酿酒酵母对酒的风味物质代谢具有重要作用。为获得适合枸杞酒发酵的酿酒酵母,该研究从枸杞汁自然发酵液和枸杞果表面筛选获得发酵性能优良的酿酒酵母11株。以市售酵母RV171、DV10、安琪SY和安琪RW作为对照,基于不同菌株发酵枸杞酒的理...酿酒酵母对酒的风味物质代谢具有重要作用。为获得适合枸杞酒发酵的酿酒酵母,该研究从枸杞汁自然发酵液和枸杞果表面筛选获得发酵性能优良的酿酒酵母11株。以市售酵母RV171、DV10、安琪SY和安琪RW作为对照,基于不同菌株发酵枸杞酒的理化性质和感官评价的差异,获得了酿酒酵母出发菌株Saccharomyces cerevisiae M-23。通过常压室温等离子体(atmospheric and room temperature plasma,ARTP)对酿酒酵母M-23进行诱变,结合高通量筛选(high-throughput screening,HTS)技术,最终选育出酿酒酵母菌株M-23-7-14。采用气相色谱-质谱法对自酿枸杞酒和2种市售枸杞酒(健康快车、金色传杞)中的主要挥发性化合物进行定性和定量研究,并结合气味活性值(odor activity value,OAV)分析,评价不同枸杞酒的香气特征。结果表明,选育的酿酒酵母与市售酿酒酵母在发酵枸杞酒的基本理化指标上无显著差异,其中,选育获得的M-23-7-14与出发菌株M-23相比,枸杞酒的主要风味物质相对总量提高了37.0%,并在感官评价中有最高得分;3种枸杞酒中OAV>1的物质分别为9、7和7种,其中,自酿枸杞酒中挥发性化合物的种类和含量均高于2种市售枸杞酒;乙酸异戊酯、丙醇和异戊醇是对3种枸杞酒贡献最大的特征香气成分。该文通过采用ARTP和HTS相结合的方法选育出酿酒酵母M-23-7-14。为解决枸杞酒香气不足、缺乏典型性的问题提供了理论依据,对枸杞酒产业的发展具有一定的意义。展开更多
由于硫磺熏蒸引起的二氧化硫残留等问题,硫熏枸杞已经被禁止;但是目前市场上的无硫枸杞品相与硫熏枸杞仍然有一定的差距。因此,弄清楚硫熏枸杞护色机理有助于开发品相更好的枸杞加工替代方法。研究以普通未经硫熏的样品和自制硫熏枸杞...由于硫磺熏蒸引起的二氧化硫残留等问题,硫熏枸杞已经被禁止;但是目前市场上的无硫枸杞品相与硫熏枸杞仍然有一定的差距。因此,弄清楚硫熏枸杞护色机理有助于开发品相更好的枸杞加工替代方法。研究以普通未经硫熏的样品和自制硫熏枸杞样品为素材,HP LC法测定玉米黄素二棕榈酸酯、β-胡萝卜素的含差异量;紫外分光光度法测定总类胡萝卜素含量;视觉分析仪测定硫熏枸杞与未经硫熏枸杞的颜色值;采用D P PH法测定样品类胡萝卜素的抗氧化活性。结果显示,硫熏枸杞中玉米黄素二棕榈酸酯、β-胡萝卜素、总类胡萝卜素含量都较未硫熏枸杞高,且硫熏枸杞具有较高的抗氧化活性。相比于未经硫熏样品,硫熏加工更好防止了类胡萝卜素类成分(枸杞中主要色素成分)的破坏,可能是其护色的主要原因之一;由于含有较高的类胡萝卜素类成分,硫熏样品也表现出较好的抗氧化活性。因此,未来枸杞加工中应着重基于防止类胡萝卜素类成分破坏的方法,寻找更好品相的枸杞加工替代方法。展开更多
文摘酿酒酵母对酒的风味物质代谢具有重要作用。为获得适合枸杞酒发酵的酿酒酵母,该研究从枸杞汁自然发酵液和枸杞果表面筛选获得发酵性能优良的酿酒酵母11株。以市售酵母RV171、DV10、安琪SY和安琪RW作为对照,基于不同菌株发酵枸杞酒的理化性质和感官评价的差异,获得了酿酒酵母出发菌株Saccharomyces cerevisiae M-23。通过常压室温等离子体(atmospheric and room temperature plasma,ARTP)对酿酒酵母M-23进行诱变,结合高通量筛选(high-throughput screening,HTS)技术,最终选育出酿酒酵母菌株M-23-7-14。采用气相色谱-质谱法对自酿枸杞酒和2种市售枸杞酒(健康快车、金色传杞)中的主要挥发性化合物进行定性和定量研究,并结合气味活性值(odor activity value,OAV)分析,评价不同枸杞酒的香气特征。结果表明,选育的酿酒酵母与市售酿酒酵母在发酵枸杞酒的基本理化指标上无显著差异,其中,选育获得的M-23-7-14与出发菌株M-23相比,枸杞酒的主要风味物质相对总量提高了37.0%,并在感官评价中有最高得分;3种枸杞酒中OAV>1的物质分别为9、7和7种,其中,自酿枸杞酒中挥发性化合物的种类和含量均高于2种市售枸杞酒;乙酸异戊酯、丙醇和异戊醇是对3种枸杞酒贡献最大的特征香气成分。该文通过采用ARTP和HTS相结合的方法选育出酿酒酵母M-23-7-14。为解决枸杞酒香气不足、缺乏典型性的问题提供了理论依据,对枸杞酒产业的发展具有一定的意义。
文摘由于硫磺熏蒸引起的二氧化硫残留等问题,硫熏枸杞已经被禁止;但是目前市场上的无硫枸杞品相与硫熏枸杞仍然有一定的差距。因此,弄清楚硫熏枸杞护色机理有助于开发品相更好的枸杞加工替代方法。研究以普通未经硫熏的样品和自制硫熏枸杞样品为素材,HP LC法测定玉米黄素二棕榈酸酯、β-胡萝卜素的含差异量;紫外分光光度法测定总类胡萝卜素含量;视觉分析仪测定硫熏枸杞与未经硫熏枸杞的颜色值;采用D P PH法测定样品类胡萝卜素的抗氧化活性。结果显示,硫熏枸杞中玉米黄素二棕榈酸酯、β-胡萝卜素、总类胡萝卜素含量都较未硫熏枸杞高,且硫熏枸杞具有较高的抗氧化活性。相比于未经硫熏样品,硫熏加工更好防止了类胡萝卜素类成分(枸杞中主要色素成分)的破坏,可能是其护色的主要原因之一;由于含有较高的类胡萝卜素类成分,硫熏样品也表现出较好的抗氧化活性。因此,未来枸杞加工中应着重基于防止类胡萝卜素类成分破坏的方法,寻找更好品相的枸杞加工替代方法。
