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电子束辐照对梅鱼鱼糜化学作用力、流变及其凝胶特性的影响
被引量：
17
1
作者
吕梁玉
罗华彬
+5 位作者
吕鸣春
杨文鸽
张进杰
楼乔明
徐大伦
傅佳
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第19期7-12,共6页
以梅鱼鱼糜为原料,采用不同剂量(0、1、3、5、7、9 kGy)电子束辐照前处理,通过测定鱼糜凝胶持水性、白度和质构指标,结合鱼糜和鱼糜凝胶化学作用力、鱼糜肌原纤维蛋白组成及其流变学指标,探究电子束辐照对鱼糜凝胶特性的影响及机理。结...
以梅鱼鱼糜为原料,采用不同剂量(0、1、3、5、7、9 kGy)电子束辐照前处理,通过测定鱼糜凝胶持水性、白度和质构指标,结合鱼糜和鱼糜凝胶化学作用力、鱼糜肌原纤维蛋白组成及其流变学指标,探究电子束辐照对鱼糜凝胶特性的影响及机理。结果表明:在梅鱼鱼糜热诱导凝胶过程中,鱼糜蛋白疏水作用力和二硫键是稳定凝胶结构的主要化学作用力,5 kGy处理组鱼糜所形成的鱼糜凝胶白度、持水性、质构等性能指标优于其他剂量组;与对照组鱼糜相比,5 kGy处理组鱼糜储能模量(G’)高,而损耗角正切(tanδ)低;在变温过程中,梅鱼鱼糜G’的变化分3个阶段,当温度低于31℃时,随着温度的升高G’缓慢增加;31~43℃时,G’有所下降;当温度高于43℃时,随着温度的升高G’迅速上升,鱼糜形成鱼糜凝胶。结论:适宜剂量(5 kGy)电子束辐照前处理显著影响梅鱼鱼糜化学作用力和流变特性(P<0.05),促进鱼糜凝胶形成,改善鱼糜品质。
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关键词
电子束辐照
梅鱼鱼糜
化学作用力
凝胶特性
流变特性
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职称材料
题名
电子束辐照对梅鱼鱼糜化学作用力、流变及其凝胶特性的影响
被引量：
17
1
作者
吕梁玉
罗华彬
吕鸣春
杨文鸽
张进杰
楼乔明
徐大伦
傅佳
机构
宁波大学食品与药学学院浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室浙江海洋高效健康养殖协同创新中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第19期7-12,共6页
基金
国家自然科学基金面上项目(31371793)
海洋公益性行业科研专项(201305013)
宁波大学学科项目(XKl15D241)
文摘
以梅鱼鱼糜为原料,采用不同剂量(0、1、3、5、7、9 kGy)电子束辐照前处理,通过测定鱼糜凝胶持水性、白度和质构指标,结合鱼糜和鱼糜凝胶化学作用力、鱼糜肌原纤维蛋白组成及其流变学指标,探究电子束辐照对鱼糜凝胶特性的影响及机理。结果表明:在梅鱼鱼糜热诱导凝胶过程中,鱼糜蛋白疏水作用力和二硫键是稳定凝胶结构的主要化学作用力,5 kGy处理组鱼糜所形成的鱼糜凝胶白度、持水性、质构等性能指标优于其他剂量组;与对照组鱼糜相比,5 kGy处理组鱼糜储能模量(G’)高,而损耗角正切(tanδ)低;在变温过程中,梅鱼鱼糜G’的变化分3个阶段,当温度低于31℃时,随着温度的升高G’缓慢增加;31~43℃时,G’有所下降;当温度高于43℃时,随着温度的升高G’迅速上升,鱼糜形成鱼糜凝胶。结论:适宜剂量(5 kGy)电子束辐照前处理显著影响梅鱼鱼糜化学作用力和流变特性(P<0.05),促进鱼糜凝胶形成,改善鱼糜品质。
关键词
电子束辐照
梅鱼鱼糜
化学作用力
凝胶特性
流变特性
Keywords
electron beam irradiation
Collichthys lucidus surimi
chemical interactions
gel properties
rheological properties
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
电子束辐照对梅鱼鱼糜化学作用力、流变及其凝胶特性的影响
吕梁玉
罗华彬
吕鸣春
杨文鸽
张进杰
楼乔明
徐大伦
傅佳
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018
17
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