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不同提取方法对杏仁蛋白结构和功能特性的影响 被引量：2
1
作者 李晶晶 罗婷婷 +5 位作者 胡海玥 耿东宇 刘雅萱 王丽娜 杨晨 汪建明 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期72-80,共9页
为提高杏仁蛋白(Almond protein,AP)的利用率,本研究使用等电点沉淀法(Alkaline extraction by isoelectric precipitation,AI)、热碱法(Thermal-alkaline,TA)和盐析法(Salt extraction,SE)提取AP,分别为AIAP、TAAP和SEAP,探究提取方法... 为提高杏仁蛋白(Almond protein,AP)的利用率,本研究使用等电点沉淀法(Alkaline extraction by isoelectric precipitation,AI)、热碱法(Thermal-alkaline,TA)和盐析法(Salt extraction,SE)提取AP,分别为AIAP、TAAP和SEAP,探究提取方法对蛋白质结构和功能特性的影响。结果表明,不同提取方法对AP的结构和功能特性具有显著影响。SEAP的提取率(55.94%)和纯度(88.21%)最高,AIAP的纯度最低(75.06%),TAAP的提取率最低(50.71%)。AIAP表面粗糙且结构疏松,而TAAP和SEAP的结构致密,AIAP的β-折叠含量(44.97%)和表面疏水性高于TAAP和SEAP。相较于TAAP和SEAP,AIAP的持水性和持油性较高。SEAP和TAAP的溶解度显著高于AIAP,且乳化特性和起泡特性较好。本研究为杏仁蛋白在食品工业的应用提供一定的理论参考。 展开更多
关键词 提取方法 杏仁蛋白 结构 功能特性
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亚麻籽粕蛋白提取工艺优化及蛋白结构和功能特性研究 被引量：1
2
作者 罗婷婷 李晶晶 +6 位作者 胡海玥 何亚君 李昱卓 赵羚暄 王丽娜 杨晨 汪建明 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期258-268,共11页
为提高亚麻籽粕蛋白(flaxseed meal protein,FPI)的利用价值,以亚麻籽粕(flaxseed meal,FM)为原料,采用碱溶酸沉法提取FPI,通过单因素和响应面试验优化FPI的提取工艺,表征FPI的结构并分析其功能特性。结果表明,提取FPI的最佳工艺为:浸提... 为提高亚麻籽粕蛋白(flaxseed meal protein,FPI)的利用价值,以亚麻籽粕(flaxseed meal,FM)为原料,采用碱溶酸沉法提取FPI,通过单因素和响应面试验优化FPI的提取工艺,表征FPI的结构并分析其功能特性。结果表明,提取FPI的最佳工艺为:浸提pH10、浸提温度45℃、浸提时间90 min、料液比1:25 g/mL,该条件下蛋白提取率为22.69%。与FM相比,FPI的β-折叠和α-螺旋相对含量分别降低了10.57%和0.61%,其微观结构呈典型的冻干板状和不规则的鳞片状。此外,FPI的功能特性对pH具有高度依赖性,远离FPI等电点(pH4)时,FPI的功能特性显著提升。pH8时FPI的溶解度(99.52%)、持水性(8.87 g/g)、乳化性(8.92 m^(2)/g)以及乳化稳定性(122.58 min)最佳。pH7时,FPI的起泡性(48.65%)和起泡稳定性(94.94%)最优,FPI凝胶的硬度(137.03 g)、弹性(0.829)和持水性(99.29%)最大,凝胶特性最佳。本研究为FPI作为乳化剂或凝胶剂在食品或医药领域的开发利用提供了一定的理论基础,有利于提高FPI的利用价值。 展开更多
关键词 亚麻籽粕 蛋白质 提取工艺 结构 功能特性
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酸诱导燕麦蛋白-海藻酸钠可调微观网络结构凝胶的形成机理及物理特性研究
3
作者 李昱卓 何亚君 +4 位作者 乔叶宁 夏国强 王丽娜 杨晨 汪建明 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第20期149-158,共10页
为改善燕麦蛋白(oat protein isolate,OPI)酸诱导凝胶性质进而扩大其应用,研究了不同含量的海藻酸钠(sodium alginate,SA,0、0.5、1.5 g/L)和葡萄糖酸内酯(glucono-delta-lactone,GDL,5%、10%、20%,质量分数,基于蛋白质干重)对燕麦蛋白... 为改善燕麦蛋白(oat protein isolate,OPI)酸诱导凝胶性质进而扩大其应用,研究了不同含量的海藻酸钠(sodium alginate,SA,0、0.5、1.5 g/L)和葡萄糖酸内酯(glucono-delta-lactone,GDL,5%、10%、20%,质量分数,基于蛋白质干重)对燕麦蛋白酸诱导凝胶特性的影响。结果表明,随着SA浓度的增加,凝胶中疏水相互作用和氢键显著增强,促进凝胶从颗粒聚集状或片状聚集转变成均匀多孔的凝胶网络。当GDL含量由5%增加到10%时,凝胶中的静电斥力减弱,疏水相互作用增强,促使OPI-SA凝胶从明显的相分离结构转变成均匀的三维网络结构,当GDL含量增加至20%时,由于静电吸引形成更紧密耦合的凝胶网络,而均匀多孔的三维网络结构有助于凝胶强度的提高,因此,SA含量为1 g/L,GDL含量为10%时,凝胶的硬度最高,可达226.25 g。总体而言,SA和GDL可以来调节酸诱导OPI凝胶的微观结构和凝胶特性,扩大燕麦蛋白的应用范围。 展开更多
关键词 燕麦蛋白 海藻酸钠 酸诱导凝胶 凝胶性 微观结构
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