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发酵前添加不同皮渣单宁组分替代二氧化硫对葡萄酒风味品质的影响
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作者 李其其 田一秀 +4 位作者 杨赵朝阳 张瑞 张云伟 段亚茹 马雯 《食品科学》 北大核心 2025年第20期242-249,共8页
为探究在发酵前添加4种皮渣单宁组分替代SO_(2)对葡萄酒品质及其风味成分的影响,选用赤霞珠葡萄酒皮渣为原料,对皮渣中单宁类化合物进行提取、纯化及组分分离,得到4种组分葡萄酒皮渣单宁(葡萄皮高聚体单宁、葡萄皮低聚体单宁、葡萄籽高... 为探究在发酵前添加4种皮渣单宁组分替代SO_(2)对葡萄酒品质及其风味成分的影响,选用赤霞珠葡萄酒皮渣为原料,对皮渣中单宁类化合物进行提取、纯化及组分分离,得到4种组分葡萄酒皮渣单宁(葡萄皮高聚体单宁、葡萄皮低聚体单宁、葡萄籽高聚体单宁、葡萄籽低聚体单宁)。进而展开红葡萄酒酿造实验,乙醇发酵前分别设置4种葡萄酒皮渣单宁添加组、SO_(2)添加组及无添加组(对照组),并对6组葡萄酒进行基本理化指标、CIELab空间参数、氧化还原电位、总单宁和总酚含量、挥发性成分测定及快速轮廓法感官分析。结果表明,4种皮渣单宁添加组在葡萄酒CIELab颜色指标、总单宁含量、总酚含量及苦涩感官特征方面同SO_(2)添加组无显著差异,说明发酵前皮渣单宁替代SO_(2)处理不会影响葡萄酒颜色及口感风味质量的变化。此外,研究发现较SO_(2)添加处理,4种皮渣单宁分别替代SO_(2)酿造处理均显著降低了葡萄酒中的3-甲硫基丙醇含量,也显著降低了酒中可感知的异味还原味;通过气相色谱-质谱技术分析发现,添加葡萄籽高聚体单宁的葡萄酒较其他组具有更高含量的醇、酯等挥发性成分;在降低氧化还原电位方面,添加葡萄籽高聚体单宁处理优于其他皮渣单宁组分添加处理,具有与添加SO_(2)处理相同的能力。综上,葡萄酒发酵前皮渣单宁的添加可有效替代SO_(2),且葡萄籽高聚体单宁添加处理效果最佳。 展开更多
关键词 葡萄酒 皮渣单宁 二氧化硫 还原味 香气成分
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