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正交试验结合模糊数学评价优化豆角焖面的工艺研究
1
作者
胡燕
王宇航
+4 位作者
刘莹莹
胡舰
王荣兰
朱云龙
何志贵
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第8期111-116,共6页
通过模糊数学感官评价法对豆角焖面的外观形态、滋味、香气和口感进行感官评分,结合正交试验对豆角焖面的工艺配方进行优化,探讨食盐添加量、老抽添加量、食用油添加量、面条种类、加水量、焖制时间等加工因素对豆角焖面感官品质的影响...
通过模糊数学感官评价法对豆角焖面的外观形态、滋味、香气和口感进行感官评分,结合正交试验对豆角焖面的工艺配方进行优化,探讨食盐添加量、老抽添加量、食用油添加量、面条种类、加水量、焖制时间等加工因素对豆角焖面感官品质的影响。结果表明,对豆角焖面感官品质的影响为食用油添加量>老抽添加量>食盐添加量、面条种类>加水量>焖制时间。最优配方为食盐添加量3%、老抽添加量6.0%、食用油添加量6%;面条种类为细面条,加水量为90%、焖制时间为20 min。在此制作条件下,豆角焖面红润油亮,香而不腻,面条根根分明,不粘连,有嚼劲,香气四溢,各项感官综合评价得分为87分,工艺组合得分为87.6分,均明显高于其他配方试验组,即该配方和工艺最佳。
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关键词
豆角焖面
工艺条件
正交试验
模糊数学评价
感官评价
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职称材料
题名
正交试验结合模糊数学评价优化豆角焖面的工艺研究
1
作者
胡燕
王宇航
刘莹莹
胡舰
王荣兰
朱云龙
何志贵
机构
扬州大学旅游烹饪学院
太原高远时代科技有限公司
桂林旅游学院休闲与健康学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第8期111-116,共6页
基金
国家级重点研发计划项目(2016YFC1300200)
广西重点研发计划(2018AB49021)。
文摘
通过模糊数学感官评价法对豆角焖面的外观形态、滋味、香气和口感进行感官评分,结合正交试验对豆角焖面的工艺配方进行优化,探讨食盐添加量、老抽添加量、食用油添加量、面条种类、加水量、焖制时间等加工因素对豆角焖面感官品质的影响。结果表明,对豆角焖面感官品质的影响为食用油添加量>老抽添加量>食盐添加量、面条种类>加水量>焖制时间。最优配方为食盐添加量3%、老抽添加量6.0%、食用油添加量6%;面条种类为细面条,加水量为90%、焖制时间为20 min。在此制作条件下,豆角焖面红润油亮,香而不腻,面条根根分明,不粘连,有嚼劲,香气四溢,各项感官综合评价得分为87分,工艺组合得分为87.6分,均明显高于其他配方试验组,即该配方和工艺最佳。
关键词
豆角焖面
工艺条件
正交试验
模糊数学评价
感官评价
Keywords
braised noodles with string beans
technological conditions
orthogonal test
fuzzy mathematical evaluation
sensory evaluation
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
正交试验结合模糊数学评价优化豆角焖面的工艺研究
胡燕
王宇航
刘莹莹
胡舰
王荣兰
朱云龙
何志贵
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023
0
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