葡萄酒生产中二氧化硫添加替代品及新型非热杀菌技术的研究进展

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作者 段亚茹 杨晨露 +4 位作者 田一秀 赵徐宇睿 张娣 张军翔 马雯 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期13-19,共7页

二氧化硫因其良好的抑菌和抗氧化作用在葡萄酒生产中被广泛使用,但过量使用二氧化硫会影响葡萄酒的感官质量,同时不利于消费者的健康。当前,世界范围内市场对低二氧化硫含量葡萄酒产品的需求显著增加,“绿色”、“健康”成为世界葡萄酒... 二氧化硫因其良好的抑菌和抗氧化作用在葡萄酒生产中被广泛使用,但过量使用二氧化硫会影响葡萄酒的感官质量,同时不利于消费者的健康。当前,世界范围内市场对低二氧化硫含量葡萄酒产品的需求显著增加,“绿色”、“健康”成为世界葡萄酒行业的发展趋势。因此,许多葡萄酒发达国家已将二氧化硫替代产品及新型非热杀菌技术作为产业可持续发展的重点支持方向。目前已有溶菌酶、壳聚糖、二甲基二碳酸盐、谷胱甘肽和单宁等可替代二氧化硫在葡萄酒中作用的相关研究,新型非热杀菌技术如超声波、超高压、脉冲电场也可抑制葡萄酒中的微生物。基于此,该文介绍了二氧化硫的特性和作用,综述了二氧化硫替代品和新型非热杀菌技术,以期为在葡萄酒生产过程中减少二氧化硫的使用提供思路。 展开更多

关键词 二氧化硫 葡萄酒 抗氧化性 抑菌性 替代品 新型非热杀菌技术

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有机覆盖措施对葡萄生长特性和果实品质影响研究进展 被引量：2

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作者 王江林 徐国前 +5 位作者 杨帆 孙淼 裴泓凯 程春颖 张立霞 薛婷婷 《核农学报》 CAS 北大核心 2025年第1期201-211,共11页

生草、枝条和秸秆等有机覆盖措施作为土壤管理的一种方法,广泛应用于葡萄栽培管理实践。有机覆盖措施不仅可以提高土壤稳定性和土壤养分含量,调节葡萄植株生长以及改善葡萄浆果品质,而且能使有机废弃物得到充分利用,促进资源的可持续循... 生草、枝条和秸秆等有机覆盖措施作为土壤管理的一种方法,广泛应用于葡萄栽培管理实践。有机覆盖措施不仅可以提高土壤稳定性和土壤养分含量,调节葡萄植株生长以及改善葡萄浆果品质,而且能使有机废弃物得到充分利用,促进资源的可持续循环。基于此,本文围绕葡萄园有机覆盖措施的最新研究成果,系统回顾了有机覆盖措施的研究进展与发展趋势;综述了有机覆盖措施对葡萄叶片光合作用、植株生长和物候期等葡萄树体生长特性,以及葡萄浆果品质和产量的影响和作用机制;并对该领域的前沿研究方向和应用前景进行了展望。该文可为葡萄园有机覆盖措施的应用提供理论依据。 展开更多

关键词 生草覆盖 枝条覆盖 秸秆覆盖 葡萄生长特性 果实品质

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葡萄酒中生物性来源有害产物的研究进展 被引量：5

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作者 张雪 谷晓博 +4 位作者 王克清 金刚 张军翔 刘敦华 马雯 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第11期9-15,共7页

近年来,随着科技的发展、检测技术的进步和各国食品安全标准的日趋完善,葡萄酒质量安全问题得到人们的广泛关注,尤其是一些生物性来源危害物质备受关注。基于此,该研究介绍了氨基甲酸乙酯(EC)、赭曲霉毒素A(OTA)、生物胺(BAs)、金黄色... 近年来,随着科技的发展、检测技术的进步和各国食品安全标准的日趋完善,葡萄酒质量安全问题得到人们的广泛关注,尤其是一些生物性来源危害物质备受关注。基于此,该研究介绍了氨基甲酸乙酯(EC)、赭曲霉毒素A(OTA)、生物胺(BAs)、金黄色葡萄球菌和2,4,6-三氯苯甲醚(TCA)五种影响葡萄酒质量和安全的生物性来源危害物质,着重从它们的来源、危害、影响因素、检测方法及防控措施五个方面进行了总结阐释,旨在为葡萄酒质量安全的检测和防控提供较为系统、全面的参考。 展开更多

关键词 葡萄酒 有害代谢产物 微生物 检测 防控

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葡萄酒中生青气味的研究进展 被引量：6

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作者 谷晓博 张雪 +2 位作者 王克清 金刚 马雯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第12期277-284,共8页

葡萄酒香气是葡萄酒品质的重要组成部分,也是葡萄酒感官评价的关键风味指标。生青气味是葡萄酒中常见的一类特征香气,过重的生青气味通常被认为是葡萄酒的品质缺陷,其受葡萄品质、葡萄园风土及酿造工艺等因素的影响。该文对葡萄酒中有... 葡萄酒香气是葡萄酒品质的重要组成部分,也是葡萄酒感官评价的关键风味指标。生青气味是葡萄酒中常见的一类特征香气,过重的生青气味通常被认为是葡萄酒的品质缺陷,其受葡萄品质、葡萄园风土及酿造工艺等因素的影响。该文对葡萄酒中有关生青气味的研究进行了综述,主要介绍了葡萄酒中生青气味的描述词、物质基础和影响因素,旨在为更好地了解我国葡萄酒中生青气味的形成原因及生产过程中对其进行精准调控提供理论依据。 展开更多

关键词 葡萄酒香气 生青气味 感官描述词 甲氧基吡嗪

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鲜食、酿酒、观赏类葡萄果实挥发性风味物质解析 被引量：3

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作者 吕茜 孙晓涵 +3 位作者 汪佳琪 冯延涛 张继丰 马雯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期296-305,共10页

挥发性风味物质是葡萄果实中一类重要的代谢产物,对其自身和加工制品的感官品质有着非常重要的影响。该研究运用固相萃取(solid phase extraction,SPE)及酶水解技术对葡萄结合态挥发物进行水解释放,后通过顶空固相微萃取-气相色谱联用... 挥发性风味物质是葡萄果实中一类重要的代谢产物,对其自身和加工制品的感官品质有着非常重要的影响。该研究运用固相萃取(solid phase extraction,SPE)及酶水解技术对葡萄结合态挥发物进行水解释放,后通过顶空固相微萃取-气相色谱联用三重四级杆质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-QQQ)技术对游离及结合态挥发物进行萃取、检测并做分析。研究旨在明晰红地球(鲜食葡萄)、蛇龙珠(酿酒葡萄)、树葡萄(观赏类葡萄)中游离及结合态挥发性风味物质成分构成,以期为葡萄产品的鲜食与加工的香气品质识别与调控提供一定的理论指导。结果表明,3种葡萄果实共定性鉴定出74种游离态及40种结合态挥发性化合物,其中红地球果实香气物质主要由游离态C6醇/醛类、高级醇、萜烯类、羰基类及酸类化合物构成,结合态挥发物种类较少且微量,对整体香气的影响较小。蛇龙珠果实香气物质主要由游离态C6醇/醛类、高级醇类、酯类、3-异丁基-2-甲氧基吡嗪及结合态C6醇/醛类、高级醇类化合物构成。树葡萄果实香气物质主要由游离态酯类、萜烯类、酸类、芳香族、C6醇/醛类、3-异丙基-2-甲氧基吡嗪及结合态萜烯类、C6醇/醛类化合物构成。三者挥发物的构成有较大差异,所以各有其独特的香气特征。 展开更多

关键词 葡萄 HS-SPME-GC-QQQ 游离态挥发性化合物 结合态挥发性化合物

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葡萄酒浑浊、不稳定的原因与对策 被引量：13

6

作者 张宁波 徐伟荣 王振平 《中外葡萄与葡萄酒》 2014年第1期59-62,共4页

本文对引起葡萄酒混浊的主要因素、常用的葡萄酒澄清稳定方法、澄清剂的作用机理以及常用澄清稳定剂的性质和使用浓度方面进行综述,以期为葡萄酒生产提供参考依据。

关键词 葡萄酒 不稳定因素 澄清稳定方法 澄清剂

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贺兰山东麓不同子产区赤霞珠葡萄自然发酵对葡萄酒香气的影响 被引量：9

7

作者 金刚 张雪 +5 位作者 谷晓博 王辉 白雪菲 张众 盖昱梓 马雯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第7期153-160,共8页

为探究宁夏贺兰山东麓不同子产区自然发酵对葡萄酒香气的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对青铜峡、红寺堡及银川3个子产区自然和接种发酵的赤霞珠葡萄酒中挥发性成分进行了定性定量测定,并采用显著性分析、主成分分析... 为探究宁夏贺兰山东麓不同子产区自然发酵对葡萄酒香气的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对青铜峡、红寺堡及银川3个子产区自然和接种发酵的赤霞珠葡萄酒中挥发性成分进行了定性定量测定,并采用显著性分析、主成分分析及聚类分析的统计学方法进行了分析。结果表明,3个子产区的挥发性化合物以酯类和醇类为主。银川产区挥发性化合物的总量在3个子产区中最高,自然酒精发酵和接种酒精发酵后挥发性化合物的含量分别为339.05和453.90 mg/L,自然苹乳发酵和接种苹乳发酵后挥发性化合物的含量分别为307.01和379.08 mg/L。青铜峡产区自然酒精发酵的葡萄酒中挥发性化合物的总量(312.8 mg/L)显著高于接种发酵(296.1 mg/L),自然苹乳发酵的葡萄酒中的挥发性化合物的总量(215.78 mg/L)显著高于接种发酵(202.10 mg/L)。对3个子产区葡萄酒中挥发性成分的聚类分析发现,对葡萄酒中挥发性化合物影响程度从高到低依次为产区、发酵阶段和发酵方式。 展开更多

关键词 葡萄酒 自然发酵 酒精发酵 苹果酸-乳酸发酵 挥发性化合物

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超高效液相色谱-串联质谱测定干红葡萄酒中18种花色素单体方法的建立 被引量：6

8

作者 金刚 杨志伟 +5 位作者 王圣仪 王昶森 马雯 张进杰 张昂 张军翔 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第18期229-235,共7页

目的:利用超高效液相色谱-串联质谱技术同时测定干红葡萄酒中18 种花色素单体。方法:将酒样用5%酸化甲醇溶液(含1%甲酸,V/V)稀释500 倍后,滤液经Phenyl-Hexyl色谱柱梯度洗脱,电喷雾离子源正离子模式检测,多反应监测,气帘气压力30 psi,... 目的:利用超高效液相色谱-串联质谱技术同时测定干红葡萄酒中18 种花色素单体。方法:将酒样用5%酸化甲醇溶液(含1%甲酸,V/V)稀释500 倍后,滤液经Phenyl-Hexyl色谱柱梯度洗脱,电喷雾离子源正离子模式检测,多反应监测,气帘气压力30 psi,离子喷雾电压5 500 V,离子源温度500 ℃,分析时间20 min。结果:18 种花色素单体在10.0、20.0、50.0 μg/L添加水平的加标回收率在95%~100%之间,R2大于0.999,相对标准偏差在1.71%~2.87%之间,检出限在0.2~3.5 μg/L之间,定量限在0.4~11.5 μg/L之间。结论:该方法前处理简便、灵敏度高、分析时间短,精密度和准确性良好,可用于干红葡萄酒中18 种花色素单体的同时检测。 展开更多

关键词 花色素单体 干红葡萄酒 超高效液相色谱-串联质谱

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不同低温胁迫下葡萄枝条抗寒生理指标的分析 被引量：8

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作者 肖东明 王振平 丁小玲 《湖北农业科学》 2015年第18期4509-4513,共5页

为了探究低温胁迫对葡萄(Vitis L.)枝条相关生理指标的影响,试验以抗寒山葡萄左优红(V.amurensis Rupr.cv.Zuoyouhong)与不抗寒欧洲葡萄赤霞珠(V.vinifera L.cv.Cabernet Sauvignon)枝条为试材,比较了不同温度(25、5、-5、-15℃)对葡萄... 为了探究低温胁迫对葡萄(Vitis L.)枝条相关生理指标的影响,试验以抗寒山葡萄左优红(V.amurensis Rupr.cv.Zuoyouhong)与不抗寒欧洲葡萄赤霞珠(V.vinifera L.cv.Cabernet Sauvignon)枝条为试材,比较了不同温度(25、5、-5、-15℃)对葡萄枝条内超氧化物歧化酶、过氧化物酶与谷胱甘肽过氧化物酶活性以及总酚、木质素与纤维素含量的影响。结果表明,随着处理温度的降低,枝条中的超氧化物歧化酶、过氧化物酶活性均呈现先上升后下降的变化趋势;总酚含量呈逐步减少的趋势,且2种葡萄之间存在差异;纤维素含量呈先上升后下降的趋势,与超氧化物歧化酶变化规律基本一致,木质素含量变化无明显规律,谷胱甘肽过氧化物酶经过低温处理后酶活性得到明显提高。 展开更多

关键词 葡萄(Vitis L.) 枝条 温度 抗寒力 生理指标

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浮选法在赤霞珠葡萄果粒成熟度分级中的应用 被引量：2

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作者 朱雯莎 刘国安 +4 位作者 李茹一 蒋旺 李悦 张军翔 薛婷婷 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第12期100-105,共6页

在收获时,葡萄果实的异质性对葡萄成熟特性、葡萄酒组成和感官质量有重要影响。该研究针对葡萄异质性对赤霞珠果粒成熟度的影响,以及对浮选法所用溶液类型和使用方法步骤的探索,使用独立的浆果密度作为分类方法研究果实异质性对葡萄成... 在收获时,葡萄果实的异质性对葡萄成熟特性、葡萄酒组成和感官质量有重要影响。该研究针对葡萄异质性对赤霞珠果粒成熟度的影响,以及对浮选法所用溶液类型和使用方法步骤的探索,使用独立的浆果密度作为分类方法研究果实异质性对葡萄成熟特性的影响,如葡萄的大小、质量、含糖量、含酸量、酚类物质含量及葡萄酒的酒精度。根据赤霞珠浆果在不同蔗糖溶液中浮选的密度进行分类,选择了两个最具代表性质量浓度(315、320 g/L)的蔗糖溶液,将赤霞珠浆果分为3个密度等级,并分别使用不同等级的分选浆果进行酿酒。结果表明,不同水平的葡萄异质性对赤霞珠果实直径大小、成熟特性和葡萄酒酒精度有重要影响,该研究对行业葡萄分选方法的改革提供理论支持和技术指导。 展开更多

关键词 赤霞珠 葡萄成熟度 浆果密度 浆果大小 浮选法

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葡萄果露酒的研制进展

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作者 李逸凡 张军翔 《特种经济动植物》 2023年第5期108-114,共7页

生产具有良好感官特性和保健价值的葡萄果露酒有利于葡萄酒行业多样化发展,推动相关内容的研究,还可以满足消费者对风味和保健的个性化需求,促进市场活力。从葡萄果露酒的定义、调味工艺、主要原料及其关键化学物质和保健作用等方面阐... 生产具有良好感官特性和保健价值的葡萄果露酒有利于葡萄酒行业多样化发展,推动相关内容的研究,还可以满足消费者对风味和保健的个性化需求,促进市场活力。从葡萄果露酒的定义、调味工艺、主要原料及其关键化学物质和保健作用等方面阐述目前葡萄果露酒产品的研制进展。 展开更多

关键词 葡萄果露酒 调味工艺 调味原料

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发酵前添加不同皮渣单宁组分替代二氧化硫对葡萄酒风味品质的影响

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作者 李其其 田一秀 +4 位作者 杨赵朝阳 张瑞 张云伟 段亚茹 马雯 《食品科学》 2025年第20期242-249,共8页

为探究在发酵前添加4种皮渣单宁组分替代SO_(2)对葡萄酒品质及其风味成分的影响,选用赤霞珠葡萄酒皮渣为原料,对皮渣中单宁类化合物进行提取、纯化及组分分离,得到4种组分葡萄酒皮渣单宁(葡萄皮高聚体单宁、葡萄皮低聚体单宁、葡萄籽高... 为探究在发酵前添加4种皮渣单宁组分替代SO_(2)对葡萄酒品质及其风味成分的影响,选用赤霞珠葡萄酒皮渣为原料,对皮渣中单宁类化合物进行提取、纯化及组分分离,得到4种组分葡萄酒皮渣单宁(葡萄皮高聚体单宁、葡萄皮低聚体单宁、葡萄籽高聚体单宁、葡萄籽低聚体单宁)。进而展开红葡萄酒酿造实验,乙醇发酵前分别设置4种葡萄酒皮渣单宁添加组、SO_(2)添加组及无添加组(对照组),并对6组葡萄酒进行基本理化指标、CIELab空间参数、氧化还原电位、总单宁和总酚含量、挥发性成分测定及快速轮廓法感官分析。结果表明,4种皮渣单宁添加组在葡萄酒CIELab颜色指标、总单宁含量、总酚含量及苦涩感官特征方面同SO_(2)添加组无显著差异,说明发酵前皮渣单宁替代SO_(2)处理不会影响葡萄酒颜色及口感风味质量的变化。此外,研究发现较SO_(2)添加处理,4种皮渣单宁分别替代SO_(2)酿造处理均显著降低了葡萄酒中的3-甲硫基丙醇含量,也显著降低了酒中可感知的异味还原味;通过气相色谱-质谱技术分析发现,添加葡萄籽高聚体单宁的葡萄酒较其他组具有更高含量的醇、酯等挥发性成分;在降低氧化还原电位方面,添加葡萄籽高聚体单宁处理优于其他皮渣单宁组分添加处理,具有与添加SO_(2)处理相同的能力。综上,葡萄酒发酵前皮渣单宁的添加可有效替代SO_(2),且葡萄籽高聚体单宁添加处理效果最佳。 展开更多

关键词 葡萄酒 皮渣单宁 二氧化硫 还原味 香气成分

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园艺植物热激转录因子研究进展 被引量：14

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作者 焦淑珍 姚文孔 +1 位作者 张宁波 徐伟荣 《果树学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第3期419-430,共12页

当植物遭受环境胁迫时,热激转录因子(Heat stress transcription factors,Hsfs)作为重要的调节因子,广泛参与多种生物和非生物胁迫响应,在植物耐高温胁迫和其他生命活动发挥重要作用。相比于动物,植物中的Hsfs家族成员数量众多、功能多... 当植物遭受环境胁迫时,热激转录因子(Heat stress transcription factors,Hsfs)作为重要的调节因子,广泛参与多种生物和非生物胁迫响应,在植物耐高温胁迫和其他生命活动发挥重要作用。相比于动物,植物中的Hsfs家族成员数量众多、功能多样、调控机制更加复杂。目前植物Hsfs的研究主要集中于模式植物和部分大田作物,且研究对象多数为A族成员,有关园艺植物中热激转录因子的研究起步较晚。笔者详细介绍了植物热激转录因子的家族成员和蛋白结构,重点阐述了模式植物和园艺植物中Hsfs在应答温度(高温、低温),干旱以及高盐等胁迫中的研究进展,并探讨和展望了植物热激转录因子未来可能的研究热点,以期为进一步阐明园艺植物热激转录因子的功能和分子机制提供依据和参考。 展开更多

关键词 园艺植物 热激转录因子 非生物胁迫 功能

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