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红茶发酵中pH调控对多酚氧化酶活性及茶黄素形成的影响
被引量：
26
1
作者
毛清黎
朱旗
+1 位作者
刘仲华
施兆鹏
《湖南农业大学学报（自然科学版）》
CAS
CSCD
北大核心
2005年第5期524-526,共3页
利用悬浮发酵模拟试验研究了酸处理调控红碎茶发酵.结果表明,发酵系统pH值与茶黄素(TF)和茶红素(TR)呈极显著负相关(r=-0.967,p<0.001;r=-0.864,p<0.005),而与茶褐素(TB)呈极显著正相关(r=+0.826,p<0.005);TF形成主要受二羟基...
利用悬浮发酵模拟试验研究了酸处理调控红碎茶发酵.结果表明,发酵系统pH值与茶黄素(TF)和茶红素(TR)呈极显著负相关(r=-0.967,p<0.001;r=-0.864,p<0.005),而与茶褐素(TB)呈极显著正相关(r=+0.826,p<0.005);TF形成主要受二羟基多酚氧化酶(DPPO)与三羟基多酚氧化酶(TPPO)相对活性影响;酸处理可促进PP向TF的有效转化,TF转化率比对照提高71.2%.通过综合分析研究,提出了红茶发酵中pH调控提高TF含量的作用机制.
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关键词
酸处理
pH值
茶黄素
多酚氧化酶
红碎茶
悬浮发酵
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职称材料
题名
红茶发酵中pH调控对多酚氧化酶活性及茶黄素形成的影响
被引量：
26
1
作者
毛清黎
朱旗
刘仲华
施兆鹏
机构
孝感学院生命科技学院
湖南农业大学教育部茶学重点实验室
出处
《湖南农业大学学报（自然科学版）》
CAS
CSCD
北大核心
2005年第5期524-526,共3页
基金
国家自然科学基金资助项目(2880257)
文摘
利用悬浮发酵模拟试验研究了酸处理调控红碎茶发酵.结果表明,发酵系统pH值与茶黄素(TF)和茶红素(TR)呈极显著负相关(r=-0.967,p<0.001;r=-0.864,p<0.005),而与茶褐素(TB)呈极显著正相关(r=+0.826,p<0.005);TF形成主要受二羟基多酚氧化酶(DPPO)与三羟基多酚氧化酶(TPPO)相对活性影响;酸处理可促进PP向TF的有效转化,TF转化率比对照提高71.2%.通过综合分析研究,提出了红茶发酵中pH调控提高TF含量的作用机制.
关键词
酸处理
pH值
茶黄素
多酚氧化酶
红碎茶
悬浮发酵
Keywords
acid modification
pH value
theaflavins
polyphenol oxidases
broken black tea
suspending fermentation
分类号
S571.1 [农业科学—茶叶生产加工]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
红茶发酵中pH调控对多酚氧化酶活性及茶黄素形成的影响
毛清黎
朱旗
刘仲华
施兆鹏
《湖南农业大学学报（自然科学版）》
CAS
CSCD
北大核心
2005
26
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