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呼吸式滚揉腌制对中式酱牛肉挥发性物质的影响
被引量：
9
1
作者
刘丹丹
赵培
+3 位作者
陈金玉
赵文颖
刘忠敏
吴子健
《食品与机械》
北大核心
2022年第2期21-26,共6页
目的:改进中式酱牛肉生产工艺、产品风味等。方法:对比传统静态腌制,利用固相微萃取—气相色谱—质谱技术(SPME/GC-MS)分析呼吸式滚揉腌制对酱牛肉挥发性成分的影响。结果:呼吸式滚揉腌制加工的酱牛肉与传统静态的主要香气成分一致,均...
目的:改进中式酱牛肉生产工艺、产品风味等。方法:对比传统静态腌制,利用固相微萃取—气相色谱—质谱技术(SPME/GC-MS)分析呼吸式滚揉腌制对酱牛肉挥发性成分的影响。结果:呼吸式滚揉腌制加工的酱牛肉与传统静态的主要香气成分一致,均是以醛类、烃类、醇类、酯类和酮类为主,其中各类代表物质分别为苯甲醛、茴香烯、桉树醇、乙酸丁香酚酯和2-丁酮。挥发性物质在种类和相对含量上存在一定差异,其中烃类物质在数量上显著高于其他物质,传统静态腌制加工酱牛肉中含有23种烃类物质,经呼吸式滚揉腌制的酱牛肉烃类物质种类显著低于对照组,仅为11种;醛类作为酱牛肉中主要风味来源其相对含量显著高于其他物质,2种腌制方式中分别为37.48%,34.28%。酱牛肉中醇类物质主要来源于香辛调味料;呼吸式滚揉腌制使得酱牛肉中酯类物质增加,其相对含量也随之增加;GC-MS分析结果显示,由呼吸式滚揉腌制与传统静态腌制加工的酱牛肉香气特征具有显著性差异。结论:SPME/GC-MS可以较好地分析比较不同腌制方式加工酱牛肉的挥发性物质。
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关键词
腌制方式
中式酱牛肉
可挥发性物质
固相微萃取
气相色谱—质谱联用(GC-MS)
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职称材料
滚揉方式对中式传统酱牛肉品质的影响
被引量：
7
2
作者
刘丹丹
吴子健
+4 位作者
刘忠敏
马俪珍
赵培
雷丹丹
张馨予
《肉类研究》
2021年第7期15-20,共6页
在保证酱牛肉品质的前提下,为实现利用腌制适当提高其出品率的目的,通过分析间歇式滚揉(intermittent tumbling,IT)和呼吸式滚揉(breathing tumbling,BT)腌制原料肉后加工所得酱牛肉品质,并与传统静置腌制酱牛肉进行对比,探讨滚揉方式...
在保证酱牛肉品质的前提下,为实现利用腌制适当提高其出品率的目的,通过分析间歇式滚揉(intermittent tumbling,IT)和呼吸式滚揉(breathing tumbling,BT)腌制原料肉后加工所得酱牛肉品质,并与传统静置腌制酱牛肉进行对比,探讨滚揉方式对酱牛肉水分含量、出品率、水分迁移规律、色差、质构特性及感官品质的影响。结果表明:滚揉腌制提高了酱牛肉的出品率,IT组与BT组的出品率相较对照组分别提高18.83%、28.84%;IT与BT组的横向弛豫时间T22分别为42.86、32.49 ms,显著低于对照组(43.80 ms)(P<0.05);IT与BT组的亮度值相对于对照组分别增加9.01%、18.82%,红度值分别增加12.44%、16.59%,剪切力分别降低15.21%、21.93%,硬度分别降低14.27%和19.53%,滚揉腌制对于酱牛肉弹性与咀嚼性影响不显著;相比对照组,IT组和BT组酱牛肉感官评分总分差异不显著。
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关键词
滚揉方式
酱牛肉
出品率
水分迁移
质构特性
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职称材料
题名
呼吸式滚揉腌制对中式酱牛肉挥发性物质的影响
被引量：
9
1
作者
刘丹丹
赵培
陈金玉
赵文颖
刘忠敏
吴子健
机构
天津
商业大学生物技术与
食品
科学学院
天津
市
食品
生物技术重点实验室
天津
市技术物理研究所
天津至美斋食品有限公司
出处
《食品与机械》
北大核心
2022年第2期21-26,共6页
基金
天津市重点研发计划项目(编号:19YFFCYS00210)
国家自然科学基金青年项目(编号:31701612)。
文摘
目的:改进中式酱牛肉生产工艺、产品风味等。方法:对比传统静态腌制,利用固相微萃取—气相色谱—质谱技术(SPME/GC-MS)分析呼吸式滚揉腌制对酱牛肉挥发性成分的影响。结果:呼吸式滚揉腌制加工的酱牛肉与传统静态的主要香气成分一致,均是以醛类、烃类、醇类、酯类和酮类为主,其中各类代表物质分别为苯甲醛、茴香烯、桉树醇、乙酸丁香酚酯和2-丁酮。挥发性物质在种类和相对含量上存在一定差异,其中烃类物质在数量上显著高于其他物质,传统静态腌制加工酱牛肉中含有23种烃类物质,经呼吸式滚揉腌制的酱牛肉烃类物质种类显著低于对照组,仅为11种;醛类作为酱牛肉中主要风味来源其相对含量显著高于其他物质,2种腌制方式中分别为37.48%,34.28%。酱牛肉中醇类物质主要来源于香辛调味料;呼吸式滚揉腌制使得酱牛肉中酯类物质增加,其相对含量也随之增加;GC-MS分析结果显示,由呼吸式滚揉腌制与传统静态腌制加工的酱牛肉香气特征具有显著性差异。结论:SPME/GC-MS可以较好地分析比较不同腌制方式加工酱牛肉的挥发性物质。
关键词
腌制方式
中式酱牛肉
可挥发性物质
固相微萃取
气相色谱—质谱联用(GC-MS)
Keywords
curing method
Chinese soy-sauce beef
volatile substances
solid phase microextraction
gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
分类号
TS251.61 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
滚揉方式对中式传统酱牛肉品质的影响
被引量：
7
2
作者
刘丹丹
吴子健
刘忠敏
马俪珍
赵培
雷丹丹
张馨予
机构
天津
商业大学生物技术与
食品
科学学院
天津至美斋食品有限公司
天津
农学院
食品
科学与生物工程学院
出处
《肉类研究》
2021年第7期15-20,共6页
基金
天津市重点研发计划项目(S18LH01013)。
文摘
在保证酱牛肉品质的前提下,为实现利用腌制适当提高其出品率的目的,通过分析间歇式滚揉(intermittent tumbling,IT)和呼吸式滚揉(breathing tumbling,BT)腌制原料肉后加工所得酱牛肉品质,并与传统静置腌制酱牛肉进行对比,探讨滚揉方式对酱牛肉水分含量、出品率、水分迁移规律、色差、质构特性及感官品质的影响。结果表明:滚揉腌制提高了酱牛肉的出品率,IT组与BT组的出品率相较对照组分别提高18.83%、28.84%;IT与BT组的横向弛豫时间T22分别为42.86、32.49 ms,显著低于对照组(43.80 ms)(P<0.05);IT与BT组的亮度值相对于对照组分别增加9.01%、18.82%,红度值分别增加12.44%、16.59%,剪切力分别降低15.21%、21.93%,硬度分别降低14.27%和19.53%,滚揉腌制对于酱牛肉弹性与咀嚼性影响不显著;相比对照组,IT组和BT组酱牛肉感官评分总分差异不显著。
关键词
滚揉方式
酱牛肉
出品率
水分迁移
质构特性
Keywords
tumbling methods
sauced beef
yield
moisture migration
textural properties
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
呼吸式滚揉腌制对中式酱牛肉挥发性物质的影响
刘丹丹
赵培
陈金玉
赵文颖
刘忠敏
吴子健
《食品与机械》
北大核心
2022
9
在线阅读
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职称材料
2
滚揉方式对中式传统酱牛肉品质的影响
刘丹丹
吴子健
刘忠敏
马俪珍
赵培
雷丹丹
张馨予
《肉类研究》
2021
7
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职称材料
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