可视化智能包装在食品新鲜度监测中的应用研究进展 被引量：7

1

作者 韩婷婷 孙冲 +2 位作者 王道营 刘登勇 曹锦轩 《肉类研究》 2021年第12期46-53,共8页

食品安全问题是全社会高度关注的热点之一,快速、无损地评价食品安全在食品研究领域受到广泛关注。近年来,可视化智能包装发展迅速,但目前基于该技术的应用范围、局限性及未来发展方向缺乏系统总结,本文对可视化智能包装的研究进展进行... 食品安全问题是全社会高度关注的热点之一,快速、无损地评价食品安全在食品研究领域受到广泛关注。近年来,可视化智能包装发展迅速,但目前基于该技术的应用范围、局限性及未来发展方向缺乏系统总结,本文对可视化智能包装的研究进展进行综述,讨论目前可视化智能包装在食品检测领域应用的局限性,分析可视化智能包装监测结果准确度、精确度不高等问题的原因,总结可视化智能包装的发展趋势。未来可视化智能包装会与其他技术相结合,多学科联合,在材料的选择、检测灵敏度、精确度以及低风险、无污染等方面取得更好发展,实现对食品品质的快速、无损实时监控,以期为食品科学领域的应用提供参考。 展开更多

关键词 可视化 智能包装 食品 新鲜度 无损化监测

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紫菜粉添加对鱿鱼鱼糜凝胶特性及其蛋白结构的影响 被引量：25

2

作者 徐安琪 杨镕 +5 位作者 朱煜康 盛珍珍 宋琳璐 贾茹 黄涛 杨文鸽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第2期46-52,共7页

为改善秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶品质,分析紫菜粉添加量对鱿鱼鱼糜凝胶感官评分、色泽、凝胶强度、持水性、微观结构及其肌原纤维蛋白组成和二级结构的影响,探究紫菜粉改善鱿鱼鱼糜凝胶品质的机理。结果表明:紫菜粉对鱿鱼鱼糜凝胶白度影响显著,... 为改善秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶品质,分析紫菜粉添加量对鱿鱼鱼糜凝胶感官评分、色泽、凝胶强度、持水性、微观结构及其肌原纤维蛋白组成和二级结构的影响,探究紫菜粉改善鱿鱼鱼糜凝胶品质的机理。结果表明:紫菜粉对鱿鱼鱼糜凝胶白度影响显著,添加后鱿鱼鱼糜凝胶色泽偏黄绿色;随着紫菜粉添加量的增加,鱿鱼鱼糜凝胶强度和持水性显著增加,并在添加量0.4%~0.6%时达到最大值,随后凝胶强度开始下降,持水性无显著变化;与对照组相比,添加0.4%~0.6%紫菜粉后,凝胶化鱼糜和鱼糜凝胶中的肌原纤维蛋白的α-螺旋增加,β-折叠下降,紫菜粉能降低肌原纤维蛋白α-螺旋转变为β-折叠的程度,加固凝胶网络结构,提升鱿鱼鱼糜凝胶强度和持水性。结论:适宜的紫菜粉添加量(0.4%~0.6%)通过影响鱿鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白二级结构,改善鱿鱼鱼糜凝胶品质。 展开更多

关键词 秘鲁鱿鱼 紫菜粉 肌原纤维蛋白 凝胶特性 二级结构

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丁香酚对高粱醇溶蛋白可食性膜结构及性能的影响 被引量：6

3

作者 唐艳 胡熠 +4 位作者 周伟 徐大伦 楼乔明 杨文鸽 张进杰 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第7期1386-1392,共7页

为开发天然的可降解、可食性包装材料,以高粱醇溶蛋白为原料,采用溶液共混的方法制备可食性丁香酚/高粱醇溶蛋白复合膜,分析不同浓度丁香酚对可食性高粱醇溶蛋白膜物理性能及微观结构的影响并探讨其变化机理。结果表明,添加4%丁香酚可... 为开发天然的可降解、可食性包装材料,以高粱醇溶蛋白为原料,采用溶液共混的方法制备可食性丁香酚/高粱醇溶蛋白复合膜,分析不同浓度丁香酚对可食性高粱醇溶蛋白膜物理性能及微观结构的影响并探讨其变化机理。结果表明,添加4%丁香酚可优化蛋白膜的机械性能,提升膜的拉伸强度(TS)和断裂伸长率(EAB);添加丁香酚不影响蛋白膜的水蒸气透过系数(WVP),但略微提高了蛋白膜的溶解度;添加4%丁香酚可增加蛋白膜对紫外光和可见光的吸光度值,即增强膜的光阻隔性能。DSC测量显示,添加丁香酚后降低了高粱醇溶蛋白的玻璃态转变温度(Tg),表明丁香酚提高了丁香酚/高粱醇溶蛋白复合膜的延展性;FTIR分析结果表明,添加丁香酚后使得高粱醇溶蛋白二级结构中的α-螺旋、无规则卷曲转变为β-折叠、β-转角,表明丁香酚有助于提高丁香酚/高粱醇溶蛋白复合膜的机械性能;SEM结果显示,4%丁香酚与高粱醇溶蛋白的相容性良好,制备的复合膜截面光滑紧致。本研究结果为可降解、可食性膜新材料的研究及应用推广提供了理论参考。 展开更多

关键词 高粱醇溶蛋白膜 丁香酚 疏水性 微观结构

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超高压对带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白结构的影响 被引量：19

4

作者 陈燕婷 林露 +5 位作者 高星 罗华彬 张进杰 楼乔明 徐大伦 杨文鸽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第21期115-120,共6页

以带鱼鱼糜为原料,分别采用不同的超高压参数和热处理,分析鱼糜凝胶强度、白度、质构指标、微观结构以及肌原纤维蛋白含量和构象单元的变化,探究超高压处理对带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明:超高压诱导带鱼鱼糜... 以带鱼鱼糜为原料,分别采用不同的超高压参数和热处理,分析鱼糜凝胶强度、白度、质构指标、微观结构以及肌原纤维蛋白含量和构象单元的变化,探究超高压处理对带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明:超高压诱导带鱼鱼糜凝胶网络结构形成,超高压诱导组质构特性、凝胶强度、白度均比对照组有所提高,扫描电子显微镜图显示350 MPa保压8 min后(350-8组)所形成的鱼糜凝胶网络结构与热诱导组接近;超高压处理后,鱼糜凝胶中的肌原纤维蛋白含量有所降低,经圆二色光谱测定,肌原纤维蛋白的两个负峰逐渐消失,其α-螺旋结构相对含量下降,无规卷曲和β-折叠的相对含量有不同程度上升,350-8组无规卷曲相对含量与热诱导组接近。综上,适宜的超高压处理条件(350 MPa保压8 min)显著影响带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白二级结构,促进凝胶网络形成,改善鱼糜凝胶品质。 展开更多

关键词 超高压 带鱼鱼糜 凝胶特性 肌原纤维蛋白 圆二色光谱

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没食子酸对海鳗肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响 被引量：13

5

作者 胡熠 张进杰 +3 位作者 唐艳 杨文鸽 徐大伦 楼乔明 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第11期2203-2210,共8页

为研究没食子酸(GA)对海鳗肌原纤维蛋白(MP)氧化抑制作用和凝胶特性的影响,采用羟自由基氧化体系及不同质量分数GA对海鳗MP进行处理,考察不同浓度GA对海鳗MP氧化抑制作用,采用扫描电镜技术结合凝胶特性分析GA对MP的交联作用。结果表明,... 为研究没食子酸(GA)对海鳗肌原纤维蛋白(MP)氧化抑制作用和凝胶特性的影响,采用羟自由基氧化体系及不同质量分数GA对海鳗MP进行处理,考察不同浓度GA对海鳗MP氧化抑制作用,采用扫描电镜技术结合凝胶特性分析GA对MP的交联作用。结果表明,氧化使海鳗MP羰基含量、表面疏水性显著上升(P<0. 05),总巯基含量、凝胶持水性显著降低(P<0. 05)。不同浓度GA对MP氧化均有抑制作用,质量分数分别为0. 10%、0. 15%的GA抑制效果最佳,且凝胶持水性显著增强(P<0. 05)。圆二色谱结果表明,质量分数分别为0. 10%、0. 15%的GA可使MP的α-螺旋、β-折叠含量有所增加。扫描电镜结果显示,添加质量分数为0. 15%的GA后形成的MP凝胶结构更加致密、光滑。综上,质量分数为0. 15%的GA能有效抑制海鳗MP氧化,并改善MP凝胶持水性和微观结构。本研究为GA在水产品加工及贮藏过程中的应用提供了理论依据和数据支撑。 展开更多

关键词 海鳗 没食子酸(GA) 肌原纤维蛋白 氧化 凝胶特性

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电子束辐照对中华管鞭虾原肌球蛋白免疫原性及其构象的影响 被引量：7

6

作者 官爱艳 罗华彬 +5 位作者 梅卡琳 张进杰 徐大伦 楼乔明 杨文鸽 陆彤霞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期116-121,共6页

提取中华管鞭虾肉中的原肌球蛋白(tropomyosin,TM),采用不同电子束辐照剂量(0、1、3、5、7、9 kGy)处理,分别用免疫印迹法和间接酶联免疫吸附测定法检测TM与免疫球蛋白G(immunoglobulin G,IgG)的结合能力,采用圆二色光谱和荧光光谱法检... 提取中华管鞭虾肉中的原肌球蛋白(tropomyosin,TM),采用不同电子束辐照剂量(0、1、3、5、7、9 kGy)处理,分别用免疫印迹法和间接酶联免疫吸附测定法检测TM与免疫球蛋白G(immunoglobulin G,IgG)的结合能力,采用圆二色光谱和荧光光谱法检测TM二级结构及其表面疏水性,探究电子束辐照引发的TM结构变化与免疫原性的关系。结果显示:电子束辐照会降低TM的含量;随辐照剂量的增加,TM分子中的α-螺旋含量降低,β-折叠和无规卷曲含量增加,分子表面疏水性增强,同时TM与IgG的结合能力下降。电子束辐照处理能改变中华管鞭虾TM的构象,从而降低其免疫原性。本研究结果为应用电子束辐照降低中华管鞭虾肉的潜在致敏性提供理论依据。 展开更多

关键词 中华管鞭虾 原肌球蛋白 电子束辐照 免疫原性 蛋白质构象

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鹅骨胶原蛋白钙螯合肽的分离纯化及结构鉴定 被引量：9

7

作者 周名洋 何雨欣 +2 位作者 孙杨赢 潘道东 曹锦轩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第22期8-14,共7页

利用碱性蛋白酶酶解鹅骨胶原蛋白制备钙螯合肽,通过SephadexG-25凝胶色谱及反向高效液相色谱对钙螯合肽进行分离纯化,并采用氨基酸自动分析仪、液相色谱-串联质谱、紫外吸收光谱(ultro violet spectroscopy,UV)和傅里叶红外光谱(Fourier... 利用碱性蛋白酶酶解鹅骨胶原蛋白制备钙螯合肽,通过SephadexG-25凝胶色谱及反向高效液相色谱对钙螯合肽进行分离纯化,并采用氨基酸自动分析仪、液相色谱-串联质谱、紫外吸收光谱(ultro violet spectroscopy,UV)和傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)进行氨基酸组成和结构鉴定。经鉴定鹅骨胶原蛋白钙螯合肽富含Glu (12.67%)和Asp (7.47%),氨基酸序列为DSYVGDEAQSKR和KLLDEGR,分子质量分别为1 353.62 u和829.47 u。经合成验证,DSYVGDEAQSKR和KLLDEGR的钙螯合能力分别为(70.08±2.20) mg/g和(68.18±1.31) mg/g,UV和FTIR结果表明DSYVGDEAQSKR和KLLDEGR与钙离子螯合后,紫外吸收强度降低、酰胺胺Ⅰ带和酰胺Ⅱ带红移和N-H键蓝移,推测多肽氨基酸残基上的羧基和氨基是螯合钙离子的主要位点。 展开更多

关键词 鹅骨胶原蛋白 钙螯合肽 液相色谱-串联质谱 氨基酸组成 紫外光谱 傅里叶红外光谱

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电子束辐照对带鱼鱼糜内源性蛋白酶活性及其构象单元的影响 被引量：11

8

作者 罗华彬 林露 +5 位作者 高星 吕梁玉 李高尚 陈燕婷 张进杰 杨文鸽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期23-28,共6页

鱼类内源性蛋白酶是引起鱼糜凝胶劣化的重要因素之一。以不同剂量电子束辐照带鱼鱼糜,测定鱼糜内源性肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶(myofibril-bound serine proteinase,MBSP)和组织蛋白酶L(cathepsin L,Cat-L)活力及其最适反应温度,结合... 鱼类内源性蛋白酶是引起鱼糜凝胶劣化的重要因素之一。以不同剂量电子束辐照带鱼鱼糜,测定鱼糜内源性肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶(myofibril-bound serine proteinase,MBSP)和组织蛋白酶L(cathepsin L,Cat-L)活力及其最适反应温度,结合圆二色光谱分析其构象单元变化,探讨电子束辐照对鱼糜内源性MBSP和Cat-L的影响。结果表明:随着辐照剂量的增加,鱼糜MBSP和Cat-L活力降低,当辐照剂量为9 kGy时Cat-L活力下降更为明显;对照组和辐照组鱼糜MBSP的最适温度均为55℃,但3 kGy及9 kGy辐照对Cat-L的最适温度产生影响,使其由55℃降低至45℃;辐照引起鱼糜MBSP和Cat-L分子中的二级结构单元互相转化,导致其构象变化,削弱其降解肌原纤维蛋白的能力。结论:电子束辐照能够影响带鱼鱼糜MBSP和Cat-L的二级结构及活力,减轻二者对肌原纤维蛋白的降解作用,适宜剂量的电子束辐照能有效抑制鱼糜内源性蛋白酶活性,防止凝胶劣化,有利于鱼糜凝胶的形成。 展开更多

关键词 电子束辐照 带鱼鱼糜 肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶 组织蛋白酶L 构象单元

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羊栖菜多酚通过核转录因子-κB/丝裂原活化蛋白激酶通路缓解脂多糖诱导的RAW264.7细胞炎症反应 被引量：6

9

作者 黄平 洪静霞 +3 位作者 米杰 张攀学 李超 杨文鸽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第23期141-148,共8页

目的:研究羊栖菜多酚对脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)诱导小鼠单核巨噬细胞白血病细胞RAW264.7细胞炎症反应的影响。方法:噻唑蓝法测定细胞活力;Griess法测定一氧化氮(NO)水平;实时荧光定量聚合酶链式反应测定白细胞介素(interleukin,... 目的:研究羊栖菜多酚对脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)诱导小鼠单核巨噬细胞白血病细胞RAW264.7细胞炎症反应的影响。方法:噻唑蓝法测定细胞活力;Griess法测定一氧化氮(NO)水平;实时荧光定量聚合酶链式反应测定白细胞介素(interleukin,IL)-6、IL-1β、肿瘤坏死因子(tumor necrosis factor,TNF)-α、环氧合酶2(cyclooxygenase-2,COX-2)和诱导型一氧化氮合酶(inducible nitric oxide synthase,iNOS)的基因相对表达量;流式细胞术测定细胞吞噬能力;蛋白免疫印迹法测定信号通路丝裂原活化蛋白激酶(mitogen-activated protein kinases,MAPKs)和核转录因子(nuclearfactor,NF)-κB信号通路关键蛋白表达水平。结果:羊栖菜多酚对RAW264.7细胞的安全质量浓度范围为0~160μg/mL。与LPS组相比,羊栖菜多酚剂量依赖性降低巨噬细胞吞噬能力并抑制NO的生成。同时,羊栖菜多酚下调促炎细胞因子(IL-1β、IL-6、TNF-α)和炎症诱导酶(iNOS、COX-2)的mRNA水平,且作用效果与给药剂量及LPS刺激时间相关。这些炎性介质的表达与羊栖菜多酚抑制p38 MAPK和NF-κB p65的激活有关。结论:羊栖菜多酚可通过减弱p38 MAPK和NF-κB p65信号通路的激活水平,抑制下游炎症介质的转录表达,从而缓解LPS诱导的巨噬细胞炎症反应。 展开更多

关键词 羊栖菜多酚 RAW264.7细胞 抗炎 核转录因子-κB信号通路 丝裂原活化蛋白激酶信号通路

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鸭肝蛋白酶解产物中抗炎肽的分离鉴定及活性分析 被引量：5

10

作者 张来弟 孙杨赢 +2 位作者 周昌瑜 潘道东 何俊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第12期150-156,共7页

利用等电点沉淀法提取鸭肝中的蛋白质,经碱性蛋白酶和风味蛋白酶同步水解,得到鸭肝蛋白多肽组分。水解物经凝胶渗透色谱测定分子质量分布后,采用凝胶过滤色谱与反相高效液相色谱结合的方法对潜在抗炎活性的肽逐步分离纯化。并结合液相色... 利用等电点沉淀法提取鸭肝中的蛋白质,经碱性蛋白酶和风味蛋白酶同步水解,得到鸭肝蛋白多肽组分。水解物经凝胶渗透色谱测定分子质量分布后,采用凝胶过滤色谱与反相高效液相色谱结合的方法对潜在抗炎活性的肽逐步分离纯化。并结合液相色谱-串联质谱联用技术共鉴定筛选出10种分子质量低于1 300 Da的新肽。合成多肽在脂多糖诱导的RAW264.7细胞中验证其抗炎活性。其中,LVYPFPGPI和VIESPPEI剂量依赖性抑制炎症细胞中NO的释放,质量浓度为100μg/mL时,抑制率分别为48.24%、56.32%。而VIESPPEI在质量浓度为100μg/mL时,对TNF-α释放的抑制率达42.48%。抑制IL-6释放能力最强的是IDVSPDSPDHY,在质量浓度为25μg/mL时,抑制率达到27.04%。研究结果为鸭副产物高值化综合利用和炎症的安全治疗提供新思路。 展开更多

关键词 鸭肝蛋白 酶解 抗炎肽 RAW264.7巨噬细胞

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畜禽类肝脏腥味物质与脱腥技术研究进展 被引量：2

11

作者 夏强 黄思强 +7 位作者 梁倚绮 徐乐 周昌瑜 党亚丽 曹锦轩 涂茂林 孙杨赢 潘道东 《肉类研究》 2023年第7期28-34,共7页

作为畜禽肉分割环节的主要加工副产物之一,肝脏富含维生素、矿物质、不饱和脂肪酸与蛋白,但腥味强烈是所有不同来源肝脏普遍存在的问题,成为严重制约肝源性成分或肝制品食用品质、可加工性与消费体验的关键因素。卤制、腌制、烘烤等传... 作为畜禽肉分割环节的主要加工副产物之一,肝脏富含维生素、矿物质、不饱和脂肪酸与蛋白,但腥味强烈是所有不同来源肝脏普遍存在的问题,成为严重制约肝源性成分或肝制品食用品质、可加工性与消费体验的关键因素。卤制、腌制、烘烤等传统工艺是目前肝脏制品去腥除膻的主要方式,且效果显著,但存在原材料风味改变、危害因子形成、食材形式限制及自由基过度氧化等缺陷,降低原料可加工性。新型去腥技术,包括超滤、生物发酵、包埋、漂洗和臭氧等在肝制品上有所尝试,但具体去腥机理并不明确。本文对畜禽肝脏利用现状、主要腥味物质分布与形成,以及脱腥技术开发现状、优缺点与应用机理等方面展开分析与论述,以期为重构和改善肝制品风味、推动肉制品深加工与副产物增值化利用提供理论参考。 展开更多

关键词 肝脏 腥味物质 肝蛋白 去腥 生物脱腥

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水产品致敏蛋白的研究进展 被引量：1

12

作者 方瑶雁 赵莘芷 +1 位作者 徐大伦 杨文鸽 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第17期381-388,共8页

水产品因营养丰富、味道鲜美而深受消费者喜爱,但水产品也是容易引起食物过敏反应的一类食品。目前,全球水产品的加工难以满足过敏人群对食用安全性的需求,且针对水产品过敏的治疗,也尚无特效药物。因此,食用水产品能危害潜在过敏人群... 水产品因营养丰富、味道鲜美而深受消费者喜爱,但水产品也是容易引起食物过敏反应的一类食品。目前,全球水产品的加工难以满足过敏人群对食用安全性的需求,且针对水产品过敏的治疗,也尚无特效药物。因此,食用水产品能危害潜在过敏人群的健康,降低其生活水平。近年来,随着全球过敏发病率的上升,水产品致敏蛋白的研究已成为全球关注的公共卫生问题之一。本文介绍了水产品中的钙结合蛋白、原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌球蛋白轻链、血蓝蛋白等主要致敏蛋白的生化特性及其抗原表位,阐述了基于致敏蛋白及其DNA为基础的酶联免疫吸附法、质谱法、生物传感器法、聚合酶链式反应检测水产品致敏蛋白的方法,同时介绍了利用物理、化学和生物方法消减致敏蛋白致敏性的研究现状,在此基础上提出了水产品致敏蛋白研究和应用中存在的问题及其发展趋势,旨为进一步认识水产品致敏蛋白,开发低致敏或无致敏性水产食品提供参考。 展开更多

关键词 水产品 致敏蛋白 抗原表位 致敏原检测 低致敏性

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嗜酸乳杆菌发酵鸭肉脯工艺优化及品质分析

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作者 李晓 王成 +1 位作者 郭楠楠 潘道东 《肉类研究》 北大核心 2024年第1期36-43,共8页

优化嗜酸乳杆菌发酵鸭肉脯的加工工艺,并对其品质进行分析,以感官品质及pH值为指标进行单因素和响应面试验,并利用质构仪、扫描电子显微镜及顶空-气相色谱-质谱联用仪对优化后的鸭肉脯与普通鸭肉脯的质构、微观结构及香味成分进行比较... 优化嗜酸乳杆菌发酵鸭肉脯的加工工艺,并对其品质进行分析,以感官品质及pH值为指标进行单因素和响应面试验,并利用质构仪、扫描电子显微镜及顶空-气相色谱-质谱联用仪对优化后的鸭肉脯与普通鸭肉脯的质构、微观结构及香味成分进行比较。结果表明:在发酵温度25℃、发酵时间24 h、嗜酸乳杆菌接种量为107 CFU/g条件下,制得鸭肉脯感官评分和pH值分别为86.21±0.74和4.59±0.11;与此同时,与普通鸭肉脯相比,优化样品的硬度和咀嚼性显著降低(P<0.05)、微观结构得到改善、香气成分有所增多。因此,嗜酸乳杆菌发酵可作为一种有效的鸭肉脯加工技术,具有潜在的工业应用价值。 展开更多

关键词 嗜酸乳杆菌 发酵 鸭肉脯 工艺优化 品质分析

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不同剂量电子束辐照对花鲈鱼肉风味的影响 被引量：17

14

作者 卢佳芳 朱煜康 +5 位作者 徐大伦 张进杰 黄涛 李超 张晗 杨文鸽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第12期153-158,共6页

采用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理花鲈鱼肉,以挥发性风味物质、游离氨基酸和呈味核苷酸含量为指标,探究辐照剂量对花鲈鱼肉风味的影响。随辐照剂量上升,花鲈鱼肉中的烃类物质相对含量呈下降趋势,醛、酮类物质相对含量上升;电子鼻... 采用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理花鲈鱼肉,以挥发性风味物质、游离氨基酸和呈味核苷酸含量为指标,探究辐照剂量对花鲈鱼肉风味的影响。随辐照剂量上升,花鲈鱼肉中的烃类物质相对含量呈下降趋势,醛、酮类物质相对含量上升;电子鼻检测结果显示,辐照后各剂量组气味有明显区别,但1 kGy和3 kGy组、5 kGy和7 kGy组花鲈鱼肉的气味相对接近;随辐照剂量的增加,鱼肉肌苷酸含量不断上升,呈愉快味游离氨基酸/总游离氨基酸、鸟苷酸含量和味精当量值均呈先上升后下降的趋势,并于3 kGy时达到最大值。结合电子束辐照对花鲈鱼肉的保鲜效果,选用3 kGy剂量对花鲈鱼肉进行前处理,在杀菌的同时能最大程度保留鱼肉的良好风味,实验结果可为辐照保鲜花鲈鱼肉提供依据。 展开更多

关键词 电子束辐照 花鲈 风味 游离氨基酸 核苷酸

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超高压辅助脱壳处理对泥蚶肉品质的影响 被引量：4

15

作者 吕鸣春 李高尚 +3 位作者 陈燕婷 宣仕芬 徐大伦 杨文鸽 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第5期1012-1019,共8页

为研究超高压对泥蚶脱壳率及其肌肉品质的影响,以鲜活泥蚶为材料,初步确定合适的辅助泥蚶脱壳的超高压处理参数,并在这些参数条件下,考察超高压对泥蚶肌肉色差、质构、菌落总数和氨基酸组成及其营养评价的影响。结果表明,泥蚶经300 MPa... 为研究超高压对泥蚶脱壳率及其肌肉品质的影响,以鲜活泥蚶为材料,初步确定合适的辅助泥蚶脱壳的超高压处理参数,并在这些参数条件下,考察超高压对泥蚶肌肉色差、质构、菌落总数和氨基酸组成及其营养评价的影响。结果表明,泥蚶经300 MPa保压5 min(300/5),350 MPa分别保压3、5 min(350/3、350/5),或400 MPa保压1 min(400/1)处理,其脱壳率均达到100%,同时具有较高感官质量。在上述4组优化参数下,超高压组泥蚶肉的白度较对照组显著提高,但超高压组间的总色差值无显著差异;其硬度值提高,黏附性、弹性、内聚性和恢复度值均有所减少;泥蚶的菌落总数从5.3×104 CFU·g-1降至10~100 CFU·g-1;泥蚶肉氨基酸总量随压力增加而逐渐降低,其中400/1组色氨酸未检出,氨基酸总量比新鲜泥蚶肉下降7.58%,且除400/1组外,其余组泥蚶肉的蛋白均为优质蛋白。传统漂烫、超高压处理均不改变泥蚶肉第一、第二限制性氨基酸种类,分别为甲硫氨酸和色氨酸。综合超高压处理对泥蚶脱壳及泥蚶肉品质的影响,合适的工艺参数为300 MPa保压5 min以及350 MPa保压3~5 min。本研究结果为超高压脱壳技术在泥蚶加工中的应用提供了一定的理论指导。 展开更多

关键词 泥蚶 脱壳 超高压 灭菌 品质

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电子束辐照对梅鱼鱼糜化学作用力、流变及其凝胶特性的影响 被引量：17

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作者 吕梁玉 罗华彬 +5 位作者 吕鸣春 杨文鸽 张进杰 楼乔明 徐大伦 傅佳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第19期7-12,共6页

以梅鱼鱼糜为原料,采用不同剂量(0、1、3、5、7、9 kGy)电子束辐照前处理,通过测定鱼糜凝胶持水性、白度和质构指标,结合鱼糜和鱼糜凝胶化学作用力、鱼糜肌原纤维蛋白组成及其流变学指标,探究电子束辐照对鱼糜凝胶特性的影响及机理。结... 以梅鱼鱼糜为原料,采用不同剂量(0、1、3、5、7、9 kGy)电子束辐照前处理,通过测定鱼糜凝胶持水性、白度和质构指标,结合鱼糜和鱼糜凝胶化学作用力、鱼糜肌原纤维蛋白组成及其流变学指标,探究电子束辐照对鱼糜凝胶特性的影响及机理。结果表明:在梅鱼鱼糜热诱导凝胶过程中,鱼糜蛋白疏水作用力和二硫键是稳定凝胶结构的主要化学作用力,5 kGy处理组鱼糜所形成的鱼糜凝胶白度、持水性、质构等性能指标优于其他剂量组;与对照组鱼糜相比,5 kGy处理组鱼糜储能模量(G’)高,而损耗角正切(tanδ)低;在变温过程中,梅鱼鱼糜G’的变化分3个阶段,当温度低于31℃时,随着温度的升高G’缓慢增加;31~43℃时,G’有所下降;当温度高于43℃时,随着温度的升高G’迅速上升,鱼糜形成鱼糜凝胶。结论:适宜剂量(5 kGy)电子束辐照前处理显著影响梅鱼鱼糜化学作用力和流变特性(P<0.05),促进鱼糜凝胶形成,改善鱼糜品质。 展开更多

关键词 电子束辐照 梅鱼鱼糜 化学作用力 凝胶特性 流变特性

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电子束辐照对鲈鱼肉杀菌保鲜效果及品质的影响 被引量：37

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作者 张晗 吕鸣春 +2 位作者 梅卡琳 卢佳芳 杨文鸽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第21期66-71,共6页

为研究电子束辐照在水产品保鲜应用上的可行性,利用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理鲈鱼肉,对冷藏期内鲈鱼肉菌落总数、挥发性盐基总氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色值及... 为研究电子束辐照在水产品保鲜应用上的可行性,利用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理鲈鱼肉,对冷藏期内鲈鱼肉菌落总数、挥发性盐基总氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色值及质构进行测定,结合感官评价分析不同剂量电子束辐照对鲈鱼肉杀菌效果及品质的影响。结果表明:电子束辐照能有效降低鲈鱼肉的菌落总数,延缓鲈鱼肉在冷藏期内TVB-N含量的上升速率;辐照后鲈鱼肉TBA值有所增加,且在冷藏期内高剂量辐照组鱼肉TBA值上升速率大于低剂量辐照组;辐照对鲈鱼肉感官、质构和色值影响不显著,但能略微提高鱼肉的亮度。综合考虑,冷藏前对鲈鱼肉采取3～5 kGy电子束辐照处理较为合适,可有效延长鲈鱼肉货架期6～10 d。该结果可为电子束辐照应用于鱼肉保鲜提供参考。 展开更多

关键词 鲈鱼 电子束 杀菌 保鲜

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电子束辐照对蟹肉嗅感及其关键气味物质的影响 被引量：13

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作者 梅卡琳 李高尚 +4 位作者 陈燕婷 张进杰 徐大伦 楼乔明 杨文鸽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第24期203-208,共6页

为分析电子束辐照对蟹肉嗅感的影响及利用电子束辐照技术消减蟹肉过敏性提供依据。研究1、3、5、7、9 kGy电子束辐照对细点圆趾蟹蟹肉感官、挥发性风味及相对气味活度值的影响。结果发现,辐照后蟹肉嗅感有一定变化,感官评分随辐照剂量... 为分析电子束辐照对蟹肉嗅感的影响及利用电子束辐照技术消减蟹肉过敏性提供依据。研究1、3、5、7、9 kGy电子束辐照对细点圆趾蟹蟹肉感官、挥发性风味及相对气味活度值的影响。结果发现,辐照后蟹肉嗅感有一定变化,感官评分随辐照剂量的增加而有所降低;电子鼻分析结果显示,1、3、5 kGy组蟹肉的嗅感变化不显著,7、9 kGy组蟹肉的嗅感变化显著;经1、3、5、7、9 kGy剂量辐照,通过气相色谱-质谱联用仪鉴定到的蟹肉挥发性风味成分的种数由对照组的55种分别增至60、57、62、60种和58种,但辐照对蟹肉中起关键和有修饰作用的气味物质的种类基本没有影响。总之,经5 kGy及以下剂量辐照,蟹肉能较好地保持其原有嗅感,7 kGy和9 kGy辐照会导致轻微异味的产生。 展开更多

关键词 电子束辐照 细点圆趾蟹 挥发性风味成分 相对气味活度值

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辐照对带鱼鱼糜内源性转谷氨酰胺酶及凝胶特性的影响 被引量：7

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作者 杨镕 徐安琪 +5 位作者 朱煜康 贾茹 黄涛 徐大伦 张进杰 杨文鸽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第11期71-76,共6页

内源性转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)与鱼糜凝胶性能密切相关,辐照处理会引起鱼糜TGase结构与活性的变化。为考察电子束辐照对带鱼鱼糜品质的影响,采用不同辐照剂量电子束处理带鱼鱼糜,测定鱼糜内源性TGase的活力及其最适反应... 内源性转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)与鱼糜凝胶性能密切相关,辐照处理会引起鱼糜TGase结构与活性的变化。为考察电子束辐照对带鱼鱼糜品质的影响,采用不同辐照剂量电子束处理带鱼鱼糜,测定鱼糜内源性TGase的活力及其最适反应温度、最适反应pH值,通过傅里叶变换红外光谱和圆二色光谱分析TGase构象单元,结合鱼糜凝胶强度和持水性的变化,探究电子束辐照对鱼糜内源性TGase及凝胶性能的影响机理。结果显示,随着电子束辐照剂量的增加,鱼糜内源性TGase活力呈先上升后下降趋势,5 kGy辐照能明显提高鱼糜TGase活力,鱼糜凝胶强度及其保水性达到最大值;各组TGase的最适反应pH值均为8.0,除9 kGy组外,其余剂量辐照组和对照组TGase的最适反应温度均为40℃;辐照引起鱼糜TGase分子中的二级结构单元转变,5 kGy组TGase的α-螺旋和β-转角相对含量达最小值,而β-折叠及无规卷曲相对含量达最大值。结论:电子束辐照影响带鱼鱼糜内源性TGase二级结构及其活力,适宜剂量辐照促进TGase分子中α-螺旋和β-转角结构转化为β-折叠及无规卷曲,有利于提高鱼糜TGase活性,促进带鱼鱼糜凝胶的形成。 展开更多

关键词 电子束辐照 内源性转谷氨酰胺酶 二级结构 带鱼鱼糜 凝胶强度

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不同处理方式对虾蛄脱壳效率及肌肉品质的影响 被引量：11

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作者 李高尚 陈燕婷 +4 位作者 宣仕芬 杨文鸽 徐大伦 楼乔明 张进杰 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第8期1551-1558,共8页

为研究超高压、热烫、冻藏3种不同的前处理方式对虾蛄脱壳效率及肌肉品质的影响,通过对脱壳时间、虾蛄仁得率、汁液流失率、虾蛄仁质构、色泽和肌原纤维蛋白含量等进行分析,以确定合适的虾蛄脱壳前处理方式。结果表明,与热烫、冻藏处理... 为研究超高压、热烫、冻藏3种不同的前处理方式对虾蛄脱壳效率及肌肉品质的影响,通过对脱壳时间、虾蛄仁得率、汁液流失率、虾蛄仁质构、色泽和肌原纤维蛋白含量等进行分析,以确定合适的虾蛄脱壳前处理方式。结果表明,与热烫、冻藏处理相比,超高压前处理能较好的缩减虾蛄脱壳时间,降低汁液流失率,提高虾蛄仁得率及其完整性,同时超高压处理能较好的提升虾蛄仁的硬度、弹性、咀嚼性和黏聚性。当压强为350 MPa、保压时间为8 min时,超高压处理对虾蛄脱壳效率及肌肉质构的提升效果最好;超高压处理后虾蛄仁pH值和水分含量略有增加,而其肌原纤维蛋白含量有不同程度的下降。综合考虑,350 MPa保压8 min的超高压前处理,能在提高虾蛄脱壳效率的同时较好的保持其肌肉品质。本研究结果为辅助虾蛄高效脱壳及超高压技术在水产品加工中的应用提供了依据。 展开更多

关键词 超高压 热烫 虾蛄 脱壳 肌肉品质

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