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苦荞芽苗黄酮微胶囊的制备及其性质分析
被引量：
2
1
作者
黄珊
刘辉
+6 位作者
周罗娜
卢扬
李俊
陈昌恒
吕都
潘牧
曾勇
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第13期63-70,共8页
为提高苦荞芽苗黄酮的稳定性及生物利用率,以卡拉胶+变性淀粉、阿拉伯胶(gum arabic,GA)+变性淀粉、麦芽糊精(maltodextrin,MD)+变性淀粉+明胶为壁材,采用喷雾干燥法制备三种苦荞芽苗黄酮微胶囊,并对微胶囊的水分含量、休止角、吸湿性...
为提高苦荞芽苗黄酮的稳定性及生物利用率,以卡拉胶+变性淀粉、阿拉伯胶(gum arabic,GA)+变性淀粉、麦芽糊精(maltodextrin,MD)+变性淀粉+明胶为壁材,采用喷雾干燥法制备三种苦荞芽苗黄酮微胶囊,并对微胶囊的水分含量、休止角、吸湿性和抗氧化特性等理化指标及微观形态、粒径等性能进行综合分析。结果表明,卡拉胶+变性淀粉制备的微胶囊水分含量(6.58%)较低,堆积密度较大,休止角较小(13.20°),流动性较好,吸湿性变化慢,DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的清除能力高,抗氧化能力更强,表面形态饱满,呈球形,粒径均一度较高。GA+变性淀粉、MD+变性淀粉+明胶制备的微胶囊包埋率较高依次为82.21%、82.72%,相较于卡拉胶+变性淀粉,这两种微胶囊抗氧化能力较低,吸湿稳定性较差,颗粒表面有较大孔洞且粒径均一度低。傅里叶变换红外光谱分析表明三种微胶囊都含有黄酮的特征吸收峰。三种微胶囊在模拟肠液中释放性能优于在模拟胃液中,这有利于芯材在肠道中释放并发挥抗氧化作用。综合分析可知,卡拉胶+变性淀粉是制备苦荞芽苗提取物微胶囊较为理想的壁材。该研究有助于促进苦荞芽苗提取物的微胶囊化及在功能性食品领域的应用。
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关键词
苦荞芽苗黄酮
微胶囊化
喷雾干燥
壁材
功能食品
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职称材料
食品凝胶添加剂替代明矾对荞酥质构与风味特性的影响
被引量：
2
2
作者
周罗娜
黄珊
+6 位作者
刘辉
李俊
贺圣凌
卢扬
刘思睿
曾勇
陈昌恒
《贵州农业科学》
CAS
2022年第11期143-153,共11页
【目的】探明食品凝胶添加剂替代传统添加剂明矾生产荞酥的可行性,为贵州绿色优质特色食品荞酥的生产提供参考。【方法】以传统添加剂明矾作对照,开展黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶和谷朊粉4种凝胶添加剂单因素试验,考察各因素对苦荞粉流变...
【目的】探明食品凝胶添加剂替代传统添加剂明矾生产荞酥的可行性,为贵州绿色优质特色食品荞酥的生产提供参考。【方法】以传统添加剂明矾作对照,开展黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶和谷朊粉4种凝胶添加剂单因素试验,考察各因素对苦荞粉流变性质、糊化特性、质构特性的影响,筛选适宜的明矾替代添加剂;通过正交试验筛选最优复配添加剂组合,并对其进行验证。【结果】单因素试验表明,4种添加剂添加量在0.2%~1.0%时(添加剂占主料苦荞粉的质量百分比),均可明显提升苦荞粉流变学性质、糊化特性及质构特性。4种添加剂最优复配添加剂组合为黄原胶0.2%+魔芋胶0.3%+瓜尔豆胶0.5%+谷朊粉0.2%,该条件下的苦荞粉流变学性质为应力137.29 Pa、黏度0.72 Pa·s、法向应力36.87 Pa,质构特性为硬度1.19 N、粘附性0.90 mJ、内聚性0.49 Ratio、弹性1.28 mm、胶粘性0.56 N、咀嚼性1.03 mJ,与明矾对照最接近;损耗模量(G")曲线与明矾吻合度好。最优复配添加剂制得荞酥的微观结构与明矾相当,均表现紧密;感官评价为82.90分,荞酥质构特性为硬度54.00 N、粘附性0.32 mJ、内聚性0.18 Ratio、弹性2.54 mm、胶粘性19.97 N、咀嚼性50.56 mJ,与明矾无显著差异。【结论】黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶和谷朊粉4种食品凝胶添加剂均可作为荞酥生产中传统明矾添加剂的替代品,尤其以4种添加剂复配组合效果最佳,最优复配添加剂组合为黄原胶0.2%+魔芋胶0.3%+瓜尔豆胶0.5%+谷朊粉0.2%,该复配添加剂组合能更好地提升荞酥的质构特性、突出其风味特色。
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关键词
荞酥
苦荞粉
明矾
黄原胶
魔芋胶
瓜尔豆胶
谷朊粉
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职称材料
题名
苦荞芽苗黄酮微胶囊的制备及其性质分析
被引量：
2
1
作者
黄珊
刘辉
周罗娜
卢扬
李俊
陈昌恒
吕都
潘牧
曾勇
机构
贵州省农业科学院
食品
加工研究所
贵州省农业科学院生物技术研究所
贵州省农业生物技术重点实验室
威宁
高原蚕桑开发有限公司
威宁县蒋凤明苦荞系列食品厂
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第13期63-70,共8页
基金
贵州省科技支撑项目贵州无明矾荞酥的生产及品质提升关键技术研究与示范(黔科合支撑[2020]1Y169号)
贵州省特色杂粮现代农业产业技术体系(GZTSZLCYTX2022)。
文摘
为提高苦荞芽苗黄酮的稳定性及生物利用率,以卡拉胶+变性淀粉、阿拉伯胶(gum arabic,GA)+变性淀粉、麦芽糊精(maltodextrin,MD)+变性淀粉+明胶为壁材,采用喷雾干燥法制备三种苦荞芽苗黄酮微胶囊,并对微胶囊的水分含量、休止角、吸湿性和抗氧化特性等理化指标及微观形态、粒径等性能进行综合分析。结果表明,卡拉胶+变性淀粉制备的微胶囊水分含量(6.58%)较低,堆积密度较大,休止角较小(13.20°),流动性较好,吸湿性变化慢,DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的清除能力高,抗氧化能力更强,表面形态饱满,呈球形,粒径均一度较高。GA+变性淀粉、MD+变性淀粉+明胶制备的微胶囊包埋率较高依次为82.21%、82.72%,相较于卡拉胶+变性淀粉,这两种微胶囊抗氧化能力较低,吸湿稳定性较差,颗粒表面有较大孔洞且粒径均一度低。傅里叶变换红外光谱分析表明三种微胶囊都含有黄酮的特征吸收峰。三种微胶囊在模拟肠液中释放性能优于在模拟胃液中,这有利于芯材在肠道中释放并发挥抗氧化作用。综合分析可知,卡拉胶+变性淀粉是制备苦荞芽苗提取物微胶囊较为理想的壁材。该研究有助于促进苦荞芽苗提取物的微胶囊化及在功能性食品领域的应用。
关键词
苦荞芽苗黄酮
微胶囊化
喷雾干燥
壁材
功能食品
Keywords
tartary buckwheat sprout flavonoids
microencapsulation
spray drying
wall material
functional foods
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
食品凝胶添加剂替代明矾对荞酥质构与风味特性的影响
被引量：
2
2
作者
周罗娜
黄珊
刘辉
李俊
贺圣凌
卢扬
刘思睿
曾勇
陈昌恒
机构
贵州省生物技术研究所
贵州省农业生物技术重点实验室
威宁县蒋凤明苦荞系列食品厂
贵州绫绮源生物科技开发有限责任公司
出处
《贵州农业科学》
CAS
2022年第11期143-153,共11页
基金
贵州省科技计划项目“贵州无明矾荞酥的生产及品质提升关键技术研究与示范”[黔科合支撑(2020)1Y169]
贵州省科研单位服务企业项目“贵州山区魔芋高效种植技术集成增效科技支撑行动计划”[黔科合服企(2019)4009]。
文摘
【目的】探明食品凝胶添加剂替代传统添加剂明矾生产荞酥的可行性,为贵州绿色优质特色食品荞酥的生产提供参考。【方法】以传统添加剂明矾作对照,开展黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶和谷朊粉4种凝胶添加剂单因素试验,考察各因素对苦荞粉流变性质、糊化特性、质构特性的影响,筛选适宜的明矾替代添加剂;通过正交试验筛选最优复配添加剂组合,并对其进行验证。【结果】单因素试验表明,4种添加剂添加量在0.2%~1.0%时(添加剂占主料苦荞粉的质量百分比),均可明显提升苦荞粉流变学性质、糊化特性及质构特性。4种添加剂最优复配添加剂组合为黄原胶0.2%+魔芋胶0.3%+瓜尔豆胶0.5%+谷朊粉0.2%,该条件下的苦荞粉流变学性质为应力137.29 Pa、黏度0.72 Pa·s、法向应力36.87 Pa,质构特性为硬度1.19 N、粘附性0.90 mJ、内聚性0.49 Ratio、弹性1.28 mm、胶粘性0.56 N、咀嚼性1.03 mJ,与明矾对照最接近;损耗模量(G")曲线与明矾吻合度好。最优复配添加剂制得荞酥的微观结构与明矾相当,均表现紧密;感官评价为82.90分,荞酥质构特性为硬度54.00 N、粘附性0.32 mJ、内聚性0.18 Ratio、弹性2.54 mm、胶粘性19.97 N、咀嚼性50.56 mJ,与明矾无显著差异。【结论】黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶和谷朊粉4种食品凝胶添加剂均可作为荞酥生产中传统明矾添加剂的替代品,尤其以4种添加剂复配组合效果最佳,最优复配添加剂组合为黄原胶0.2%+魔芋胶0.3%+瓜尔豆胶0.5%+谷朊粉0.2%,该复配添加剂组合能更好地提升荞酥的质构特性、突出其风味特色。
关键词
荞酥
苦荞粉
明矾
黄原胶
魔芋胶
瓜尔豆胶
谷朊粉
Keywords
buckwheat cake
buckwheat powder
alum
xanthan gum
konjac gum
guar gum
gluten powder
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
苦荞芽苗黄酮微胶囊的制备及其性质分析
黄珊
刘辉
周罗娜
卢扬
李俊
陈昌恒
吕都
潘牧
曾勇
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
2
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下载PDF
职称材料
2
食品凝胶添加剂替代明矾对荞酥质构与风味特性的影响
周罗娜
黄珊
刘辉
李俊
贺圣凌
卢扬
刘思睿
曾勇
陈昌恒
《贵州农业科学》
CAS
2022
2
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职称材料
已选择
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引用分析
参考文献
引证文献
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