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题名枸杞干制过程中褐变反应研究
被引量：18
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作者
胡云峰
唐裕轩
李宁宁
胡晗艳
朱彦华
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机构
天津科技大学食品工程与生物技术学院
宁夏早康枸杞股份有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第22期159-163,共5页
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文摘
从宁夏枸杞干制过程中色泽变化入手,测定与色泽变化相关的主要活性物质的变化,研究枸杞干制中褐变反应,以期为枸杞干制生产中的色泽保护技术提供依据。结果表明:随着干制的进行,多酚氧化酶活性逐渐降低,结合枸杞色差值的变化,确定枸杞热风干制前期有酶促褐变的发生。此外,枸杞热风干制后期,不同温度下还原糖和氨基酸态氮的含量都成下降趋势,枸杞色差值逐渐增大,且增速放缓,5-羟甲基糠醛含量逐渐下降,且温度越高越有利于美拉德反应发生。根据各非酶褐变特点,确定了枸杞热风干制后期有美拉德反应褐变存在。
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关键词
枸杞
酶促褐变
非酶促褐变
美拉德反应
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Keywords
Lycium barbarum
enzymatic browning reaction
non enzymatic browning reaction
Maillard reaction
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分类号
TS255.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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