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青薯9号复热风味物质变化研究
1
作者
宋国庆
徐瑞兰
辛世华
《食品安全导刊》
2023年第36期43-45,共3页
使用静态顶空气相离子迁移谱技术测定不同烹饪方式加工的青薯9号在冻融后的风味物质,分析青薯9号复热时的风味物质变化。结果表明,不同烹饪加工方式对青薯9号马铃薯复热时的风味物质有明显影响。烤制和微波处理的马铃薯风味物质复原度最...
使用静态顶空气相离子迁移谱技术测定不同烹饪方式加工的青薯9号在冻融后的风味物质,分析青薯9号复热时的风味物质变化。结果表明,不同烹饪加工方式对青薯9号马铃薯复热时的风味物质有明显影响。烤制和微波处理的马铃薯风味物质复原度最差,冻藏过程中生鲜马铃薯和烤制处理的马铃薯会产生呋喃类物质,煮制的马铃薯会产生二烯醛类物质(3-甲基-2-丁烯醛和异戊烯醛),出现明显的异味,油炸处理可以避免产生异味。
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关键词
静态顶空-气相色谱-离子迁移谱法
青薯9
风味分析
复热过程
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职称材料
题名
青薯9号复热风味物质变化研究
1
作者
宋国庆
徐瑞兰
辛世华
机构
宁夏
工商职业技术
学院
银川职业技术
学院
宁夏大学食品学院
出处
《食品安全导刊》
2023年第36期43-45,共3页
基金
宁夏回族自治区自然科学基金(2021AAC03250)
宁夏回族自治区青年拔尖人才培养工程
宁夏工商职业技术学院应用技术研发项目(NXGSYFZX2020003)。
文摘
使用静态顶空气相离子迁移谱技术测定不同烹饪方式加工的青薯9号在冻融后的风味物质,分析青薯9号复热时的风味物质变化。结果表明,不同烹饪加工方式对青薯9号马铃薯复热时的风味物质有明显影响。烤制和微波处理的马铃薯风味物质复原度最差,冻藏过程中生鲜马铃薯和烤制处理的马铃薯会产生呋喃类物质,煮制的马铃薯会产生二烯醛类物质(3-甲基-2-丁烯醛和异戊烯醛),出现明显的异味,油炸处理可以避免产生异味。
关键词
静态顶空-气相色谱-离子迁移谱法
青薯9
风味分析
复热过程
Keywords
headspace-gas chromatograph-ion mobility spectrometry
Qingshu No.9
flavor analysis
heatingfreezing-reheating process
分类号
O657 [理学—分析化学]
TS215 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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作者
出处
发文年
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1
青薯9号复热风味物质变化研究
宋国庆
徐瑞兰
辛世华
《食品安全导刊》
2023
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