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一株降解生物胺乳酸菌用于葡萄酒苹果酸乳酸发酵的特性研究
被引量：
4
1
作者
潘思弋
徐佳敏
+2 位作者
张惠玲
杨伟明
田晓菊
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第24期140-147,I0001,共9页
葡萄酒等发酵食品中微生物通过脱羧作用形成生物胺,高浓度的生物胺对人体有害。该研究以课题组前期分离得到的一株可降解生物胺的Lactobacillus plantarum NXU-Q12为试验菌株,将其应用于葡萄酒酿造。采用HPLC法测定该菌株的生物胺降解率...
葡萄酒等发酵食品中微生物通过脱羧作用形成生物胺,高浓度的生物胺对人体有害。该研究以课题组前期分离得到的一株可降解生物胺的Lactobacillus plantarum NXU-Q12为试验菌株,将其应用于葡萄酒酿造。采用HPLC法测定该菌株的生物胺降解率;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(head space-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS)和电子鼻测定经该菌株苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)前后的葡萄酒中挥发性化合物,以此评价该菌株对葡萄酒品质的影响,为葡萄酒酿造过程中生物胺的控制提供解决途径。结果表明,L.plantarum NXU-Q12在发酵葡萄酒的过程中具有降解苹果酸而不降解酒石酸、柠檬酸和甘油的特点,且MLF后酒样(赤霞珠葡萄酒、马瑟兰葡萄酒)中的酒精度、总酸、还原糖、挥发酸、甘油含量以及pH值均符合葡萄酒国家标准。此外,赤霞珠、马瑟兰酒样中L-苹果酸含量在MLF 32 d后均降至0.1 g/L以下,而且该菌株发酵的赤霞珠和马瑟兰葡萄酒样中生物胺的总含量比商业乳酸菌Oenococcus oeni发酵的酒样中分别降低了31.07%和41.51%,同时L.plantarum NXU-Q12使两种酒样中部分酯类的含量与种类增加,使葡萄酒的香气更丰富。因此,L.plantarum NXU-Q12不仅具有良好的MLF发酵潜力,而且能有效控制葡萄酒中生物胺含量。
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关键词
生物胺降解
植物乳杆菌
苹果酸-乳酸发酵
葡萄酒
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职称材料
一株梅奇酵母与商业酿酒酵母发酵对枸杞酒品质的影响
2
作者
刘思媛
孟芳
+5 位作者
李强
王紫昕
喜琴琴
张惠玲
陈盼盼
田晓菊
《食品与发酵工业》
CAS
北大核心
2025年第1期90-98,I0008-I0010,共12页
枸杞酒作为枸杞深加工的主要产品之一,具有抗疲劳、抗氧化、提高免疫力等多种生理功能。目前枸杞酒基本都是采用单纯的酿酒酵母发酵,而非酿酒酵母对于枸杞酒酿造的影响研究很少。为选育适用于枸杞酒发酵的非酿酒酵母菌,提升枸杞酒的香气...
枸杞酒作为枸杞深加工的主要产品之一,具有抗疲劳、抗氧化、提高免疫力等多种生理功能。目前枸杞酒基本都是采用单纯的酿酒酵母发酵,而非酿酒酵母对于枸杞酒酿造的影响研究很少。为选育适用于枸杞酒发酵的非酿酒酵母菌,提升枸杞酒的香气,该文从枸杞鲜果、枸杞叶和枸杞园的土壤中分别采样并进行筛选,获得6株非酿酒酵母,通过耐受性实验,发现其中1株菌(编号JMJ)发酵性能较好,经26S rDNA序列分析,确定该菌为美极梅奇酵母。以商业酿酒酵母STR单独发酵的枸杞酒作为对照,用非酿酒酵母JMJ与商业酿酒酵母STR进行混合发酵,结果发现,JMJ与STR接种比例为10∶1的顺序发酵有利于枸杞酒中香气物质的积累。
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关键词
梅奇酵母
枸杞酒
商业酵母菌
混合发酵
接种方式
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职称材料
广泛靶向代谢组学分析枸杞酒酿造过程中代谢物的变化
被引量：
2
3
作者
喜琴琴
田晓菊
+3 位作者
周婷
刘思媛
李强
王紫昕
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第19期141-149,共9页
为探究枸杞酒酿造过程中代谢物的组成及变化规律,采用超高效液相-电喷雾-三重四极杆线性离子阱-串联质谱的广泛靶向代谢组学技术分析了酿酒过程中3个阶段(预处理、主发酵、陈酿)的代谢物变化。研究结果表明:枸杞酒的酿造过程中共鉴定出1...
为探究枸杞酒酿造过程中代谢物的组成及变化规律,采用超高效液相-电喷雾-三重四极杆线性离子阱-串联质谱的广泛靶向代谢组学技术分析了酿酒过程中3个阶段(预处理、主发酵、陈酿)的代谢物变化。研究结果表明:枸杞酒的酿造过程中共鉴定出1092种代谢物,包括195种黄酮类、193种酚酸类、174种生物碱、121种脂质、85种有机酸、80种氨基酸及其衍生物、48种核苷酸及其衍生物、45种木脂素和香豆素、35种萜类、10种甾体以及106种其他类物质;通过火山图筛选发现,预处理、主发酵和陈酿阶段分别鉴定出260、619种和130种差异代谢物,这些差异代谢物主要以脂质、酚酸类、黄酮类和生物碱为主;经过京都基因和基因组百科全书通路分析发现,赖氨酸降解途径,缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的生物合成途径,植物激素信号转导途径,类黄酮化合物的生物合成途径是枸杞酒酿造过程中的显著富集通路。本研究可为了解枸杞酒在酿造过程中代谢物的变化提供数据支撑,为优化酿酒工艺和开发功能性枸杞产品提供理论依据。
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关键词
枸杞酒
代谢组学
非挥发性成分
差异代谢物
代谢通路
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职称材料
题名
一株降解生物胺乳酸菌用于葡萄酒苹果酸乳酸发酵的特性研究
被引量：
4
1
作者
潘思弋
徐佳敏
张惠玲
杨伟明
田晓菊
机构
宁夏
大学
食品
科学与工程学院
宁夏
食品
检测
研究院
国家
市场监管
重点
实验室
(
枸杞
及葡萄酒
质量
安全
)
宁夏
塞尚乳业有限公司
宁夏
志辉源石
葡萄酒
庄有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第24期140-147,I0001,共9页
基金
宁夏回族自治区重点研发计划项目(2020BFH02006
2023BCF01027)
宁夏市场监督管理厅科技计划项目(2023SJKY0006)。
文摘
葡萄酒等发酵食品中微生物通过脱羧作用形成生物胺,高浓度的生物胺对人体有害。该研究以课题组前期分离得到的一株可降解生物胺的Lactobacillus plantarum NXU-Q12为试验菌株,将其应用于葡萄酒酿造。采用HPLC法测定该菌株的生物胺降解率;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(head space-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS)和电子鼻测定经该菌株苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)前后的葡萄酒中挥发性化合物,以此评价该菌株对葡萄酒品质的影响,为葡萄酒酿造过程中生物胺的控制提供解决途径。结果表明,L.plantarum NXU-Q12在发酵葡萄酒的过程中具有降解苹果酸而不降解酒石酸、柠檬酸和甘油的特点,且MLF后酒样(赤霞珠葡萄酒、马瑟兰葡萄酒)中的酒精度、总酸、还原糖、挥发酸、甘油含量以及pH值均符合葡萄酒国家标准。此外,赤霞珠、马瑟兰酒样中L-苹果酸含量在MLF 32 d后均降至0.1 g/L以下,而且该菌株发酵的赤霞珠和马瑟兰葡萄酒样中生物胺的总含量比商业乳酸菌Oenococcus oeni发酵的酒样中分别降低了31.07%和41.51%,同时L.plantarum NXU-Q12使两种酒样中部分酯类的含量与种类增加,使葡萄酒的香气更丰富。因此,L.plantarum NXU-Q12不仅具有良好的MLF发酵潜力,而且能有效控制葡萄酒中生物胺含量。
关键词
生物胺降解
植物乳杆菌
苹果酸-乳酸发酵
葡萄酒
Keywords
biogenic amines degradation
Lactobacillus plantarum
malolactic fermentation
wine
分类号
TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
一株梅奇酵母与商业酿酒酵母发酵对枸杞酒品质的影响
2
作者
刘思媛
孟芳
李强
王紫昕
喜琴琴
张惠玲
陈盼盼
田晓菊
机构
宁夏
大学
食品
科学与工程学院
宁夏
食品
检测
研究院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
北大核心
2025年第1期90-98,I0008-I0010,共12页
基金
宁夏回族自治区重点研发计划项目(2020BFH02006)
宁夏市场监督管理厅科技计划项目(2023SJKY0006)
2023年宁夏大学枸杞现代产业学院大学生创新创业训练计划项目。
文摘
枸杞酒作为枸杞深加工的主要产品之一,具有抗疲劳、抗氧化、提高免疫力等多种生理功能。目前枸杞酒基本都是采用单纯的酿酒酵母发酵,而非酿酒酵母对于枸杞酒酿造的影响研究很少。为选育适用于枸杞酒发酵的非酿酒酵母菌,提升枸杞酒的香气,该文从枸杞鲜果、枸杞叶和枸杞园的土壤中分别采样并进行筛选,获得6株非酿酒酵母,通过耐受性实验,发现其中1株菌(编号JMJ)发酵性能较好,经26S rDNA序列分析,确定该菌为美极梅奇酵母。以商业酿酒酵母STR单独发酵的枸杞酒作为对照,用非酿酒酵母JMJ与商业酿酒酵母STR进行混合发酵,结果发现,JMJ与STR接种比例为10∶1的顺序发酵有利于枸杞酒中香气物质的积累。
关键词
梅奇酵母
枸杞酒
商业酵母菌
混合发酵
接种方式
Keywords
Metschnikowia pulcherrima
Lycium barbarum wine
commercial yeast
mixed fermentation
inoculation regimes
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
广泛靶向代谢组学分析枸杞酒酿造过程中代谢物的变化
被引量：
2
3
作者
喜琴琴
田晓菊
周婷
刘思媛
李强
王紫昕
机构
宁夏
大学
食品
科学与工程学院
宁夏
食品
检测
研究院
国家
市场监管
重点
实验室
(
枸杞
及葡萄酒
质量
安全
)
宁夏
杞里香
枸杞
有限责任公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第19期141-149,共9页
基金
宁夏回族自治区重点研发计划项目(2020BFH02006)
宁夏市场监督管理厅科技计划项目(2023SJKY0006)。
文摘
为探究枸杞酒酿造过程中代谢物的组成及变化规律,采用超高效液相-电喷雾-三重四极杆线性离子阱-串联质谱的广泛靶向代谢组学技术分析了酿酒过程中3个阶段(预处理、主发酵、陈酿)的代谢物变化。研究结果表明:枸杞酒的酿造过程中共鉴定出1092种代谢物,包括195种黄酮类、193种酚酸类、174种生物碱、121种脂质、85种有机酸、80种氨基酸及其衍生物、48种核苷酸及其衍生物、45种木脂素和香豆素、35种萜类、10种甾体以及106种其他类物质;通过火山图筛选发现,预处理、主发酵和陈酿阶段分别鉴定出260、619种和130种差异代谢物,这些差异代谢物主要以脂质、酚酸类、黄酮类和生物碱为主;经过京都基因和基因组百科全书通路分析发现,赖氨酸降解途径,缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的生物合成途径,植物激素信号转导途径,类黄酮化合物的生物合成途径是枸杞酒酿造过程中的显著富集通路。本研究可为了解枸杞酒在酿造过程中代谢物的变化提供数据支撑,为优化酿酒工艺和开发功能性枸杞产品提供理论依据。
关键词
枸杞酒
代谢组学
非挥发性成分
差异代谢物
代谢通路
Keywords
goji wine
metabolomics
non-volatile components
differential metabolites
metabolic pathway
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
一株降解生物胺乳酸菌用于葡萄酒苹果酸乳酸发酵的特性研究
潘思弋
徐佳敏
张惠玲
杨伟明
田晓菊
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
4
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职称材料
2
一株梅奇酵母与商业酿酒酵母发酵对枸杞酒品质的影响
刘思媛
孟芳
李强
王紫昕
喜琴琴
张惠玲
陈盼盼
田晓菊
《食品与发酵工业》
CAS
北大核心
2025
0
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职称材料
3
广泛靶向代谢组学分析枸杞酒酿造过程中代谢物的变化
喜琴琴
田晓菊
周婷
刘思媛
李强
王紫昕
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
2
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