对接技术探究桑葚水提物的降尿酸作用及活性成分

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作者 方北城 陆璐 +3 位作者 王一凡 赵敏洁 冯凤琴 王晶 《食品科学》 北大核心 2025年第20期180-187,共8页

为探究桑葚(Fructus mori)提取物的降尿酸活性及其主要生物活性成分的降尿酸机制,本研究建立以氧嗪酸钾(200μmol/L)和黄嘌呤钠盐(10μmol/L)联合诱导的急性高尿酸血症斑马鱼模型,并进行不同剂量桑葚水提物(2.5、5、10 mg/L)干预后,对... 为探究桑葚(Fructus mori)提取物的降尿酸活性及其主要生物活性成分的降尿酸机制,本研究建立以氧嗪酸钾(200μmol/L)和黄嘌呤钠盐(10μmol/L)联合诱导的急性高尿酸血症斑马鱼模型,并进行不同剂量桑葚水提物(2.5、5、10 mg/L)干预后,对斑马鱼的尿酸含量、黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase,XOD)及腺苷脱氨酶(adenosine deaminase,ADA)活性进行了测定。结果显示,桑葚水提物可通过抑制斑马鱼体内的XOD活性发挥降尿酸作用。通过高效液相色谱-质谱联用技术对桑葚水提物中的活性成分进行了分析,并使用AutoDock Vina平台以XOD为配体进行了分子对接筛选。通过对接活化能的筛选,确定了6种具有显著XOD抑制活性的成分,并对其进行体外XOD抑制活性验证,结果表明这6种成分的XOD抑制能力由强到弱依次是槲皮素、桑色素、黄芪甲苷、七叶内酯、咖啡酸以及原儿茶酸。综上所述,桑葚水提物具有明显降尿酸效果,其作用机制可能与其中的活性化合物(槲皮素、桑色素、黄芪甲苷、七叶内酯、咖啡酸及原儿茶酸)抑制XOD活性相关。 展开更多

关键词 桑葚 黄嘌呤氧化酶 降尿酸 分子对接 斑马鱼

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基于复合净化柱-超高效液相色谱-串联质谱法同时测定鱼、虾、蟹中50种兽药残留

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作者 邓惠丹 吉小凤 +2 位作者 肖英平 夏强 杨华 《色谱》 北大核心 2025年第7期767-778,共12页

建立了一步式复合净化柱样品前处理方法-超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)测定鱼、虾、蟹中喹诺酮类、大环内酯类、硝基咪唑类、磺胺类、酰胺醇类、苯并咪唑类及敌百虫、金刚烷胺、尼卡巴嗪共50种兽药残留的方法。5 g样品经1.0%乙... 建立了一步式复合净化柱样品前处理方法-超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)测定鱼、虾、蟹中喹诺酮类、大环内酯类、硝基咪唑类、磺胺类、酰胺醇类、苯并咪唑类及敌百虫、金刚烷胺、尼卡巴嗪共50种兽药残留的方法。5 g样品经1.0%乙酸乙腈溶液提取,无水硫酸钠盐包去除水分,FAVEX净化柱净化,净化液氮吹至近干,0.2%甲酸水溶液-甲醇(9∶1,v/v)复溶残渣至1.0 mL,过滤膜后待测物经Waters ACQUITY UPLC BEH C18色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.7μm)分离,在正、负离子模式下以UPLC-MS/MS多反应监测模式采集数据,分别用同位素内标法、基质溶液外标法定量。在最优的仪器参数及前处理条件下进行方法验证,结果表明,目标化合物在各自相应的质量浓度范围内线性关系良好,决定系数(R2)均大于0.9900,检出限(LOD)为0.2~6.0μg/kg,定量限(LOQ)为0.5~20.0μg/kg。取鱼、虾、蟹的空白样品进行3个水平的加标回收试验(n=6),50种兽药的平均回收率为60.1%~119.7%,相对标准偏差(RSD)为1.11%~15.6%。将该方法应用于150批次实际样品的测定,兽药残留检出率为47.3%,超标率为7.3%,说明水产品中确实存在兽药残留的现象,后续应加强对水产品中兽药残留的风险预警和评估。该方法具有前处理过程简单、检测效率高、有机试剂消耗少、成本低等优点,适用于同时测定鱼、虾、蟹中多种兽药残留,可为水产品风险监测、风险评估和预警提供强有力的技术支持。 展开更多

关键词 水产品 兽药残留 食品安全 超高效液相色谱-串联质谱法

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葡萄糖和β-环糊精糖基化改善鱼明胶乳液凝胶的凝胶特性

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作者 肖欢欢 耿虎林 +2 位作者 楼乔明 湛胜楠 黄涛 《食品工业科技》 北大核心 2025年第17期78-86,共9页

本研究以鱼明胶为原料,通过分别利用葡萄糖和β-环糊精对鱼明胶进行糖基化修饰,并采用一步冷却法制备乳液凝胶,系统地探讨了不同糖类及糖基化反应时间对鱼明胶乳液凝胶凝胶特性的影响。实验结果表明,糖基化反应4 h时接枝度达到最大值,... 本研究以鱼明胶为原料,通过分别利用葡萄糖和β-环糊精对鱼明胶进行糖基化修饰,并采用一步冷却法制备乳液凝胶,系统地探讨了不同糖类及糖基化反应时间对鱼明胶乳液凝胶凝胶特性的影响。实验结果表明,糖基化反应4 h时接枝度达到最大值,葡萄糖-鱼明胶为8.32%±0.49%,β-环糊精-鱼明胶为13.34%±0.29%。糖基化修饰后,葡萄糖-鱼明胶和β-环糊精-鱼明胶组的乳液凝胶分别加热2 h和4 h时,其乳液凝胶的凝胶强度、硬度、抗变形能力及胶粘性显著升高(P<0.05),乳液凝胶的凝胶特性和储藏稳定性得到改善。FT-IR和内源性荧光结果进一步证实了鱼明胶可以与葡萄糖和β-环糊精发生糖基化反应生成新的共价复合物。扫描电子显微镜结果显示,相比于葡萄糖-鱼明胶组,β-环糊精-鱼明胶组的乳液凝胶呈现出更加致密的空间网络结构。综上所述,葡萄糖和β-环糊精糖基化修饰有效改善了鱼明胶乳液凝胶的凝胶特性,为高品质乳液凝胶的开发提供了理论依据,并为天然蛋白质的改性研究提供了重要参考价值。 展开更多

关键词 糖基化 鱼明胶 乳液凝胶 凝胶特性 分子力

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磁固相萃取-液相色谱-质谱测定环境水样中全氟化合物及风险评估

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作者 谷晨舒 刘真真 +5 位作者 金慧玲 刘小琦 王美玉 孙伟杰 孙杨赢 齐沛沛 《色谱》 北大核心 2025年第6期650-658,共9页

全氟及多氟烷基化合物(PFCs)在全球环境水体中广泛存在。据报道,饮用水的摄入可能是人类接触PFCs的重要来源,因此亟需针对饮用水中PFCs的赋存特征、来源分析和风险评估进行深入的探究。本文以磁性聚苯乙烯-吡咯烷酮(Fe_(3)O_(4)-PLS)为... 全氟及多氟烷基化合物(PFCs)在全球环境水体中广泛存在。据报道,饮用水的摄入可能是人类接触PFCs的重要来源,因此亟需针对饮用水中PFCs的赋存特征、来源分析和风险评估进行深入的探究。本文以磁性聚苯乙烯-吡咯烷酮(Fe_(3)O_(4)-PLS)为磁性吸附剂,建立了水中11种PFCs富集的磁固相萃取方法,结合液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)分析,实现了水中PFCs的准确、灵敏测定。Fe_(3)O_(4)-PLS经甲醇活化后置于水溶液中,超声辅助萃取15 min,经磁分离后,采用乙腈(含0.1%甲酸)将目标物洗脱,洗脱液经氮吹复溶后进样分析。方法验证结果表明,11种PFCs在1~100μg/L范围内线性关系良好,相关系数(R^(2))为0.9976~0.9999;检出限为0.001~0.620 ng/L,定量限为0.002~2.065 ng/L,方法灵敏度高。11种PFCs在不同添加水平(0.05、1、10、50μg/L)下,回收率为60.8%~120.0%,相对标准偏差(RSD)为1.0%~20.0%,可满足水中PFCs的分析需求。采用该方法分析了杭州东苕溪15个点位(临近工厂、水库、居民区)样品中11种PFCs的残留浓度,共检测到6种PFCs,分别是全氟辛酸(PFOA)、全氟壬酸(PFNA)、全氟辛基磺酸(PFOS)、全氟庚基磺酸(PFHpS)、全氟丁基磺酸(PFBS)和全氟癸酸(PFDA),检出质量浓度为11.4~30.7 ng/L,其中全氟辛酸的质量浓度最高达到25.5 ng/L。东苕溪中PFCs主要来源于前体降解和工业废水排放,流域地表水中PFCs远低于官方给出的健康参考值,尚未达到对生态和人体产生风险的水平。 展开更多

关键词 磁固相萃取 超高效液相色谱-串联质谱 全氟化合物 水

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魔芋葡甘聚糖对南湾鳙鱼丸凝胶特性和贮藏品质的影响

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作者 夏南 徐丹鹤 +2 位作者 付文军 张艳芳 涂剑秋 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第8期19-24,共6页

为探究外源添加魔芋葡甘聚糖(KGM)对鱼丸品质的影响,以南湾鳙鱼为原料制作鱼丸,以鱼丸凝胶特性和贮藏期间的品质变化为评价指标,考察不同KGM添加量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%)对鱼丸品质的影响。结果表明,与对照组相比,添加KGM的鱼... 为探究外源添加魔芋葡甘聚糖(KGM)对鱼丸品质的影响,以南湾鳙鱼为原料制作鱼丸,以鱼丸凝胶特性和贮藏期间的品质变化为评价指标,考察不同KGM添加量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%)对鱼丸品质的影响。结果表明,与对照组相比,添加KGM的鱼丸持水性显著提升,蒸煮损失率显著下降,其中添加1.0%KGM的鱼丸具有最低的蒸煮损失率((4.36±0.19)%)且感官评分最高。在贮藏期内,KGM处理组鱼丸的挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸反应物和菌落总数均低于对照组,大大延长了南湾鳙鱼丸的贮藏期限,抑制了微生物的生长和品质劣变速度。本研究可为南湾鳙鱼丸的贮藏品质控制提供理论依据。 展开更多

关键词 南湾鳙鱼 鱼丸 魔芋葡甘聚糖 凝胶特性 贮藏品质

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等离子体活化水对大肠杆菌的抑制特性及其对鸭柳贮藏品质的影响

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作者 居世龙 李俊琦 +3 位作者 邓兰婷 牛力源 潘道东 杜丽慧 《食品工业科技》 北大核心 2025年第16期356-364,共9页

等离子体活化水(Plasma-activated Water,PAW)是一种新兴非热杀菌技术,但鲜有在鸭肉预制品中应用,且对于鸭柳品质特性影响的研究较少。本研究利用等离子体射流在不同放电时长(0~6 min)下制备PAW,通过分析其活性物质以及测定PAW处理后大... 等离子体活化水(Plasma-activated Water,PAW)是一种新兴非热杀菌技术,但鲜有在鸭肉预制品中应用,且对于鸭柳品质特性影响的研究较少。本研究利用等离子体射流在不同放电时长(0~6 min)下制备PAW,通过分析其活性物质以及测定PAW处理后大肠杆菌(Escherichia coli,E.coli)的活性氧水平、红外光谱和微观结构等,评估PAW的抑菌特性。同时,以鸭柳为研究对象,在6 d贮藏期内测定其活菌数、丙二醛含量和挥发性盐基总氮等指标以评价PAW对鸭柳贮藏品质的影响。结果表明,PAW中主要活性物质为过氧化氢、亚硝酸盐和硝酸盐,在处理6 min时分别达到108.00、1300.23和2396.04μmol/L。在PAW-4 min和PAW-6 min处理组,大肠杆菌完全失活(活菌数从6.87 lg CFU/mL降低至未检出),并且大肠杆菌菌体内活性氧水平上升、内容物结构改变以及菌体形态受到损伤。贮藏过程中,PAW-6 min组鸭柳保鲜效果最佳,在第6 d大肠杆菌菌落数较灭菌水组减少了0.51 lg CFU/g;PAW处理组鸭柳中丙二醛和挥发性盐基总氮较所有对照组增加缓慢(P<0.05),6 d后分别在0.33~0.38 mg/kg和23.4~25.1 mg/100 g间,表明PAW维持了脂质和蛋白质的贮藏稳定性。综上,PAW处理可有效延长鸭柳货架期,可作为一种潜在的新型杀菌技术应用于鸭肉预制菜生产。 展开更多

关键词 等离子体活化水 鸭柳 大肠杆菌 贮藏品质

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金华猪与杜长大猪猪肉营养成分和挥发性风味物质比较分析

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作者 胡婷 张志豪 +5 位作者 吴酬飞 罗银梅 侯萌 章啸君 杨华 肖英平 《中国饲料》 北大核心 2025年第19期127-137,共11页

为探究国内优良地方品种金华猪与杜长大猪猪肉营养成分差异,本实验以相同条件下饲养的10头金华猪和10头杜长大猪为研究对象,对其背最长肌的水分、肌内脂肪、蛋白质、灰分、氨基酸、脂肪酸含量和挥发性风味物质进行比较分析。结果表明:... 为探究国内优良地方品种金华猪与杜长大猪猪肉营养成分差异,本实验以相同条件下饲养的10头金华猪和10头杜长大猪为研究对象,对其背最长肌的水分、肌内脂肪、蛋白质、灰分、氨基酸、脂肪酸含量和挥发性风味物质进行比较分析。结果表明:相较于杜长大猪,金华猪猪肉的肌内脂肪含量高出30.66%(P<0.05)。金华猪猪肉中谷氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸和精氨酸含量较杜长大猪分别提高4.64%、3.00%、5.88%、4.82%(P<0.05)。金华猪猪肉饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)含量明显高于杜长大猪(P<0.05),SFA中的棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)较杜长大猪分别提高17.27%和16.63%,MUFA中油酸(C18:1n9c)和棕榈油酸(C16:1)分别提高4.38%和35.99%;而多不饱和脂肪酸(PUFA)含量明显低于杜长大猪(P<0.05),其中亚油酸(C18:2n6c)降低51.69%;此外,在两种猪肉中共测得73种挥发性风味物质,与杜长大猪相比,金华猪猪肉酯类和酸类化合物含量较高(P<0.05),其他类化合物含量较低(P<0.05),醛类、醇类、酮类和碳氢化合物类差异不显著(P>0.05);金华猪和杜长大猪分别有17种和18种特征风味物质(OAV≥1);进一步通过OPLS-DA的变量投影重要性(VIP)值>1和P<0.05进行差异筛选,共得到14种差异的挥发性风味物质。相关性分析显示,氨基酸与大多数的醛类和醇类都呈正相关,与杂环类物质呈负相关;差异风味物质与脂肪酸关系密切,以亚油酸等为主多不饱和脂肪酸可能有助于形成差异风味物质。 展开更多

关键词 金华猪 杜长大猪 肌内脂肪 氨基酸 脂肪酸 挥发性风味物质

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茶多酚在肉制品加工与保鲜中的应用研究进展

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作者 高艳婷 李欢欢 +4 位作者 许腾 赵珂 苏铭伟 吴理文 唐宏刚 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第6期10-18,共9页

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称,主要包括儿茶素类、黄酮类、花青素类物质,具有抗氧化和抑菌特性。作者综述了茶多酚主要组分的结构特征及其抗氧化和抑菌机理,并对茶多酚在肉制品加工与保鲜中的应用进行了概述,为茶多酚在肉制品中的应... 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称,主要包括儿茶素类、黄酮类、花青素类物质,具有抗氧化和抑菌特性。作者综述了茶多酚主要组分的结构特征及其抗氧化和抑菌机理,并对茶多酚在肉制品加工与保鲜中的应用进行了概述,为茶多酚在肉制品中的应用提供了理论依据。研究表明茶多酚可通过清除自由基、螯合金属离子及抑制氧化酶活性来发挥抗氧化作用,通过抑制菌体代谢酶活性以及损伤菌体细胞膜系统达到抑制菌体生长和增殖的目的。茶多酚作为天然抗氧化剂可以显著延长肉制品保质期,在生鲜、预制调理、酱卤、腌腊等肉制品中有广泛应用。目前,茶多酚在肉制品中的抑菌和抗氧化机理尚未完全明确,其溶解性差与稳定性低的问题仍需进一步解决。未来研究将聚焦于茶多酚的改性优化、协同保鲜及其在肉制品加工中的应用场景拓展,以进一步提升其保鲜效果。 展开更多

关键词 儿茶素 抗氧化 抑菌 机理研究

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人工智能算法在抗菌肽预测领域的应用

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作者 钱宇辰 聂挺 +5 位作者 花彦铭 徐诗莹 郭盛 张鑫 罗小虎 刘亚楠 《食品科学》 北大核心 2025年第11期384-393,共10页

抗菌肽作为具有广泛抗菌活性的小分子肽,因其独特抑菌机制在食品保鲜等领域展现出巨大潜力。然而,传统筛选方法耗时费力、资源消耗大,且所得抗菌肽常存在稳定性差、细胞毒性高等问题,限制了其广泛应用。近年来,人工智能技术的快速发展... 抗菌肽作为具有广泛抗菌活性的小分子肽,因其独特抑菌机制在食品保鲜等领域展现出巨大潜力。然而,传统筛选方法耗时费力、资源消耗大,且所得抗菌肽常存在稳定性差、细胞毒性高等问题,限制了其广泛应用。近年来,人工智能技术的快速发展为抗菌肽研究带来了新机遇。人工智能算法能够基于先验知识与实时数据持续优化,显著提高了抗菌肽的预测效率,降低了研发成本。同时,这些算法还为探索抗菌肽的多样性、优化其性能提供了可能。目前,多个专业数据库已建立,为算法模型训练提供了丰富资源。此外,基因组学、转录组学、蛋白质组学等多源生物信息数据也被广泛用于抗菌肽预测,以期更精准地识别具有潜在抗菌活性的肽段。本文综述当前各类人工智能算法模型预测抗菌肽的原理及适用情况,并探讨针对抗菌肽应用困境而设计的特定预测模型。旨在启发读者如何选择和设计人工智能算法,推动其在食品安全与人类健康领域的创新应用。 展开更多

关键词 人工智能算法 机器学习 深度学习 抗菌肽

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籼粳杂交稻变温-缓苏干燥工艺优化及蛋白结构研究 被引量：2

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作者 张亮 崔燕 +4 位作者 邵兴锋 宣晓婷 董翼飞 沈佳峰 凌建刚 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第14期165-174,共10页

为提升稻谷干燥品质,本实验以籼粳杂交稻为对象,通过爆腰率、整精米率、能耗、干燥时间进行评价,结合单因素、响应面分析优化干燥工艺;同时采用差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱、荧光光谱等技术手段,探究了变温-缓苏干燥对籼粳杂交稻蛋... 为提升稻谷干燥品质,本实验以籼粳杂交稻为对象,通过爆腰率、整精米率、能耗、干燥时间进行评价,结合单因素、响应面分析优化干燥工艺;同时采用差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱、荧光光谱等技术手段,探究了变温-缓苏干燥对籼粳杂交稻蛋白结构及热特性的影响。结果显示:变温-缓苏干燥(变温区间30~60℃)在升温温度5℃、风速1 m/s、缓苏比0.6条件下可使稻谷始终保持在玻璃态,干燥后的爆腰率和整精米率比恒温组(60℃)分别降低79.89%和提高39.54%。在此条件下稻谷蛋白质发生极性减弱、分子间聚集现象,提高了蛋白质热稳定性,α-螺旋含量由16.21%提升至17.64%;扫描电镜结果表明,变温-缓苏干燥未对蛋白质表面结构造成明显影响。实验探究并验证了杂交稻谷变温-缓苏干燥机制,为杂交稻谷高品质干燥研究提供了理论和实践参考。 展开更多

关键词 稻谷 变温干燥 缓苏 玻璃化转变 蛋白结构 热特性

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液相色谱-串联质谱法检测淡水养殖环境中地西泮及其代谢物 被引量：5

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作者 楚瀚 王新全 +3 位作者 齐沛沛 王扬 吴振 汪志威 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期474-480,488,共8页

建立了养殖水、植物、沉积物和鲫鱼中地西泮及其代谢物(去甲西泮、奥沙西泮和替马西泮)的液相色谱-串联质谱检测方法。养殖水经0.45µm玻璃纤维膜过滤,用氨水调至pH 8.0后通过反相固相萃取柱(HLB)净化;植物和沉积物经盐析提取后,通... 建立了养殖水、植物、沉积物和鲫鱼中地西泮及其代谢物(去甲西泮、奥沙西泮和替马西泮)的液相色谱-串联质谱检测方法。养殖水经0.45µm玻璃纤维膜过滤,用氨水调至pH 8.0后通过反相固相萃取柱(HLB)净化;植物和沉积物经盐析提取后,通过QuEChERS方法净化上样;鲫鱼样品经盐析提取后,通过固相萃取柱(Prime HLB)净化上样。采用Luna C_(18)柱(100 mm×2.1 mm,1.6µm)进行分离,多反应监测(MRM)模式进行测定,外标法定量。结果表明:地西泮及其3种代谢物在0.1~10µg/L质量浓度范围内呈良好的线性关系(r^(2)>0.999)。4种目标物在养殖水体中的检出限为1.0~1.2 ng/L,定量下限为5.0~6.0 ng/L;在植物、沉积物和鲫鱼中的检出限为0.03~0.10µg/kg,定量下限为0.10~0.25µg/kg。在低、中、高3个加标水平下,地西泮及其代谢物的回收率为83.4%~106%,相对标准偏差(RSD,n=6)为1.2%~9.4%。该方法成功应用于养殖水、沉积物、植物和鲫鱼样品中地西泮及其代谢物的检测,能为地西泮污染追查提供检测方法支撑。 展开更多

关键词 地西泮及其代谢物 养殖环境 植物 鲫鱼 液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)

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不同pH值条件下超声波辅助水浴提取对鱼鳞明胶凝胶特性、流变特性和结构特性的影响 被引量：3

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作者 吴诗雨 陈楠 +3 位作者 杨文鸽 湛胜楠 楼乔明 黄涛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第15期178-185,共8页

对比分析不同pH值条件下的普通水浴(waterbath,WB)和超声波辅助水浴(ultrasonic-assisted waterbath,UWB)提取对草鱼鱼鳞明胶提取动力学、凝胶性质、流变特性与结构特性的影响。结果表明,当pH>7.0时,UWB作用下鱼鳞明胶的凝胶强度较W... 对比分析不同pH值条件下的普通水浴(waterbath,WB)和超声波辅助水浴(ultrasonic-assisted waterbath,UWB)提取对草鱼鱼鳞明胶提取动力学、凝胶性质、流变特性与结构特性的影响。结果表明,当pH>7.0时,UWB作用下鱼鳞明胶的凝胶强度较WB更大。流变特性结果表明,UWB处理增强了鱼鳞明胶表观黏度,却降低了其凝胶点和融胶点。结构分析结果表明UWB可以降低鱼鳞明胶α-螺旋与β-折叠的含量,此外,pH值和UWB均可以改变鱼鳞明胶的三级结构。本研究可为实现鱼鳞废弃物的高值化综合利用提供思路。 展开更多

关键词 草鱼鱼鳞明胶 超声波 流变特性 结构特性

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