葡萄酒生产中二氧化硫添加替代品及新型非热杀菌技术的研究进展

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作者 段亚茹 杨晨露 +4 位作者 田一秀 赵徐宇睿 张娣 张军翔 马雯 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期13-19,共7页

二氧化硫因其良好的抑菌和抗氧化作用在葡萄酒生产中被广泛使用,但过量使用二氧化硫会影响葡萄酒的感官质量,同时不利于消费者的健康。当前,世界范围内市场对低二氧化硫含量葡萄酒产品的需求显著增加,“绿色”、“健康”成为世界葡萄酒... 二氧化硫因其良好的抑菌和抗氧化作用在葡萄酒生产中被广泛使用,但过量使用二氧化硫会影响葡萄酒的感官质量,同时不利于消费者的健康。当前,世界范围内市场对低二氧化硫含量葡萄酒产品的需求显著增加,“绿色”、“健康”成为世界葡萄酒行业的发展趋势。因此,许多葡萄酒发达国家已将二氧化硫替代产品及新型非热杀菌技术作为产业可持续发展的重点支持方向。目前已有溶菌酶、壳聚糖、二甲基二碳酸盐、谷胱甘肽和单宁等可替代二氧化硫在葡萄酒中作用的相关研究,新型非热杀菌技术如超声波、超高压、脉冲电场也可抑制葡萄酒中的微生物。基于此,该文介绍了二氧化硫的特性和作用,综述了二氧化硫替代品和新型非热杀菌技术,以期为在葡萄酒生产过程中减少二氧化硫的使用提供思路。 展开更多

关键词 二氧化硫 葡萄酒 抗氧化性 抑菌性 替代品 新型非热杀菌技术

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葡萄酒中非生物代谢来源有害物质的研究进展 被引量：1

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作者 孙晓涵 张雪 +2 位作者 石宝晖 张会宁 马雯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期334-340,共7页

近年来,随着人们生活水平的提高、葡萄酒检测技术的进步以及各国食品安全标准的日趋完善,葡萄酒质量安全问题得到人们的广泛关注。目前市面上销售的葡萄酒大多都经过安全质量检测,其安全质量有所保障。然而,有小部分葡萄酒可能因为原料... 近年来,随着人们生活水平的提高、葡萄酒检测技术的进步以及各国食品安全标准的日趋完善,葡萄酒质量安全问题得到人们的广泛关注。目前市面上销售的葡萄酒大多都经过安全质量检测,其安全质量有所保障。然而,有小部分葡萄酒可能因为原料与生产环境卫生条件不达标等原因,产生一些有害物质。对于葡萄酒中可能产生的有害物质,特别是一些常见的非生物代谢来源的危害研究综述较为缺少,与其相关的有效检测措施与防治措施也并不完善。如果在使用过程中没有规范生产的意识,很容易忽略其潜在的危害,从而导致葡萄酒质量的降低甚至会危害消费者的身体健康。实际上,随着人们对食品安全认知的逐渐重视,这些潜在的危害也应该被考虑到,因此对葡萄酒中可能产生的有害物质尤其是非生物代谢来源的有害物质进行总结具有一定的现实意义。葡萄酒中主要的非生物代谢来源有害产物包括农药残留、重金属污染和卤代芳香族有机物这三类。针对这三类有害物质,分别从它们的来源、危害、检测方法及防控措施4个方面进行了总结和阐释,以此为从业者在提升葡萄酒安全质量方面提供一定的指导,为葡萄酒质量安全的检测提供一定的参考。 展开更多

关键词 葡萄酒 非生物性危害 检测 防控

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鲜食、酿酒、观赏类葡萄果实挥发性风味物质解析 被引量：2

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作者 吕茜 孙晓涵 +3 位作者 汪佳琪 冯延涛 张继丰 马雯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期296-305,共10页

挥发性风味物质是葡萄果实中一类重要的代谢产物,对其自身和加工制品的感官品质有着非常重要的影响。该研究运用固相萃取(solid phase extraction,SPE)及酶水解技术对葡萄结合态挥发物进行水解释放,后通过顶空固相微萃取-气相色谱联用... 挥发性风味物质是葡萄果实中一类重要的代谢产物,对其自身和加工制品的感官品质有着非常重要的影响。该研究运用固相萃取(solid phase extraction,SPE)及酶水解技术对葡萄结合态挥发物进行水解释放,后通过顶空固相微萃取-气相色谱联用三重四级杆质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-QQQ)技术对游离及结合态挥发物进行萃取、检测并做分析。研究旨在明晰红地球(鲜食葡萄)、蛇龙珠(酿酒葡萄)、树葡萄(观赏类葡萄)中游离及结合态挥发性风味物质成分构成,以期为葡萄产品的鲜食与加工的香气品质识别与调控提供一定的理论指导。结果表明,3种葡萄果实共定性鉴定出74种游离态及40种结合态挥发性化合物,其中红地球果实香气物质主要由游离态C6醇/醛类、高级醇、萜烯类、羰基类及酸类化合物构成,结合态挥发物种类较少且微量,对整体香气的影响较小。蛇龙珠果实香气物质主要由游离态C6醇/醛类、高级醇类、酯类、3-异丁基-2-甲氧基吡嗪及结合态C6醇/醛类、高级醇类化合物构成。树葡萄果实香气物质主要由游离态酯类、萜烯类、酸类、芳香族、C6醇/醛类、3-异丙基-2-甲氧基吡嗪及结合态萜烯类、C6醇/醛类化合物构成。三者挥发物的构成有较大差异,所以各有其独特的香气特征。 展开更多

关键词 葡萄 HS-SPME-GC-QQQ 游离态挥发性化合物 结合态挥发性化合物

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葡萄酒浑浊、不稳定的原因与对策 被引量：13

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作者 张宁波 徐伟荣 王振平 《中外葡萄与葡萄酒》 2014年第1期59-62,共4页

本文对引起葡萄酒混浊的主要因素、常用的葡萄酒澄清稳定方法、澄清剂的作用机理以及常用澄清稳定剂的性质和使用浓度方面进行综述,以期为葡萄酒生产提供参考依据。

关键词 葡萄酒 不稳定因素 澄清稳定方法 澄清剂

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葡萄酒中生物性来源有害产物的研究进展 被引量：5

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作者 张雪 谷晓博 +4 位作者 王克清 金刚 张军翔 刘敦华 马雯 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第11期9-15,共7页

近年来,随着科技的发展、检测技术的进步和各国食品安全标准的日趋完善,葡萄酒质量安全问题得到人们的广泛关注,尤其是一些生物性来源危害物质备受关注。基于此,该研究介绍了氨基甲酸乙酯(EC)、赭曲霉毒素A(OTA)、生物胺(BAs)、金黄色... 近年来,随着科技的发展、检测技术的进步和各国食品安全标准的日趋完善,葡萄酒质量安全问题得到人们的广泛关注,尤其是一些生物性来源危害物质备受关注。基于此,该研究介绍了氨基甲酸乙酯(EC)、赭曲霉毒素A(OTA)、生物胺(BAs)、金黄色葡萄球菌和2,4,6-三氯苯甲醚(TCA)五种影响葡萄酒质量和安全的生物性来源危害物质,着重从它们的来源、危害、影响因素、检测方法及防控措施五个方面进行了总结阐释,旨在为葡萄酒质量安全的检测和防控提供较为系统、全面的参考。 展开更多

关键词 葡萄酒 有害代谢产物 微生物 检测 防控

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贺兰山东麓不同子产区赤霞珠葡萄自然发酵对葡萄酒香气的影响 被引量：8

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作者 金刚 张雪 +5 位作者 谷晓博 王辉 白雪菲 张众 盖昱梓 马雯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第7期153-160,共8页

为探究宁夏贺兰山东麓不同子产区自然发酵对葡萄酒香气的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对青铜峡、红寺堡及银川3个子产区自然和接种发酵的赤霞珠葡萄酒中挥发性成分进行了定性定量测定,并采用显著性分析、主成分分析... 为探究宁夏贺兰山东麓不同子产区自然发酵对葡萄酒香气的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对青铜峡、红寺堡及银川3个子产区自然和接种发酵的赤霞珠葡萄酒中挥发性成分进行了定性定量测定,并采用显著性分析、主成分分析及聚类分析的统计学方法进行了分析。结果表明,3个子产区的挥发性化合物以酯类和醇类为主。银川产区挥发性化合物的总量在3个子产区中最高,自然酒精发酵和接种酒精发酵后挥发性化合物的含量分别为339.05和453.90 mg/L,自然苹乳发酵和接种苹乳发酵后挥发性化合物的含量分别为307.01和379.08 mg/L。青铜峡产区自然酒精发酵的葡萄酒中挥发性化合物的总量(312.8 mg/L)显著高于接种发酵(296.1 mg/L),自然苹乳发酵的葡萄酒中的挥发性化合物的总量(215.78 mg/L)显著高于接种发酵(202.10 mg/L)。对3个子产区葡萄酒中挥发性成分的聚类分析发现,对葡萄酒中挥发性化合物影响程度从高到低依次为产区、发酵阶段和发酵方式。 展开更多

关键词 葡萄酒 自然发酵 酒精发酵 苹果酸-乳酸发酵 挥发性化合物

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低(无)醇葡萄酒研发进展 被引量：6

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作者 郑永丽 张军翔 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第7期12-16,共5页

低(无)醇葡萄酒在保证低酒精度的同时保留了葡萄酒的营养价值,受到广大消费者的青睐。该文对低(无)醇葡萄酒不同的生产技术进行概述,并对近年来低(无)醇葡萄酒品质研究进展进行了综合分析,旨在为研究该方向的诸多学者提供理论参考。

关键词 低(无)醇葡萄酒 脱醇技术 品质

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超高效液相色谱-串联质谱测定干红葡萄酒中18种花色素单体方法的建立 被引量：6

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作者 金刚 杨志伟 +5 位作者 王圣仪 王昶森 马雯 张进杰 张昂 张军翔 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第18期229-235,共7页

目的:利用超高效液相色谱-串联质谱技术同时测定干红葡萄酒中18 种花色素单体。方法:将酒样用5%酸化甲醇溶液(含1%甲酸,V/V)稀释500 倍后,滤液经Phenyl-Hexyl色谱柱梯度洗脱,电喷雾离子源正离子模式检测,多反应监测,气帘气压力30 psi,... 目的:利用超高效液相色谱-串联质谱技术同时测定干红葡萄酒中18 种花色素单体。方法:将酒样用5%酸化甲醇溶液(含1%甲酸,V/V)稀释500 倍后,滤液经Phenyl-Hexyl色谱柱梯度洗脱,电喷雾离子源正离子模式检测,多反应监测,气帘气压力30 psi,离子喷雾电压5 500 V,离子源温度500 ℃,分析时间20 min。结果:18 种花色素单体在10.0、20.0、50.0 μg/L添加水平的加标回收率在95%~100%之间,R2大于0.999,相对标准偏差在1.71%~2.87%之间,检出限在0.2~3.5 μg/L之间,定量限在0.4~11.5 μg/L之间。结论:该方法前处理简便、灵敏度高、分析时间短,精密度和准确性良好,可用于干红葡萄酒中18 种花色素单体的同时检测。 展开更多

关键词 花色素单体 干红葡萄酒 超高效液相色谱-串联质谱

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低温条件下希氏乳杆菌Q19苹果酸-乳酸发酵特性及其对葡萄酒香气成分的影响 被引量：11

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作者 白雪菲 金刚 +4 位作者 刘思 马雯 张众 王卉青 张军翔 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第18期146-152,共7页

为研究宁夏贺兰山东麓产区筛选的1株希氏乳杆菌Q19在低温条件下苹果酸-乳酸发酵特性,及其对葡萄酒香气成分的影响,以希氏乳杆菌Q19为研究对象,对赤霞珠葡萄酒分别在10、15、20℃条件下进行苹果酸-乳酸发酵,比较菌株在不同温度条件下的... 为研究宁夏贺兰山东麓产区筛选的1株希氏乳杆菌Q19在低温条件下苹果酸-乳酸发酵特性,及其对葡萄酒香气成分的影响,以希氏乳杆菌Q19为研究对象,对赤霞珠葡萄酒分别在10、15、20℃条件下进行苹果酸-乳酸发酵,比较菌株在不同温度条件下的生长情况、L-苹果酸消耗情况及苹果酸-乳酸发酵前后葡萄酒香气成分的差异。结果表明:菌株Q19在不同温度条件下均能启动发酵产生L-乳酸;在15、20℃条件下,菌株Q19表现出良好的发酵能力,接种28 d内苹果酸质量浓度分别降到0.27 g/L和0.15 g/L;但在10℃条件下,菌株Q19发酵能力减弱,接种28 d内苹果酸质量浓度为0.87 g/L;各处理菌密度在接种后的前8 d均有所下降,在接种24 d后,各处理菌密度趋于稳定并保持在10^6~10^7 CFU/mL;各处理柠檬酸和糖含量在接种28 d后均有少量下降,挥发酸含量升高不显著,15℃处理挥发酸升高最少;与10、20℃发酵相比,15℃发酵增加了香气物质的种类与含量,其中正辛醇、庚酸乙酯、壬酸乙酯、乳酸乙酯、十一酸乙酯、正癸醛和萜烯类物质(松油烯、β-蒎烯、里那醇和香茅醇)含量增加,赋予葡萄酒独特的花香、果香等香气,增加了香气的复杂性。综上,希氏乳杆菌Q19能在15℃条件下完成苹果酸-乳酸发酵,并提升了葡萄酒香气质量,因而在苹果酸-乳酸发酵时气温较低的西北地区具有较好的应用潜力价值。 展开更多

关键词 希氏乳杆菌 低温 苹果酸-乳酸发酵 香气物质

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葡萄酒中生青气味的研究进展 被引量：5

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作者 谷晓博 张雪 +2 位作者 王克清 金刚 马雯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第12期277-284,共8页

葡萄酒香气是葡萄酒品质的重要组成部分,也是葡萄酒感官评价的关键风味指标。生青气味是葡萄酒中常见的一类特征香气,过重的生青气味通常被认为是葡萄酒的品质缺陷,其受葡萄品质、葡萄园风土及酿造工艺等因素的影响。该文对葡萄酒中有... 葡萄酒香气是葡萄酒品质的重要组成部分,也是葡萄酒感官评价的关键风味指标。生青气味是葡萄酒中常见的一类特征香气,过重的生青气味通常被认为是葡萄酒的品质缺陷,其受葡萄品质、葡萄园风土及酿造工艺等因素的影响。该文对葡萄酒中有关生青气味的研究进行了综述,主要介绍了葡萄酒中生青气味的描述词、物质基础和影响因素,旨在为更好地了解我国葡萄酒中生青气味的形成原因及生产过程中对其进行精准调控提供理论依据。 展开更多

关键词 葡萄酒香气 生青气味 感官描述词 甲氧基吡嗪

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微氧对‘赤霞珠’干红葡萄酒香气的影响 被引量：7

11

作者 张军翔 张众 《中外葡萄与葡萄酒》 2020年第6期1-10,共10页

在陈酿期间对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒进行不同水平的微氧处理,探究微氧对葡萄酒酿酒学参数、香气成分和感官特征的影响。结果表明,微氧能促进酚类物质聚合,提升色度值,但不会对酒度、干浸出物、残糖、可滴定酸、pH等基本理化指... 在陈酿期间对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒进行不同水平的微氧处理,探究微氧对葡萄酒酿酒学参数、香气成分和感官特征的影响。结果表明,微氧能促进酚类物质聚合,提升色度值,但不会对酒度、干浸出物、残糖、可滴定酸、pH等基本理化指标产生明显的影响;所有微氧处理均不同程度提升2-苯乙醇、苯甲醛、双乙酰和2,3-戊二酮含量,对C_6醇含量无明显影响;适宜的微氧处理不会导致酯类和萜烯类物质的过度氧化;微氧处理能减弱葡萄酒的生青味、果香味、香辛料味和动物味的气味类型,增强果脯味、花香味以及坚果味的香气特征;花香味的增强与2-苯乙醇含量的增加呈显著正相关,坚果味的增强与苯甲醛、双乙酰和2,3-戊二酮含量的增加呈显著正相关。 展开更多

关键词 微氧 赤霞珠 葡萄酒 香气成分 香气特征

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固态法蒸馏酒与液态法蒸馏酒产品风味研究进展--以中国白酒与葡萄白兰地为例 被引量：11

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作者 李根 张军翔 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第5期13-16,共4页

酒产品的蒸馏技术主要为固态蒸馏技术和液态蒸馏技术,不同的蒸馏技术由于原理、设备和工艺的不同,所形成的产品风味各有特色。该文以两种蒸馏技术所形成的经典产品为例,对中国白酒与葡萄白兰地的主要风味区别进行概述,阐明其异同。并探... 酒产品的蒸馏技术主要为固态蒸馏技术和液态蒸馏技术,不同的蒸馏技术由于原理、设备和工艺的不同,所形成的产品风味各有特色。该文以两种蒸馏技术所形成的经典产品为例,对中国白酒与葡萄白兰地的主要风味区别进行概述,阐明其异同。并探讨原料、微生物和设备,以及相关生产工艺对产品风味及成分的影响。为开发出适合中国大部分消费者口感的白酒与葡萄蒸馏酒产品提供参考。 展开更多

关键词 固态蒸馏 液态蒸馏 白酒 白兰地

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浮选法在赤霞珠葡萄果粒成熟度分级中的应用 被引量：1

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作者 朱雯莎 刘国安 +4 位作者 李茹一 蒋旺 李悦 张军翔 薛婷婷 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第12期100-105,共6页

在收获时,葡萄果实的异质性对葡萄成熟特性、葡萄酒组成和感官质量有重要影响。该研究针对葡萄异质性对赤霞珠果粒成熟度的影响,以及对浮选法所用溶液类型和使用方法步骤的探索,使用独立的浆果密度作为分类方法研究果实异质性对葡萄成... 在收获时,葡萄果实的异质性对葡萄成熟特性、葡萄酒组成和感官质量有重要影响。该研究针对葡萄异质性对赤霞珠果粒成熟度的影响,以及对浮选法所用溶液类型和使用方法步骤的探索,使用独立的浆果密度作为分类方法研究果实异质性对葡萄成熟特性的影响,如葡萄的大小、质量、含糖量、含酸量、酚类物质含量及葡萄酒的酒精度。根据赤霞珠浆果在不同蔗糖溶液中浮选的密度进行分类,选择了两个最具代表性质量浓度(315、320 g/L)的蔗糖溶液,将赤霞珠浆果分为3个密度等级,并分别使用不同等级的分选浆果进行酿酒。结果表明,不同水平的葡萄异质性对赤霞珠果实直径大小、成熟特性和葡萄酒酒精度有重要影响,该研究对行业葡萄分选方法的改革提供理论支持和技术指导。 展开更多

关键词 赤霞珠 葡萄成熟度 浆果密度 浆果大小 浮选法

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白兰地蒸馏技术研究进展 被引量：3

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作者 谢亚琼 张军翔 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第7期1-5,共5页

蒸馏是白兰地生产中的关键环节,是形成白兰地风味的重要过程。不同的蒸馏技术由于设备和工艺的不同,形成各具特色的产品风味。该文对不同的白兰地蒸馏技术进行概述,重点探讨了蒸馏设备和蒸馏工艺对白兰地品质的影响,以期为白兰地蒸馏技... 蒸馏是白兰地生产中的关键环节,是形成白兰地风味的重要过程。不同的蒸馏技术由于设备和工艺的不同,形成各具特色的产品风味。该文对不同的白兰地蒸馏技术进行概述,重点探讨了蒸馏设备和蒸馏工艺对白兰地品质的影响,以期为白兰地蒸馏技术的研究和发展提供参考。 展开更多

关键词 白兰地 蒸馏技术 蒸馏设备

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白兰地品质及其影响因素研究进展 被引量：14

15

作者 王卉青 张军翔 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第10期21-25,共5页

该文主要综述了白兰地的感官品质、香气成分及品质的影响因素,指出了白兰地的感官品质包括外观、香气和口感三个方面,重点阐述香气成分对白兰地品质起到的关键作用,同时提出产地、葡萄品种、原酒发酵工艺、蒸馏的设备及方法和陈酿方式... 该文主要综述了白兰地的感官品质、香气成分及品质的影响因素,指出了白兰地的感官品质包括外观、香气和口感三个方面,重点阐述香气成分对白兰地品质起到的关键作用,同时提出产地、葡萄品种、原酒发酵工艺、蒸馏的设备及方法和陈酿方式是影响白兰地品质的重要因素,为今后白兰地品质的研究提供一定的参考。 展开更多

关键词 白兰地 品质 影响因素

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苹果酸-乳酸发酵细菌乙醇胁迫应答机制研究进展 被引量：3

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作者 盖昱梓 孙静娴 +1 位作者 黄刚 金刚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第3期288-293,共6页

由乳酸菌引起的苹果酸-乳酸发酵是生产优质葡萄酒的一个重要工艺过程。在这个过程中,乙醇是乳酸菌活性的主要抑制因子,特别是随着全球气候变暖带来的葡萄含糖量的增加,乙醇对乳酸菌的抑制作用越来越成为人们的研究热点。乙醇胁迫使得乳... 由乳酸菌引起的苹果酸-乳酸发酵是生产优质葡萄酒的一个重要工艺过程。在这个过程中,乙醇是乳酸菌活性的主要抑制因子,特别是随着全球气候变暖带来的葡萄含糖量的增加,乙醇对乳酸菌的抑制作用越来越成为人们的研究热点。乙醇胁迫使得乳酸菌细胞结构发生变化,影响苹果酸-乳酸发酵的顺利进行。因此,乳酸菌在乙醇胁迫下的生长、代谢对葡萄酒生产是非常重要的。该文对苹果酸-乳酸发酵过程中常见乳酸细菌在乙醇胁迫下的应答机制进行了阐述,为乳酸菌乙醇胁迫耐受性机制的研究和优良菌株的选育提供参考。 展开更多

关键词 苹果酸-乳酸发酵 乳酸菌 乙醇胁迫 应答机制

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