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题名乳酸菌发酵型枸杞果酱的研制及贮藏品质分析
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作者
刘海龙
张卿
王家枢
彭强
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机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
宁夏江河农业科技有限公司
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出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第9期102-109,共8页
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基金
宁夏科技特派员创业服务项目(枸杞精深加工技术服务2024XYCG0894)。
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文摘
该研究以枸杞果酱为研究对象,采用响应面试验确定了复配甜味剂的添加剂方案,通过质构测定确定了增稠剂的种类和添加量,采用气相色谱-质谱联用仪分析了制作完成的果酱的风味物质,研究了贮藏45 d内果酱的褐变情况、营养物质和抗氧化物质流失情况。结果表明,以1.25%黄原胶作为增稠剂,0.01%甜菊糖苷、0.08%罗汉果甜苷、15.35%木糖醇作为复配甜味剂可以制作出风味最佳的枸杞果酱,同时检测出果酱含有37种风味物质,主要包括5种醛类、4种醇类、6种酮类、8种酸类、2种酯类。在枸杞果酱的贮藏过程中,随着贮藏温度和贮藏时间的增加,枸杞果酱的褐变程度加剧,同时还原糖含量随着贮藏时间的增加先升高后降低,维生素C含量降低。抗氧化物质有不同程度的流失,检测的7种单体酚类物质中,除儿茶素与槲皮素的变化情况不显著外,对香豆酸、咖啡酸、芦丁、绿原酸、没食子酸5种物质的含量减少率分别达到35.0%、43.3%、38.6%、33.2%、38.9%。
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关键词
枸杞果酱
响应面法
贮藏
非酶褐变
抗氧化性质
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Keywords
wolfberry jam
response surface method
storage
non-enzymic browning
antioxidant properties
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分类号
TS255.43
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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