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题名不同原料苹果酒的酿造特性研究
被引量：11
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作者
闵卓
蒋媛
贾伟豪
鞠延仑
房玉林
张阳
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机构
茅台学院酿酒工程系
宁夏食品检测研究院国家市场兼管重点实验室
西北农林科技大学葡萄酒学院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第9期61-67,共7页
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基金
贵州省科技支撑计划(黔科合支撑[2020]1Y132号,黔科合支撑[2021]一般115)
2020年遵义市科学技术局、茅台学院市校联合科技研发资金项目(遵市科合HZ字〔2020〕314号)。
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文摘
以‘金世纪’单一苹果品种及‘金世纪’、‘嘎啦’、‘澳洲青苹’混合(1∶1∶1)苹果品种为原料酿造苹果酒,并对其进行理化指标、多酚物质、香气成分测定及感官品评。结果表明,两种苹果酒理化指标差异不显著(P>0.05);混合发酵苹果酒中的酚类物质总量(61.88 mg/L)显著高于单独发酵苹果酒(56.90 mg/L)(P<0.05),其中以原儿茶酸、儿茶素、原花青素、表儿茶素和绿原酸为主。香气主要以醇类和酯类物质为主,两种苹果酒中醇类物质含量分别为216.83 mg/L和78.85 mg/L;酯类以乙酸乙酯、乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸己酯为主,前三者在混合发酵苹果酒中含量均显著高于单独发酵苹果酒(P<0.05),使其香气更加浓郁和复杂。混合发酵苹果酒在澄清度、回味、香气、风味平衡方面更好,但在色泽方面稍差。因此,混合苹果品种发酵更适合于苹果酒的酿造。
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关键词
苹果品种
苹果酒
酚类
香气成分
感官品评
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Keywords
apple variety
cider
polyphenols
aroma component
sensory evaluation
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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