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乳酸菌发酵乳蛋白水解物对RAW264.7细胞氧化损伤的保护作用 被引量：2
1
作者 候智兴 李恒 +5 位作者 蒋敏 钱建瑛 闫建国 卢俭 许正宏 史劲松 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期86-92,共7页
利用乳酸菌发酵乳蛋白水解物(milk protein hydrolysates,MPH)有助于提高乳酸菌水解蛋白的能力,促进功能成分的产生与挖掘。基于不同乳酸菌发酵MPH上清液的体外自由基清除能力和铁离子还原力综合评价,筛选获得一株抗氧化活性较强的鼠李... 利用乳酸菌发酵乳蛋白水解物(milk protein hydrolysates,MPH)有助于提高乳酸菌水解蛋白的能力,促进功能成分的产生与挖掘。基于不同乳酸菌发酵MPH上清液的体外自由基清除能力和铁离子还原力综合评价,筛选获得一株抗氧化活性较强的鼠李糖乳酪杆菌(Lacticaseibacillus rhamnosus)ST(LST)。LST发酵MPH所得上清液产物(FPS)中,游离氨基酸总量比MPH提高了66.98%,分子质量低于180 Da组分增加8.66%。在H_(2)O_(2)诱导的RAW 264.7细胞氧化损伤模型中,FPS能显著提高细胞存活率,上调核因子E2相关因子2(nuclear factor E2-related factor 2,Nrf2)、超氧化物歧化酶1(superoxide dismutase 1,SOD1)、血红素加氧酶-1(heme oxygenase-1,HO-1)和谷胱甘肽过氧化酶1(glutathione peroxidase 1,GPX1)等抗氧化基因的转录水平。由此表明,鼠李糖乳酪杆菌LST发酵MPH可以有效缓解细胞氧化损伤,具有进一步应用于抗氧化食品开发的潜力。 展开更多
关键词 乳酸菌 乳蛋白水解物 氧化损伤 抗氧化
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基于ROAV和嗅闻技术分析乳脂的关键风味化合物 被引量：20
2
作者 李扬 李妍 +6 位作者 李栋 张列兵 王蓓 孙艳芳 杜学贤 吴迎乐 卢俭 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第6期262-267,共6页
利用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS)分析国内市场常见的8种乳脂产品(4种黄油、2种稀奶油及2种发酵黄油)的挥发性化合物,并采用相对气味活度值(relative odor activity valu... 利用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS)分析国内市场常见的8种乳脂产品(4种黄油、2种稀奶油及2种发酵黄油)的挥发性化合物,并采用相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)鉴定关键风味化合物。结果发现:8种乳脂产品中共检出40种挥发性化合物,主要包括7种醛类、6种甲基酮类、7种脂肪酸类和7种内酯类。ROAV法确定的关键风味化合物共17种,GC-O可识别7种关键风味化合物。其中,乙酸、丁酸、己酸、δ-辛内酯、δ-癸内酯、γ-十二内酯的ROAV大于1,且可被GC-O识别,是最为重要的6种关键风味化合物。 展开更多
关键词 乳脂 固相微萃取 相对气味活度值 嗅闻 关键风味化合物
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乳清蛋白变性和清酪蛋白比对再制稀奶油稳定性和搅打特性的影响 被引量：3
3
作者 李月 谢羽斐 +3 位作者 李扬 李妍 张列兵 闫建国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第24期68-74,共7页
通过调整乳粉中乳清蛋白(whey protein,WP)的变性程度以及WP和酪蛋白(casein,CN)的比例,探究其对再制稀奶油乳液稳定性和搅打特性的影响。结果表明:WP变性程度为60%乳粉制备的稀奶油具有较好的乳液稳定性,随变性程度进一步增加,体系稳... 通过调整乳粉中乳清蛋白(whey protein,WP)的变性程度以及WP和酪蛋白(casein,CN)的比例,探究其对再制稀奶油乳液稳定性和搅打特性的影响。结果表明:WP变性程度为60%乳粉制备的稀奶油具有较好的乳液稳定性,随变性程度进一步增加,体系稳定性下降;WP变性程度增加,有助于缩短搅打时间,降低乳清泄漏率。在WP∶CN=1∶4(m/m)基础上,增加WP比例,乳液稳定性先提升后下降,但均优于WP∶CN=1∶4时稀奶油的稳定性;随WP比例增加,稀奶油搅打时间缩短、乳清泄漏情况减轻,但起泡率下降,泡沫塌陷率增大。综上所述,WP变性程度为60%乳粉制备的稀奶油同时具有较好的乳液稳定性和打发性能;当乳粉中WP∶CN=2∶4时,稀奶油的稳定性最好,当WP∶CN=1∶4时,稀奶油的起泡性和泡沫稳定性更佳,可根据实际需要调整WP与CN比例,以改善稀奶油产品的功能特性。 展开更多
关键词 变性程度 清酪蛋白比例 稀奶油 稳定性 搅打特性
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单硬脂酸甘油酯对酪蛋白再制稀奶油乳化稳定性的影响 被引量：3
4
作者 李扬 李妍 +4 位作者 李栋 张列兵 卢俭 杜学贤 吴迎乐 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第14期60-67,共8页
分析单硬脂酸甘油酯(glycerin monostearate,GMS)对胶束酪蛋白(micellar casein,MCN)再制稀奶油(recombined dairy creams,RDCs)、酪蛋白酸钙(calcium caseinate,CaC)-RDCs及酪蛋白酸钠(sodium caseinate,NaC)-RDCs乳化稳定性的影响。... 分析单硬脂酸甘油酯(glycerin monostearate,GMS)对胶束酪蛋白(micellar casein,MCN)再制稀奶油(recombined dairy creams,RDCs)、酪蛋白酸钙(calcium caseinate,CaC)-RDCs及酪蛋白酸钠(sodium caseinate,NaC)-RDCs乳化稳定性的影响。结果表明:GMS可通过与酪蛋白共同吸附在油水界面上使RDCs的脂肪球分散程度改变,因而乳化稳定性也相应改变。对于MCN-RDCs,GMS可显著增加RDCs的相分离时间,其中2.5%MCN-RDCs的乳化稳定性最大,相分离时间从474 s显著增加至4622 s。CaC-RDCs中,蛋白添加量为0.5%~2.0%时,GMS的添加使CaC-RDCs的相分离时间由167~483 s增加至177~517 s;而2.5%CaC-RDCs的相分离时间有所下降。NaC-RDCs中,GMS的添加使0.5%NaC-RDCs的相分离时间由1245 s增加至1460 s;NaC-RDCs添加量大于1.0%时,相分离时间有不同程度下降。可见,GMS可增加MCN-RDCs的乳化稳定性;而其对CaC-RDCs和NaC-RDCs乳化稳定性的影响与蛋白含量有关,当CaC和NaC添加量分别为0.5%~2.0%、0.5%时,GMS才可增加RDCs体系的乳化稳定性。 展开更多
关键词 单硬脂酸甘油酯 胶束酪蛋白 酪蛋白酸钙 酪蛋白酸钠 乳化稳定性
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大豆脂肪氧合酶的粗提取及其强化乳香风味的研究 被引量：5
5
作者 高雨婷 钱建瑛 +2 位作者 史劲松 闫建国 许正宏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第21期90-96,共7页
利用天然原料中的酶对黄油进行反应,增加黄油中挥发性风味物质的含量,以达到增强乳香风味的目的。从大豆中提取脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)粗酶,优化提取条件并对其酶学性质进行研究;以黄油为底物,用LOX粗酶进行反应,采用顶空固相微萃... 利用天然原料中的酶对黄油进行反应,增加黄油中挥发性风味物质的含量,以达到增强乳香风味的目的。从大豆中提取脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)粗酶,优化提取条件并对其酶学性质进行研究;以黄油为底物,用LOX粗酶进行反应,采用顶空固相微萃取-气质联用方法,结合感官评价,对酶解产物的挥发性成分进行分析、对风味进行评价,确定最适反应条件,并探究不同酶解时间和温度下产物的挥发性成分变化情况。结果表明,LOX粗酶提取的最佳条件为料液比1∶10(g∶mL),提取时间1 h;最佳酶促反应温度为40℃,反应pH为7.0;0.1 mol/L的Na^(+)、K^(+)和Mg^(2+)对LOX粗酶有激活作用,添加2%的甲醇或二甲基亚砜可提高酶解反应效率。LOX粗酶和黄油反应的最适温度为40℃,反应时间1 h;黄油经LOX粗酶酶解后,挥发性风味成分由原来的40种增加到48种,其中对乳香贡献大的成分如己酸、辛酸、丁酸、2-壬酮、2-庚酮、δ-癸内酯、丁位己内酯等含量显著增加。采用大豆LOX粗酶酶解黄油后的产物奶香浓郁柔和、香气协调性好,可作为天然奶味香精在含乳制品中进行应用。 展开更多
关键词 大豆脂肪氧合酶 黄油 酶解 增香 挥发性化合物
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一株降解生物胺乳酸菌用于葡萄酒苹果酸乳酸发酵的特性研究 被引量：4
6
作者 潘思弋 徐佳敏 +2 位作者 张惠玲 杨伟明 田晓菊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第24期140-147,I0001,共9页
葡萄酒等发酵食品中微生物通过脱羧作用形成生物胺,高浓度的生物胺对人体有害。该研究以课题组前期分离得到的一株可降解生物胺的Lactobacillus plantarum NXU-Q12为试验菌株,将其应用于葡萄酒酿造。采用HPLC法测定该菌株的生物胺降解率... 葡萄酒等发酵食品中微生物通过脱羧作用形成生物胺,高浓度的生物胺对人体有害。该研究以课题组前期分离得到的一株可降解生物胺的Lactobacillus plantarum NXU-Q12为试验菌株,将其应用于葡萄酒酿造。采用HPLC法测定该菌株的生物胺降解率;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(head space-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS)和电子鼻测定经该菌株苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)前后的葡萄酒中挥发性化合物,以此评价该菌株对葡萄酒品质的影响,为葡萄酒酿造过程中生物胺的控制提供解决途径。结果表明,L.plantarum NXU-Q12在发酵葡萄酒的过程中具有降解苹果酸而不降解酒石酸、柠檬酸和甘油的特点,且MLF后酒样(赤霞珠葡萄酒、马瑟兰葡萄酒)中的酒精度、总酸、还原糖、挥发酸、甘油含量以及pH值均符合葡萄酒国家标准。此外,赤霞珠、马瑟兰酒样中L-苹果酸含量在MLF 32 d后均降至0.1 g/L以下,而且该菌株发酵的赤霞珠和马瑟兰葡萄酒样中生物胺的总含量比商业乳酸菌Oenococcus oeni发酵的酒样中分别降低了31.07%和41.51%,同时L.plantarum NXU-Q12使两种酒样中部分酯类的含量与种类增加,使葡萄酒的香气更丰富。因此,L.plantarum NXU-Q12不仅具有良好的MLF发酵潜力,而且能有效控制葡萄酒中生物胺含量。 展开更多
关键词 生物胺降解 植物乳杆菌 苹果酸-乳酸发酵 葡萄酒
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奶味香精的制备技术与开发现状 被引量：4
7
作者 高雨婷 秦安琪 +3 位作者 钱建瑛 史劲松 闫建国 许正宏 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2021年第1期35-38,45,共5页
乳制品具有很高的营养价值,是日常饮食中常见的食物,而我国乳制品存在风味不突出等问题,因此奶味香精是目前香精领域的研究热点。乳制品主要风味物质大致分为脂肪酸类、酯类、醛类、酮类、醇类等。本文总结了现有的制备技术(化学合成法... 乳制品具有很高的营养价值,是日常饮食中常见的食物,而我国乳制品存在风味不突出等问题,因此奶味香精是目前香精领域的研究热点。乳制品主要风味物质大致分为脂肪酸类、酯类、醛类、酮类、醇类等。本文总结了现有的制备技术(化学合成法、微生物发酵法、酶法水解法以及复配法)以及专利情况,分析了目前奶味香精产业中存在的问题,为奶味香精的制备提供参考。 展开更多
关键词 奶味香精 风味成分 乳制品 酶解
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利益联结机制三步曲战略
8
作者 闫建国 《中国乳业》 2014年第7期12-13,共2页
宁夏塞尚乳业有限公司15年前从零起步，开始生产金河酸奶，有赖于国家奶业的快速发展，金河酸奶已经发展成为区域型品牌。2008年，公司就开始考虑用什么产品可以将宁夏的优质牛奶送出去。经过3年的调研，公司最终将产品定位在蛋白质粉... 宁夏塞尚乳业有限公司15年前从零起步，开始生产金河酸奶，有赖于国家奶业的快速发展，金河酸奶已经发展成为区域型品牌。2008年，公司就开始考虑用什么产品可以将宁夏的优质牛奶送出去。经过3年的调研，公司最终将产品定位在蛋白质粉领域。现在公司成立了塞尚乳业，生产牛奶中的升级产品，即将牛奶中的蛋白质和脂肪分别提取出来，用于生产高端产品，目标是通过奶业，将产品和企业升级，并进入到其它产业，即通过蛋白质粉进入到优质食品原料和保健品产业，脂肪可以进入烘焙产业。在液态奶领域，宁夏距离几个核心市场都在1500千米以上，而液态奶不适合长距离运输。宁夏奶业的优势非常明显，非常适合奶牛养殖。在此基础上，我们认为，宁夏奶业产业结构的调整非常重要。其中，利益联结机制的建立是一项重要内容。在这方面，公司与农民进行了3个利益联结机制的探索和实践，并取得了一定成效。 展开更多
关键词 联结机制 利益 三步曲 保健品产业 长距离运输 优质牛奶 蛋白质粉 产品定位
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